Nước tiết ra từ thịt bò bít tết tái là máu hay chất dinh dưỡng?

Nhiều người khi thưởng thức món bít tết thường cảm thấy e ngại khi thấy phần nước màu đỏ tươi ứa ra đĩa, lầm tưởng đó là máu động vật chưa chín. Nỗi sợ hãi này khiến không ít thực khách từ chối các mức độ nấu tái vốn giữ được độ mềm mọng tự nhiên của thịt.

Thực chất, phần chất lỏng màu đỏ rỉ ra từ miếng thịt bò không phải là máu, mà là nước hòa tan một loại protein đặc biệt mang tên myoglobin cùng các khoáng chất. Động vật khi giết mổ thương mại đã được rút cạn máu trong hệ tuần hoàn; phần màu đỏ đọng lại trong các mô cơ hoàn toàn do sắc tố cơ quy định.

Bản chất khoa học của myoglobin và dòng nước màu đỏ

Myoglobin là một loại hemoprotein liên kết sắt và oxy, có cấu trúc tương tự hemoglobin trong máu nhưng nằm cố định trong các sợi cơ vân. Chức năng sinh học chính của myoglobin là dự trữ oxy và vận chuyển oxy đến ty thể để cung cấp năng lượng cho tế bào cơ hoạt động. Khi miếng thịt bò được cắt lát, cấu trúc tế bào cơ bị phá vỡ một phần, làm giải phóng dịch nội bào giàu nước cùng protein này.

Trong thịt tươi và các sản phẩm phái sinh từ thịt, hàm lượng myoglobin thường dao động ở các mức rất đặc trưng như 1080, 1995, 3332, cho đến 4414 microgam trên mỗi gam thịt ^[1]. Do cơ bắp của gia súc chứa khoảng 75% là nước, khi cơ co rút hoặc chịu tác động nhiệt, lượng nước tự do này thoát ra ngoài mang theo myoglobin hòa tan. Chính sắc tố sắt trong myoglobin đã nhuộm đỏ dòng nước tiết, tạo nên ảo giác thị giác giống hệt máu tươi. Lượng nước hao hụt tự nhiên này (purge loss) có thể giảm đáng kể nếu thịt được bảo quản đúng cách trong các màng bao gói chuyên dụng ^[2].

Ba trạng thái biến đổi màu sắc của thịt bò

Màu sắc của thịt bò không cố định mà thay đổi liên tục tùy thuộc vào sự tiếp xúc với oxy của phân tử myoglobin. Khi thịt bò vừa được cắt ra hoặc đóng gói chân không kín khí, myoglobin ở trạng thái khử oxy (deoxymyoglobin) khiến thịt có màu đỏ sẫm hơi ngả tím. Khi tiếp xúc với không khí trong khoảng 30 phút, myoglobin ngậm oxy chuyển thành oxymyoglobin, tạo nên màu đỏ tươi sáng bắt mắt mà người tiêu dùng hay liên tưởng đến độ tươi ^[3], ^[4].

Tuy nhiên, nếu tiếp xúc lâu với oxy và ánh sáng, phân tử này sẽ bị oxy hóa thành metmyoglobin, khiến bề mặt thịt chuyển sang màu nâu xỉn kém hấp dẫn ^[5]. Quá trình oxy hóa này thường đi kèm với hiện tượng oxy hóa chất béo trong mô cơ, làm giảm chất lượng cảm quan của miếng thịt ^[5]. Đáng chú ý, phương thức chăn nuôi hữu cơ hay phi hữu cơ không làm thay đổi nồng độ myoglobin trong cơ mông bò (gluteus medius), dù thịt bò phi hữu cơ có thể biểu hiện độ đỏ ban đầu và mức độ oxy hóa lipid cao hơn ^[6].

Bằng chứng khoa học về sự ổn định sắc tố thịt bò

Nhiều nghiên cứu đã phân tích chi tiết động học biến đổi của myoglobin để kiểm soát màu sắc và độ tươi ngon của thịt bò trong các điều kiện lưu trữ khác nhau. Một thử nghiệm kéo dài 28 ngày trên thịt bò bít tết đóng gói hút chân không cho thấy các màng bọc sinh học chứa polymer phân hủy sinh học giúp giảm hao hụt dịch lỏng và duy trì tỷ lệ oxymyoglobin cao hơn hẳn sau khi thịt tiếp xúc với không khí ^[2]. Các mẫu thịt bảo quản tốt biểu hiện tỷ số quang phổ R630/580 cao, phản ánh tỷ lệ oxymyoglobin vượt trội so với metmyoglobin gây nâu ^[2].

Quá trình cấp đông và rã đông cũng tác động sâu sắc đến sự ổn định của sắc tố này. Một nghiên cứu trên 36 phần thăn bò Choice của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho thấy mức độ oxy hóa myoglobin trước khi cấp đông ảnh hưởng quyết định đến độ đỏ của thịt ^[3]. Những miếng thịt được ủ 4 ngày hoặc 20 ngày rồi đóng gói trong môi trường nồng độ oxy cao (80% O2) cho độ đỏ và tỷ lệ oxymyoglobin cao nhất khi cấp đông ở -5 độ C ^[3]. Tuy nhiên, nếu thời gian đông lạnh kéo dài từ 4 đến 6 tháng, lượng metmyoglobin tích tụ nhiều hơn, khiến thịt dễ bị xỉn màu nhanh chóng khi đưa ra trưng bày bán lẻ ^[3], ^[4].

Để khắc phục hiện tượng biến đổi sắc tố tiêu cực này, các nhà khoa học đã phát triển màng bao bì chủ động gắn chất chống oxy hóa tự nhiên ^[1]. Khi chiếu đèn huỳnh quang liên tục từ 5 đến 30 ngày để đẩy nhanh tốc độ biến chất, màng bao chứa chất chống oxy hóa đã bảo vệ hiệu quả nồng độ myoglobin tự nhiên từ 1080 đến 4414 microgam/g, ngăn chặn đà oxy hóa mô cơ và kéo dài thời hạn sử dụng của bít tết tươi ^[1].

Nhiệt độ chế biến và hiện tượng biến tính protein

Khi chế biến món bít tết, sự biến đổi màu sắc từ đỏ sang hồng rồi nâu xám là kết quả trực tiếp của quá trình biến tính nhiệt của myoglobin. Ở nhiệt độ từ 49 đến 79 độ C, cấu trúc protein dần bị phá vỡ, giải phóng nhóm hem và chuyển đổi trạng thái nguyên tử sắt bên trong ^[7]. Khi thịt được làm chín tới mức tái vừa (medium rare, khoảng 55-57 độ C), lõi thịt vẫn giữ được màu đỏ hồng đặc trưng do myoglobin chưa bị biến tính hoàn toàn, đồng thời giữ lại được độ mọng nước tự nhiên.

Một hiện tượng thú vị được khoa học ghi nhận là "hóa nâu sớm" (premature browning) ở thịt bò bảo quản trong môi trường nồng độ oxy cao (80% O2) ^[7]. Khi gặp nhiệt độ nấu chỉ khoảng 57 độ C, phần lõi thịt đã nhanh chóng chuyển sang màu nâu sẫm giống như đã chín kỹ, dù nhiệt độ bên trong chưa đạt chuẩn an toàn ^[7]. Hiện tượng này xảy ra do lượng oxy cao thúc đẩy myoglobin biến tính nhanh hơn ở mức nhiệt thấp ^[7]. Ngược lại, việc đóng gói thịt trong điều kiện hút chân không hoặc có 0,4% carbon monoxide giúp ngăn chặn hiện tượng hóa nâu sớm này, giữ cho màu sắc phản ánh chính xác độ chín thực tế của miếng bít tết ^[7].

Nước tiết ra từ bít tết tái có chứa chất dinh dưỡng không?

Phần dịch đỏ ứa ra đĩa từ miếng thịt bò tái hoàn toàn không phải chất thải hay máu bẩn, mà là nguồn dịch chiết giàu dưỡng chất quý giá. Dòng chất lỏng này bao gồm nước liên kết sinh học, protein myoglobin, các peptide tự do, cùng nhiều vitamin nhóm B tan trong nước như B6, B12 và các khoáng chất vi lượng thiết yếu như sắt và kẽm. Sắt trong myoglobin là dạng sắt hem (heme iron), có sinh khả dụng rất cao, giúp cơ thể con người hấp thu dễ dàng hơn nhiều so với sắt vô cơ từ thực vật.

Tuy nhiên, hàm lượng myoglobin và đặc tính cơ bắp cũng phụ thuộc vào phẩm cấp của từng miếng thịt. Nghiên cứu trên các cấp thịt bò thăn như Prime, Choice và Good cho thấy sợi cơ của các cấp cao như Prime và Choice có xu hướng chứa nhiều cơ đỏ hơn, tương ứng với khả năng vân mỡ tốt hơn ^[8]. Các sợi cơ đỏ này có hoạt tính cytochrome cao hơn, giúp hoàn nguyên metmyoglobin trở lại dạng myoglobin trong môi trường thiếu oxy, góp phần ổn định chất lượng dinh dưỡng của miếng thịt trong suốt quá trình bảo quản ^[8].

An toàn vi sinh: Thịt bò tái có an toàn để thưởng thức?

Bản chất dòng nước màu đỏ không mang mầm bệnh tự thân, nhưng an toàn vi sinh của món bít tết tái phụ thuộc vào cấu trúc nguyên khối của thịt bò. Ở các miếng thịt bò nguyên tảng chưa qua xay băm, vi khuẩn gây ngộ độc như Salmonella hay E. coli thường chỉ cư trú trên bề mặt ngoài do quá trình giết mổ và tiếp xúc không khí. Nghiên cứu vi sinh trên các cấp thịt bò cho thấy mật độ vi khuẩn hiếu khí không có sự khác biệt lớn giữa các hạng thịt ^[8].

Khi áp chảo hoặc nướng bít tết ở nhiệt độ cao, nhiệt lượng trực tiếp trên bề mặt thịt vượt xa ngưỡng tiêu diệt vi khuẩn, làm chín hoàn toàn lớp ngoài và vô trùng miếng thịt. Do cấu trúc mô cơ của thịt bò rất đặc, vi khuẩn không thể tự xâm nhập sâu vào bên trong lõi thịt còn tái. Vì vậy, việc ăn thịt bò bít tết nguyên miếng ở mức độ tái (rare) hoặc tái vừa (medium rare) được đánh giá là an toàn nếu miếng thịt có nguồn gốc rõ ràng, được sơ chế trong điều kiện vệ sinh chuẩn mực và chế biến đúng kỹ thuật.

Ai nên thận trọng với các món thịt bò tái?

Dù thịt bò tái mọng nước đem lại trải nghiệm ẩm thực tinh tế và nguồn dinh dưỡng dồi dào, không phải ai cũng phù hợp để sử dụng món ăn này. Những đối tượng có hệ miễn dịch suy giảm hoặc thể trạng nhạy cảm cần hết sức cẩn trọng để phòng ngừa rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột tiềm ẩn:

• Phụ nữ đang mang thai tuyệt đối không nên ăn thịt bò tái nhằm tránh nguy cơ nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma gondii hoặc vi khuẩn Listeria, những tác nhân có thể gây sảy thai hoặc dị tật bẩm sinh.
• Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi và người cao tuổi có hệ tiêu hóa yếu, khả năng chống đỡ độc tố kém.
• Bệnh nhân đang điều trị ung thư, người ghép tạng, hoặc người mắc các bệnh mạn tính về gan, thận cần tuân thủ chế độ ăn chín uống sôi hoàn toàn.
• Những người có tiền sử dị ứng thịt đỏ hoặc mắc hội chứng thừa sắt (hemochromatosis) nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dung nạp lượng lớn thịt bò giàu myoglobin.

Hướng dẫn bảo quản và chế biến thịt bò bít tết tại nhà

Để giữ được sắc đỏ tự nhiên và hạn chế hao hụt dưỡng chất qua dòng nước tiết, việc lựa chọn bao bì và phương pháp bảo quản đóng vai trò then chốt. Người tiêu dùng nên ưu tiên các phần thịt được đóng gói hút chân không hoặc bao bì chuyên dụng có khả năng ngăn cản oxy thấm qua nếu cần lưu trữ đông lạnh dài ngày ^[3], ^[5]. Việc trữ đông thịt quá 4 đến 6 tháng sẽ làm suy giảm độ đỏ tự nhiên và khiến thịt dễ bị xỉn màu hơn sau khi rã đông ^[4].

Khi chế biến bít tết, nên rã đông thịt chậm trong ngăn mát tủ lạnh để cấu trúc sợi cơ tái hấp thu lượng nước tự do, hạn chế thất thoát myoglobin. Trước khi áp chảo, cần dùng khăn giấy thấm khô bề mặt thịt để tạo lớp vỏ ngoài xém cạnh nhanh chóng, giúp khóa chặt dòng nước ngọt bên trong. Sau khi nấu xong, quy tắc bắt buộc là phải để miếng bít tết "nghỉ" (rest) khoảng 5 đến 10 phút trên đĩa ấm; thời gian này giúp các sợi cơ giãn ra, phân bổ đều lượng dịch lỏng nội bào trở lại khắp miếng thịt thay vì ứa hết ra đĩa khi cắt.

Dòng nước màu đỏ tiết ra từ miếng bít tết tái chính là bằng chứng của một miếng thịt mọng nước giàu dưỡng chất và myoglobin, chứ không phải máu động vật như định kiến lâu nay. Hiểu rõ bản chất khoa học của sắc tố cơ và kỹ thuật chế biến an toàn sẽ giúp người tiêu dùng tự tin tận hưởng trọn vẹn hương vị tuyệt hảo mà món ăn này mang lại.