Nhiều người truyền tai nhau mẹo dùng nước tương để ngâm hoặc chấm thịt cá sống nhằm phân giải độc chất. Quan niệm thực dưỡng này cho rằng quá trình lên men tự nhiên tạo ra hoạt chất bẻ gãy mọi chất độc sinh học. Tuy nhiên, góc nhìn khoa học hiện đại lại đưa ra câu trả lời hoàn toàn khác.

Nước tương không có khả năng phân giải hay triệt tiêu các độc tố sinh học đã hình thành trong thịt cá. Bản chất tác động của loại gia vị này chỉ dừng lại ở việc ức chế tạm thời sự phát triển của vi khuẩn nhờ nồng độ muối cao. Việc tin rằng nước tương giúp biến thực phẩm ôi thiu hoặc chứa độc chất thành đồ ăn an toàn là sai lầm nguy hại [1].

Cơ chế ức chế vi sinh vật nhờ áp suất thẩm thấu

Nước tương truyền thống được làm từ bốn nguyên liệu cơ bản gồm đậu nành, lúa mì, muối và nước [2]. Quá trình ủ kéo dài tạo ra môi trường có nồng độ muối dao động từ 18% đến 22% [2]. Lượng muối đậm đặc này tạo áp suất thẩm thấu rất lớn lên bề mặt thực phẩm tiếp xúc trực tiếp.

Khi vi khuẩn bám trên thịt cá gặp dung dịch nước tương, nước bên trong tế bào vi sinh vật bị rút ra ngoài. Mất nước khiến màng tế bào co lại, làm ngưng trệ các hoạt động chuyển hóa cơ bản. Một số chủng vi khuẩn thông thường sẽ bị tiêu diệt hoặc rơi vào trạng thái ức chế tạm thời do điều kiện sống bất lợi [1].

Tuy nhiên, cơ chế thẩm thấu này chỉ xảy ra ở bề mặt tiếp xúc trực tiếp của miếng thịt hoặc lát cá. Nước tương không thể thấm sâu vào các tầng mô bên trong trong thời gian ngắn để ức chế toàn bộ hệ vi sinh vật. Tác dụng kháng khuẩn này mang tính chất vật lý - hóa học cục bộ chứ không phải quá trình khử độc sinh học.

Bằng chứng khoa học về tính kháng khuẩn của nước tương

Một tổng quan khoa học xuất bản năm 2005 đã ghi nhận hoạt tính kháng khuẩn rõ rệt của nước tương lên men kiểu Nhật [1]. Nghiên cứu chỉ ra gia vị này có khả năng kháng lại nhiều chủng vi khuẩn đường ruột nguy hiểm [1]. Danh sách các khuẩn bị ức chế bao gồm Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, Escherichia coli thông thường và cả chủng gây tiêu chảy cấp E. coli O157:H7 [1].

Dù vậy, khả năng ức chế vi khuẩn sống không đồng nghĩa với việc phá hủy độc tố do chính chúng tiết ra. Một số vi khuẩn như tụ cầu vàng Staphylococcus aureus tạo ra độc tố ruột (enterotoxin) rất bền nhiệt và trơ với môi trường mặn [1]. Khi thịt cá ươn, độc tố này tồn tại độc lập trong tế bào thịt, nước tương hoàn toàn bất lực trong việc phân giải các phân tử protein độc hại này.

Ngoài ra, chính nước tương cũng là đối tượng chịu sự tấn công của một số loài vi khuẩn chịu mặn. Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Trung Quốc đã phân lập được ba chủng vi khuẩn sinh khí gây phồng bao bì nước tương gồm Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus sp. và Bacillus subtilis [3]. Trong đó, chủng Bacillus sp. có sức chịu mặn vượt trội so với các loài còn lại [3]. Để kiểm soát hoàn toàn ba loại vi khuẩn chịu muối này, nhà sản xuất phải dùng màng lọc vô cơ 0,22 micromet, tiệt trùng ở 121 độ C trong 2 phút và bổ sung 1 g/kg chất bảo quản kali sorbat [3]. Rõ ràng, bản thân độ mặn của nước tương không phải rào cản tuyệt đối với mọi sinh vật gây hỏng thực phẩm [3].

Giới hạn của bằng chứng và nguy cơ tự thân của nước tương

Thực tế, nước tương không những không hóa giải được độc tố thịt cá mà bản thân nó cũng tiềm ẩn các hợp chất bất lợi nếu sản xuất sai quy trình. Quá trình lên men đậu nành dài ngày phân cắt protein thành các axit amin tự do [1, 6]. Dưới tác động của vi sinh vật khử carboxyl, các axit amin này chuyển hóa thành amin sinh học (biogenic amines) [4].

Một khảo sát năm 2019 phân tích 53 mẫu nước tương thương phẩm tại Trung Quốc bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [4]. Kết quả ghi nhận sự tồn tại của 10 loại amin sinh học khác nhau như tyramine, 2-phenylethylamine, agmatine, histamine, serotonin, spermidine, putrescine, cadaverine, tryptamine và spermine [4]. Nghiên cứu chỉ ra nước tương sẫm màu (hắc xì dầu) có nồng độ histamine cao gấp 3,7 lần và 2-phenylethylamine cao gấp 1,84 lần so với nước tương nhạt màu [4]. Hàm lượng amin sinh học cao trong cơ thể có thể dẫn đến hiện tượng tụt huyết áp, chóng mặt hoặc đau đầu cấp tính [4].

Đối với dòng nước tương sản xuất công nghiệp bằng phương pháp thủy phân protein thực vật bằng axit (acid-HVP), người tiêu dùng còn đối mặt với hợp chất 3-MCPD hình thành do nhiệt độ [5]. Chất 3-MCPD (3-chloropropane-1,2-diol) đã được cảnh báo là hợp chất có nguy cơ sinh ung thư, gây độc cho thận và hệ sinh sản trên động vật thí nghiệm [5]. Hợp chất này được xếp vào nhóm chất có khả năng gây ung thư cho người và bị áp mức giới hạn tồn dư nghiêm ngặt [5].

Nghiên cứu tổng quan năm 2023 về tiến bộ nghiên cứu nước tương trong một thập kỷ qua nhấn mạnh: việc bảo đảm chất lượng, an toàn và kiểm soát thành phần chức năng là bài toán phức tạp đòi hỏi sự can thiệp của khoa học công nghệ, thay vì dựa vào kinh nghiệm truyền miệng [6].

Những hiểu lầm thường gặp về "giải độc" bằng nước tương

Nhiều người tin rằng axit amin glutamate tự nhiên tạo vị ngon (umami) trong nước tương có công năng trung hòa chất độc [2]. Thực tế, nồng độ glutamate tự nhiên cao nhất được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2020 đạt mức 19,64 g/L ở mẫu nước tương ủ 6 tháng với độ mặn 22% [2]. Một nghiên cứu năm 2024 khảo sát các mẫu nước tương không thêm bột ngọt tại Trung Quốc cũng ghi nhận nồng độ axit glutamic tự nhiên dao động từ 8,97 mg/mL đến 34,76 mg/mL [7]. Các axit amin này chỉ đóng vai trò dinh dưỡng và định hình hương vị, không mang chức năng giải độc [1, 3].

Một quan niệm sai lầm khác là dùng nước tương ngâm thịt cá bảo quản ở nhiệt độ phòng có thể để lâu nhiều ngày không hỏng. Một nghiên cứu cho thấy nước tương lên men hoàn toàn tự nhiên không phụ gia có thể đạt hạn dùng hai năm, nhưng điều kiện bắt buộc là phải tiệt trùng hiệu quả và bảo quản ở 4 độ C [2]. Nếu để miếng thịt cá sống ngâm tương ở điều kiện nhiệt độ phòng thông thường, vi khuẩn chịu mặn và các enzym nội sinh vẫn tiếp tục phân hủy đạm, sinh độc tố nguy hiểm [3].

Ai nên thận trọng khi dùng nước tương?

Do chứa nồng độ muối cao (thường từ 18% đến 22%), nước tương không phải là gia vị dùng tùy tiện [2]. Những người mắc bệnh tăng huyết áp, suy thận mạn tính hoặc bệnh lý tim mạch cần kiểm soát chặt chẽ lượng nước tương tiêu thụ mỗi ngày. Ăn quá nhiều nước tương làm tăng tải áp lực thẩm thấu lòng mạch, dẫn tới giữ nước và tăng huyết áp.

Người có cơ địa nhạy cảm với histamine hoặc đang sử dụng thuốc ức chế enzym MAO (chống trầm cảm) cần cẩn trọng. Lượng histamine và tyramine trong các loại nước tương lên men có thể tương tác với thuốc hoặc gây ra phản ứng dị ứng, đỏ mặt, nhức đầu [4]. Bệnh nhân có tiền sử bệnh lý chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xác định lượng dùng an toàn.

Cách sử dụng nước tương đúng và an toàn

Để nước tương phát huy giá trị ẩm thực mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Dùng đúng vai trò gia vị: Chỉ sử dụng nước tương để nêm nếm tạo vị umami hoặc làm nước chấm bề mặt nhằm kích thích vị giác và dịch vị dạ dày [1]. Tuyệt đối không dùng nước tương để "tẩy uế", khử mùi ôi hoặc tái biến thịt cá ươn thành thực phẩm ăn được.
  • Đun chín thực phẩm: Thịt cá ướp nước tương cần được nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi để vô hiệu hóa vi khuẩn và các enzym gây hại. Độ mặn của nước tương chỉ hạn chế vi khuẩn bên ngoài, nhiệt độ nấu nướng mới là yếu tố quyết định tiêu diệt mầm bệnh.
  • Kiểm soát khẩu phần: Mỗi người trưởng thành chỉ nên dùng khoảng 5 đến 10 ml nước tương trong một bữa ăn để tránh nạp thừa muối vào cơ thể.
  • Chọn nguồn gốc rõ ràng: Ưu tiên các loại nước tương lên men tự nhiên từ nhà sản xuất uy tín, có kiểm soát chỉ tiêu 3-MCPD và amin sinh học [6, 7]. Bảo quản chai nước tương ở nơi thoáng mát, đậy kín nắp sau khi mở hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh để tránh nhiễm vi khuẩn sinh khí [1, 5].

Nước tương là nét tinh hoa của ẩm thực lên men với khả năng kích thích tiêu hóa và tạo vị thơm ngon [1]. Tuy nhiên, loại gia vị này chỉ có tính kháng khuẩn bề mặt nhờ độ mặn chứ không phải thần dược hóa giải độc tố [1]. Giữ thói quen ăn chín uống sôi và lựa chọn thực phẩm tươi sống vẫn là nguyên tắc bất biến để bảo vệ đường ruột.