Mỗi dịp liên hoan cuối tuần, mùi thịt nướng xèo xèo bốc khói trên vỉ than hồng luôn có sức hấp dẫn đặc biệt. Tuy nhiên, đằng sau hương vị thơm nức mũi đó là nỗi lo về các chất độc hại sinh ra từ khói, đặc biệt là nhóm hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Nhiều gia đình vì thế đã chuyển sang dùng bếp nướng điện, nhưng liệu bếp điện có thực sự ít sinh PAH hơn nướng than hay không?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có: nướng bằng bếp điện sinh ra lượng PAH thấp hơn rõ rệt so với nướng bằng vỉ than truyền thống [1], [2]. Sự vượt trội này đến từ việc loại bỏ nguồn khói đốt nhiên liệu trực tiếp và giảm sự tiếp xúc giữa ngọn lửa với mỡ nhỏ giọt [2].

Hydrocarbon thơm hình thành khi nướng thịt như thế nào?

Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) là nhóm hợp chất hóa học hình thành chủ yếu khi các chất hữu cơ như than, củi hoặc chất béo bị đốt cháy không hoàn toàn [1], [2]. Trong quá trình nướng, nhiệt độ cao làm mỡ trong thịt tan chảy và rớt trực tiếp xuống bề mặt than nóng đỏ bên dưới [2].

Hiện tượng nhiệt phân mỡ khi tiếp xúc với nguồn nhiệt cực lớn của than sẽ kích hoạt phản ứng tạo thành PAH [2]. Hợp chất này sau đó bay ngược lên theo luồng khói và bám dày đặc vào bề mặt miếng thịt [2]. Do ngọn lửa từ than tạo ra nguồn nhiệt khô và rất cao, mức độ hình thành PAH càng gia tăng mạnh mẽ theo nhiệt độ nướng [1].

Ngược lại, bếp nướng điện hoạt động dựa trên thanh nhiệt kim loại hoặc mặt gốm, không dùng ngọn lửa hở và không có quá trình đốt cháy carbon [1], [2]. Do đó, con đường hình thành PAH từ khói đốt nhiên liệu gần như bị triệt tiêu hoàn toàn [1].

Bằng chứng khoa học: Than hồng đối đầu bếp điện

Sự chênh lệch về mức độ ô nhiễm hóa chất giữa hai phương pháp nướng đã được ghi nhận cụ thể qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại thành phố Zahedan (Iran) đánh giá mức độ phơi nhiễm PAH trên các mẫu thịt nướng sử dụng các loại nguồn nhiệt khác nhau [1]. Các nhà nghiên cứu dẫn chứng thực nghiệm từ Alumira và cộng sự chứng minh rằng nướng thịt trong lò than giải phóng lượng PAH vượt trội so với nướng bằng lò điện [1].

Cũng trong công bố năm 2025 này, khi so sánh lò gas và lò than, tổng lượng PAH đo được ở lò gas là 30,16 mcg/kg, trong khi lò than lên tới 34,9 mcg/kg [1]. Thậm chí, Terzi và cộng sự được trích dẫn trong tài liệu ghi nhận nồng độ chất gây ung thư benzo[a]pyrene trong thịt nướng than lên tới 24,2 mcg/kg, cao gấp hơn 4 lần so với mức 5,7 mcg/kg ở mẫu nướng bằng gas [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc thay đổi nguồn nhiệt từ than củi sang các thiết bị kiểm soát nhiệt tốt hơn giúp giảm sinh PAH rõ rệt [1].

Một thử nghiệm chi tiết khác công bố năm 2025 khảo sát sự hình thành PAH trên thịt nạc dăm heo nướng bằng các thiết bị khác nhau [2]. Kết quả cho thấy việc chọn bếp điện thay cho vỉ than giúp cải thiện đáng kể độ an toàn thực phẩm [2]. Trên bếp than không dùng khay lót, tỷ lệ các hydrocarbon nhẹ bám trên bề mặt thịt đạt mức rất cao, từ 89% đến 94% [2].

Trong khi đó, khi nướng thịt trên các loại bếp điện (dùng mặt gốm hoặc gang), tỷ lệ ô nhiễm hydrocarbon nhẹ dao động thấp hơn, lần lượt ở mức 61-79% đối với bếp gốm và 68-76% đối với bếp gang [2]. Thiết kế của bếp nướng, các thông số nhiệt và bề mặt tiếp xúc là yếu tố quyết định lượng độc chất ngấm vào thịt [2].

Các yếu tố làm tăng vọt lượng độc chất khi nướng than

Không chỉ phụ thuộc vào thiết bị, nồng độ PAH sinh ra từ than còn bị chi phối bởi chính loại thịt và loại than sử dụng. Nghiên cứu năm 2021 phân tích 16 loại PAH trên thịt bò, ba chỉ heo và đùi gà nướng chín đến nhiệt độ tâm 71-75 độ C bằng 3 loại than khác nhau [3]. Thịt ba chỉ heo chứa hàm lượng chất béo cao nhất đã tạo ra mức 4 PAH cao vượt trội so với thịt thăn bò và đùi gà (p < 0,0001) [3]. Lượng mỡ rớt xuống than càng nhiều thì khói độc bốc lên càng lớn [4], [3].

Loại than nướng cũng tạo ra sự khác biệt khổng lồ. Thịt nướng bằng than mùn cưa ép (extruded charcoal) ghi nhận hàm lượng PAH cao nhất trong các loại than khảo sát (p < 0,0001) [3]. Một nghiên cứu năm 2016 về than đước cho thấy than được luyện ở nhiệt độ thấp 500 độ C giải phóng lượng PAH vào khói cao hơn nhiều so với than luyện ở nhiệt độ cao 750 độ C và 1000 độ C [5]. Cụ thể, sau 5 phút mồi cháy, than 500 độ C sinh ra khoảng 19,9 mcg PAH/g than khô, trong khi than 750 độ C và 1000 độ C chỉ giải phóng khoảng 0,9 - 1,4 mcg/g [5].

Nghiên cứu năm 2023 thử nghiệm than tinh chế nhiệt độ cao từ gỗ bạch đàn, keo dậu và tràm bông vàng ghi nhận tổng lượng 16 PAH trên thịt heo nướng dao động 79,56 - 98,21 mcg/kg, giúp giảm tới 45% PAH so với mẫu nướng bằng than thông thường (144,41 mcg/kg) [6]. Đáng lưu ý, than tre nhiệt độ cao lại cho mức PAH cao đột biến lên đến 265,75 mcg/kg [6]. Ngoài ra, nướng cá bằng than củi làm tăng vọt hàm lượng phenanthrene, fluoranthene và pyrene, khiến mức phơi nhiễm nguy cơ ung thư vượt ngưỡng khuyến nghị so với cá sống [7].

Những hiểu lầm thường gặp về món nướng

Nhiều người tin rằng nướng thịt trên than hoa tự nhiên hoàn toàn an toàn vì không có hóa chất nhân tạo. Tuy nhiên, bản thân quá trình đốt than và nhiệt phân mỡ động vật ở nhiệt độ cao là nguồn gốc sinh ra PAH và heterocyclic aromatic amines (HA) độc hại [4]. Khói than bốc lên mang theo toàn bộ các hợp chất này bám ngược vào thức ăn [2].

Một hiểu lầm khác là dùng than nướng liên tục trong nhiều giờ sẽ sạch khói hơn. Nghiên cứu năm 2012 khẳng định việc nướng liên tục trên cùng một mẻ than khiến mỡ tích tụ và cháy lặp đi lặp lại, càng làm tăng sản sinh các amin dị vòng và PAH [4]. Việc ăn nhiều thịt nướng tích tụ độc chất trong một bữa ăn đơn lẻ có thể nạp vào cơ thể lượng chất độc rất lớn [4].

Những ai nên đặc biệt thận trọng với thịt nướng than?

Độc chất PAH tích tụ trong món nướng than đe dọa trực tiếp đến sức khỏe con người, nhiều trường hợp vượt mức tiêu thụ an toàn hàng ngày [2], [7]. Các đánh giá rủi ro phi ung thư và ung thư từ thịt nướng than đều cảnh báo tác động tiêu cực đến cả người trưởng thành lẫn trẻ em [1], [7].

Những người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao, thừa cân béo phì cần hạn chế ăn các loại thịt nướng nhiều mỡ như ba chỉ hay cánh gà nướng than, vì đây là những món tích tụ lượng PAH cao nhất [1], [3]. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có thể trạng suy giảm miễn dịch nên ưu tiên các phương pháp chế biến an toàn hơn để tránh nạp vào cơ thể các hợp chất có khả năng gây đột biến gen [7], [4]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn phù hợp.

Mẹo nướng an toàn và bí quyết giảm độc chất

Nếu gia đình có điều kiện, chuyển hẳn sang sử dụng bếp nướng điện là giải pháp tốt nhất để hạn chế tối đa nguy cơ sinh hydrocarbon thơm [1], [2]. Trong trường hợp vẫn muốn thưởng thức món nướng bằng than hoặc bắt buộc phải dùng than, độc giả có thể áp dụng các giải pháp giảm thiểu độc chất đã được khoa học kiểm chứng:

  • Dùng khay lót nhôm ngăn mỡ: Nghiên cứu cho thấy nướng thịt bằng than nhưng có dùng khay nhôm lót giúp giảm tỷ lệ hydrocarbon thơm nhẹ bám vào thịt xuống chỉ còn 56-62%, so với mức 89-94% khi nướng trực tiếp không khay [2]. Khay lót ngăn chặn hiệu quả dòng mỡ chảy tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa than đỏ [2].
  • Ướp thịt bằng gia vị giàu chất chống oxy hóa: Nghiên cứu năm 2023 trên thịt vịt nướng than cho thấy việc tẩm ướp hỗn hợp gia vị giàu chất chống oxy hóa giúp giảm tới 76,43% tổng nồng độ PAH trên thịt đùi (từ 42,40 ng/g xuống 9,99 ng/g), đồng thời đưa các chất như naphthalene, fluorene, phenanthrene về mức không thể phát hiện [8]. Sử dụng các loại nước sốt ướp giàu hợp chất phenol cũng chứng minh khả năng cải thiện rõ rệt độ an toàn của thịt nướng [2].
  • Chọn than tinh chế và đốt đỏ hoàn toàn: Ưu tiên than trắng hoặc than gỗ tinh chế ở nhiệt độ cao (than bạch đàn, keo dậu) để giảm phát thải PAH [3], [6]. Tuyệt đối không nướng khi than còn đang bốc khói đen; cần đợi than cháy hồng hoàn toàn (ủ nhiệt) mới bắt đầu đặt vỉ nướng [5].
  • Lọc bỏ bớt mỡ và không tái dùng than cũ: Cắt tỉa phần mỡ thừa trên thịt trước khi nướng để giảm hiện tượng mỡ nhỏ giọt sinh khói [2], [3]. Tránh nướng dồn dập nhiều mẻ thịt trên một lớp than đã đọng đầy mỡ cháy [4].

Hương vị thơm ngon của đồ nướng là một phần khó thiếu trong văn hóa ẩm thực hiện đại. Tuy nhiên, việc hiểu rõ cơ chế sinh độc chất và ưu tiên các thiết bị nhiệt sạch như bếp điện sẽ giúp bữa ăn gia đình vừa tròn vị vừa an toàn cho sức khỏe.