Nhiều người có thói quen dùng nước vừa sôi sục 100 độ C đổ trực tiếp vào ấm để hãm trà kim ngân hoa với hy vọng chiết xuất được toàn bộ hương vị và dược chất. Tuy nhiên, không ít người lại băn khoăn liệu mức nhiệt quá cao này có làm bay hơi các tinh chất quý hoặc phá hủy các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên hay không. Đây là thắc mắc rất thực tế đối với những ai thường xuyên sử dụng loại thảo dược này để thanh nhiệt và bảo vệ sức khỏe mỗi ngày.
Thực tế, nước sôi 100 độ C không làm mất hoàn toàn hoạt chất nhưng nhiệt độ quá cao và việc đun sôi kéo dài có thể làm phân hủy một phần các hợp chất mẫn cảm với nhiệt, làm bay hơi tinh dầu và giảm hiệu suất chống oxy hóa so với mức nhiệt vừa phải. Các nghiên cứu khoa học cho thấy các hoạt chất sinh học quý trong kim ngân hoa có khả năng tan rất tốt trong nước ấm và nước nóng từ 60 đến 80 độ C, mang lại hiệu quả chiết xuất tối ưu mà vẫn bảo toàn vẹn nguyên hoạt tính sinh học.
Kho tàng chống oxy hóa phong phú trong hoa kim ngân
Kim ngân hoa từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền Đông Á nhờ đặc tính thanh nhiệt và giải độc. Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, loài thực vật này thuộc họ Kim ngân (Caprifoliaceae) và là một nguồn dự trữ tự nhiên vô cùng dồi dào các hoạt chất có tính năng dược lý cao [1]. Các nhà khoa học đã phân lập được hơn 140 hợp chất hữu cơ từ kim ngân hoa, bao gồm tinh dầu, flavonoid, các acid hữu cơ và triterpene glycoside [1].
Đặc tính chống oxy hóa vượt trội của nụ hoa kim ngân được tạo nên chủ yếu bởi nhóm polyphenol và polysaccharide [2]. Bằng các phương pháp phân tích hiện đại như sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép khối phổ, các nhà khoa học đã nhận diện được 14 hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ trong dịch chiết nụ hoa kim ngân [3]. Danh sách này bao gồm acid chlorogenic, acid caffeic, luteolin, rutin, isoquercitrin, lonicerin, luteolin-7-O-glucoside cùng hàng loạt dẫn xuất của acid dicaffeoylquinic như 1,3-O-diCQA, 1,4-O-diCQA, 3,4-O-diCQA, 3,5-O-diCQA và 4,5-O-diCQA [3].
Bên cạnh đó, các polyphenol chính đóng vai trò cốt lõi trong khả năng khử gốc tự do đã được xác định có mối tương quan thuận rõ rệt với hàm lượng acid chlorogenic, rutin, hyperoside và luteoloside [4]. Chính cấu trúc đa dạng của các phân tử này giúp kim ngân hoa tạo nên một hệ thống phòng vệ hóa học mạnh mẽ, hỗ trợ trung hòa các gốc tự do có hại trong cơ thể [2].
Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng thế nào đến hoạt chất?
Quá trình pha trà thực chất là một phản ứng chiết xuất dung môi, trong đó nước đóng vai trò dung môi hòa tan các chất từ mô thực vật ra ngoài. Nhiệt độ càng cao thì quá trình khuếch tán phân tử diễn ra càng nhanh, nhưng mức độ bền vững nhiệt của từng hợp chất lại có giới hạn nhất định. Các acid hữu cơ như acid chlorogenic và các hợp chất flavonoid glycoside như rutin hay cynaroside có thể bị thủy phân hoặc biến đổi cấu trúc nếu tiếp xúc với nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu.
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá chi tiết quá trình chiết xuất flavonoid từ nụ hoa kim ngân ở các dải nhiệt độ khác nhau gồm 40, 60 và 80 độ C, kết hợp cùng các mốc thời gian từ 15, 30, 60, 90 đến 120 phút [5]. Kết quả phân tích cho thấy việc tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian kiểm soát sự thu hồi của 8 flavonoid mục tiêu quan trọng như rutin, isoquercetin và luteolin với hiệu suất thu hồi đạt từ 79,69% đến 140,67% [5]. Khi kiểm soát nhiệt độ ở mức phù hợp từ 60 đến 80 độ C, cấu trúc flavonoid được bảo tồn nguyên vẹn và phát huy khả năng dọn gốc tự do tốt hơn so với việc tác động nhiệt quá thô bạo [5].
Ngoài ra, một nghiên cứu khác công bố năm 2015 đã khảo sát các yếu tố nhiệt độ, thời gian và áp suất lên hiệu suất chiết xuất acid chlorogenic và cynaroside từ nụ hoa kim ngân [6]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng điều kiện tối ưu để chiết xuất hai hoạt chất này đạt hiệu suất cao với acid chlorogenic đạt 4,863% và cynaroside đạt 0,080% diễn ra ở mức nhiệt độ ôn hòa khoảng 30 độ C dưới sự hỗ trợ của áp suất cao trong thời gian ngắn chỉ 2 phút [6]. So với phương pháp chiết hồi lưu nhiệt truyền thống vốn sử dụng nhiệt độ sôi liên tục, phương pháp nhiệt độ thấp hơn cho độ tinh sạch cao hơn và tránh làm tổn hại các hoạt chất chống oxy hóa [6].
Nước là dung môi chiết xuất tự nhiên tuyệt vời
Một tin rất vui cho người thích uống trà thảo mộc là nước lại chính là dung môi lý tưởng hàng đầu để giải phóng các hoạt chất quý từ kim ngân hoa. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa và kháng viêm của dịch chiết nụ hoa kim ngân được điều chế bằng ba phương pháp: chiết bằng nước, chiết bằng ethanol và chiết bằng chất lỏng siêu tới hạn CO2 [7]. Kết quả chỉ ra rằng dịch chiết thu được từ nước sở hữu hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với dịch chiết bằng ethanol hoặc chất lỏng siêu tới hạn [7].
Đặc biệt hơn, tổng hàm lượng polyphenol, tổng hàm lượng flavonoid cũng như lượng acid chlorogenic và luteolin-7-O-glucoside trong dịch chiết nước đều cao hơn hẳn so với hai phương pháp còn lại [7]. Điều này chứng minh rằng thói quen hãm nụ hoa kim ngân bằng nước ấm là phương pháp chiết xuất hoàn toàn chính xác về mặt khoa học, không thua kém các công nghệ chiết xuất công nghiệp đắt đỏ.
Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2016 cũng ghi nhận dịch chiết bằng công nghệ siêu tới hạn từ nụ hoa tươi lại thể hiện hoạt tính kháng viêm mạnh mẽ nhất [7]. Điều này nhắc nhở rằng mỗi phương pháp chiết và dạng nguyên liệu khô hay tươi sẽ ưu tiên thu giữ một nhóm hợp chất nhất định. Đối với người tiêu dùng tại nhà, dịch chiết nước từ hoa khô vẫn là phương thức tiếp cận an toàn, tiện lợi và mang lại hàm lượng polyphenol cao nhất [7].
Tác động sinh học: Kháng viêm và bảo vệ tế bào
Các hoạt chất chống oxy hóa hòa tan trong nước trà kim ngân hoa không chỉ có tác dụng trong ống nghiệm mà còn mang lại nhiều giá trị sinh học cụ thể. Một nghiên cứu công bố năm 2023 trên chuột BALB/c đã chứng minh chiết xuất từ kim ngân hoa có khả năng bảo vệ đường hô hấp trước tổn thương do bụi mịn PM2.5 gây ra thông qua hai con đường tín hiệu TGF-beta và NF-kappaB [8]. Trong nghiên cứu này, hàng loạt hợp chất có hoạt tính sinh lý đã được nhận diện như shanzhiside, secologanoside, acid loganic, acid chlorogenic, secoxyloganin, quercetin pentoside và bốn dạng acid dicaffeoylquinic [8].
Trên mô hình tế bào biểu mô phế nang A549, chiết xuất kim ngân hoa giúp làm giảm hiện tượng chết tế bào, hạn chế sản sinh các dạng oxy phản ứng (ROS) và giảm các phản ứng viêm [8]. Trên cơ thể chuột bị tác động bởi bụi mịn PM2.5, chiết xuất này làm giảm số lượng tế bào T trong huyết thanh bao gồm tế bào CD4+, CD8+, tế bào Th2 tổng số, đồng thời hạ thấp lượng kháng thể IgG và IgE [8].
Quan trọng hơn, nghiên cứu năm 2023 còn chỉ ra chiết xuất kim ngân hoa bảo vệ hệ thống chống oxy hóa nội sinh tại phổi thông qua việc điều hòa hoạt tính men superoxide dismutase (SOD), duy trì hàm lượng glutathione khử (GSH) và làm giảm nồng độ malondialdehyde (MDA) - một dấu ấn của sự peroxy hóa lipid [8]. Chiết xuất này cũng cải thiện chức năng của ty thể thông qua việc điều hòa sản sinh ATP, điện thế màng ty thể và ức chế các men thoái hóa chất nền MMPs cùng sự xơ hóa mô phổi [8].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2019 khẳng định dịch chiết polyphenol từ kim ngân hoa với hiệu suất chiết 6,96% có khả năng ức chế mạnh mẽ men tyrosinase – một loại enzyme chứa đồng liên quan đến quá trình tạo sắc tố, mở ra tiềm năng lớn trong việc chống lão hóa tự nhiên [1]. Các đặc tính kháng viêm, kháng khuẩn và hỗ trợ chuyển hóa của thảo dược này cũng đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu [1].
Hiểu lầm phổ biến khi pha và sử dụng trà kim ngân hoa
Sai lầm phổ biến nhất là nhiều người nghĩ rằng thảo mộc càng đun sôi kỹ trên bếp thì nước thuốc càng đặc và càng tốt. Việc đun sôi sùng sục ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian dài trên bếp sẽ làm bay hơi hoàn toàn các loại tinh dầu thơm dễ bay hơi vốn có tác dụng kháng khuẩn và tạo hương thơm dịu mát của hoa [1], [2]. Đồng thời, nhiệt độ quá cao duy trì liên tục sẽ phá vỡ liên kết của một số flavonoid nhạy cảm, khiến nước trà bị đục, đổi màu sẫm và có vị đắng chát khó uống.
Hiểu lầm thứ hai là hãm trà một lần rồi ngâm hoa suốt cả ngày trong bình giữ nhiệt kín. Khi ngâm bã trà ở môi trường yếm khí và nhiệt độ ủ ấm trong thời gian quá lâu, các chất tanin và polyphenol bị oxy hóa thành các hợp chất sẫm màu, làm suy giảm hoạt tính dọn gốc tự do DPPH và ABTS [1], [3]. Nước trà để quá lâu cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, làm mất đi tính vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng kim ngân hoa hái ở bất kỳ thời điểm nào cũng cho chất lượng dược tính như nhau. Nghiên cứu năm 2017 về sự tích lũy hoạt chất đã chỉ ra rằng hàm lượng acid chlorogenic đạt đỉnh từ 158,97 mg đến 199,85 mg trên 100 nụ hoặc hoa ở các giai đoạn phát triển từ S3 đến S5 [4]. Tương tự, hàm lượng luteoloside đạt từ 4,03 đến 6,31 mg và tổng flavonoid đạt từ 8,67 đến 11,10 mg cũng tập trung cao nhất ở giai đoạn này [4]. Do đó, việc thu hái đúng thời điểm quyết định rất lớn đến hàm lượng dưỡng chất có trong tách trà bạn uống mỗi ngày.
Ai nên thận trọng khi dùng trà kim ngân hoa?
Dù là loại thảo mộc lành tính có nguồn gốc tự nhiên, kim ngân hoa không phải là thức uống phù hợp hoàn toàn cho mọi đối tượng. Theo y học cổ truyền, kim ngân hoa có tính hàn (mát), do đó những người có cơ địa tỳ vị hư hàn, thường xuyên bị lạnh bụng, đầy hơi, khó tiêu hoặc đi ngoài phân lỏng cần hết sức thận trọng khi sử dụng. Uống quá nhiều trà kim ngân hoa đậm đặc có thể làm tình trạng rối loạn tiêu hóa trở nên nghiêm trọng hơn.
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang trong thời kỳ cho con bú nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng trà kim ngân hoa thường xuyên. Mặc dù các nghiên cứu đã chứng minh chiết xuất này có khả năng điều hòa hệ miễn dịch và giảm các kháng thể dị ứng như IgE trên động vật thí nghiệm [8], các dữ liệu lâm sàng về độ an toàn tuyệt đối trên thai nhi và trẻ sơ sinh vẫn cần được theo dõi thận trọng.
Ngoài ra, những người đang chuẩn bị phẫu thuật hoặc những người mắc bệnh lý mạn tính đang điều trị bằng thuốc tân dược chuyển hóa qua gan cũng cần lưu ý. Các polyphenol và hợp chất hữu cơ trong kim ngân hoa có thể tương tác với quá trình hấp thu của một số loại thuốc [1]. Do đó, người đang có bệnh nền cần tham vấn bác sĩ điều trị để đảm bảo không xảy ra tương tác bất lợi.
Hướng dẫn hãm trà kim ngân hoa đúng cách giữ trọn hoạt chất
Để có được một ấm trà kim ngân hoa vừa thơm ngon vừa giữ trọn vẹn các hợp chất chống oxy hóa, bạn nên tuân thủ kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ và thời gian hãm một cách khoa học. Thay vì dùng nước sôi 100 độ C vừa nhấc ra khỏi bếp, bạn nên để nước nguội bớt trong khoảng 3 đến 5 phút để nhiệt độ hạ xuống khoảng 80 đến 85 độ C trước khi rót vào trà.
Mỗi lần hãm, bạn chỉ nên sử dụng khoảng 5 đến 10 gram nụ kim ngân hoa khô. Tráng nhanh trà bằng một chút nước ấm trong 5 đến 10 giây rồi đổ bỏ phần nước đầu này để loại bỏ bụi bẩn vụn. Sau đó, rót khoảng 200 đến 300 ml nước nóng ở nhiệt độ 80 đến 85 độ C vào ấm, đậy nắp kín và hãm trong khoảng 10 đến 15 phút. Khoảng thời gian này vừa đủ để dung môi nước hòa tan tối đa lượng acid chlorogenic và flavonoid mà không làm tổn hại đến các hoạt chất nhạy cảm [5], [7].
Sau thời gian hãm, bạn nên rót hết nước trà ra chén hoặc bình chứa riêng, không ngâm bã trà liên tục trong nước nóng. Bã kim ngân hoa có thể hãm thêm nước thứ hai với nhiệt độ tương tự. Trà kim ngân hoa có vị ngọt nhẹ tự nhiên, hơi đắng nhẹ ở hậu vị và hương thơm thanh mát. Bạn nên thưởng thức trà khi còn ấm, uống vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều, tránh uống vào lúc bụng quá đói hoặc ngay trước giờ đi ngủ buổi tối.
Trà kim ngân hoa là nguồn cung cấp dồi dào các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ cơ thể trước các tác nhân gây hại từ môi trường sống. Việc hiểu đúng bản chất dung môi và kiểm soát nhiệt độ hãm ở mức 80 đến 85 độ C sẽ giúp bạn khai thác trọn vẹn dược tính mà không lo làm hao tổn các hợp chất quý giá. Hãy duy trì thói quen thưởng thức trà một cách điều độ, lắng nghe cơ thể và luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh nền để đạt được lợi ích sức khỏe tốt nhất.