Bún tươi, phở tươi hay bánh canh từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, nỗi ám ảnh về việc cơ sở sản xuất lạm dụng hóa chất cấm để giữ bún dai ngon, lâu thiu và trắng sáng luôn là mối bận tâm lớn của các bà nội trợ. Nhiều người thắc mắc liệu những phụ gia như hàn the, tinopal hay sulfite có thực sự được phép sử dụng và đâu là ranh giới an toàn cho sức khỏe.
Thực tế, các chất tẩy trắng công nghiệp như tinopal hay hóa chất độc hại tích lũy như hàn the hoàn toàn không nằm trong danh mục phụ gia an toàn cho thực phẩm. Thay vì sử dụng hóa chất nguy hại, xu hướng công nghệ thực phẩm hiện đại đang tập trung nghiên cứu các chất cải thiện cấu trúc tự nhiên, vi chất dinh dưỡng và chất kháng khuẩn sinh học để bảo quản bún tươi.
Nỗi lo hóa chất độc hại và thực trạng dữ liệu nghiên cứu
Người tiêu dùng thường nghe nhắc nhiều đến ba cái tên quen thuộc khi nói về bún bẩn: hàn the (tạo độ dai giòn), chất huỳnh quang tinopal (làm trắng bóng sợi bún) và các dẫn xuất sulfite (tẩy trắng, chống ố vàng). Về mặt pháp lý và độc chất học thực phẩm, các cơ quan y tế đều nghiêm cấm việc đưa hóa chất công nghiệp như tinopal vào thức ăn do nguy cơ gây hại nội tạng và tích lũy độc chất, đồng thời kiểm soát cực kỳ gắt gao hoặc cấm hàn the trong chế biến thực phẩm tươi.
Dù dư luận rất quan tâm đến độc tính của hàn the, tinopal và sulfite, cần lưu ý rằng trong các tài liệu thực nghiệm công nghệ thực phẩm hiện đại, giới khoa học hầu như không còn thử nghiệm trực tiếp các hóa chất cấm này trên sợi bún tươi để tìm liều dùng. Thay vào đó, dữ liệu nghiên cứu tập trung giải quyết tận gốc nguyên nhân khiến sợi bún nhanh hỏng, dễ gãy đứt hoặc biến màu bằng các phụ gia tự nhiên, an toàn và các phương pháp kiểm soát sinh học.
Nguy cơ vi sinh vật: Nguồn cơn của việc lạm dụng chất bảo quản
Lý do chính khiến một số cơ sở sản xuất tìm đến hóa chất bảo quản trái phép là do bún tươi chứa hàm lượng nước rất cao, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển nhanh chóng. Độ ẩm trong bún tươi có thể dao động từ 73,3% đến 82,1%, cao hơn rất nhiều so với các loại bánh gạo khô chỉ có độ ẩm khoảng 4,1% đến 4,8% [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá định lượng rủi ro nhiễm khuẩn Bacillus cereus trong chuỗi sản xuất bún tươi từ nguyên liệu thô đến khâu tiêu thụ [2]. Các nhà khoa học đã thu thập 273 mẫu ở từng công đoạn sản xuất để phân tích mức độ ô nhiễm và các yếu tố nhiệt độ, thời gian [2]. Kết quả mô hình dự đoán mức nhiễm B. cereus cuối cùng nằm trong khoảng từ -3,55 đến 4,34 log CFU/g ở 95% bún tươi tại thời điểm bán ra thị trường [2].
Mức ô nhiễm cao nhất được dự đoán lên tới 6,28 log CFU/g, và nguy cơ vượt ngưỡng an toàn là 0,80% [2]. Đáng chú ý, phân tích độ nhạy chỉ ra rằng các yếu tố kiểm soát then chốt dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn không chỉ là nguyên liệu thô, mà còn là nhiệt độ lưu đệm khi đóng gói (hệ số tương quan r = 0,18), nhiệt độ vận chuyển (r = 0,16) và thời gian vận chuyển từ nhà máy ra thị trường (r = 0,15) [2]. Nghiên cứu nhấn mạnh thay vì lạm dụng phụ gia bảo quản, việc giảm nhiệt độ đệm trước giao hàng và dùng xe lạnh vận chuyển mới là chìa khóa then chốt ngăn ngừa vi khuẩn phát triển [2].
Bên cạnh vi khuẩn, nấm mốc cũng là tác nhân làm hư hỏng bún sợi. Một nghiên cứu năm 2024 đã thử nghiệm giải pháp bảo quản sinh học bằng tinh dầu quế nhằm ức chế nấm Penicillium oxalicum phân lập từ sợi bún [3]. Kết quả cho thấy tinh dầu quế ức chế sự nảy mầm của bào tử nấm theo nồng độ, và liều lượng 0,025% thể tích có thể vô hiệu hóa hoàn toàn sự nảy mầm của bào tử [3]. Tinh dầu quế phá vỡ màng sinh chất của tế bào nấm, làm thay đổi tính thấm và rò rỉ các thành phần bên trong [3]. Thậm chí ở dạng hơi với nồng độ chỉ 0,00625% thể tích, tinh dầu quế đã ức chế hoàn toàn sự phát triển của nấm cấy trên bún tươi, mở ra giải pháp bảo quản thay thế an toàn cho hóa chất nhân tạo [3].
Giải pháp tự nhiên thay thế phụ gia tạo độ dai giòn
Để không cần dùng đến hàn the mà sợi bún vẫn giữ được độ dai ngon, đàn hồi tốt, các nhà nghiên cứu đã tìm kiếm các phụ gia có nguồn gốc tự nhiên lành tính. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra hiệu quả của đạm đậu nành cô lập (soy protein isolate) trên sợi bún gạo lứt dẹt [4].
Kết quả thử nghiệm cho thấy bún bổ sung đạm đậu nành cô lập có độ liên kết, độ dính, độ đàn hồi và độ hồi phục cấu trúc cao nhất trong số các mẫu thử nghiệm [4]. Phụ gia tự nhiên này giúp tăng độ ẩm và khả năng hấp thụ nước của sợi bún, đồng thời làm giảm hao hụt chất khô trong quá trình nấu [4]. Phân tích mùi hương qua mũi điện tử và sắc ký khí cũng cho thấy mẫu bún này tạo ra thêm 7 hợp chất dễ bay hơi, giúp hương vị món ăn thơm ngon và được người tiêu dùng đánh giá cao hơn [4].
Tương tự, nghiên cứu năm 2025 về việc bổ sung bột hoàng tinh (Polygonatum cyrtonema flour) vào bún tươi cho thấy cấu trúc vi mô và cấu trúc trật tự của sợi bún được cải thiện đáng kể [5]. Loại bột này làm tăng độ bền nhiệt của sợi bún, đồng thời tăng cường khả năng chống tiêu hóa tinh bột và nâng cao hoạt tính chống oxy hóa [5].
Một nghiên cứu khác năm 2023 cũng thử nghiệm bổ sung bột lá kinh giới ô (marjoram leaf powder) ở mức 2% đến 10% vào bún tươi qua phương pháp ép đùn [6]. Mặc dù việc bổ sung làm giảm độ trắng của sợi bún, nhưng các mẫu chứa 2-4% bột lá kinh giới ô đạt độ chấp nhận cảm quan tốt, giúp tăng hàm lượng sắt, canxi, chất xơ và hoạt tính chống oxy hóa mà không làm ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc sợi bún sau nấu [6].
Giữ màu tự nhiên mà không cần hóa chất tẩy trắng
Màu sắc trắng ngà tự nhiên của hạt gạo thường dễ bị biến đổi dưới tác động của các ion kim loại trong nguồn nước chế biến. Để tạo màu sắc đẹp mắt mà không cần dùng đến chất huỳnh quang tinopal độc hại hay lạm dụng chất tẩy trắng sulfite, các chất tạo phức chelate cấp thực phẩm đã được thử nghiệm.
Nghiên cứu năm 2022 trên sợi mì lạnh hấp sử dụng dịch chiết anthocyanin gạo đen cho thấy màu sắc tự nhiên này rất dễ bị suy giảm bởi các ion Fe3+, Cu2+ và Fe2+ trong nước máy [7]. Bằng cách bổ sung công thức chất tạo phức gồm 0,01% dinatri EDTA, 0,08% natri hexametaphotphat và 0,064% natri tartrat, độ bền màu của sản phẩm đã được bảo vệ hiệu quả [7]. Sợi thành phẩm không chỉ có màu sắc đẹp tương đương khi pha bằng nước khử ion mà còn tăng độ đàn hồi, giảm thoái hóa tinh bột và gia tăng lượng tinh bột kháng có lợi cho tiêu hóa [7].
Bên cạnh đó, việc bổ sung vi chất cũng làm thay đổi màu sắc nhưng hoàn toàn an toàn cho người dùng. Nghiên cứu năm 2020 thử nghiệm bổ sung vitamin A vào bột gạo ở các mức 0, 300, 600, 1.050 và 1.500 microgam trên 100g bột gạo [8]. Mức bổ sung cao nhất làm sợi bún sẫm màu hơn nhưng vẫn đạt điểm đánh giá cảm quan trên 6 (mức độ thích nhẹ), đồng thời đáp ứng được 24,88% nhu cầu vitamin A khuyến nghị mỗi khẩu phần [8].
Hiểu lầm thường gặp về bún tươi
Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thói quen đánh giá sợi bún qua độ trắng muốt và độ dai giòn bất thường. Đây là một quan niệm sai lầm. Bún truyền thống làm từ gạo nguyên chất trải qua quá trình ngâm ủ tự nhiên thường có màu trắng ngà hoặc hơi đục, mùi hơi chua nhẹ đặc trưng của quá trình lên men tinh bột.
Sợi bún quá trắng sáng dưới ánh đèn, bóng bẩy bất thường hoặc dai cứng dù để qua nhiều ngày ở nhiệt độ phòng có nguy cơ rất cao đã bị xử lý bằng hóa chất công nghiệp hoặc chất bảo quản cấm. Ngược lại, những loại bún được bổ sung các thành phần tự nhiên lành tính như bột thảo mộc, đạm thực vật hay vi chất thường có màu ngả vàng, màu nâu hoặc xỉn hơn nhưng lại an toàn và giàu dưỡng chất hơn [5], [6], [8].
Bên cạnh đó, môi trường bún tươi có độ ẩm cao (73,3% - 82,1%) giúp các dưỡng chất và hoạt chất sinh học dễ giải phóng và hấp thu hơn so với thực phẩm khô [1]. Nghiên cứu cho thấy khả năng tiêu hóa protein trong ống nghiệm (IVPD) và tiêu hóa tinh bột (IVSD) ở bún đạt mức 85,4% đến 87,0% [1]. Khả năng hấp thu sắt trong bún bổ sung cũng đạt từ 5,99% đến 7,07%, cao hơn hẳn so với dạng bánh khô [1]. Tuy nhiên, chính độ ẩm cao này đòi hỏi sản phẩm phải được bảo quản lạnh cẩn thận chứ không thể trông chờ vào việc để lâu ngoài môi trường tự nhiên mà không ôi thiu [1], [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng bún tươi?
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng khi chọn mua bún tươi trên thị trường trôi nổi. Do nguy cơ nhiễm khuẩn Bacillus cereus có thể vượt ngưỡng an toàn nếu quá trình vận chuyển và lưu trữ ở nhiệt độ phòng không đảm bảo, nhóm đối tượng này dễ bị rối loạn tiêu hóa hoặc ngộ độc thực phẩm [2].
Những người mắc các bệnh lý mạn tính hoặc có tiền sử dị ứng cần chú ý đến nguồn gốc xuất xứ của bún. Tránh xa các sản phẩm có biểu hiện bất thường về màu sắc (quá trắng, phát sáng) hoặc mùi lạ để phòng ngừa nguy cơ nhiễm hóa chất tích lũy. Khi có các triệu chứng bất thường sau khi ăn hoặc cần thực đơn ăn kiêng chuyên biệt, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Cách chọn lựa và sử dụng bún tươi an toàn
Để đảm bảo an toàn cho bữa ăn gia đình, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn mua bún tươi từ các cơ sở sản xuất có uy tín, có bao bì nhãn mác rõ ràng và đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tránh mua bún trần không rõ nguồn gốc bán tại các khu chợ tạm ẩm thấp.
Khi mua bún về, nếu chưa sử dụng ngay, cần bảo quản bún trong ngăn mát tủ lạnh để kiểm soát sự sinh sôi của vi sinh vật gây hại, như khuyến cáo từ các nghiên cứu kiểm soát chuỗi cung ứng [2]. Trước khi chế biến thành các món ăn, nên chần bún qua nước sôi khoảng 1-2 phút. Việc chần nước sôi không chỉ giúp sợi bún tơi mềm, loại bỏ vị chua tự nhiên mà còn hỗ trợ tiêu diệt các vi sinh vật bám dính trên bề mặt sợi bún.
Tóm lại, sự an toàn của bún tươi không nằm ở vẻ ngoài bắt mắt hay độ dai bất thường do hóa chất mang lại. Hãy là người tiêu dùng thông thái bằng cách chọn sản phẩm có màu sắc tự nhiên, bảo quản đúng cách ở nhiệt độ thấp và chần kỹ trước khi thưởng thức để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
