Nhiều phụ nữ khi mang thai lựa chọn chế độ ăn thực dưỡng với mong muốn thanh lọc cơ thể và cung cấp nguồn dưỡng chất lành mạnh từ thiên nhiên. Trọng tâm của thực đơn này thường xoay quanh gạo lứt, các loại ngũ cốc nguyên cám và rong biển. Tuy nhiên, việc ăn quá nhiều gạo và các chế phẩm từ gạo mỗi ngày có thể tiềm ẩn nguy cơ tiếp xúc với kim loại nặng, đặc biệt là asen (thạch tín).
Đối với phụ nữ mang thai, asen vô cơ là mối lo ngại lớn do khả năng gây hại cho thai nhi đang phát triển [1]. Chế độ ăn uống nhiều gạo và rong biển làm gia tăng lượng asen vô cơ hấp thụ vào cơ thể mẹ [1, 3]. Do đó, việc hiểu rõ nguồn phơi nhiễm và biết cách đa dạng hóa ngũ cốc là yếu tố sống còn để bảo vệ thai kỳ an toàn.
Cơ chế tích tụ và chuyển hóa asen trong cơ thể mẹ bầu
Cây lúa hấp thụ asen từ đất và nước tưới hiệu quả hơn nhiều loại cây trồng khác. Khi đi vào cơ thể người qua thức ăn, các dạng asen vô cơ nhanh chóng phân tán vào máu [2]. Nghiên cứu cho thấy sinh khả dụng của asen vô cơ từ cơm nấu chín rất cao, đạt trên 90% [2]. Điều này đồng nghĩa với việc phần lớn lượng chất độc này sau khi ăn vào sẽ được hấp thu vào tuần hoàn cơ thể [2].
Sau khi hấp thu, cơ thể tiến hành giải độc thông qua quá trình methyl hóa [3]. Quá trình này biến đổi asen vô cơ (iAs) tuần tự thành monomethylarsonic acid (MMA) và dimethylarsinic acid (DMA) để bài tiết qua nước tiểu [1, 7]. Ở phụ nữ mang thai, hiệu quả methyl hóa asen thường tăng lên, đặc biệt trong 3 tháng đầu thai kỳ [4]. Thai phụ có khả năng chuyển hóa và bài tiết 70-100% asen dưới dạng DMA qua nước tiểu, cao hơn mức trung bình 60-80% ở nam giới và phụ nữ không mang thai [4]. Nghiên cứu tại Tây Ban Nha trên phụ nữ mang thai 3 tháng đầu cũng ghi nhận tỷ lệ trung vị của các chất chuyển hóa qua nước tiểu lần lượt là 89,7% đối với DMA, 5,1% đối với MMA và 4,7% đối với iAs [3].
Bằng chứng khoa học về tiêu thụ gạo và nồng độ asen ở thai phụ
Mối liên quan giữa việc ăn gạo và mức asen tích tụ trong cơ thể thai phụ đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học quốc tế [1, 2, 4].
Một nghiên cứu công bố năm 2011 tại Mỹ theo dõi 229 thai phụ ở mốc khám thai 6 tháng [5]. Các nhà nghiên cứu thu thập mẫu nước tiểu, nhật ký ăn uống 3 ngày và xét nghiệm cả asen trong nước máy tại nhà [5]. Nhóm phụ nữ có ăn gạo (73 người) tiêu thụ trung vị 28,3 gam gạo khô mỗi ngày, tương đương khoảng 0,5 bát cơm chín [5]. Kết quả phân tích cho thấy cả lượng gạo ăn vào và nồng độ asen trong nước uống đều liên quan đồng biến có ý nghĩa thống kê với nồng độ asen toàn phần trong nước tiểu (hệ số beta của gạo = 0,009; p < 0,0001), cũng như các dạng iAs, MMA và DMA (p < 0,005) [5]. Dựa trên tổng lượng asen, việc ăn 0,56 bát cơm mỗi ngày tạo ra mức phơi nhiễm tương đương với việc uống 1 lít nước có nồng độ 10 microgam asen/lít (ngưỡng ô nhiễm tối đa cho phép tại Mỹ) [5].
Một nghiên cứu khác tại New Hampshire (Mỹ) trên các thai phụ sử dụng nước giếng khoan tư nhân cũng chỉ ra rằng: cứ mỗi mức tăng tiêu thụ gạo, lượng asen toàn phần trong nước tiểu tăng tương ứng 1%, sau khi đã hiệu chỉnh yếu tố phơi nhiễm từ nước máy tại nhà [6]. Nghiên cứu tại Tây Ban Nha năm 2021 trên 1.017 thai phụ tham gia dự án INMA ghi nhận việc ăn cơm hàng ngày trong 3 tháng đầu thai kỳ liên quan thuận với nồng độ iAs trong nước tiểu (beta = 0,36; khoảng tin cậy 95%: 0,09 đến 0,64) [3].
Dữ liệu khảo sát dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ (NHANES) cũng khẳng định cả gạo trắng lẫn gạo lứt đều làm tăng nồng độ asen toàn phần trong nước tiểu [6]. Ngoài ra, việc dùng bánh gạo, bánh quy gạo hay sữa gạo cũng làm tăng nồng độ MMA và DMA [6].
Nguy cơ tiềm ẩn từ rong biển trong chế độ thực dưỡng
Không chỉ có gạo, rong biển cũng là thực phẩm rất quen thuộc trong lối sống thực dưỡng. Tuy nhiên, việc sử dụng không kiểm soát một số loại rong biển có thể làm tăng vọt gánh nặng kim loại nặng cho thai phụ [1].
Nghiên cứu công bố năm 2019 tại Nhật Bản tiến hành khảo sát khẩu phần ăn kép trong 3 ngày trên 101 thai phụ và 104 trẻ em tại hai thành phố Shimotsuke và Asahikawa [1]. Mẫu thức ăn và nước uống được định lượng chính xác bằng phương pháp quang phổ khối plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) [1]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ asen toàn phần và asen vô cơ ước tính ở thai phụ lần lượt là 8,46 ± 3,02 microgam/kg thể trọng/tuần và 1,74 ± 1,07 microgam/kg thể trọng/tuần [1].
Đáng chú ý, các nhà khoa học phát hiện lượng asen toàn phần và asen vô cơ nạp vào cơ thể cao hơn rõ rệt ở những thai phụ và trẻ em thường xuyên ăn rong biển hijiki [1]. Mặc dù gạo là nguồn phơi nhiễm chính tại Nhật Bản, kết quả này chứng minh việc tiêu thụ rong biển hijiki làm tăng mạnh mức asen vô cơ nạp vào ở nhóm đối tượng nhạy cảm [1]. Do asen vô cơ là chất độc gây hại cho thai nhi đang phát triển, việc hạn chế các nguồn phơi nhiễm như hijiki là cực kỳ cần thiết [1].
Giá trị và những giới hạn của bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy mối liên hệ rõ rệt giữa lượng gạo ăn vào và chỉ dấu sinh học asen trong nước tiểu ở thai phụ [1, 2, 7]. Nước tiểu phản ánh mức phơi nhiễm gần đây, tuy nhiên nghiên cứu cho thấy nồng độ này có tính nhất quán tương đối trong vòng 2 đến 10 năm [6]. Việc đánh giá bằng chứng luôn đòi hỏi sự thận trọng vì có sự đan xen giữa asen từ thức ăn và asen từ nguồn nước uống [1, 4].
Bên cạnh đó, các công cụ đo lường phơi nhiễm dài hạn cũng cho thấy sự phức tạp của chuyển hóa. Một nghiên cứu tiến cứu năm 2017 tại Bangladesh trên 1.616 thai phụ đánh giá nồng độ asen trong móng chân (chỉ dấu phơi nhiễm lâu dài) ở tuần thai 28 và 1 tháng sau sinh [7]. Kết quả ghi nhận nồng độ asen trong móng chân không liên quan thuận với việc ăn cơm trắng thuần túy, nhưng lại liên quan thuận với một số loại rau củ, cá, thịt và liên quan nghịch với việc tiêu thụ ngũ cốc, trái cây và sữa [7]. Ngoài ra, các phân tích từ khảo sát NHANES chưa tách biệt được lượng asen từ nước uống [6]. Lấy mẫu nước tiểu một thời điểm cũng có hạn chế trong việc phản ánh phơi nhiễm dài hạn [4]. Vì vậy, kết quả cần được nhìn nhận đa chiều và không thể quy chụp mọi rủi ro sức khỏe chỉ cho một loại lương thực [7].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn thực dưỡng thai kỳ
Nhiều người tin rằng "gạo lứt luôn lành tính hơn gạo trắng". Về mặt dinh dưỡng, gạo lứt giữ lại lớp cám giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ. Tuy nhiên, asen lại có xu hướng tích lũy nhiều nhất chính ở lớp vỏ cám ngoài cùng này. Khảo sát NHANES ghi nhận cả gạo lứt và gạo trắng đều làm tăng nồng độ asen trong nước tiểu [6]. Do đó, thai phụ ăn hoàn toàn gạo lứt thay cơm trắng mỗi bữa không giúp tránh khỏi asen mà thậm chí có thể nạp lượng kim loại nặng cao hơn.
Hiểu lầm thứ hai là "đã ăn chay thực dưỡng thì không lo kim loại nặng". Dữ liệu khoa học chứng minh nguồn phơi nhiễm asen không chỉ đến từ hải sản (chủ yếu là asen hữu cơ ít độc) mà đến nhiều từ ngũ cốc trồng trên đất/nước nhiễm asen và rong biển hijiki [1, 3, 7]. Việc phụ thuộc vào một thực đơn đơn điệu gồm cơm lứt, sữa gạo và rong biển thực tế lại làm gia tăng nguy cơ tiếp xúc với asen vô cơ độc hại [1, 3].
Nhóm phụ nữ mang thai cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ mang thai theo đuổi chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt là nhóm cần cẩn trọng hàng đầu. Việc dùng cơm gạo lứt làm lương thực chính trong cả ba bữa, kết hợp thêm bánh gạo lứt ăn vặt và uống sữa gạo sẽ khiến hàm lượng asen nạp vào tăng lên đáng kể [1, 2].
Bên cạnh đó, thai phụ sinh sống tại những khu vực sử dụng nước giếng khoan chưa qua kiểm định hoặc có nguồn nước ngầm ô nhiễm asen cần đặc biệt lưu ý [1, 6]. Việc dùng nước nhiễm asen để nấu cơm khiến hạt gạo hút thêm kim loại nặng từ nước, làm tăng gấp bội mức phơi nhiễm [5]. Ngoài ra, những người thường xuyên sử dụng rong biển dạng tảo hijiki cũng nằm trong nhóm nguy cơ cao cần điều chỉnh khẩu phần [1]. Phụ nữ mang thai có bệnh lý nền về gan, thận hoặc rối loạn dinh dưỡng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa sản hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn.
Hướng dẫn thực hành: Kiểm soát nguồn ngũ cốc an toàn cho thai kỳ
Để giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với asen vô cơ nhưng vẫn duy trì chế độ dinh dưỡng dồi dào chất xơ và khoáng chất, phụ nữ mang thai nên thực hiện các biện pháp sau:
Đa dạng hóa nguồn tinh bột: Không nên chỉ phụ thuộc hoàn toàn vào gạo lứt hay gạo trắng. Thai phụ nên luân phiên bữa ăn với các loại ngũ cốc nguyên cám khác như yến mạch, ngô, kê, lúa mì hoặc các loại củ (khoai lang, khoai tây). Việc thay đổi này giúp giảm gánh nặng tích lũy asen đơn lẻ từ hạt gạo [6].
Giảm thiểu sản phẩm chế biến từ gạo: Hạn chế thói quen sử dụng bánh quy gạo, bánh snack gạo hay dùng sữa gạo hàng ngày, bởi những chế phẩm này đã được chứng minh làm gia tăng nồng độ các chất chuyển hóa của asen trong cơ thể [6]. Thay vào đó, có thể bổ sung năng lượng bằng các loại hạt dinh dưỡng, sữa hạt khác hoặc sữa tươi theo khuyến cáo của bác sĩ.
Cảnh giác với rong biển hijiki: Tránh sử dụng loại rong biển hijiki trong suốt thai kỳ do hàm lượng asen vô cơ cao [1]. Có thể lựa chọn các loại rong biển khác với lượng vừa phải hoặc thay thế bằng rau xanh đa dạng đã qua kiểm định an toàn thực phẩm.
Chú trọng nguồn nước sinh hoạt: Đảm bảo nước dùng để uống và nấu cơm là nguồn nước sạch, đã được lọc hoặc kiểm nghiệm đạt quy chuẩn an toàn. Khi dùng nước có nồng độ asen thấp, cơ thể sẽ giảm bớt được một nguồn tiếp xúc lớn, từ đó hạn chế tổng lượng asen tích tụ [1, 2].
Chế độ thực dưỡng mang lại một số lợi ích về chất xơ và lối sống thanh đạm, nhưng giai đoạn mang thai đòi hỏi sự cẩn trọng tối đa cho sự hình thành và phát triển của thai nhi. Việc ăn uống cân bằng, đa dạng nhiều nhóm ngũ cốc và kiểm soát nguồn gốc thực phẩm chính là chìa khóa vàng giúp mẹ khỏe mạnh và thai nhi phát triển an toàn.
