Nấm mèo là thực phẩm quen thuộc trong nhiều món ăn gia đình nhờ độ giòn dai đặc trưng. Nhiều người thắc mắc liệu hàm lượng polyphenol trong nấm mèo có mang lại tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ cho cơ thể hay không.

Tuy nhiên, các nghiên cứu hiện có về nấm mèo chủ yếu tập trung vào nhóm hoạt chất polysaccharide, chưa chứng minh được tác dụng chống oxy hóa vượt trội đến từ polyphenol. Dữ liệu khoa học trực tiếp về polyphenol trong nấm mèo hiện rất ít ỏi, chỉ dừng lại ở các thử nghiệm hóa học trong ống nghiệm (in vitro) và hoàn toàn chưa có thử nghiệm lâm sàng trên người.

Nghiên cứu về polyphenol trong nấm mèo nói gì?

Bằng chứng trực tiếp về polyphenol trong nấm mèo rất hạn chế, tiêu biểu là một thử nghiệm hóa học công bố năm 2009 [1]. Nghiên cứu này tiến hành đo hàm lượng phenolic tổng số trong dịch chiết methanol từ quả thể tươi, sấy khô, đông khô và hệ sợi nấm của loài Auricularia auricula-judae [1]. Kết quả cho thấy dịch chiết quả thể đông khô có khả năng dọn gốc tự do DPPH với giá trị nồng độ hiệu quả 50% (EC50) là 2,87 mg/mL [1].

Nghiên cứu cũng ghi nhận năng lực khử sắt (FRAP) của hệ sợi nấm đạt 5,22 micromol FeSO4.7H2O tương đương trên mỗi gam mẫu [1]. Đáng chú ý, chỉ số FRAP có mối tương quan thuận (hệ số R2 = 0,7668) với hàm lượng phenolic tổng số trong dịch chiết [1]. Ngoài thử nghiệm này, các dữ liệu định lượng cụ thể từng loại polyphenol trong nấm mèo vẫn chưa được làm rõ.

Trong một thử nghiệm in vitro năm 2004, các chiết xuất từ nấm mèo (dạng thô, dạng đun sôi và dạng chiết ethanol) được đánh giá khả năng ức chế peroxy hóa lipid và thu dọn gốc hydroxyl [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ dùng catechin (một chất thuộc nhóm polyphenol) làm chất đối chứng chuẩn để so sánh chứ không chiết tách polyphenol từ nấm [2]. Giá trị IC50 thu dọn gốc hydroxyl của chiết xuất thô, đun sôi và chiết ethanol lần lượt là 403, 510 và 373 microg/mL [2].

Đối với thử nghiệm ức chế peroxy hóa lipid, giá trị IC50 tương ứng là 310, 572 và 398 microg/mL [2]. Các chiết xuất này cũng làm gia tăng nồng độ sản sinh nitric oxide lần lượt là 664, 191 và 850 pmole/mg trọng lượng khô/giờ so với nhóm đối chứng [2].

Hoạt tính chống oxy hóa in vitro đến từ polysaccharide

Trái ngược với sự thiếu vắng dữ liệu về polyphenol, phần lớn các công trình nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của nấm mèo tập trung vào chuỗi polysaccharide. Năm 2011, nghiên cứu về các dẫn xuất polysaccharide sulfat hóa từ Auricularia auricula cho thấy dạng sulfat hóa (SAAAP và SNAAP) có khả năng dọn gốc superoxide mạnh hơn polysaccharide tự nhiên [3]. Dù vậy, polysaccharide tự nhiên không sulfat hóa (AAAP và NAAP) lại thể hiện hoạt tính mạnh hơn trong việc thu dọn gốc hydroxyl và ức chế peroxy hóa lipid [3].

Năm 2020, một nghiên cứu phân tích polysaccharide từ bốn loại nấm thuộc bộ Auriculariales chỉ ra rằng polysaccharide của nấm mèo (AAP) cấu tạo chủ yếu từ mannose và galactose, chứa acid uronic và cấu trúc vòng pyran [4]. Khả năng dọn gốc DPPH và gốc hydroxyl của nấm mèo (AAP) thấp hơn đáng kể so với loài Auricularia polytricha (APP) [4]. Nghiên cứu cũng xác định khối lượng phân tử tương quan thuận với khả năng dọn gốc tự do, trong khi fucose và galactose tương quan nghịch với tổng năng lực chống oxy hóa [4].

Đáng chú ý, một thử nghiệm năm 2012 ghi nhận chiết xuất acid của nấm mèo Auricularia auricula có năng lực dọn gốc tự do ABTS+ thấp nhất trong số các loại nấm đem thử nghiệm, với giá trị EC50 chỉ đạt 1,70 +- 0,42 muM TE/g CP [5]. Để so sánh, chiết xuất acid từ nấm Russula vinosa đạt EC50 lên tới 65,98 +- 1,74 muM TE/g CP trong cùng điều kiện thử nghiệm [5].

Hiệu quả trên mô hình động vật thí nghiệm

Khi chuyển từ ống nghiệm sang mô hình sinh vật sống, các bằng chứng hiện có vẫn gắn liền với polysaccharide chiết xuất từ nấm mèo chứ không phải polyphenol tinh khiết. Năm 2025, thử nghiệm polysaccharide nấm mèo điều chế bằng phương pháp gốc tự do H2O2-Vc ghi nhận giá trị IC50 dọn gốc ABTS là 0,378 mg/mL, DPPH là 0,037 mg/mL và gốc hydroxyl là 0,986 mg/mL [6]. Trên chuột C57BL/6 bị béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo, polysaccharide này giúp tăng hoạt độ superoxide dismutase (SOD), tăng glutathione (GSH), giảm nồng độ MDA và giảm tổn thương ty thể trong gan [6].

Trên mô hình tuyến trùng Caenorhabditis elegans, phân đoạn polysaccharide AAP-20 ở nồng độ 0,50 mg/mL giúp kéo dài thời gian sống của tuyến trùng dưới điều kiện stress oxy hóa [7]. Phân đoạn này đồng thời nâng cao hoạt tính của các enzym chống oxy hóa nội sinh như catalase, superoxide dismutase và glutathione reductase [7].

Một nghiên cứu năm 2016 trên 5 giống Auricularia auricula cũng ghi nhận phân đoạn polysaccharide AAP1 giúp tăng hoạt độ SOD thêm 70,04 +- 8,75% và tăng catalase thêm 117,32 +- 8,06% trên tuyến trùng C. elegans [8]. Kết quả này đồng thời làm giảm mức tích tụ các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) trong cơ thể tuyến trùng [8].

Hiểu lầm thường gặp về chất chống oxy hóa trong nấm mèo

Nhiều người thường lầm tưởng rằng tác dụng chống oxy hóa của nấm mèo chủ yếu đến từ các hợp chất polyphenol. Trên thực tế, các thử nghiệm sinh học cho thấy hoạt tính bảo vệ tế bào và kích thích enzym chống oxy hóa của nấm mèo bắt nguồn từ các chuỗi polysaccharide [3]. Dữ liệu chứng minh vai trò độc lập của polyphenol trong nấm mèo hiện còn rất hạn chế [1].

Một hiểu lầm khác là xem kết quả bắt gốc tự do trong phòng thí nghiệm tương đương với tác dụng phòng ngừa bệnh tật trên người. Các chỉ số IC50 hay EC50 chỉ phản ánh phản ứng hóa học trong đĩa nghiệm hoặc ống nghiệm kín [6]. Khi đi vào cơ thể người qua đường ăn uống, các chất này phải trải qua quá trình tiêu hóa và chuyển hóa phức tạp, do đó không thể suy diễn thành công dụng dọn sạch gốc tự do trên thực tế.

Những điều khoa học chưa biết

Hiện tại chưa có nghiên cứu lâm sàng nào được thực hiện trên người để đánh giá khả năng chống oxy hóa của nấm mèo hay dịch chiết polyphenol từ nấm mèo.

Các nhà khoa học cũng chưa công bố danh mục chi tiết từng hợp chất polyphenol đơn lẻ có mặt trong nấm mèo. Mức độ bảo tồn hoặc hao hụt của các chất này sau quá trình nấu nướng nhiệt độ cao trong bữa ăn gia đình cũng chưa có số liệu rõ ràng.

Ai nên thận trọng khi dùng nấm mèo?

Nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy các chiết xuất từ nấm mèo có khả năng kích hoạt và làm tăng sản sinh nitric oxide [2]. Những người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang điều trị các bệnh lý tim mạch, huyết áp nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các sản phẩm chiết xuất đậm đặc từ loại nấm này.

Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng cần dùng lượng vừa phải và nấu chín hoàn toàn. Nấm mèo cần được ngâm rửa sạch và chế biến đúng cách để tránh nguy cơ rối loạn tiêu hóa.

Cách áp dụng nấm mèo trong bữa ăn

Nấm mèo là nguyên liệu thực phẩm bổ dưỡng, giúp tăng độ hấp dẫn và kết cấu giòn cho các món xào, canh hoặc nem truyền thống. Thay vì kỳ vọng nấm mèo như một loại dược liệu chống oxy hóa mạnh, người tiêu dùng nên sử dụng nấm mèo đã nấu chín với lượng vừa phải như một phần của chế độ ăn cân bằng. Khi có bệnh lý nền hoặc cần điều trị stress oxy hóa, người bệnh nên tuân thủ phác đồ của bác sĩ thay vì tự ý dùng chiết xuất nấm mèo.