Trong ẩm thực phương Tây, quả bách xù từ lâu đã là một loại gia vị kinh điển thường xuất hiện bên cạnh các món thịt đỏ, thú rừng hoặc những món nướng nhiều mỡ béo ngậy. Nhiều người nội trợ và thực khách truyền tai nhau rằng loại hạt có mùi thơm the nồng này đóng vai trò như một chất kích thích men tiêu hóa, giúp cơ thể phân giải chất béo nhanh hơn và không còn lo đầy bụng. Sự thật dưới góc nhìn của khoa học thực nghiệm lại mang đến những bất ngờ thú vị cho những ai vốn tin vào kinh nghiệm dân gian này.
Trên thực tế, quả bách xù không hề kích thích cơ thể sản sinh thêm enzym tiêu hóa chất béo mà ngược lại, các hợp chất polyphenol nhóm quả mọng còn có xu hướng ức chế enzym phân giải lipid. Cảm giác nhẹ bụng hay giảm ậm ạch sau bữa tiệc nhiều mỡ phần lớn đến từ đặc tính tống hơi, chống co thắt và vị đắng tự nhiên hỗ trợ hệ tiêu hóa của loại quả này. Do đó, bách xù là một gia vị tuyệt vời để chống đầy trướng bụng, nhưng không phải chiếc chìa khóa tăng cường tốc độ chuyển hóa mỡ.
Thói quen dùng bách xù và lầm tưởng về việc tiêu hóa mỡ
Quả bách xù thực chất là nón của cây bách xù (Juniperus communis L.), có hình dáng tròn nhỏ và màu tím thẫm trông rất giống các loại quả mọng. Trong các bữa ăn cổ truyền châu Âu, mỗi khi chế biến các món thịt săn, thịt cừu hay thịt lợn muối béo ngậy, người đầu bếp luôn nghiền nhỏ vài hạt bách xù để ướp cùng. Thói quen này không chỉ nhằm khử mùi tanh nồng của thịt mà còn được cho là giúp người ăn không bị cảm giác ngấy và khó tiêu quấy rầy.
Từ kinh nghiệm truyền miệng đó, nhiều người lầm tưởng rằng quả bách xù sở hữu một hoạt chất kỳ diệu nào đó có thể thúc đẩy dạ dày và tuyến tụy tiết thêm men để hòa tan toàn bộ lượng mỡ vừa nạp vào. Khi thấy bụng dạ êm ả, không bị ợ chua hay chướng khí sau bữa tiệc thịnh soạn, người ta lại càng củng cố niềm tin rằng bách xù đã giải quyết gọn gàng lượng chất béo dư thừa. Tuy nhiên, cơ chế tác động thật sự của loại gia vị này trong ống tiêu hóa lại diễn ra theo một con đường hoàn toàn khác.
Vì sao bách xù giúp bụng êm sau bữa ăn béo ngậy?
Theo y văn và các phân tích dược lý hiện đại, bách xù được ghi nhận là một thảo dược hữu ích trong việc làm dịu nhiều dạng rối loạn đường tiêu hóa khác nhau nhờ vào đặc tính trợ tiêu hóa, tống hơi, chống co thắt và kháng khuẩn [1]. Khi thức ăn chứa nhiều dầu mỡ đi vào dạ dày, chúng thường làm chậm quá trình làm rỗng của dạ dày và dễ sinh khí thối rữa, dẫn đến tình trạng căng trướng, tức bụng. Sự hiện diện của các chất có tính tống hơi (carminative) trong bách xù giúp các bóng khí trong ruột dễ dàng thoát ra ngoài, từ đó nhanh chóng giải tỏa cảm giác tức nghẽn [1].
Bên cạnh đó, vị đắng tự nhiên đặc trưng của quả bách xù đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra tác dụng tiêu hóa [1]. Vị đắng khi chạm vào các thụ thể ở lưỡi và niêm mạc miệng sẽ khởi động phản xạ thần kinh của hệ tiêu hóa, kích thích các tuyến bài tiết làm việc trơn tru hơn. Nhờ vậy, đường ruột nhận được tín hiệu chuẩn bị đón nhận thức ăn, tạo điều kiện thuận lợi cho các bước tiêu hóa tiếp theo diễn ra một cách tự nhiên mà không gây xáo trộn quá mức [1].
Hiện tượng đau quặn bụng sau khi ăn đồ quá nhiều mỡ cũng thường bắt nguồn từ sự co thắt bất thường của các cơ trơn thành ruột. Tác dụng chống co thắt của bách xù đến từ sự phối hợp nhịp nhàng giữa hoạt tính chống viêm, giảm đau và tống hơi của các hoạt chất bên trong thảo dược này [1]. Khi các cơn co thắt co thắt được xoa dịu, nhu động ruột trở lại nhịp điệu bình thường, người ăn sẽ lập tức cảm thấy nhẹ nhõm và dễ chịu, dù cho lượng mỡ trong thức ăn vẫn đang được phân giải theo tốc độ sinh học vốn có.
Nghiên cứu khoa học về tác động của bách xù lên hệ tiêu hóa
Để làm sáng tỏ những công dụng cổ truyền của cây bách xù, nhiều thử nghiệm tiền lâm sàng đã được tiến hành trên động vật nhằm đánh giá khả năng bảo vệ đường ruột của loài cây này. Một đánh giá tổng quan công bố năm 2019 về tiềm năng dược liệu của Juniperus communis L. đã tổng hợp nhiều bằng chứng thực nghiệm quan trọng trên các mô hình dạ dày [1]. Thử nghiệm dùng chiết xuất thô từ bách xù theo đường tiêm phúc mạc với các mức liều 50 mg/kg và 100 mg/kg đã ức chế đáng kể tình trạng loét dạ dày gây ra bởi aspirin, serotonin, indomethacin, cồn hoặc căng thẳng trên chuột cống [1].
Ở mô hình thử nghiệm trên chuột lang bị gây loét tá tràng bằng histamine, mức liều chiết xuất bách xù này cũng ghi nhận hiệu quả ức chế loét rõ rệt [1]. Đáng chú ý, chiết xuất từ lá bách xù đã làm tăng đáng kể tốc độ hồi phục vết loét được tạo ra trên chuột cống thực nghiệm [1]. Khi các tổn thương niêm mạc được bảo vệ và mau lành, hàng rào bảo vệ tự nhiên của dạ dày sẽ đủ khỏe mạnh để chống chịu tốt hơn trước các bữa ăn giàu đạm và mỡ phức tạp.
Một chi tiết rất quan trọng liên quan trực tiếp đến hoạt động của men tiêu hóa đã được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2019 này: chiết xuất bách xù làm giảm đáng kể thể tích và tổng lượng axit của dịch vị dạ dày [1]. Mặc dù giảm tiết axit dịch vị, chiết xuất này lại không hề làm biến đổi độ pH của dịch vị và hoàn toàn không làm thay đổi hoạt tính phân giải protein của enzym pepsin (peptic activity) [1]. Kết quả này cho thấy bách xù có cơ chế bảo vệ niêm mạc rất êm dịu, không làm tê liệt men tiêu hóa đạm tự nhiên của dạ dày nhưng cũng không phải là chất làm tăng cường hay kích thích hoạt tính của men tiêu hóa như lời đồn đoán [1].
Khả năng chống viêm của bách xù cũng là một yếu tố then chốt giúp làm dịu đường tiêu hóa khi ăn các món dễ gây kích ứng. Khi đánh giá các loài thực vật thường dùng trong y học dân gian Italy trên mô hình phù chân chuột do carrageenin, loài bách xù J. communis nằm trong nhóm bốn loài đứng đầu về hoạt tính chống viêm [1]. Trong các thử nghiệm trên tế bào biệt lập, dịch chiết nước từ quả bách xù đã cho thấy khả năng ức chế 55% quá trình sinh tổng hợp prostaglandin [1]. Đồng thời, chiết xuất này còn thể hiện mức ức chế tới 78% đối với hiện tượng xuất bào do yếu tố kích hoạt tiểu cầu (PAF) gây ra [1]. Khả năng kháng viêm mạnh mẽ này giải thích vì sao bách xù giúp niêm mạc ống tiêu hóa không bị sưng phù hay kích ứng sau những bữa ăn quá tải.
Quả mọng và enzym tiêu hóa chất béo: Sự thật ngược lại
Nhiều người vẫn mặc định rằng nếu một loại quả gia vị giúp giảm ngấy thịt mỡ thì chắc chắn nó phải "kích thích men tiêu hóa chất béo". Tuy nhiên, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2008 về tác động ức chế của các hợp chất polyphenol trong quả mọng lên các enzym tiêu hóa đã đưa ra một bức tranh hoàn toàn trái ngược [2]. Các thành phần polyphenol thực vật không những không kích thích mà còn có khả năng ức chế các enzym tiêu hóa tinh bột trong đường tiêu hóa nhằm điều hòa mức đường huyết trong cơ thể [2].
Không chỉ dừng lại ở tinh bột, một số thành phần polyphenol từ quả mọng còn có thể ức chế hoạt tính của các enzym phân giải protein (protease) ở những nồng độ đủ để tác động đến quá trình tiêu hóa chất đạm trong ống tiêu hóa [2]. Điều đáng chú ý nhất đối với thắc mắc về tiêu hóa mỡ là các thành phần polyphenol này còn cho thấy tiềm năng ức chế hoạt tính của lipase đường tiêu hóa [2]. Men lipase chính là enzym chịu trách nhiệm chính trong việc cắt nhỏ các phân tử chất béo (chất béo trung tính) thành các axit béo tự do để cơ thể có thể hấp thụ qua niêm mạc ruột non [2].
Trong nghiên cứu y dược hiện đại, việc ức chế men lipase đường tiêu hóa được xem là một đích điều trị đã được chứng minh hiệu quả trong việc kiểm soát bệnh béo phì thông qua cơ chế giảm bớt mức độ tiêu hóa và hấp thu chất béo [2]. Sự hiệp đồng ức chế cả tiêu hóa tinh bột và lipid của phổ polyphenol trong các loại quả mọng chính là một cơ chế quan trọng giải thích cho lợi ích sức khỏe của một chế độ ăn giàu rau quả [2]. Như vậy, thay vì giúp tiêu hóa mỡ nhanh hơn hay nhiều hơn, các hợp chất tự nhiên trong quả mọng lại có xu hướng kìm hãm enzym lipase, hạn chế bớt lượng mỡ bị phân giải và hấp thụ vào máu, từ đó hỗ trợ ngừa thừa cân [2].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng
Khi nhìn nhận một cách khách quan, quả bách xù mang lại lợi ích rất lớn đối với đường tiêu hóa nhưng chủ yếu xoay quanh trục "giảm nhẹ triệu chứng" hơn là "thúc đẩy chuyển hóa dưỡng chất". Việc giảm cảm giác ậm ạch, tống hơi và làm dịu co thắt cơ trơn là những lợi ích lâm sàng rất thực tế mà người dùng có thể cảm nhận ngay sau khi thưởng thức món ăn có nêm loại gia vị này [1]. Khả năng bảo vệ niêm mạc, giảm độ chua quá mức mà không hại tới men tiêu hóa tự nhiên cũng là điểm cộng lớn cho loại quả nón này [1].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các dữ liệu hiện có để tránh thần thánh hóa một loại gia vị. Hầu hết các con số về liều lượng bảo vệ dạ dày, như 50 hay 100 mg/kg chiết xuất, đều là kết quả nghiên cứu trên chuột cống và chuột lang thông qua đường tiêm [1]. Các số liệu về ức chế phản ứng viêm hay ức chế enzym tiêu hóa cũng chủ yếu được đo đạc trong phòng thí nghiệm hoặc trên động vật [1] [2]. Một vài hạt bách xù nghiền nhỏ được nêm vào nồi hầm thịt gia đình khó có thể đạt tới nồng độ dược chất tương đương như trong các thử nghiệm cô lập [1]. Do đó, quả bách xù chỉ nên được coi là một gia vị hỗ trợ tiêu hóa tự nhiên, không thể đóng vai trò như một loại thuốc điều trị bệnh dạ dày hay thuốc hỗ trợ tiêu mỡ chuyên biệt.
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng bách xù làm gia vị
Hiểu lầm lớn nhất hiện nay là quan niệm cho rằng ăn nhiều bách xù sẽ giúp "đốt cháy mỡ thừa" hoặc giúp cơ thể không bị tăng cân khi ăn nhiều thịt mỡ. Mặc dù polyphenol trong quả mọng có khả năng ức chế lipase làm giảm tiêu hóa mỡ, mức độ ức chế từ việc nêm một vài quả gia vị vào món ăn là rất nhỏ và không thể triệt tiêu hết lượng calo khổng lồ từ một bữa ăn nhiều chất béo [2]. Nếu tiếp tục ăn uống mất kiểm soát với niềm tin bách xù sẽ "hóa giải" chất béo, bạn vẫn sẽ đối mặt với nguy cơ thừa cân và các rối loạn chuyển hóa như bình thường.
Một hiểu lầm khác là việc nhai thật nhiều quả bách xù sống bất cứ khi nào thấy đầy bụng. Quả bách xù khô dùng trong ẩm thực đúng là có vị đắng trợ tiêu hóa, việc nhai quả thậm chí còn từng được ghi nhận là hữu ích để hỗ trợ điều trị viêm nướu nhờ tác dụng sát trùng và chống viêm [1]. Tuy nhiên, tinh dầu của bách xù rất đậm đặc; việc lạm dụng nhai bách xù sống với số lượng lớn có thể gây kích ứng mạnh mẽ lên niêm mạc miệng và đường tiêu hóa, gây phản tác dụng đối với những người đang có sẵn vết thương ở dạ dày.
Ai nên thận trọng khi sử dụng quả bách xù?
Mặc dù là loại gia vị an toàn khi dùng ở liều lượng ẩm thực thông thường, quả bách xù lại chứa hàm lượng tinh dầu và các hoạt chất bay hơi có hoạt tính sinh học rất mạnh. Phụ nữ đang mang thai là đối tượng hàng đầu cần tránh xa việc sử dụng bách xù như một loại dược liệu hay thảo mộc dùng thường xuyên, bởi bách xù có thể kích thích co bóp tử cung. Những người có tiền sử dị ứng với các loài cây thuộc họ Hoàng đàn (Cupressaceae) cũng cần thận trọng để tránh gặp phải các phản ứng kích ứng ngoài ý muốn.
Bên cạnh đó, những người đang mắc các bệnh lý thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng thận nên hạn chế dùng bách xù với số lượng nhiều. Tinh dầu bách xù khi đào thải qua đường tiết niệu có thể gây kích thích các tế bào biểu mô thận nếu tích lũy liều cao trong thời gian dài. Người đang chuẩn bị phẫu thuật tiêu hóa hoặc đang phải điều trị các vết loét nghiêm trọng bằng thuốc kê đơn cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung hay chiết xuất cô đặc từ bách xù.
Cách dùng bách xù an toàn và hỗ trợ tiêu hóa trong đời sống
Để tận dụng tối đa hương vị độc đáo và đặc tính tống hơi của bách xù trong bữa ăn hàng ngày, bạn chỉ nên sử dụng loại quả này với vai trò gia vị nêm nếm đúng nghĩa [1]. Khi nấu các món thịt giàu chất béo như thịt cừu, thịt bò hầm rượu vang hay chân giò ninh, chỉ cần dùng khoảng 3 đến 5 quả bách xù khô cho một nồi canh hoặc món hầm dành cho cả gia đình. Không nên để nguyên cả quả cứng ngắc mà hãy dùng mặt dao đập nhẹ cho quả nứt vỏ trước khi thả vào nồi để tinh dầu và các chất đắng tự nhiên từ từ khuếch tán vào nước xốt [1].
Một cách làm phổ biến khác là kết hợp bách xù đã giã nhỏ cùng muối, tiêu đen, tỏi và lá hương thảo để tạo thành hỗn hợp xát đều lên bề mặt tảng thịt trước khi nướng hoặc áp chảo. Sự kết hợp này không chỉ khử triệt để mùi ngấy của mỡ mà còn tạo ra một lớp vỏ thơm nồng, kích thích tuyến nước bọt và các dịch tiêu hóa hoạt động nhịp nhàng ngay từ những miếng ăn đầu tiên [1]. Sau khi nấu chín, bạn có thể dễ dàng gạt bỏ bã quả bách xù ra ngoài nếu không thích cảm giác nhai phải vị đắng quá gắt.
Tóm lại, quả bách xù là một gia vị tuyệt vời giúp bạn thưởng thức các món ăn nhiều chất béo mà không phải chịu đựng cảm giác chướng bụng, ậm ạch nhờ khả năng tống hơi, chống co thắt và chống viêm hiệu quả [1]. Tuy nhiên, loại quả này không làm tăng enzym phân giải chất béo; thậm chí polyphenol quả mọng còn giúp ức chế lipase để giảm hấp thu mỡ [2]. Hãy sử dụng bách xù như một nét chấm phá thanh tao trong gian bếp, đồng thời duy trì chế độ ăn uống cân bằng, hạn chế mỡ xấu để bảo vệ trọn vẹn sức khỏe đường tiêu hóa.
