Quế Ceylon và quế Cassia khác nhau thế nào: Hàm lượng coumarin quyết định độ an toàn

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về hai loại quế

Quế là loại gia vị quen thuộc trong gian bếp Việt Nam, thường xuất hiện trong nồi nước dùng phở, các món hầm hay tách trà ấm ngày lạnh. Nhiều người cũng tìm đến bột quế như một giải pháp hỗ trợ kiểm soát đường huyết hay tăng cường tiêu hóa. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng trên thị trường hiện nay có nhiều loại quế khác nhau với thành phần hoạt chất chênh lệch rất lớn.

Phần lớn quế bán tại chợ truyền thống hay siêu thị được gọi chung một tên là "quế", khiến người tiêu dùng lầm tưởng chúng hoàn toàn giống nhau ^[1]. Thực tế, thế giới thảo dược phân chia rõ rệt giữa quế Ceylon (quế thực sự) và các loài quế Cassia (quế đơn hay quế Trung Quốc, quế Indonesia, quế Việt Nam) [1, 6, 8]. Việc phân biệt hai nhóm này không chỉ đơn thuần là phân biệt hương vị hay giá thành thương phẩm. Yếu tố cốt lõi nằm ở hàm lượng một hợp chất tự nhiên có tên gọi coumarin, chất có nguy cơ gây hại cho tế bào gan nếu tích tụ lâu dài trong cơ thể [1, 3, 8].

Câu trả lời ngắn: Quế Ceylon an toàn hơn khi dùng thường xuyên

Quế Ceylon (tên khoa học: Cinnamomum verum) chứa lượng coumarin cực kỳ thấp, thậm chí chỉ ở mức vết hoặc gần như không phát hiện thấy [1, 6]. Nhờ đặc điểm này, quế Ceylon được đánh giá là loài không gây độc cho gan và an toàn khi người dùng có nhu cầu sử dụng đều đặn mỗi ngày ^[2].

Ngược lại, các loại quế thuộc nhóm Cassia (như Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii, Cinnamomum loureiroi) lại chứa hàm lượng coumarin rất cao [4, 6]. Nếu lạm dụng quế Cassia với liều lượng lớn trong thời gian dài, lượng coumarin nạp vào cơ thể có thể vượt ngưỡng an toàn, dẫn đến nguy cơ tổn thương gan nghiêm trọng hoặc suy giảm chức năng gan [1, 3]. Do đó, hàm lượng coumarin chính là yếu tố quyết định độ an toàn giữa hai loài quế.

Cơ chế tác động của coumarin lên gan

Coumarin là một hợp chất thơm tự nhiên thuộc nhóm benzopyrone, thường được tìm thấy trong một số loại thực vật để tự bảo vệ trước sâu bọ và nấm. Khi vào cơ thể người qua đường ăn uống, coumarin được chuyển hóa chủ yếu tại gan.

Ở nồng độ thấp và tần suất thưa thớt, cơ thể có thể chuyển hóa và đào thải chất này ra ngoài mà không gây tổn hại đáng kể đến mô sống. Tuy nhiên, các loài quế thuộc nhóm Cassia có thể chứa hàm lượng coumarin lên tới 1% trọng lượng khô hoặc cao hơn ^[3]. Khi tiêu thụ quế Cassia với số lượng lớn hoặc sử dụng liên tục hàng ngày, lượng coumarin nạp vào vượt quá khả năng xử lý của các enzyme gan. Quá trình tích tụ độc chất này có thể phá hủy tế bào gan, gây độc cho gan và về lâu dài có thể dẫn tới suy gan [3, 8].

Ngược lại, quế Ceylon chỉ chứa hàm lượng coumarin dạng vết, không đủ để tạo ra gánh nặng chuyển hóa độc hại cho gan, từ đó bảo vệ sức khỏe người dùng tốt hơn khi cần dùng thường quy [6, 8].

Các bằng chứng khoa học về hàm lượng coumarin trong từng loài quế

Các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều phân tích hóa học để định lượng cụ thể sự khác biệt giữa quế Ceylon và quế Cassia.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Cộng hòa Séc đã tiến hành phân tích 60 mẫu bột quế thu thập từ thị trường bán lẻ thuộc 12 thương hiệu khác nhau ^[3]. Các nhà nghiên cứu so sánh những mẫu này với một mẫu quế Cinnamomum verum đối chứng nhập khẩu trực tiếp từ đồn điền ở Sri Lanka ^[3]. Kết quả cho thấy toàn bộ 60 mẫu bột quế bán lẻ đều có hàm lượng coumarin rất cao, dao động từ 2.650 đến 7.017 mg/kg ^[3]. Hàm lượng coumarin cao này xác nhận các mẫu thương mại thực chất đều có nguồn gốc từ quế Cassia, hoàn toàn trái ngược với mẫu quế Sri Lanka (C. verum) khi không phát hiện thấy coumarin (coumarin-free) ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2013 tại Mỹ đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng siêu hiệu năng ghép khối phổ (UPLC-UV/MS) để kiểm tra các mẫu vỏ quế chuẩn cũng như các mẫu thực phẩm, thực phẩm bổ sung có hương quế trên thị trường ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng vỏ quế Cinnamomum verum chỉ chứa một lượng rất nhỏ ở mức vết (traces) coumarin ^[4]. Trong khi đó, cả ba loài thuộc nhóm cassia gồm C. cassia, C. loureiroi và C. burmannii đều chứa lượng coumarin đáng kể, đặc biệt cao nhất là ở C. loureiroi và C. burmannii ^[4]. Các mẫu bột quế và thực phẩm bổ sung hương quế bán lẻ tại Mỹ trong nghiên cứu này đều phát hiện có coumarin và hồ sơ hóa học cho thấy chúng chủ yếu có nguồn gốc từ loài quế Indonesia C. burmannii ^[4].

Nghiên cứu công bố năm 2021 ứng dụng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân định lượng (qNMR) kết hợp phân tích hóa trắc lượng trên các mẫu quế có nguồn gốc từ Brazil, Jordan, Romania, Ai Cập và Tanzania ^[5]. Nghiên cứu chỉ ra quế Cassia chứa nồng độ coumarin cao hơn hẳn so với quế Ceylon, đồng thời cảnh báo việc tiêu thụ thường xuyên quế Cassia ở hàm lượng cao có thể dẫn đến suy gan ^[5].

Đến năm 2025, một nghiên cứu khác đánh giá hoạt tính và độ an toàn của các chế phẩm quế trên thị trường (gồm thanh quế, trà túi lọc, viên nang) đã ghi nhận dịch chiết nước và cồn của các loài quế khác nhau chứa hàm lượng coumarin lên tới 43,73 mg/g ^[6]. Dịch sắc từ vỏ quế C. cassia, C. burmannii và C. loureiroi đều bị phát hiện chứa hàm lượng coumarin cao, có thể tạo ra rủi ro cho sức khỏe theo dữ liệu của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) ^[6].

Lợi ích sức khỏe và những giới hạn của bằng chứng hiện có

Quế từ lâu đã được nghiên cứu về các đặc tính sinh học có lợi. Quế Ceylon được ghi nhận có chứa các hợp chất đem lại hoạt tính kháng nấm, chống dị ứng, hỗ trợ kiểm soát đái tháo đường, cũng như được sử dụng trong các rối loạn tuần hoàn máu và bệnh lý viêm ^[5]. Nghiên cứu năm 2025 cũng chứng minh các mẫu dịch chiết quế thương mại có khả năng ức chế các enzyme liên quan đến bệnh đái tháo đường như alpha-amylase, alpha-glucosidase và aldose reductase trong thử nghiệm in vitro ^[6].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn rõ ràng của các bằng chứng khoa học. Nhiều nghiên cứu lâm sàng trước đây về tác dụng của quế gặp phải nhược điểm lớn là thiếu thông tin định danh thực vật rõ ràng hoặc không mô tả chi tiết loài quế được sử dụng trong nghiên cứu ^[1]. Do sự khác biệt lớn về thành phần hóa học và chất lượng giữa các loài Cinnamomum, dữ liệu về hiệu quả và tính an toàn của loài này không thể quy đổi hay áp dụng chung cho loài khác ^[1]. Hơn nữa, các tác dụng chống đái tháo đường của quế phần lớn dừng lại ở thử nghiệm trong ống nghiệm hoặc mức độ hỗ trợ, hoàn toàn không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa chính thống.

Hiểu lầm thường gặp về hai loại quế

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "quế nào cũng là quế" và có công dụng như nhau. Trên thực tế, trên thị trường có 4 loài quế thương mại phổ biến gồm C. verum (quế Ceylon), C. cassia (quế Trung Quốc), C. loureiroi (quế Việt Nam) và C. burmannii (quế Indonesia) ^[2]. Trong số này, chỉ có C. verum là không gây độc cho gan nhờ lượng coumarin cực thấp, trong khi 3 loài còn lại đều tiềm ẩn nguy cơ gây độc gan ^[2].

Nhiều người cũng tin rằng quế càng thơm cay nồng thì càng tốt. Thực tế, quế Ceylon có màu vàng sáng, hương vị thanh ngọt nhẹ và vỏ gồm nhiều lớp mỏng cuộn lại [1, 3]. Ngược lại, quế Cassia có màu nâu đỏ, vỏ dày, cuộn đơn lớp hoặc dạng tấm dày và vị cay nồng gắt hơn ^[5]. Một hiểu lầm tai hại khác là việc nhầm lẫn tên gọi: do trên nhãn bao bì sản phẩm, các nhà sản xuất hiếm khi ghi rõ tên loài quế mà chỉ ghi chung là "cinnamon", khiến người tiêu dùng mua phải quế Cassia nhưng vẫn nghĩ mình đang dùng loại quế có độ an toàn cao [1, 7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Do nguy cơ tích tụ coumarin, những đối tượng sau cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng quế, đặc biệt là quế Cassia:

Người có bệnh lý về gan như viêm gan, men gan cao, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan tuyệt đối không nên dùng bột quế Cassia thường xuyên hoặc dùng dưới dạng thực phẩm chức năng liều cao [3, 8]. Việc nạp thêm coumarin sẽ làm tăng gánh nặng đào thải và có thể đẩy nhanh tổn thương tế bào gan ^[5].

Người đang điều trị bệnh đái tháo đường hoặc đang dùng thuốc hạ đường huyết cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung từ quế. Mặc dù quế có hoạt tính ức chế enzyme liên quan đến đường huyết ^[6], việc tự ý dùng liều lượng không chuẩn hóa có thể gây tương tác bất lợi hoặc làm mất cân bằng đường huyết.

Phụ nữ mang thai, người đang sử dụng các loại thuốc chuyển hóa qua gan cũng cần tránh tự ý bổ sung các loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe chứa quế chưa rõ nguồn gốc thực vật [4, 7].

Áp dụng thực tế an toàn trong đời sống

Để sử dụng quế an toàn và tận dụng tốt giá trị của loại gia vị này, người tiêu dùng nên lưu ý:

Nếu dùng quế như một loại gia vị thông thường để nấu ăn (cho vào nồi phở, ướp thịt, rắc nhẹ lên đồ uống vài lần trong tuần), lượng dùng nhỏ ngắt quãng từ quế Cassia thường không gây rủi ro đáng kể cho sức khỏe người bình thường ^[1].

Nếu có nhu cầu dùng đều đặn hàng ngày hoặc pha trà uống lâu dài nhằm mục đích nâng cao sức khỏe, bắt buộc phải tìm mua đúng loại quế Ceylon (Cinnamomum verum) có nguồn gốc rõ ràng, xuất xứ kiểm định (như từ Sri Lanka) [1, 6].

Khi chọn mua quế que nguyên thanh, có thể quan sát hình dáng: quế Ceylon thường có nhiều lớp vỏ mỏng xếp chồng cuộn tròn như điếu xì gà, chất vỏ giòn xốp dễ bẻ, màu vàng nâu nhạt ^[5]. Tránh mua các loại bột quế trôi nổi không rõ nhãn mác hoặc không ghi rõ tên khoa học trên bao bì [1, 4]. Khi nghi ngờ về tình trạng sức khỏe hoặc đang điều trị bệnh lý mạn tính, luôn trao đổi với bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu sử dụng bất kỳ chế phẩm từ quế nào.

Cả quế Ceylon và quế Cassia đều mang lại hương vị đặc trưng cho ẩm thực và các hoạt chất sinh học tự nhiên quý giá. Dù vậy, ranh giới an toàn giữa chúng được phân định rõ bởi hàm lượng coumarin. Hiểu đúng bản chất loài, chọn đúng nguồn gốc và sử dụng có chừng mực chính là cách bảo vệ lá gan và chăm sóc sức khỏe hiệu quả nhất.