Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen mua đảng sâm bắc về thái lát phơi khô để ngâm các bình rượu lớn bồi bổ cơ thể, trong khi số khác lại chuộng cách thái lát hãm trà hoặc đun sắc lấy nước uống mỗi ngày. Sự khác biệt về thói quen này thường dẫn đến câu hỏi: Cách chế biến nào giúp tận dụng tối đa hoạt chất quý của vị thuốc này mà không gây hại cho sức khỏe?

Xét theo các bằng chứng khoa học thực nghiệm về khả năng hòa tan hoạt chất và tác động chuyển hóa, sắc nước mang lại hiệu quả vượt trội hơn hẳn so với ngâm rượu. Nước nóng là dung môi tối ưu để chiết xuất nhóm hoạt chất quan trọng bậc nhất của đảng sâm bắc là polysaccharide, trong khi rượu nồng độ cao vừa cản trở sự hòa tan của nhóm chất này vừa tiềm ẩn nhiều nguy cơ độc tính cho các cơ quan nội tạng.

Bản chất hóa học của đảng sâm bắc: Nước hay cồn mới là dung môi chuẩn?

Củ đảng sâm bắc (tên khoa học: Codonopsis pilosula) từ lâu đã được ghi nhận trong dược điển với công dụng bồi bổ tỳ vị, dưỡng phế khí và sinh tân dịch [1]. Về mặt thành phần hóa học, củ rễ khô của dược liệu này bao gồm các nhóm chất chính: carbohydrate (đường), hợp chất polyacetylene, alkaloid, flavonoid, phenylpropanoid và tinh dầu [1].

Một phân tích định lượng cho thấy hàm lượng polysaccharide chiếm tỷ lệ rất lớn, trung bình đạt tới 43,2% khối lượng khô của đảng sâm bắc [2]. Đây chính là nhóm hoạt chất chủ lực tạo nên hầu hết các tác dụng sinh học nổi tiếng của vị thuốc này, bao gồm tăng cường miễn dịch, cải thiện đường tiêu hóa và chống mệt mỏi [1].

Tuy nhiên, đặc tính vật lý của polysaccharide là rất dễ tan trong nước nóng nhưng hầu như không tan và bị kết tủa lắng đọng khi tiếp xúc với cồn ở nồng độ cao [3], [4]. Trong các quy trình tách chiết dược liệu tiêu chuẩn tại phòng thí nghiệm, các nhà khoa học sử dụng ethanol 95% ở 75 độ C trong 3 lần, mỗi lần 5 giờ chủ yếu để loại bỏ lipid hòa tan kém [3]. Sau đó, họ phải dùng nước cất gấp 10 lần đun sắc ở 75 độ C trong 4 lần (mỗi lần 3 giờ) để chiết polysaccharide ra ngoài [3]. Khi muốn thu hồi lượng đường đa này, người ta lại đổ ethanol 95% vào để đưa nồng độ cồn đạt mức 80%, khiến toàn bộ polysaccharide bị đông tụ và kết tủa xuống đáy bình [3], [4].

Điều này giải thích vì sao khi đem đảng sâm bắc ngâm vào các loại rượu thông thường (thường có độ cồn từ 35-45 độ trở lên), phần lớn lượng polysaccharide quý giá với hàm lượng lên tới 43,2% lại bị giữ lại trong bã củ rễ mà không thể khuếch tán ra ngoài dung dịch [2]. Ngược lại, việc đun sắc bằng nước nóng tạo điều kiện hoàn hảo để các liên kết phân tử giãn nở, giải phóng trọn vẹn nhóm hoạt chất quan trọng này vào nước uống [4], [2].

So sánh thực nghiệm: Dịch chiết nước áp đảo dịch chiết cồn

Để kiểm chứng hiệu quả thực tế của các dạng chiết xuất khác nhau từ đảng sâm bắc, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 đã so sánh trực diện tác dụng chống mệt mỏi và chống thiếu oxy giữa dịch chiết cồn (ETH), dịch chiết nước (WAT), phân đoạn polysaccharide tinh khiết (POL), inulin (INU) và oligosaccharide (OLI) [5].

Nghiên cứu được thiết kế trên mô hình chuột thí nghiệm, cho uống các chế phẩm trên với các mức liều 0,25 g/kg; 0,5 g/kg và 1,0 g/kg mỗi ngày, kéo dài liên tục trong vòng 21 ngày [5]. Đến ngày thứ 21, các động vật thí nghiệm được thực hiện bài kiểm tra bơi chịu tải để đánh giá khả năng bền bỉ thể lực, và thử nghiệm chịu thiếu oxy đẳng áp vào ngày kế tiếp [5].

Kết quả cho thấy, so với nhóm đối chứng, chỉ có nhóm sử dụng phân đoạn polysaccharide (POL) là kéo dài thời gian bơi một cách có ý nghĩa thống kê [5]. Về khả năng chịu đựng tình trạng thiếu oxy, nhóm dùng polysaccharide (POL) ghi nhận khả năng chịu đựng mạnh mẽ nhất, theo sát sau đó là nhóm oligosaccharide (OLI) và nhóm dịch chiết nước (WAT) [5]. Trong khi đó, nhóm sử dụng dịch chiết cồn (ETH) không thể hiện được ưu thế vượt trội ở các bài kiểm tra thể lực này [5].

Về mặt sinh hóa, nhóm dùng polysaccharide ở liều 0,5 và 1,0 g/kg giúp tích lũy đáng kể hàm lượng glycogen tại gan và cơ bắp [5]. Đồng thời, nồng độ nito ure huyết (BUN) và enzyme lactic dehydrogenase (LDH) - hai chỉ dấu thể hiện sự kiệt sức và tổn thương cơ - ở nhóm này thấp hơn rõ rệt so với đối chứng [5]. Hoạt chất từ dịch chiết còn làm giảm nồng độ chất gây hại malondialdehyde (MDA) và làm tăng mạnh chỉ số chống oxy hóa nội sinh glutathione (GSH) [5]. Kết quả này chứng minh rằng các phân đoạn tan trong nước như polysaccharide và oligosaccharide đem lại giá trị phục hồi thể lực và bảo vệ tế bào cao hơn hẳn phân đoạn chiết bằng cồn [5].

Sắc nước giúp bảo vệ hệ tiêu hóa và tăng cường sinh lực

Không chỉ vượt trội về khả năng nâng cao sức bền, dịch chiết nước từ đảng sâm bắc còn được ghi nhận có tác dụng sâu rộng đối với sức khỏe đường ruột và sự chuyển hóa năng lượng [4], [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã khảo sát tác động của nước sắc đảng sâm bắc đối với đường tiêu hóa trên 100 con chuột bị gây lão hóa bằng D-galactose [2]. Đơn vị nghiên cứu đã chuẩn bị dịch sắc nước bằng cách đun đảng sâm bắc 2 lần (lần đầu với lượng nước gấp 10 lần khối lượng dược liệu, lần sau gấp 6 lần, mỗi lần đun sôi trong 1 giờ) rồi cô đặc về nồng độ 0,5 g dược liệu/ml [2]. Chuột được chia thành các nhóm dùng liều 5, 10 và 15 g/kg [2]. Kết quả phân tích cho thấy dịch sắc nước giúp điều hòa các thụ thể, các peptide tiêu hóa và lncRNA liên quan, từ đó cải thiện rõ rệt những tổn thương của đường tiêu hóa do quá trình lão hóa gây ra [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 2022 cũng chỉ ra rằng polysaccharide chiết xuất bằng phương pháp sắc nước hồi lưu (đun ở 100 độ C với 9 lít nước trong 2 giờ, sau đó chiết tiếp 2 lần với 5 lít và 4 lít nước trong 1 giờ) trên chuột ICR 8 tuần tuổi giúp cải thiện tình trạng tỳ hư nhờ cơ chế điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột và kích thích chuyển hóa năng lượng liên quan [4].

Ngoài ra, một phân đoạn glucan mới mang tên CPP 2-4 được chiết tách từ đảng sâm bắc cũng đã chứng minh khả năng dọn dẹp gốc tự do mạnh mẽ với chỉ số IC50 đối với gốc DPPH đạt 0,105 mg/mL, đồng thời ức chế sự giải phóng oxit nitric (NO) ở đại thực bào RAW264.7, mở ra tiềm năng kháng viêm tự nhiên [1]. Ngay cả khi thử nghiệm ở nồng độ lên tới 625 microgam/mL, phân đoạn polysaccharide tự nhiên từ đảng sâm bắc vẫn không hề gây ra độc tính cho tế bào [3].

Dịch chiết cồn chiết được chất gì và hạn chế của rượu ngâm?

Mặc dù cồn không thể hòa tan polysaccharide, nhưng dung môi ethanol lại có khả năng chiết xuất một số chất thơm và hợp chất hữu cơ phân cực kém khác trong đảng sâm bắc [6].

Trong một nghiên cứu năm 2022, khi tiến hành chiết củ đảng sâm bắc bằng ethanol, các nhà khoa học đã phân lập được hai dẫn xuất thơm mới cùng các hợp chất như pilosulinene A, pollenfuran B và (+)-pinoresinol [6]. Khi thử nghiệm tác dụng sinh học, hai hợp chất số 2 và số 3 chiết từ cồn có hoạt tính ức chế enzyme alpha-glucosidase (hỗ trợ làm chậm hấp thu đường) nhưng ở mức tương đối yếu, với giá trị IC50 lần lượt là 154,8 ± 11,0 microM và 24,0 ± 2,2 microM [6].

Dù chiết được một lượng nhỏ hợp chất thơm nói trên, rượu ngâm đảng sâm bắc lại mang theo nhược điểm chí mạng: độc tính của chính dung môi ethanol. Rượu là chất chuyển hóa qua gan, gây áp lực giải độc lớn cho tế bào gan, kích thích niêm mạc dạ dày và ảnh hưởng tiêu cực lên hệ thần kinh trung ương cũng như tim mạch.

Nhiều người lầm tưởng rằng ngâm dược liệu quý vào rượu sẽ "dẫn thuốc" tốt hơn. Tuy nhiên, với đảng sâm bắc - loại củ có tới hơn 40% trọng lượng là đường đa bổ dưỡng tan trong nước [2] - việc ngâm vào bình rượu có nồng độ cồn cao khiến toàn bộ polysaccharide bị khóa chặt trong tế bào xơ của củ sâm [3], [4]. Người uống rượu ngâm thực chất chỉ hấp thụ được cồn và một vài chất hòa tan kém, đồng thời vô tình đưa thêm độc tố vào cơ thể.

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng đảng sâm bắc

Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm "rượu ngâm sâm càng để lâu càng bổ". Người dân thường để bình rượu đảng sâm ngâm vài năm cho đến khi nước ngả màu sẫm. Trên thực tế, cồn cao độ làm biến tính và cô lập polysaccharide ngay từ đầu [3], [4]. Màu sẫm của rượu lâu năm chủ yếu do quá trình oxy hóa tự nhiên và sự hòa tan của một số hợp chất tannin, không đồng nghĩa với việc rượu chứa nhiều dược chất bồi bổ hơn.

Hiểu lầm thứ hai là việc sắc nước đảng sâm quá nhanh như pha trà mạn. Cấu trúc rễ củ đảng sâm khá săn chắc, các chuỗi đường đa phức tạp cần thời gian và nhiệt độ đủ lâu để giải phóng ra dung môi [4]. Nếu chỉ đổ nước sôi ủ trong vài phút rồi uống, lượng hoạt chất hòa tan được là rất nhỏ. Trong các nghiên cứu chiết xuất, thời gian tối ưu thường yêu cầu đun sôi nhẹ liên tục trong 1 đến 2 giờ [4], [2], hoặc ít nhất là đun ở 62,84 độ C trong 1,25 giờ với tỷ lệ chất lỏng trên chất rắn đạt 29,39 mL/g [7].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng người đang ốm, mệt mỏi hay suy nhược uống rượu đảng sâm sẽ nhanh hồi phục. Khi cơ thể đang mệt mỏi, chuyển hóa năng lượng bị đình trệ, việc uống thêm rượu ngâm sẽ làm tăng tích lũy các chất chuyển hóa độc hại, hoàn toàn trái ngược với tác dụng thanh thải mệt mỏi và hạ men LDH, giảm BUN vốn chỉ đạt được tối đa qua việc dùng các phân đoạn tan trong nước [5].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù nước sắc đảng sâm bắc là thảo dược an toàn, việc sử dụng vẫn cần cân nhắc kỹ trên từng nhóm đối tượng cụ thể:

Người có bệnh lý về gan, xơ gan, viêm gan tuyệt đối không nên sử dụng đảng sâm bắc dưới dạng rượu ngâm. Ngay cả khi dùng dưới dạng nước sắc, người có bệnh gan tiến triển vẫn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tránh tương tác bất lợi.

Bệnh nhân viêm loét dạ dày - tá tràng nặng cũng nên tránh dạng rượu vì ethanol làm tổn thương hàng rào niêm mạc. Ở dạng nước sắc, dù nghiên cứu trên chuột cho thấy đảng sâm có khả năng hỗ trợ bảo vệ niêm mạc tiêu hóa [2], người bệnh vẫn cần bắt đầu từ liều nhỏ và không nên uống lúc bụng quá đói.

Người mắc bệnh tiểu đường cần lưu ý rằng đảng sâm chứa lượng carbohydrate tự nhiên rất cao, gồm cả đường đơn, inulin và oligosaccharide [5], [1]. Dù một số dẫn xuất có thể ức chế alpha-glucosidase [6], bệnh nhân vẫn phải theo dõi sát đường huyết khi dùng thường xuyên.

Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ không được sử dụng đảng sâm bắc ngâm rượu dưới bất kỳ hình thức nào. Nhóm đối tượng này khi muốn dùng nước sắc để bồi bổ bắt buộc phải có sự chỉ định và theo dõi chặt chẽ của thầy thuốc y học cổ truyền.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế đạt hiệu quả cao

Để tận dụng tối đa lượng polysaccharide quý giá mà không vướng phải độc tính dung môi, người dùng nên ưu tiên các phương pháp chế biến dựa trên nước:

Phương pháp sắc nước chuẩn: Dùng 15 - 30 g đảng sâm bắc khô (thái lát mỏng). Cho vào ấm cùng lượng nước sạch gấp khoảng 10 lần thể tích dược liệu [3], [2]. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa đun liu riu trong khoảng 1 giờ để hoạt chất tan hết vào nước [2]. Có thể chắt nước lần một, thêm tiếp nước đun lần hai trong 45 - 60 phút, sau đó hòa chung hai lần nước sắc để uống chia làm nhiều lần trong ngày [2].

Hầm canh hoặc nấu cháo: Đây là cách kết hợp truyền thống rất phù hợp với khoa học hiện đại. Khi hầm đảng sâm với thịt gà hoặc nấu cháo trong thời gian dài (trên 1 - 2 giờ), polysaccharide và các acid amin sẽ phân tán đều vào nước súp, giúp hệ tiêu hóa dễ dàng hấp thu [4], [1].

Thời điểm sử dụng: Nên uống nước sắc đảng sâm vào buổi sáng hoặc buổi trưa sau bữa ăn khoảng 30 - 60 phút để hỗ trợ chuyển hóa năng lượng và cải thiện sự tỉnh táo [5]. Tránh uống quá muộn vào buổi tối vì tính chất tăng lực có thể gây khó ngủ ở những người nhạy cảm.

Bảo quản: Dịch sắc nước từ đảng sâm chứa hàm lượng đường và chất dinh dưỡng cao nên rất dễ lên men hoặc nhiễm khuẩn ở nhiệt độ phòng. Do đó, nước sắc chỉ nên nấu đủ dùng trong ngày, nếu còn thừa phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở 4 độ C và không để quá 48 giờ để bảo toàn chất lượng [2].

Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng

Đảng sâm bắc là nguồn dược liệu quý giá giúp bồi bổ khí huyết, tăng cường thể lực và nâng cao sức đề kháng [5], [1]. Tuy nhiên, giá trị phục hồi của vị thuốc này đến chủ yếu từ thành phần polysaccharide tan trong nước [5], [2].

Người tiêu dùng nên từ bỏ thói quen ngâm rượu thuốc bừa bãi để tránh đưa thêm độc tính ethanol vào cơ thể, đồng thời chuyển sang phương pháp sắc nước hoặc hầm canh nhằm hấp thu trọn vẹn dược chất. Trong mọi trường hợp có bệnh lý nền mãn tính, việc tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa vẫn là bước không thể thiếu trước khi bổ sung bất kỳ loại thảo mộc nào vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày.