Nhiều gia đình Việt Nam thường có thói quen mua nhiều giò chả, thịt nguội tích trữ trong ngăn mát tủ lạnh để ăn dần qua nhiều ngày, thậm chí cả tuần. Không ít người tin rằng nhiệt độ thấp của tủ lạnh cùng môi trường đóng gói kín là tấm màng chắn an toàn tuyệt đối giúp thực phẩm không thể ôi thiu hay nhiễm khuẩn.

Tuy nhiên, thịt nguội và giò chả đã mở gói hoặc cắt lát chỉ nên lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh tối đa từ 3 đến 5 ngày, bởi vi khuẩn nguy hiểm Listeria monocytogenes vẫn có khả năng âm thầm nhân lên ở mức nhiệt độ thấp này. Việc để đồ nguội quá thời gian khuyến cáo biến món ăn quen thuộc thành mối đe dọa trực tiếp đến hệ tiêu hóa và sức khỏe toàn thân.

Cơ chế sinh tồn bất thường của vi khuẩn Listeria monocytogenes

Đa phần các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến như Salmonella hay E. coli đều bị ức chế hoặc ngừng sinh sản khi nhiệt độ môi trường hạ xuống dưới 4 độ C. Ngược lại hoàn toàn, Listeria monocytogenes là vi khuẩn ưa lạnh (psychrotolerant), sở hữu khả năng thích nghi đặc biệt cho phép chúng duy trì quá trình trao đổi chất và tiếp tục phân chia tế bào ngay cả trong điều kiện bảo quản mát [1].

Bên cạnh khả năng chịu lạnh, Listeria monocytogenes còn có thể sinh tồn tốt trong điều kiện nồng độ oxy thấp và môi trường ẩm ướt [2]. Khả năng này giúp chúng tồn tại bền bỉ trong các thiết bị chế biến, kho bảo quản hoặc các buồng trữ lạnh mà không bị suy giảm tải lượng sinh học đáng kể [2]. Các sản phẩm như thịt nguội, giò chả, giăm bông vốn chứa hàm lượng protein cao, độ ẩm dồi dào và đã trải qua công đoạn gia nhiệt làm chín, tạo môi trường thuận lợi cho mầm bệnh phát triển nếu bị tái nhiễm sau chế biến.

Nguy cơ lây nhiễm chéo của vi khuẩn này diễn ra rất phổ biến trong quá trình cắt thái, phân chia hay đóng gói sẵn. Khi dao, thớt, máy cắt hoặc bề mặt tiếp xúc của bao bì bị nhiễm vi khuẩn, việc đưa thịt nguội vào môi trường ngăn mát tủ lạnh gia đình không thể tiêu diệt được chúng mà chỉ làm chậm lại tốc độ sinh sôi ở mức độ nhất định.

Bẫy cảm quan: Đồ nguội thơm ngon vẫn có thể chứa độc lực

Một sai lầm rất phổ biến của người tiêu dùng là dựa vào khứu giác hoặc thị giác để phán đoán độ an toàn của thực phẩm. Mọi người thường cho rằng chừng nào miếng giò chả chưa nhớt, chưa đổi màu xám xanh hay thịt nguội chưa bốc mùi chua nồng thì món ăn đó vẫn hoàn toàn ăn được.

Bằng chứng thực nghiệm cho thấy hiện tượng hư hỏng cảm quan không hề đồng nghĩa với việc thực phẩm không chứa vi khuẩn gây hại [1]. Một nghiên cứu năm 2019 đã khảo sát tốc độ hư hỏng và mức tăng trưởng của Listeria monocytogenes trên 6 hệ thống sản phẩm bảo quản lạnh, bao gồm cả thịt gà tây thái lát chế biến thương mại (turkey slices) ở các mức nhiệt độ 4 độ C và 9 độ C [1].

Kết quả ghi nhận vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể tăng trưởng vượt ngưỡng 1 log CFU/g trước khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu hư hỏng hay biến chất cảm quan nào trên sản phẩm [1]. Thậm chí, một số điều kiện đóng gói giúp kéo dài độ tươi ngon của sản phẩm lại vô tình tạo thời gian cho vi khuẩn này tích lũy số lượng lớn trước khi vi sinh vật gây thối rữa kịp phát tác [1]. Do đó, các nhà khoa học khẳng định sự hư hỏng thông thường không thể được coi là chỉ báo an toàn đáng tin cậy để xác định hạn dùng của đồ ăn sẵn bảo quản lạnh [1].

Nghiên cứu thực nghiệm: Vi khuẩn sinh sôi ra sao trên thịt chế biến sẵn?

Để giải bài toán kiểm soát vi sinh vật trong đồ ăn sẵn, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã phát triển mô hình dự báo toán học ListWare nhằm theo dõi sát sao sự phát triển của Listeria monocytogenes trên thịt bò nướng thái lát (sliced roast beef) – một dạng thịt nguội ăn liền điển hình [3].

Trong thử nghiệm này, các nhà nghiên cứu đã thiết lập 51 tổ hợp biến số khác nhau và thu thập tới 528 quan sát thực nghiệm [3]. Đồ thị tăng trưởng của vi khuẩn tuân theo mô hình Baranyi và Roberts, với một đặc điểm đáng lưu ý: vi khuẩn gần như không có pha tiềm phát (lag phase) rõ rệt, tức là chúng bắt đầu sinh sôi rất nhanh sau khi tiếp xúc bề mặt thịt, với tốc độ tăng trưởng riêng phần dao động từ dưới 0,005 đến 0,110 giờ^-1 [3].

Mô hình hồi quy tuyến tính từ nghiên cứu đạt hệ số xác định R² hiệu chỉnh là 0,80, chỉ ra rằng nhiệt độ bảo quản và các chất phụ gia kháng khuẩn là các yếu tố dự báo có ý nghĩa thống kê [3]. Cụ thể, nhiệt độ trữ lạnh, chất bảo quản natri lactat (sodium lactate), sự tương tác giữa natri axetat (sodium acetate) với nhiệt độ, cùng bao gói khí quyển cải tiến (MAP) kết hợp nhiệt độ quyết định trực tiếp tới tốc độ nhân lên của mầm bệnh [3].

Mô hình dự báo này đã được kiểm chứng độc lập tại 4 phòng thí nghiệm thuộc 3 quốc gia, cho thấy độ chính xác đạt tới 90% trường hợp khi nồng độ vi khuẩn thực tế bằng hoặc thấp hơn nồng độ dự báo (với biên độ lên đến +2 log CFU/g) [3]. Ở 10% trường hợp còn lại, sự sai lệch xuất hiện là do miếng thịt bò được phủ thêm lớp gia vị bên ngoài, làm thay đổi môi trường sinh thái của vi khuẩn [3]. Thử nghiệm trên chứng minh rằng nếu thiếu các phụ gia ức chế vi sinh phù hợp hoặc để nhiệt độ chênh lệch, mầm bệnh trên thịt nguội thái lát sẽ gia tăng mật độ cực kỳ nhanh chóng.

Khoảng trống nhiệt độ giữa lý thuyết và tủ lạnh gia đình

Tại Liên minh Châu Âu, Quy định (EC) Số 2073/2005 đặt ra tiêu chí an toàn vi sinh nghiêm ngặt: nồng độ vi khuẩn Listeria monocytogenes trong các loại thực phẩm ăn liền (RTE) không được vượt quá 100 CFU/g trong suốt toàn bộ thời hạn bảo quản [4].

Tuy nhiên, khâu bảo quản tại hộ gia đình lại là mắt xích lỏng lẻo nhất trong chuỗi kiểm soát độ lạnh [4]. Một báo cáo năm 2024 của Phòng kiểm nghiệm Tham chiếu Liên minh Châu Âu về Listeria (EURL Lm), sau khi tổng hợp hệ thống dữ liệu nghiên cứu từ năm 2002 đến năm 2020, đã đưa ra kết luận đáng lo ngại: nhiệt độ thực tế bên trong tủ lạnh của các hộ gia đình thường cao hơn nhiều so với mức thiết lập lý tưởng 4 độ C [4].

Chính vì sự chênh lệch này, EURL Lm đã khuyến nghị lấy mốc nhiệt độ 10 độ C làm giá trị tham chiếu thực tế để mô phỏng điều kiện bảo quản tại gia đình khi đánh giá hạn dùng an toàn của thực phẩm ăn liền [4]. Khi nhiệt độ bảo quản vọt lên mức 8 độ C hay 10 độ C do mở tủ thường xuyên hoặc nhồi nhét quá nhiều thức ăn, rào cản nhiệt độ thấp gần như bị vô hiệu hóa hoàn toàn, đẩy tốc độ nhân đôi của Listeria monocytogenes lên mức nguy hiểm chỉ sau vài ngày ngắn ngủi.

Những hiểu lầm tai hại khi bảo quản giò chả, thịt nguội

Hiểu lầm phổ biến hàng đầu là việc cho rằng gói giò chả mua từ siêu thị hay chợ về đã được hút chân không thì có thể để thoải mái nhiều tuần trong ngăn mát. Mặc dù bao gói giúp ngăn chặn vi khuẩn hiếu khí gây chua ôi thiu bề ngoài, Listeria monocytogenes lại phát triển tốt ngay cả ở điều kiện nồng độ oxy rất thấp [2]. Nghiên cứu chỉ rõ việc đóng gói điều chỉnh khí quyển đôi khi còn giúp vi khuẩn này phát triển mạnh hơn do loại bỏ được các vi sinh vật cạnh tranh tự nhiên [1].

Hiểu lầm thứ hai là thói quen cắt một nửa khoanh giò hoặc vài lát thịt nguội để ăn, phần còn lại bọc màng bọc thực phẩm sơ sài rồi tống lại vào tủ lạnh dùng tiếp suốt cả tuần. Động tác dùng dao thớt gia đình cắt lát chính là nguồn phát tán ô nhiễm chéo vi khuẩn lên các bề mặt cắt mới. Khi bề mặt nguyên vẹn bị phá vỡ, vi khuẩn xâm nhập vào các thớ thịt giàu dinh dưỡng và tăng sinh nhanh hơn gấp nhiều lần.

Hiểu lầm thứ ba là tin rằng "nấu sơ" hoặc quay lò vi sóng qua loa vài chục giây là có thể diệt khuẩn. Vi khuẩn Listeria có thể sống sót nếu tâm miếng thịt chưa đạt đủ nhiệt độ sôi đồng nhất, việc làm ấm nhẹ thực phẩm mà không đun sôi thực chất chỉ tạo thêm nhiệt độ lý tưởng cho chúng sinh sôi trước bữa ăn.

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng với Listeria

Nhiễm khuẩn Listeria (listeriosis) là bệnh truyền qua thực phẩm có tỷ lệ nhập viện và tử vong đặc biệt cao so với các bệnh tiêu chảy nhiễm trùng thông thường. Người trưởng thành khỏe mạnh khi nhiễm vi khuẩn có thể chỉ trải qua các triệu chứng nhẹ giống cúm hoặc rối loạn tiêu hóa thoáng qua.

Tuy nhiên, phụ nữ mang thai là nhóm đối tượng chịu tổn thương nặng nề nhất. Vi khuẩn có thể đi qua nhau thai, dẫn đến sảy thai, thai chết lưu, sinh non hoặc gây nhiễm trùng huyết đe dọa tính mạng của trẻ sơ sinh. Phụ nữ mang thai được khuyến cáo tuyệt đối không ăn các loại thịt nguội, giò chả, pate hay xúc xích ăn liền cắt lát chưa qua nấu sôi kỹ.

Người cao tuổi từ 65 tuổi trở lên và những người có hệ miễn dịch suy yếu (như bệnh nhân đang điều trị ung thư, người ghép tạng, người mắc bệnh tiểu đường hoặc bệnh thận mạn tính) cũng là nhóm có nguy cơ cao. Ở những người này, vi khuẩn dễ dàng vượt qua hàng rào ruột để xâm nhập vào máu và hệ thần kinh trung ương, gây viêm màng não hoặc nhiễm trùng huyết toàn thân. Những người có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về chế độ dinh dưỡng an toàn và tránh xa các loại thịt nguội tích trữ lâu ngày.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng thịt nguội an toàn tại nhà

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm và ức chế sự sinh sôi của mầm bệnh, người tiêu dùng cần chủ động tuân thủ các nguyên tắc kiểm soát nhiệt độ và thời gian:

  • Thời gian lưu trữ giới hạn: Đối với giò lụa, giò thủ, chả quế hay thịt nguội thái lát sau khi mở bao bì gốc, thời gian bảo quản tối đa trong ngăn mát tủ lạnh chỉ nên từ 3 đến 5 ngày. Quá thời gian này, dù miếng thịt vẫn giữ mùi vị thơm ngon và bề mặt khô ráo, bạn vẫn nên kiên quyết loại bỏ [1].
  • Duy trì nhiệt độ ngăn mát dưới 4 độ C: Luôn đặt một nhiệt kế chuyên dụng trong ngăn mát tủ lạnh để đảm bảo nhiệt độ luôn duy trì ổn định từ 1 đến 4 độ C. Tránh để tủ lạnh chạm mức 8 đến 10 độ C – ngưỡng nhiệt độ rất phổ biến tại các hộ gia đình khiến vi khuẩn bùng phát [4].
  • Chia nhỏ theo từng phần ăn: Sau khi mua giò chả hoặc thịt nguội về, nếu không thể dùng hết trong vòng 3 ngày, hãy chia nhỏ thành từng phần vừa ăn rồi bọc kín và trữ đông ở nhiệt độ -18 độ C. Khi cần dùng, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.
  • Vệ sinh dụng cụ cắt thái: Dao, thớt dùng để thái đồ nguội phải là dao thớt riêng biệt dành cho thực phẩm chín ăn liền, không dùng chung với đồ tươi sống để tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật.
  • Nguyên tắc làm nóng lại: Nếu nghi ngờ thực phẩm để trong tủ lạnh đã quá 3 ngày hoặc chuẩn bị đồ ăn cho người già, phụ nữ có thai, hãy chế biến nhiệt lại toàn bộ khối thịt sao cho nhiệt độ tâm đạt trên 75 độ C trong ít nhất 2 đến 3 phút (chiên nóng, hấp sôi hoặc nấu cùng nước dùng) trước khi thưởng thức.

Việc tích trữ giò chả, thịt nguội mang lại sự tiện lợi lớn cho bữa ăn hàng ngày, nhưng việc lạm dụng tủ lạnh như một chiếc "két sắt tiệt trùng" tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng. Hãy hình thành thói quen kiểm soát nhiệt độ chuẩn xác, ghi nhớ ngày mở gói và chủ động loại bỏ đồ nguội sau 3-5 ngày để bảo vệ an toàn cho cả gia đình.