Trong quan niệm dinh dưỡng dân gian của người Việt, sò huyết luôn được coi là bài thuốc quý đứng đầu bảng trong danh sách các món ăn bồi bổ khí huyết. Nhờ phần ruột đỏ tươi như máu khi tách vỏ, nhiều người mặc định rằng loại hải sản này vượt trội hơn hẳn các loại thịt đỏ quen thuộc như thịt bò trong việc cung cấp chất sắt và phòng ngừa tình trạng thiếu máu.
Tuy nhiên, xét dưới góc độ sinh hóa và khả năng hấp thu của cơ thể người, quan niệm ăn gì bổ nấy này chưa hẳn đã hoàn toàn chính xác. Dù các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật nói chung đều là nguồn cung cấp sắt heme giá trị cao, mức độ bổ máu thực tế không chỉ nằm ở lượng sắt có trong thực phẩm mà còn phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc liên kết phân tử, sinh khả dụng và cách cơ thể tiếp nhận dạng dưỡng chất này.
Khái niệm về sắt heme và vai trò sống còn trong cơ thể
Sắt là một khoáng chất thiết yếu tham gia vào hàng loạt chức năng sinh học nền tảng, bao gồm sự phát triển của tế bào, vận chuyển oxy, hoạt động tế bào và tổng hợp hormone [1]. Khi khẩu phần ăn không cung cấp đủ lượng sắt cần thiết, cơ thể sẽ đối mặt với tình trạng thiếu máu, dẫn đến các triệu chứng mệt mỏi kéo dài, suy giảm khả năng nhận thức và suy giảm hệ thống miễn dịch [1].
Về mặt hóa sinh học, heme thực chất là một phức hợp của ion sắt hóa trị hai với vòng protoporphyrin IX [2]. Phức hợp này đóng vai trò là nhóm ngoại hoạt động trong nhiều loại protein chứa heme khác nhau, tham gia điều hòa các quá trình sinh lý quan trọng ở cấp độ tế bào lẫn toàn bộ hệ thống cơ thể [2]. Để duy trì cân bằng nội môi sắt nội bào, việc cung cấp đầy đủ sắt cho quá trình sinh tổng hợp heme là một trong những đặc tính cốt lõi [2].
Trong cơ thể, sắt được cung cấp để tổng hợp heme và hemoglobin tại các tiền hồng cầu ở tủy xương, một mắt xích không thể tách rời của quá trình cân bằng sắt toàn thân [2]. Cơ chế này phối hợp chặt chẽ với việc thu hồi sắt từ các tế bào hồng cầu già cỗi bị thoái hóa thông qua các phản ứng enzyme để tái lưu thông vào tuần hoàn máu [2]. Quá trình này được điều phối ở mức độ phân tử thông qua các thụ thể và trục điều hòa hepcidin-ferroportin cùng các protein vận chuyển chuyên biệt [2].
Hai dạng sắt trong khẩu phần ăn hàng ngày
Khi đi vào chuỗi thức ăn, sắt dinh dưỡng tồn tại dưới hai dạng thái hóa học hoàn toàn khác nhau: sắt heme và sắt non-heme [3]. Trong các nguyên liệu dinh dưỡng, các thành phần có nguồn gốc từ động vật như thịt động vật hay bột máu là nguồn cung cấp sắt heme chủ yếu [3]. Ngược lại, sắt non-heme là dạng sắt tìm thấy trong các nguồn thức ăn khác, bao gồm thực vật hoặc các dạng muối khoáng vô cơ [3].
Các nghiên cứu thực nghiệm xác nhận rằng thức ăn có nguồn gốc từ động vật cung cấp sắt heme với sinh khả dụng cao hơn rất nhiều đối với cơ thể người [1]. Trong khi đó, các nguồn thức ăn từ thực vật chủ yếu chỉ cung cấp sắt non-heme với mức độ hấp thu sinh học thấp hơn đáng kể [1]. Ở các loại hạt ngũ cốc, một phần nhỏ sắt thậm chí còn tồn tại dưới dạng phức hợp phytin, khiến việc phân tách và giải phóng sắt tự do để cơ thể tiếp nhận trở nên khó khăn hơn [3].
Ngoài dạng tồn tại của sắt, khả năng hấp thu khoáng chất này tại đường tiêu hóa còn bị chi phối bởi nhiều yếu tố nội sinh và ngoại sinh khác nhau [3]. Những nhân tố này bao gồm tổng lượng sắt nạp vào, dạng hóa học cụ thể của sắt, tình trạng dự trữ sắt sẵn có cùng độ tuổi của cá thể [3]. Bên cạnh đó, các điều kiện sinh lý tại đường tiêu hóa như độ pH dạ dày và ruột, cùng sự hiện diện của các thành phần trong khẩu phần ăn như acid phytic, acid ascorbic hay citrate đều tác động trực tiếp đến hiệu quả hấp thu [3].
Sinh khả dụng của sắt từ thịt bò và các nguồn đạm động vật
Nhiều người thường cho rằng cứ nạp đạm động vật thì sắt sẽ được hấp thu như nhau, nhưng nghiên cứu lâm sàng đã làm rõ những khác biệt rất đáng chú ý giữa từng loại thực phẩm [4]. Một nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng thực hiện trên 45 phụ nữ trong độ tuổi từ 35 đến 45 nhằm đo lường ảnh hưởng của các loại protein động vật đối với sự hấp thu sắt heme [4]. Những người tham gia được phân ngẫu nhiên vào ba nghiên cứu nhỏ để theo dõi tỷ lệ hấp thu [4].
Ở nghiên cứu thành phần thứ nhất, khả năng hấp thu sinh học của sắt heme từ hemoglobin đơn thuần đạt mức khoảng 13,0%, tương đương với sắt heme riêng lẻ [4]. Đáng chú ý, sinh khả dụng từ khối hồng cầu đậm đặc đạt 25,0% và khối hồng cầu kết hợp với thịt bò đạt 21,3%, tăng lần lượt gấp 2 lần và 1,6 lần so với khi chỉ dùng heme đơn độc (với độ tin cậy p < 0,05) [4]. Thêm vào đó, việc sử dụng kết hợp khối hồng cầu hoặc thịt bò giúp thúc đẩy đáng kể khả năng hấp thu sinh học của dạng sắt này nhờ cơ chế tương tác thụ thể và nồng độ chất kết hợp [5].
Tại nghiên cứu thành phần thứ hai, các nhà khoa học phát hiện ra rằng sinh khả dụng của sắt heme đơn lẻ ở mức 10,3% đã bị sụt giảm nghiêm trọng khi phối trộn cùng thịt cá (chỉ còn 7,1%) và thịt gà (chỉ còn 4,9%) với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) [4]. Tuy nhiên, mức độ hấp thu sinh học của sắt heme lại hoàn toàn không bị suy giảm khi kết hợp cùng thịt bò [4]. Điều này cho thấy thịt bò sở hữu một môi trường chất nền protein đặc biệt, giúp bảo vệ và duy trì sinh khả dụng tối ưu của sắt heme trong quá trình tiêu hóa [4].
Ở nghiên cứu thứ ba trên cùng nhóm phụ nữ, các dạng protein động vật tinh khiết bao gồm casein, collagen và albumin đều không đem lại bất kỳ tác động làm tăng sinh khả dụng nào đối với sắt [4]. Tổng kết lại, bản thân các phân tử protein động vật cô lập và các sản phẩm tiêu hóa của chúng không có khả năng tự động tăng cường hấp thu sắt heme [4]. Ưu thế giữ vững sinh khả dụng của thịt bò chính là điểm tựa then chốt giúp loại thịt đỏ này luôn giữ vững vị trí hàng đầu trong danh mục thực phẩm phòng ngừa thiếu máu [4], [5].
Sò huyết dưới lăng kính khoa học: Có thực sự vượt trội hơn thịt bò?
Sò huyết thuộc nhóm động vật thân mềm có dịch cơ thể màu đỏ thẫm do sở hữu sắc tố tương tự huyết cầu, khiến đa phần người tiêu dùng tin rằng loại hải sản này bổ máu hơn hẳn các loại thịt gia súc. Tuy nhiên, nếu xét về bản chất sinh học, sinh khả dụng của sắt phụ thuộc hoàn toàn vào cấu trúc nền của thực phẩm và tỷ lệ chuyển đổi khi đi qua hệ tiêu hóa của người [4], [5].
Mặc dù các loại thịt và bột sản phẩm từ động vật thủy hải sản là nguồn cung cấp sắt heme, các nghiên cứu chuyển hóa cho thấy sinh khả dụng của sắt từ các nguồn này có sự dao động rất lớn [3]. Trong các mô hình đánh giá tái tạo hemoglobin, mức độ hữu dụng sinh học tương đối của sắt từ các nguyên liệu nguồn gốc thủy hải sản như bột cá trích chỉ đạt khoảng 47,1%, thấp hơn đáng kể so với mức chuẩn [3]. Mặt khác, thử nghiệm lâm sàng đã chỉ ra khi sắt heme kết hợp với thành phần thịt cá, tỷ lệ hấp thu sinh học của sắt có thể bị giảm đi đáng kể từ 10,3% xuống chỉ còn 7,1% [4].
Thịt bò không chỉ cung cấp một lượng sắt heme dồi dào mà các dữ liệu thực nghiệm đã chứng minh thịt bò không hề ức chế khả năng hấp thu sắt heme như các loại thịt trắng hay thủy hải sản [4]. Hơn thế nữa, sự kết hợp của thịt bò trong bữa ăn còn duy trì khả năng hấp thu sắt ở mức cao, vượt trội hơn so với nhiều dạng chất nền động vật khác [4], [5]. Do đó, niềm tin cho rằng sò huyết vượt trội và có thể thay thế hoàn toàn thịt bò trong việc điều trị hay bồi bổ chứng thiếu máu là chưa có cơ sở khoa học vững chắc [4].
Nguy cơ tiềm ẩn khi lạm dụng sắt heme và thịt đỏ
Dù sắt heme từ thịt đỏ mang lại giá trị hấp thu sinh học rất cao, việc dung nạp quá mức dạng sắt này lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe con người [5]. Tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ, các sản phẩm từ thịt đỏ và dư thừa sắt heme, đặc biệt tại các quốc gia phát triển, có liên quan trực tiếp đến việc gia tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh lý mạn tính nghiêm trọng [5].
Một lượng lớn các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra sắt heme có thể gây ra những tác động tiêu cực đến cơ chế bệnh sinh của bệnh ung thư [5]. Hiện tượng này xảy ra thông qua quá trình xúc tác hình thành các hợp chất N-nitroso (NOC), thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid để tạo thành các aldehyde mang độc tính tế bào và độc tính di truyền, cùng tình trạng stress oxy hóa bắt nguồn từ nồng độ sắt quá cao bên trong cơ thể [5]. Hệ thống vận chuyển heme tự do trong cơ thể người có thể bị quá tải khi lượng sắt vượt ngưỡng an toàn, gây độc cho mô và tế bào [2].
Để cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng của sắt và các rủi ro sức khỏe tiềm ẩn, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) đã đưa ra khuyến nghị cụ thể [5]. Theo đó, mỗi cá nhân nên kiểm soát lượng thịt đỏ tiêu thụ ở mức dưới 500 gam mỗi tuần, đồng thời hạn chế tối đa các sản phẩm thịt đã qua chế biến sẵn [5]. Bên cạnh đó, việc bổ sung các thành phần chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên, chẳng hạn như chiết xuất từ thực vật, được xem là giải pháp khả thi giúp làm giảm bớt các tác hại của sắt heme và nâng cao chất lượng khẩu phần [5].
Những đối tượng cần thận trọng khi bổ sung sắt
Việc bổ sung sắt cần dựa trên nhu cầu sinh lý thực tế thay vì thói quen ăn uống truyền miệng, bởi tình trạng thừa sắt cũng gây hại không kém gì thiếu sắt [5], [2]. Những người có nồng độ sắt trong máu cao, người mắc bệnh ứ sắt di truyền hoặc bệnh lý gan mạn tính cần đặc biệt hạn chế tiêu thụ lượng lớn thực phẩm giàu sắt heme như thịt đỏ [5]. Nồng độ sắt tự do dư thừa không kiểm soát sẽ gây áp lực nặng nề lên các cơ chế điều hòa nội môi của cơ thể [2].
Những người mắc các bệnh lý tim mạch chuyển hóa hoặc có nguy cơ cao đối với các bệnh ung thư đường tiêu hóa cũng là nhóm cần tuân thủ nghiêm ngặt mức giới hạn tiêu thụ thịt đỏ dưới 500 gam mỗi tuần [5]. Việc nạp quá nhiều sắt heme trong trường hợp này có thể thúc đẩy quá trình peroxy hóa lipid và làm trầm trọng thêm các tổn thương tế bào [5].
Đối với các loại hải sản như sò huyết, người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, phụ nữ mang thai hoặc người suy giảm miễn dịch cần hết sức thận trọng về vấn đề an toàn thực phẩm. Sò huyết thường sống vùi trong bùn cát ven biển, dễ tích tụ vi sinh vật và kim loại nếu không được chế biến chín hoàn toàn. Bất kỳ ai đang gặp các triệu chứng nghi ngờ thiếu máu hoặc đang trong quá trình điều trị y khoa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi tự ý áp dụng chế độ ăn bồi bổ đậm đặc sắt.
Hướng dẫn áp dụng khẩu phần bổ máu an toàn và cân đối
Để tối ưu hóa lượng sắt hấp thu mà vẫn đảm bảo tính an toàn cho sức khỏe đường dài, bạn không nên phụ thuộc vào một món ăn duy nhất. Thay vì ăn một lượng lớn sò huyết hay thịt bò trong một bữa, chiến lược thông minh là phân bổ hợp lý lượng đạm động vật xuyên suốt tuần [5]. Hãy duy trì mức tiêu thụ thịt bò trong ngưỡng an toàn dưới 500 gam mỗi tuần theo đúng khuyến cáo khoa học để vừa hấp thu được sắt heme chất lượng cao, vừa phòng ngừa các gốc tự do có hại [5].
Khi chế biến và xây dựng thực đơn, nên kết hợp thịt đỏ với các loại rau củ giàu chất chống oxy hóa tự nhiên [5]. Các chiết xuất thực vật và chất chống oxy hóa đã được ghi nhận là giải pháp hữu hiệu giúp giảm thiểu sự hình thành aldehyde độc hại do quá trình oxy hóa chất béo dưới tác động của sắt heme [5]. Đồng thời, các yếu tố chế độ ăn như acid ascorbic (vitamin C) hay citrate cũng là những thành phần tự nhiên hỗ trợ quá trình tiếp nhận khoáng chất sắt diễn ra hiệu quả hơn tại đường ruột [3].
Ngoài ra, cần chú ý đến sự tương tác giữa các thành phần dinh dưỡng trong cùng một bữa ăn. Sinh khả dụng của các dẫn xuất heme có thể bị ức chế đáng kể khi có sự xuất hiện của calci [6]. Do đó, nếu đang có nhu cầu tối ưu hóa khả năng hấp thu sắt từ thịt hay hải sản, bạn nên tránh dùng chung bữa ăn đó với các loại sữa hoặc chế phẩm bổ sung giàu calci.
Sò huyết hay thịt bò đều là những thực phẩm giàu dưỡng chất nếu được nhìn nhận đúng mực và sử dụng cân đối. Không có loại thực phẩm nào có thể đơn phương "thần dược hóa" khả năng chữa trị thiếu máu. Lắng nghe cơ thể, duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng và tuân thủ các mốc khuyến cáo y khoa luôn là phương pháp bền vững nhất để bảo vệ nguồn sinh lực cho bạn.
