Nhiều gia đình Việt hiện có thói quen tích trữ các thùng sữa hạt đóng hộp để uống thay nước lọc hoặc thay bữa sáng. Không ít người tin rằng chỉ cần có chữ "thực vật" trên bao bì là sản phẩm đó mặc định tốt cho trái tim, bất chấp vị ngọt đậm của chúng.
Thực tế, sữa hạt đóng hộp có thêm đường không hẳn là lựa chọn an toàn cho hệ tim mạch như nhiều người lầm tưởng. Nhiều loại thức uống thay thế sữa bò có hàm lượng canxi và đạm cực kỳ thấp, đồng thời chứa lượng đường cao có thể gây hệ lụy cho người uống thường xuyên [1]. Ngay cả khi đổi sang loại dùng chất tạo ngọt nhân tạo để giảm calo, nguy cơ biến cố tim mạch và mạch máu não vẫn tăng lên theo các dữ liệu quan sát quy mô lớn [2].
Bối cảnh và nỗi hoang mang trước quầy sữa thực vật
Mỗi năm, người tiêu dùng liên tục đối mặt với những thông tin trái chiều, thậm chí mâu thuẫn nhau về tác động của các chất phụ gia, thực phẩm và dưỡng chất lên sức khỏe tim mạch [3]. Giữa làn sóng ăn uống lành mạnh, các sản phẩm từ đậu nành, chất tạo ngọt nhân tạo hay thịt thực vật luôn nằm trong nhóm chủ đề gây tranh cãi hàng đầu khi tư vấn dinh dưỡng [3].
Nhiều người mặc định rằng cứ là sản phẩm có nguồn gốc thực vật thì sẽ mang lại tác động tích cực cho sức khỏe tim mạch [1]. Tuy nhiên, ngoài các sản phẩm từ đậu nành đã phổ biến hơn 25 năm, nhìn chung có rất ít nghiên cứu và bằng chứng dịch tễ học chứng minh lợi ích tim mạch chuyển hóa của các loại đồ uống thay thế từ thực vật khác [1].
Sự thiếu hụt thông tin rõ ràng khiến chất lượng dinh dưỡng của nhóm đồ uống này từng bị chất vấn gay gắt. Vào tháng 12 năm 2016, các thành viên Quốc hội Mỹ và ngành công nghiệp sữa đã yêu cầu Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) buộc các nhà sản xuất đồ uống thực vật ngừng dùng từ "sữa", "sữa chua" hay "phô mai" trên nhãn hàng [1]. Phía kiến nghị lo ngại về chất lượng dinh dưỡng thực tế và cho rằng cách gọi này đang làm người tiêu dùng hiểu lầm [1].
Đường, chất tạo ngọt và chất béo tác động gì đến mạch máu?
Vị ngọt là một trong những hương vị thực phẩm được ưa chuộng nhất, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều đường lại tác động tiêu cực đến sức khỏe con người [4]. Đồ uống có đường có thể làm tăng tổng năng lượng nạp vào cơ thể và dẫn đến tăng cân [5]. Một vấn đề ít người để ý trong chế biến công nghiệp là các chất có hại có thể hình thành khi chất đạm phản ứng với đường, đặc biệt ở nhiệt độ cao [6]. Đây là yếu tố cần được cân nhắc kỹ khi người dân ngày càng dùng nhiều các sản phẩm sữa có thêm đường [6].
Để tạo vị ngọt mà không thêm đường kính, nhiều nhà sản xuất dùng chất tạo ngọt nhân tạo như aspartame, acesulfame potassium hoặc sucralose [2]. Một hướng khác là dùng chất tạo ngọt tự nhiên không calo như chiết xuất la hán quả, vốn ngọt gấp 100 đến 250 lần đường mía (sucrose) [4]. La hán quả được ghi nhận giúp giảm mức đường huyết, chống oxy hóa, bảo vệ gan và điều hòa miễn dịch [4]. Trong một thí nghiệm năm 2021 bổ sung chất tạo ngọt la hán quả ở các mức 0; 0,42; 1,27 và 2,54 g/L vào sữa chua uống làm từ sữa lạc đà bảo quản trong 42 ngày, chất tạo ngọt này làm thay đổi độ pH, độ nhớt và màu sắc sản phẩm ở nhóm nồng độ 1,27 và 2,54 g/L so với mẫu đối chứng [4].
Về mặt dưỡng chất bảo vệ tim, khi bỏ hẳn sữa động vật để chuyển sang sữa hạt nhiều đường, người dùng có thể bỏ lỡ một số thành phần sinh học đáng chú ý. Sữa bò chứa canxi có giá trị sinh học cao cùng các chuỗi peptide hoạt tính sinh học có khả năng ức chế men chuyển (ACE - loại enzyme chính tham gia điều hòa huyết áp), từ đó giúp giảm huyết áp [7]. Ngoài ra, một số tripeptide trong sữa cũng liên quan đến việc giảm hoạt động của angiotensin giúp hỗ trợ huyết áp [5].
Trong chất béo của sữa động vật có axit béo thiết yếu như linoleic, linolenic, arachidonic ở mức thấp, cùng axit linoleic liên hợp (CLA), axit oleic, omega-3 và sphingomyelin có tiềm năng bảo vệ tim [6], [7]. Một số nghiên cứu chỉ ra lượng chất béo sữa vừa phải giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch, có thể nhờ giảm sự hình thành các hạt LDL nhỏ đậm đặc (loại mỡ máu xấu dễ gây xơ vữa), dù nó có xu hướng làm tăng tổng lượng cholesterol [6]. Canxi từ sữa còn thúc đẩy quá trình đào thải chất béo qua phân [7]. Sữa nguyên kem và sữa lên men cũng làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, từ đó giúp giảm đường huyết sau ăn và giảm cảm giác thèm ăn [6].
Nghiên cứu khoa học nói gì về sữa thực vật và đồ uống ngọt?
Khi đánh giá các sản phẩm thực vật, đậu nành là cái tên có nhiều dữ liệu nhất vì đã phổ biến hơn 25 năm [1]. Đạm đậu nành được cho là có khả năng làm giảm cholesterol máu, giảm huyết áp và một số yếu tố nguy cơ khác, nhưng dữ liệu hiện tại vẫn chưa nhất quán [1]. Một số nghiên cứu cho thấy sản phẩm đậu nành có đặc tính kháng viêm, nhưng một nghiên cứu trên mô hình chuột béo phì lại chỉ ra sữa bò có tính kháng viêm trong khi đậu nành lại gây viêm [1]. Hơn nữa, tác động lâu dài của việc tiêu thụ đồ uống thay thế từ thực vật lên sức khỏe tim mạch chuyển hóa ở người vẫn chưa được biết rõ [1].
Khi các loại sữa hạt đóng hộp được bổ sung nhiều đường hoặc chất tạo ngọt nhân tạo, chúng mang đặc tính của nhóm đồ uống có đường và đồ uống tạo ngọt nhân tạo. Một nghiên cứu đoàn hệ tương lai quy mô lớn công bố năm 2022 từ dự án NutriNet-Sante tại Pháp đã làm rõ mối liên hệ giữa chất tạo ngọt nhân tạo từ mọi nguồn thực phẩm (gồm đồ uống, chất tạo ngọt để bàn, sản phẩm từ sữa...) và nguy cơ bệnh tim mạch [2]. Nghiên cứu theo dõi 103.388 người trưởng thành (tuổi trung bình 42,2, với 79,8% là nữ giới) trong giai đoạn 2009-2021, tương đương 904.206 năm-người, đánh giá qua các bản ghi chế độ ăn 24 giờ lặp lại có kèm tên thương hiệu sản phẩm công nghiệp [2].
Kết quả ghi nhận 1.502 biến cố tim mạch, cho thấy tổng lượng tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch nói chung với tỷ số nguy cơ (HR) là 1,09 (khoảng tin cậy 95%: 1,01 đến 1,18, P=0,03) [2]. Tỷ lệ mắc tuyệt đối ở nhóm tiêu thụ nhiều là 346 ca trên 100.000 năm-người, so với 314 ca ở nhóm không tiêu thụ [2]. Đáng chú ý, nguy cơ bệnh mạch máu não (777 biến cố) tăng rõ rệt hơn với HR là 1,18 (tỷ lệ mắc là 195 so với 150 ca trên 100.000 năm-người giữa nhóm dùng nhiều và không dùng) [2]. Xét riêng từng hoạt chất, aspartame làm tăng nguy cơ biến cố mạch máu não với HR 1,17 (tỷ lệ mắc 186 so với 151); trong khi acesulfame potassium và sucralose làm tăng nguy cơ bệnh mạch vành (730 biến cố) với HR lần lượt là 1,40 (tỷ lệ mắc 167 so với 164) và 1,31 (tỷ lệ mắc 271 so với 161) [2].
Một phân tích gộp công bố năm 2023 đã tổng hợp dữ liệu từ 16 nghiên cứu đoàn hệ tương lai trên tổng cộng 1.405.375 người, với thời gian theo dõi trung vị là 14,8 năm [8]. Khi gộp chung cả đồ uống có đường và đồ uống chứa chất tạo ngọt nhân tạo, nhóm tiêu thụ nhiều có nguy cơ gặp biến cố tim mạch cao hơn so với nhóm tiêu thụ ít, với tỷ số nguy cơ (HR) là 1,27 và tỷ số rủi ro (RR) là 1,16 [8]. Nếu tách riêng, việc tiêu thụ nhiều đồ uống chứa chất tạo ngọt nhân tạo làm tăng nguy cơ biến cố tim mạch với HR là 1,32 so với nhóm dùng ít [8]. Tương tự, tiêu thụ nhiều đồ uống có đường làm tăng nguy cơ biến cố tim mạch với HR là 1,21 và RR là 1,22 so với nhóm tiêu thụ ít [8].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các dữ liệu trên mang lại cái nhìn thận trọng hơn khi chọn đồ uống hàng ngày, nhưng người đọc cũng cần hiểu rõ giới hạn của chúng. Tổng quan năm 2015 về đồ uống và sức khỏe tim mạch chuyển hóa lưu ý rằng phần lớn bằng chứng ủng hộ lợi ích của các thức uống như trà, ca cao hay sữa vẫn mang tính dịch tễ học và cần được xác nhận thêm bằng các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên [5]. Ngay cả với nước cam, bằng chứng về lợi ích tim mạch cũng chưa thực sự thuyết phục và cần làm rõ liệu tác dụng đến từ flavanone cam quýt hay chỉ đơn thuần là vitamin C [5].
Tương tự, phân tích gộp năm 2023 trên hơn 1,4 triệu người kết luận rằng việc tăng tiêu thụ đồ uống có đường và đồ uống chứa chất tạo ngọt nhân tạo có tương quan với việc tăng nguy cơ biến chứng và tử vong do tim mạch hoặc mạch máu, nhưng chưa thể khẳng định mối quan hệ nhân quả trực tiếp đối với tỷ lệ mắc bệnh [8]. Với các loại sữa thực vật ngoài đậu nành, giới hạn lớn nhất hiện nay vẫn là sự thiếu hụt rõ rệt các nghiên cứu dịch tễ học để bảo chứng cho các tuyên bố về sức khỏe tim mạch chuyển hóa [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn mua sữa hạt
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng nguồn gốc thực vật với lợi ích tim mạch tuyệt đối [1]. Nhiều người bỏ qua bảng thành phần dinh dưỡng, không nhận ra hộp sữa hạt mình uống mỗi sáng có hàm lượng đạm và canxi cực thấp nhưng lại chứa lượng đường cao [1]. Chính lượng đường thêm vào này có thể gây bất lợi cho những người tiêu thụ thường xuyên [1].
Hiểu lầm thứ hai là tìm đến các loại sữa hạt gắn nhãn "không đường" nhưng thực chất lại dùng chất tạo ngọt nhân tạo để giữ vị ngọt đậm. Nghiên cứu trên hơn 103.000 người tại Pháp và phân tích gộp hơn 1,4 triệu người đều cho thấy đồ uống chứa chất tạo ngọt nhân tạo (như aspartame, sucralose, acesulfame potassium) vẫn đi kèm với nguy cơ biến cố tim mạch, bệnh mạch vành và mạch máu não cao hơn [2], [8].
Hiểu lầm thứ ba là bài trừ hoàn toàn sữa bò vì sợ chất béo bão hòa gây hại tim. Thực tế, việc khuyên kiêng khem chất béo sữa một cách không phân biệt đang được xem xét lại [7]. Chuỗi bằng chứng khoa học dài hạn cho thấy việc tiêu thụ sữa và chế phẩm từ sữa một cách cân bằng, ít béo có thể mang lại tác động trung tính hoặc thậm chí tỷ lệ nghịch (giảm nhẹ) với nguy cơ tim mạch [5], [7].
Ai nên thận trọng khi dùng sữa hạt đóng hộp và sữa bò?
Nhóm đầu tiên cần thận trọng với sữa hạt đóng hộp có đường là người đang kiểm soát cân nặng, người có nguy cơ tiểu đường hoặc bệnh lý tim mạch. Đồ uống có đường làm tăng năng lượng nạp vào, dễ gây tăng cân và liên quan đến tăng nguy cơ biến cố tim mạch khi dùng nhiều [5], [8]. Những người có thói quen dùng nhiều thực phẩm và đồ uống chứa chất tạo ngọt nhân tạo cũng cần lưu ý nguy cơ bệnh mạch vành và mạch máu não đã được cảnh báo [2].
Ở chiều ngược lại, không phải ai cũng chuyển sang dùng sữa động vật được. Những cá nhân có khiếm khuyết chuyển hóa di truyền có thể gặp vấn đề sức khỏe khi tiêu thụ đạm sữa, chất béo sữa và đường sữa (lactose) [6]. Với những người bị dị ứng sữa bò hoặc mắc bệnh tiểu đường, một số nghiên cứu khám phá việc dùng sữa lạc đà như một giải pháp thay thế giúp giảm mức cholesterol trong máu và cải thiện chuyển hóa, dù loại sữa này chưa phổ biến rộng rãi [4]. Người có bệnh nền tim mạch, rối loạn chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị huyết áp, mỡ máu nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn uống.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ tim mạch
Khi chọn mua sữa hạt đóng hộp tại siêu thị, thói quen quan trọng nhất là đọc kỹ nhãn thành phần. Hãy ưu tiên các sản phẩm nguyên chất không thêm đường, kiểm tra hàm lượng đạm và canxi trên bao bì để tránh mua phải loại có dưỡng chất cực thấp nhưng nhiều đường [1]. Đồng thời, cần rà soát danh sách phụ gia để hạn chế các sản phẩm chứa chất tạo ngọt nhân tạo như aspartame, acesulfame potassium và sucralose [2].
Nếu tự nấu sữa hạt tại nhà, bạn không nên cho đường vào nấu cùng ở nhiệt độ cao. Việc đun nấu chất đạm phản ứng với đường ở nhiệt độ cao có thể sinh ra các chất có hại cho cơ thể [6]. Nếu cần tạo vị ngọt nhẹ cho người ăn kiêng, có thể cân nhắc các chất tạo ngọt tự nhiên không calo như chiết xuất la hán quả với lượng rất nhỏ, vì hoạt chất này ngọt gấp 100-250 lần đường thường và hỗ trợ hạ đường huyết [4].
Cuối cùng, hãy đa dạng hóa nguồn đồ uống tốt cho tim mạch thay vì chỉ phụ thuộc vào sữa hạt đóng hộp. Các bằng chứng dịch tễ học khá nhất quán cho thấy việc uống trà (nhờ hợp chất flavonoid) và ca cao (nhờ flavanol) có liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch [5]. Nếu cơ thể dung nạp tốt, bạn có thể kết hợp dùng sữa bò ít béo hoặc sữa chua lên men ở mức độ cân bằng để tận dụng nguồn canxi sinh học và các peptide hỗ trợ huyết áp [6], [7].
Sữa hạt chỉ thực sự lành mạnh khi giữ được sự nguyên bản, ít qua chế biến công nghiệp và không biến thành "nước ngọt gắn mác thực vật". Đọc kỹ bảng thành phần để cắt giảm đường cũng như chất tạo ngọt nhân tạo chính là bước đơn giản nhất để bảo vệ mạch máu mỗi ngày. Một chế độ ăn cân bằng, kết hợp linh hoạt giữa đạm thực vật nguyên chất và các thức uống tự nhiên sẽ mang lại lợi ích bền vững hơn mọi lời quảng cáo trên vỏ hộp.