Nhiều bà mẹ nuôi con nhỏ sau kỳ nghỉ thai sản thường chọn giải pháp vắt sữa và cấp đông trong tủ lạnh để bảo đảm nguồn dinh dưỡng lâu dài cho trẻ. Thói quen này mang lại sự tiện lợi lớn, nhưng cũng đặt ra câu hỏi phổ biến: Liệu việc trữ đông sâu có làm mất đi các kháng thể quý giá và làm biến chất nguồn chất béo tự nhiên hay không?
Thực tế nghiên cứu cho thấy sữa mẹ trữ đông vẫn bảo toàn được phần lớn giá trị năng lượng cơ bản, nhưng một số thành phần sinh học đặc biệt như kháng thể, các enzyme tiêu hóa chất béo và chất chống oxy hóa sẽ có sự suy giảm theo thời gian và nhiệt độ bảo quản.
Sự biến đổi của kháng thể và enzyme khi gặp nhiệt độ âm
Sữa mẹ không chỉ là thực phẩm thông thường mà là một chất lỏng sinh học phức tạp chứa hàng ngàn hợp chất có hoạt tính miễn dịch. Trong đó, các globulin miễn dịch như IgA, sIgA cùng các enzyme bảo vệ như lysozyme và protein gắn sắt lactoferrin giữ vai trò bảo vệ đường ruột non nớt của trẻ trước các tác nhân gây bệnh từ môi trường bên ngoài.
Khi sữa được vắt ra và đưa vào môi trường nhiệt độ thấp, cấu trúc phân tử của các protein này có thể chịu những tác động vật lý nhất định. Quá trình kết tinh của nước trong quá trình đóng băng tạo ra các tinh thể đá li ti, có thể phá vỡ hoặc làm biến tính một phần cấu trúc bậc ba của protein. Đồng thời, các enzyme tiêu hóa chất béo như lipase vốn rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ cũng dần suy giảm hoạt lực khi trải qua quá trình đông cứng và làm tan.
Kháng thể suy giảm ra sao: Những bằng chứng từ phòng thí nghiệm
Nghiên cứu về độ bền của các yếu tố sinh học trong sữa non người được thực hiện năm 2012 đã tiến hành kiểm tra mẫu sữa được lưu trữ ở 4 độ C (trong 6, 12, 24 và 48 giờ) cùng mẫu đông lạnh ở -20 độ C và -80 độ C (trong 6 và 12 tháng) [1]. Các nhà nghiên cứu đã định lượng nồng độ kháng thể IgA, các yếu tố tăng trưởng biểu bì EGF, TGF-beta1, TGF-beta2 cũng như một số cytokine bao gồm IL-6, IL-8, IL-10 và TNF-alpha cùng thụ thể TNF-RI [1]. Kết quả cho thấy các yếu tố miễn dịch sinh học này duy trì độ ổn định tốt ở 4 độ C trong 48 giờ, ngoại trừ cytokine chống viêm IL-10 [1]. Khi trữ đông ở cả -20 độ C và -80 độ C suốt 6 tháng, không có thành phần sinh học ban đầu nào bị suy giảm [1]. Tuy nhiên, nếu thời gian trữ đông kéo dài đến 12 tháng, nồng độ của IgA, IL-8 và TGF-beta1 đều giảm rõ rệt ở cả hai mức nhiệt độ âm [1].
Một nghiên cứu quan sát hồi cứu vào năm 2023 tập trung vào phân nhóm kháng thể IgA1 và IgA2 trong sữa mẹ được vắt sau sinh hơn 30 ngày từ 10 người hiến tặng với dung tích 50 ml mỗi mẫu [2]. Các mẫu sữa được đo nồng độ định kỳ mỗi 15 ngày trong 2 tháng trữ đông ở -20 độ C kết hợp khử trùng pasteur [2]. Nồng độ ban đầu của IgA1 là 651 mg/dL và IgA2 là 945,7 mg/dL [2]. Kết thúc thời gian bảo quản, hàm lượng cả hai loại kháng thể đều sụt giảm nghiêm trọng, trong đó IgA1 giảm tới 74% và IgA2 giảm tới 86% [2].
Các tổng quan khoa học cũng khẳng định rằng chu kỳ cấp đông và rã đông lặp lại gây tổn hại đáng kể tới các thành phần kháng thể IgA, lysozyme và lactoferrin [3]. Lysozyme và lactoferrin là hai chất bảo vệ đóng vai trò phá vỡ màng vi khuẩn và cô lập chất sắt cần thiết cho sự sinh sôi của mầm bệnh [3]. Khi trải qua các biến động nhiệt độ lạnh sâu và tan đông, các liên kết protein này bị đứt gãy, làm suy giảm năng lực đề kháng vốn có của sữa mẹ tươi [3].
Hoạt tính chất béo, enzyme lipase và tế bào sống bị ảnh hưởng thế nào?
Chất béo trong sữa mẹ cung cấp phần lớn năng lượng cho sự phát triển não bộ và thể chất của trẻ sơ sinh. Để trẻ hấp thu trọn vẹn lượng lipid này, sự hiện diện của enzyme lipase trong sữa mẹ đóng vai trò vô cùng thiết yếu nhằm hỗ trợ tiêu hóa chất béo ngay tại dạ dày.
Một báo cáo tổng quan về bảo quản sữa mẹ chỉ ra rằng quá trình cấp đông tiêu diệt hoàn toàn hoạt tính của các tế bào sống [4]. Sữa mẹ tươi chứa hàng triệu bạch cầu sống có khả năng thực bào tiêu diệt vi khuẩn, nhưng các tế bào này không thể sống sót qua quá trình đóng băng [4]. Ngoài ra, việc đun sôi sữa mẹ sau khi trữ lạnh sẽ phá hủy hoàn toàn enzyme lipase và làm giảm hoạt tính của kháng thể IgA cũng như kháng thể sIgA [4]. Báo cáo cũng nhấn mạnh giá trị dinh dưỡng cơ bản của sữa mẹ hầu như không thay đổi khi trữ lạnh, nhưng các đặc tính miễn dịch và một số vitamin như B6 và C bị suy giảm [4].
Nghiên cứu về ngân hàng sữa mẹ từ năm 1984 cho thấy hàm lượng calo, các chất dinh dưỡng vận chuyển trong phần lipid và hoạt tính của một số enzyme phụ thuộc trực tiếp vào mức độ vắt kiệt bầu vú [5]. Việc lựa chọn vật liệu chứa sữa bằng polyethylene, polypropylene hay thủy tinh chịu nhiệt pyrex cũng tạo ra ảnh hưởng khác biệt đến các thành phần miễn dịch quan trọng [5]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự thay đổi về thành phần dinh dưỡng và miễn dịch giữa sữa mẹ sinh đủ tháng và sinh non, đồng thời khuyến cáo việc bảo quản cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ để hạn chế suy hao dưỡng chất [5]. Vật liệu bằng thủy tinh được xem là loại bình chứa ít gây phá hủy các thành phần trong sữa mẹ nhất [4].
Sức kháng oxy hóa của sữa mẹ thay đổi ở nhiệt độ âm sâu
Bên cạnh kháng thể và chất béo, hệ thống chống oxy hóa trong sữa mẹ đóng vai trò then chốt giúp bảo vệ mô của trẻ khỏi các gốc tự do gây viêm. Các công trình khoa học đã kiểm tra mức độ suy giảm của hệ thống này ở các mức nhiệt độ -20 độ C và -80 độ C.
Nghiên cứu năm 2012 trên 44 phụ nữ khỏe mạnh đã thu thập sữa non, sữa chuyển tiếp và sữa trưởng thành ở ngày thứ 3, 8 và 30 sau sinh nhằm đánh giá tổng năng lực chống oxy hóa (TAC) và tình trạng oxy hóa toàn phần (TOS) [6]. Một nửa thể tích sữa được phân tích tươi ngay sau khi vắt và nửa còn lại được trữ đông ở -80 độ C trong 2 tháng [6]. Kết quả cho thấy năng lực chống oxy hóa của sữa chuyển tiếp và sữa trưởng thành đều giảm rõ rệt sau khi trữ đông, trong khi năng lực chống oxy hóa của sữa non không bị biến đổi [6]. Tổng trạng thái oxy hóa không có sự khác biệt đáng kể giữa mẫu tươi và mẫu trữ đông ở các giai đoạn tiết sữa [6]. Các tác giả kết luận rằng việc trữ đông ở -80 độ C trong 2 tháng không phải là điều kiện tối ưu để bảo toàn năng lực chống oxy hóa của sữa mẹ [6].
Một nghiên cứu dọc năm 2010 theo dõi hoạt tính enzyme chống oxy hóa glutathione peroxidase và nồng độ chất chỉ thị peroxy hóa lipid malondialdehyde (MDA) ở hai mức nhiệt độ -20 độ C và -80 độ C qua các mốc 15, 30 và 60 ngày [7]. Kết quả chỉ ra việc cấp đông gây suy giảm đặc tính chống oxy hóa của sữa mẹ, mức độ suy giảm tăng dần theo thời gian bảo quản và khác nhau giữa các mức nhiệt [7]. Để bảo tồn tối đa đặc tính chống oxy hóa, nhóm nghiên cứu khuyến nghị nên bảo quản sữa ở -80 độ C trong thời gian dưới 30 ngày thay vì trữ ở nhiệt độ tủ lạnh thông thường -20 độ C trong các khoảng thời gian ngắn hơn [7].
Nghiên cứu năm 2019 công bố trên tạp chí nhi khoa Thổ Nhĩ Kỳ đã lấy 10 ml sữa của các bà mẹ ở ngày thứ 10 đến 15 sau sinh để so sánh mẫu tươi với mẫu bảo quản ở -20 độ C và -80 độ C sau 72 giờ [8]. Chỉ số TAC đạt mức cao nhất ở sữa mẹ tươi [8]. Chỉ số tình trạng oxy hóa TOS của sữa tươi giảm có ý nghĩa thống kê sau khi trữ đông, trong đó mẫu lưu ở -80 độ C có mức TOS thấp hơn đáng kể so với mẫu trữ ở -20 độ C [8]. Nghiên cứu kết luận rằng hoạt tính oxy hóa và chống oxy hóa đạt đỉnh ở sữa tươi, và nếu cần bảo quản lạnh thì mức nhiệt -80 độ C giữ ổn định chỉ số TOS tốt hơn mức -20 độ C [8].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Nhìn nhận một cách khách quan, dù có sự sụt giảm nhất định về nồng độ một số kháng thể và enzyme, sữa mẹ trữ đông vẫn vượt trội hơn sữa công thức về mặt sinh học. Các chất đạm, tinh bột đường và phần lớn chất béo cấu trúc vẫn được giữ lại để cung cấp năng lượng đầy đủ cho trẻ phát triển thể chất bình thường [4].
Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có cũng chỉ ra giới hạn rõ ràng: Không có công nghệ cấp đông gia đình nào giữ được trọn vẹn 100% hoạt tính miễn dịch ban đầu của sữa mẹ tươi. Các tế bào bạch cầu sống bị phá hủy khi gặp lạnh [4]. Kháng thể IgA, hoạt tính lysozyme, lactoferrin cùng năng lực chống oxy hóa đều giảm sút nếu thời gian cấp đông kéo dài hoặc trải qua các chu kỳ rã đông không chuẩn [1], [3], [7]. Do đó, sữa trữ đông nên được xem là giải pháp bổ trợ tiện ích khi người mẹ không thể cho con bú trực tiếp, chứ không thể thay thế hoàn toàn nguồn sữa tươi từ bầu ngực mẹ.
Những hiểu lầm phổ biến khi vắt và trữ sữa
Một hiểu lầm rất phổ biến là sữa mẹ trữ đông trong tủ lạnh gia đình có thể để bao lâu cũng được mà không mất chất. Thực tế, sau 6 đến 12 tháng trữ đông ở -20 độ C, các kháng thể bảo vệ như IgA và các cytokine chống viêm đã suy giảm rõ rệt [1]. Việc tích trữ sữa quá nhiều tháng trong ngăn đá gia đình vốn thường xuyên đóng mở cửa sẽ làm nhiệt độ không ổn định, đẩy nhanh tốc độ biến tính protein.
Hiểu lầm thứ hai là việc đun sôi sữa trữ đông để diệt khuẩn trước khi cho trẻ ăn. Hành động đun sôi trực tiếp làm phá hủy enzyme lipase tự nhiên, triệt tiêu khả năng hỗ trợ tiêu hóa chất béo của sữa và làm giảm hiệu lực của các kháng thể IgA [4]. Điều này khiến trẻ dễ bị đầy bụng, khó tiêu và mất đi lợi ích bảo vệ đường ruột.
Hiểu lầm thứ ba là rã đông sữa rồi lại cấp đông lại phần trẻ uống thừa. Quá trình làm đông và rã đông nhiều chu kỳ gây tổn thương nặng nề đến lysozyme, IgA và lactoferrin [3]. Sữa rã đông một khi đã tiếp xúc với không khí và nước bọt của trẻ cần được dùng hết trong cữ bú hoặc bỏ đi, tuyệt đối không đưa trở lại ngăn đá.
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Trẻ sinh non hoặc nhẹ cân là nhóm đối tượng nhạy cảm nhất. Hệ miễn dịch và đường tiêu hóa non nớt của trẻ sinh non đòi hỏi nguồn dưỡng chất có hoạt tính sinh học cao nhất để chống lại viêm ruột hoại tử và nhiễm khuẩn huyết. Nghiên cứu ghi nhận sữa của các bà mẹ sinh non có thành phần miễn dịch và mô thức biến đổi rất khác biệt so với sữa đủ tháng [5]. Khi trẻ sinh non phải sử dụng sữa mẹ trữ đông hoặc sữa hiến tặng qua các chu kỳ làm đông, sự suy giảm của lysozyme, lactoferrin và lipase có thể ảnh hưởng đến khả năng dung nạp dưỡng chất [3]. Phụ huynh có con sinh non cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa sơ sinh để có phác đồ bổ sung dinh dưỡng tối ưu.
Trẻ đang trong giai đoạn mắc các bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa hoặc đường hô hấp cũng cần được ưu tiên bú sữa mẹ tươi trực tiếp. Sữa mẹ tươi chứa các tế bào sống nguyên vẹn và nồng độ kháng thể nguyên bản, giúp trẻ vượt qua đợt nhiễm trùng nhanh hơn [4].
Hướng dẫn thực hành: Vắt, trữ và rã đông bảo toàn dưỡng chất
Để tối ưu hóa chất lượng sữa trữ đông trong điều kiện sinh hoạt hàng ngày, cha mẹ có thể áp dụng các bước thực hành dựa trên khuyến nghị khoa học:
Về dụng cụ chứa, nên ưu tiên dùng các bình chứa bằng thủy tinh vì đây là vật liệu ít gây phá hủy các thành phần miễn dịch trong sữa nhất [4]. Nếu sử dụng túi trữ chuyên dụng, cần chọn loại nhựa nguyên sinh không chứa BPA và miết sạch không khí thừa ra ngoài trước khi khóa kín miệng túi.
Về thời gian bảo quản, sữa mẹ vắt ra có thể để an toàn trong ngăn mát tủ lạnh ở 4 độ C lên đến 48-72 giờ mà hầu như không làm biến đổi các thành phần miễn dịch sinh học quan trọng [1], [4]. Nếu xác định dùng dài ngày, nên đưa sữa vào ngăn đông càng sớm càng tốt. Tại ngăn đông tủ lạnh gia đình (-18 độ C đến -20 độ C), thời gian bảo quản lý tưởng là trong vòng 3 đến 6 tháng, hạn chế kéo dài đến 12 tháng để tránh hao hụt kháng thể IgA và các yếu tố tăng trưởng [1].
Về quy trình rã đông, hãy chuyển túi sữa từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh trước nửa ngày để sữa tan đá từ từ, tránh sốc nhiệt làm phá vỡ các phân tử sinh học. Khi chuẩn bị cho trẻ bú, làm ấm sữa bằng cách ngâm bình chứa vào nước ấm dưới 40 độ C. Tuyệt đối không đun sôi trên bếp hoặc dùng lò vi sóng vì nhiệt độ cao sẽ phá hủy hoàn toàn lipase và làm mất tác dụng của các globulin miễn dịch [4]. Lắc nhẹ bình sữa theo vòng tròn để phân tán đều lớp chất béo trước khi cho trẻ ăn.
Sữa mẹ vắt ra trữ đông là nguồn dưỡng chất quý giá giúp duy trì việc nuôi con bằng sữa mẹ khi người mẹ phải đi làm hoặc cách ly tạm thời với trẻ. Dù các kháng thể, chất chống oxy hóa và enzyme tiêu hóa chất béo có sự hao hụt nhất định theo thời gian đông lạnh, việc bảo quản đúng nhiệt độ và rã đông nhẹ nhàng sẽ giúp giữ lại tối đa các giá trị miễn dịch, đảm bảo an toàn cho sự phát triển của trẻ.
