Nhiều người gặp hiện tượng nóng bừng, đỏ mặt, đau đầu và tim đập nhanh chỉ vài phút sau khi ăn cá ngừ. Tình trạng này thường bị nhầm lẫn với dị ứng hải sản do cơ địa, nhưng thực tế đây là biểu hiện điển hình của ngộ độc scombroid.

Hiện tượng đỏ bừng mặt sau khi ăn cá ngừ kém tươi bắt nguồn từ sự tích tụ hàm lượng histamine rất cao trong mô thịt cá do bảo quản sai cách [1]. Đây là dạng ngộ độc giả dị ứng phổ biến nhất liên quan đến hải sản trên toàn cầu [2].

Hiện tượng đỏ bừng mặt sau bữa ăn cá ngừ

Nhiều người sau khi dùng bữa với cá ngừ xuất hiện các mảng ban đỏ lan khắp mặt, cổ và ngực kèm cảm giác bốc hỏa dữ dội [3]. Các biểu hiện này thường bộc phát rất nhanh, chỉ trong khoảng 10 đến 30 phút sau khi nuốt miếng cá đầu tiên [4].

Cùng với triệu chứng bừng đỏ mặt, người bệnh thường cảm thấy nhức đầu dữ dội, đánh trống ngực, buồn nôn hoặc đau quặn bụng [5]. Cảm giác ngứa ngáy, nổi mẩn giống hệt phản ứng dị ứng cấp tính khiến phần lớn nạn nhân và nhân viên y tế ban đầu chẩn đoán sai bản chất sự việc [1].

Mặc dù biểu hiện bên ngoài giống dị ứng IgE thông thường, cơ thể người ăn không tự kích hoạt giải phóng histamine nội sinh [1]. Toàn bộ lượng histamine gây giãn mạch và đỏ mặt đều được đưa trực tiếp từ thịt cá vào đường tiêu hóa [4].

Cơ chế biến đổi histidine thành độc tố histamine

Cá ngừ cùng các loài cá thuộc họ Cá thu ngừ (Scombridae) sở hữu hàm lượng histidine tự nhiên rất cao trong mô cơ sẫm màu [3]. Histidine là một axit amin thiết yếu tạo nên cấu trúc đạm của thịt cá [5].

Khi cá ngừ được đánh bắt nhưng không duy trì chuỗi làm lạnh liên tục, các vi khuẩn Gram âm ký sinh tự nhiên sẽ sinh sôi nhanh chóng [2]. Nhiệt độ môi trường ấm và ánh nắng mặt trời kích thích vi khuẩn phát triển mạnh mẽ [6].

Những vi khuẩn Gram âm này tiết ra enzyme histidine decarboxylase [2]. Loại enzyme này xúc tác phản ứng khử carboxyl, biến đổi trực tiếp axit amin histidine tự do trong mô cá thành histamine độc hại [2].

Khác với vi khuẩn gây ôi thiu thông thường, sự tích tụ histamine không làm biến đổi rõ rệt mùi vị hay cấu trúc miếng thịt cá [2]. Người dùng khó nhận biết sự hư hỏng của thực phẩm bằng mắt thường hay khứu giác trước khi tiêu thụ [2].

Độc tố histamine có độ bền nhiệt rất cao, hoàn toàn không bị phá hủy qua các phương pháp nấu chín thông thường [7]. Dù cá ngừ được chiên ngập dầu, hun khói, nướng hay đóng hộp, độc chất một khi đã hình thành vẫn tồn tại nguyên vẹn trong thớ thịt [3].

Bằng chứng khoa học về nồng độ histamine và triệu chứng ngộ độc

Một nghiên cứu chuyển hóa năm 1991 đã chứng minh nguồn gốc ngoại sinh của độc tố bằng cách phân tích nước tiểu của các bệnh nhân ngộ độc [4]. Nghiên cứu tiến hành đo lường nồng độ histamine và chất chuyển hóa N-methylhistamine trong nước tiểu của ba người bị ngộ độc sau khi ăn cá marlin [4].

Mẫu thịt cá gây độc trong nghiên cứu chứa nồng độ histamine từ 842 đến 2503 mumol trên 100 gam mô thịt [4]. Sau 1 đến 4 giờ kể từ khi ăn, lượng histamine và N-methylhistamine trong nước tiểu của bệnh nhân tăng vọt lên gấp 9 đến 20 lần và 15 đến 20 lần mức trung bình bình thường [4].

Trong vòng 24 giờ tiếp theo, nồng độ các chất này vẫn cao hơn bình thường từ 4 đến 15 lần và 4 đến 11 lần, trước khi hồi phục về mức bình thường sau 14 ngày [4]. Đồng thời, chất chuyển hóa PGD-M của prostaglandin D2 từ tế bào mast không hề gia tăng [4]. Kết quả này chứng minh phản ứng đỏ bừng mặt không do tế bào mast của cơ thể phóng thích chất trung gian, mà do lượng histamine khổng lồ nạp vào từ thực phẩm hư hỏng [4].

Nhiễm độc histamine chiếm khoảng 5% tổng số các ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo tại Mỹ và chiếm tới 40% các ca ngộ độc do tiêu thụ cá [2]. Đây là dạng ngộ độc cá phổ biến nhất tại châu Âu cũng như trên phạm vi toàn thế giới do lượng tiêu thụ cá ngừ, cá thu rất lớn [2].

Những vụ bùng phát ngộ độc cá ngừ trong thực tế

Các báo cáo dịch tễ học ghi nhận hàng loạt vụ ngộ độc tập thể bắt nguồn từ việc đứt gãy bảo quản lạnh đối với cá ngừ [1]. Tại Israel, một nghiên cứu hồi cứu từ trung tâm thông tin chống độc quốc gia trong giai đoạn 2005 đến 2007 ghi nhận 21 đợt ngộ độc scombroid với 46 bệnh nhân [1]. Cá ngừ là nguyên nhân phổ biến nhất, chiếm 84,7% tổng số các ca bệnh [1].

Trong số các bệnh nhân tại Israel, biểu hiện lâm sàng xuất hiện trong vòng 20 phút ở 65,2% trường hợp [1]. Các dấu hiệu chính bao gồm phát ban (41%), đỏ bừng mặt (37%), rối loạn tiêu hóa (37%) và đau đầu (30,4%) [1]. Đáng chú ý, khoảng 25% bệnh nhân có dấu hiệu sinh tồn bất thường và hai trường hợp bị tụt huyết áp nghiêm trọng [1].

Một sự việc khác xảy ra tại Iceland liên quan đến bốn trường hợp ngộ độc scombroid sau khi ăn cá ngừ [3]. Ba người đàn ông ăn món bánh mì kẹp cá ngừ sống trong bữa trưa và đều xuất hiện ban đỏ ở mặt và cổ trong vòng hai giờ [3]. Họ trải qua các cơn vã mồ hôi nhiều, khát nước dữ dội và đánh trống ngực [3]. Trường hợp thứ tư phát triển các triệu chứng tương tự sau khi ăn cá ngừ đóng hộp trộn salad [3].

Tại Pháp, bệnh viện Fréjus-Saint-Raphaël tiếp nhận ba ca bệnh phát tác triệu chứng chỉ khoảng 30 phút sau khi ăn món cá ngừ [6]. Bệnh nhân có biểu hiện khó chịu toàn thân, phát ban ngứa dạng mề đay ở mặt và thân mình, kèm theo buồn nôn và nhức đầu [6]. Các bác sĩ đã dùng thuốc kháng histamine kết hợp tiêm corticosteroid qua đường tĩnh mạch để kiểm soát triệu chứng trong vài giờ [6].

Tại một bệnh viện khác, 21 nhân viên y tế đã phải nhập khoa cấp cứu sau khi ăn món salad cá ngừ tại căng tin cơ quan [8]. Nhóm nhân viên này đồng loạt xuất hiện triệu chứng bừng đỏ mặt, nhức đầu, tim đập nhanh và rối loạn tiêu hóa [8]. Sự việc được xác định là do cá ngừ không được lưu trữ ở nhiệt độ đủ thấp trước khi chế biến [8].

Một báo cáo năm 2018 ghi nhận vụ bùng phát ngộ độc scombroid ở 12 cá nhân sau khi tiêu thụ cá ngừ [5]. Đa phần bệnh nhân gặp triệu chứng cấp tính như đỏ bừng, đau đầu, đánh trống ngực và tiêu chảy, nhưng các dấu hiệu tự giới hạn nhanh chóng và chỉ có một người cần dùng thuốc kháng histamine [5].

Ngưỡng gây độc và các yếu tố khuếch đại tác động

Mức độ nguy hại của cá ngừ phụ thuộc trực tiếp vào nồng độ histamine tích tụ trong từng thớ thịt [7]. Cơ quan Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) báo cáo nồng độ histamine ở mức 20 mg/100g thịt cá đã có thể kích hoạt các triệu chứng ngộ độc scombroid trên người [7].

Các chuyên gia an toàn thực phẩm nhận định hàm lượng histamine vượt quá 100 mg/100g khiến thực phẩm trở nên độc hại và không an toàn cho tiêu dùng [7]. Pháp luật châu Âu quy định nồng độ histamine trung bình trong các loài cá thuộc nhóm scombroid khi kiểm nghiệm thương mại bắt buộc phải dưới mức 100 mg/kg [5].

Trong hầu hết các vụ ngộ độc thực tế, lượng histamine đo được trong mẫu cá gây bệnh thường lớn hơn 20 mg/100g và phần lớn vượt ngưỡng 50 mg/100g [7]. Điển hình trong một vụ ngộ độc que cá, hai mẫu chiên được phân tích chứa hàm lượng histamine lên tới 86,6 mg/100g và 235,0 mg/100g [7].

Sự nguy hiểm của cá ngừ hỏng còn nằm ở các amin sinh học đi kèm [7]. Các chất như putrescine, cadaverine, spermine và spermidine sinh ra đồng thời trong quá trình cá phân hủy [7]. Những amin sinh học này làm tăng độc tính của histamine bằng cách ức chế enzyme diamine oxidase (DAO) tại ruột người tiêu dùng [7]. Sự kìm hãm enzyme tiêu hóa này khiến cơ thể mất khả năng tự đào thải histamine qua đường tiêu hóa [7].

Những hiểu lầm phổ biến về ngộ độc scombroid

Nhiều người lầm tưởng việc nấu chín kỹ cá ngừ hoặc chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ loại bỏ được nguy cơ ngộ độc [7]. Thực tế, nhiệt độ cao chỉ tiêu diệt được các vi khuẩn Gram âm sinh enzyme [2]. Lượng histamine và các amin sinh học một khi đã tích tụ trong mô cá sẽ trơ với nhiệt và không bị phân hủy khi đun nấu [7].

Một hiểu lầm tai hại khác là coi hiện tượng đỏ bừng mặt là dị ứng cá ngừ trọn đời [1]. Do triệu chứng tương đồng, năm bệnh nhân tại Israel ban đầu đã bị chẩn đoán nhầm thành dị ứng và được chỉ định dùng corticosteroid hoặc tiêm epinephrine [1]. Trên thực tế, người bị ngộ độc scombroid không có kháng thể dị ứng với thịt cá ngừ và hoàn toàn có thể ăn cá ngừ tươi mới bình thường sau này [1].

Nhiều người cũng cho rằng chỉ có cá tươi sống ôi thiu mới gây ngộ độc còn đồ hộp thì an toàn [3]. Các ca bệnh thực tế ghi nhận người ăn phải cá ngừ đóng hộp vẫn có thể bị ngộ độc đỏ mặt nếu nguyên liệu cá trước khi đóng hộp đã tích tụ lượng lớn histamine [3].

Nhóm người dễ gặp nguy hiểm khi nhiễm độc histamine

Phần lớn các trường hợp ngộ độc scombroid diễn biến cấp tính và tự thoái lui trong vòng vài giờ [5]. Tuy nhiên, độc tố này có thể dẫn đến các biến chứng đe dọa tính mạng ở nhóm đối tượng nhạy cảm [2].

Bệnh nhân có tiền sử bệnh tim mạch hoặc huyết áp không ổn định cần đặc biệt cẩn trọng [1]. Hai trường hợp ngộ độc cá ngừ vây xanh tại một bệnh viện đã rơi vào tình trạng hạ huyết áp rõ rệt kèm phù nề mí mắt và nhịp tim nhanh [2]. Lượng histamine lớn gây giãn mạch toàn thân đột ngột, dẫn tới tụt huyết áp nghiêm trọng [1].

Những bệnh nhân có bệnh lý đường hô hấp cũng đối diện nguy cơ cao bị co thắt phế quản khi nạp phải lượng lớn histamine [1]. Ngoài ra, những người thiếu hụt men diamine oxidase (DAO) tự nhiên hoặc đang dùng thuốc ức chế men này sẽ suy giảm khả năng phân giải độc tố tại đường ruột, khiến triệu chứng ngộ độc bùng phát dữ dội hơn [7].

Khi xuất hiện triệu chứng bừng đỏ mặt dữ dội, tụt huyết áp hoặc khó thở sau ăn cá ngừ, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất [1]. Phác đồ can thiệp chủ yếu là dùng các thuốc chẹn thụ thể histamine H1 và H2 kết hợp bù dịch theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa [1].

Hướng dẫn bảo quản và kiểm soát an toàn khi sử dụng cá ngừ

Việc duy trì chuỗi bảo quản lạnh liên tục từ khâu đánh bắt đến bàn ăn là biện pháp duy nhất để ngăn ngừa tạo thành độc tố [5]. Cá ngừ sau khi đánh bắt phải được ướp đá sâu hoặc cấp đông ngay lập tức để vô hiệu hóa hoạt động của enzyme histidine decarboxylase do vi khuẩn tiết ra [2].

Người tiêu dùng không nên mua cá ngừ để rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc phơi dưới ánh nắng mặt trời [6]. Khi rã đông cá ngừ đông lạnh, phương pháp an toàn nhất là chuyển cá vào ngăn mát tủ lạnh hoặc ngâm trong nước lạnh kín [2].

Cá ngừ tươi mua về cần được chế biến ngay trong ngày hoặc cấp đông ở nhiệt độ chuẩn [5]. Nếu cắn phải miếng cá có cảm giác châm chích đầu lưỡi, vị cay khác thường hoặc cảm giác nóng rát trong miệng, người tiêu dùng cần dừng bữa ngay lập tức và tuyệt đối không tiếp tục nuốt [2].

Khi nghi ngờ bản thân hoặc người xung quanh có dấu hiệu nhiễm độc cá ngừ với tình trạng bừng đỏ mặt lan rộng và hạ huyết áp, cần khẩn trương tìm kiếm sự hỗ trợ y tế chuyên môn [1].