Thịt nướng vỉ than ở quán: Lượng hợp chất dị vòng PAH và HCA có đáng lo?

Mùi thịt nướng thơm lừng bốc lên từ những vỉ than đỏ rực trên vỉa hè hay trong các quán ăn luôn có sức hấp dẫn đặc biệt với nhiều người. Tuy nhiên, đằng sau làn khói thơm nghi ngút và những miếng thịt xém cạnh quen thuộc là nỗi băn khoăn liệu thói quen này có thực sự đưa vào cơ thể những chất độc hại hay không. Câu trả lời thẳng thắn từ các dữ liệu khoa học là: lượng hợp chất dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng sinh ra từ việc nướng than, đặc biệt khi mỡ nhỏ giọt xuống lửa đỏ, hoàn toàn đáng lo ngại nếu chúng ta tiêu thụ thường xuyên mà không có biện pháp phòng ngừa.

Quá trình nướng thịt ở nhiệt độ cao dẫn đến việc hình thành các chất độc nấu nướng như các amin thơm dị vòng (HCA/HA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) ^[1]. Khi mỡ và nước từ thịt chảy xuống bề mặt than nóng bỏng, hiện tượng đốt cháy không hoàn toàn sẽ xảy ra, tạo thành khói chứa đầy các hợp chất độc hại bay ngược lên và bám chặt vào bề mặt miếng thịt ^[2]. Đây không chỉ là câu chuyện ăn uống kém lành mạnh đơn thuần, mà là sự tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân có khả năng làm tổn hại vật chất di truyền ^[2].

Mỡ rớt xuống than hồng: Cơ chế hóa học biến miếng thịt thành nơi tích tụ độc chất

Để hiểu rõ mức độ nguy hại, cần xem xét bản chất của các phản ứng hóa sinh diễn ra ngay trên vỉ nướng. Các hạt thành phần hữu cơ trong thực phẩm dễ dàng bị phân mảnh dưới nhiệt độ cao trong quá trình nhiệt phân, và các gốc tự do hình thành có thể tạo ra PAH thông qua quá trình nhiệt tổng hợp ^[3]. Khi thịt cơ được nấu bằng các phương pháp nhiệt độ cao như nướng trực tiếp trên ngọn lửa hở, PAH sẽ nhanh chóng hình thành ^[2].

Đặc biệt, yếu tố quan trọng nhất góp phần tạo ra PAH trong quá trình nướng chính là khói sinh ra từ sự đốt cháy không hoàn toàn của mỡ nhỏ giọt vào ngọn lửa ^[2]. Các phân tích đã xác định thành phần chính trong các giọt rớt từ thịt chính là chất béo ^[2]. Khi lượng mỡ này tiếp xúc với nguồn nhiệt gay gắt của than, các axit béo và chất béo bị biến đổi mạnh mẽ ^[3]. Việc bổ sung các este metyl khác nhau của axit béo vào các mô hình thịt thử nghiệm nhiệt đã dẫn đến sự gia tăng đáng kể nồng độ PAH ^[3].

Ngoài chất béo, PAH cũng có thể hình thành từ kết quả của quá trình nhiệt phân cholesterol và sterol thực vật ^[3]. Ngay cả các axit amin trong protein cũng tham gia vào mạng lưới phản ứng này: trong các thử nghiệm mô hình, các axit amin alpha mạch thẳng có thể tạo ra PAH ^[3]. Việc hiểu rõ cơ chế này giải thích vì sao những miếng thịt càng béo ngậy khi nướng trên than đỏ lại càng tạo ra nhiều khói độc và có nguy cơ tồn dư lượng hóa chất cao hơn nhiều lần so với các cách nấu khác.

Bằng chứng phòng thí nghiệm: Lượng độc chất thực tế trên vỉ nướng cao ra sao?

Nhiều công trình phân tích đã tiến hành đo đạc chính xác lượng độc chất bám trên thực phẩm sau khi nướng qua than hồng để đánh giá mức độ phơi nhiễm thực tế. Năm 1996, một nghiên cứu đã sử dụng quy trình chiết xuất pha rắn kết hợp sắc ký lỏng hiệu năng cao để phân tích đồng thời 12 hợp chất gây đột biến hoặc ung thư thuộc ba nhóm gồm PAH, PANH và HAA trên thịt nướng than ^[4]. Kết quả đo lường cho thấy mức nồng độ ước tính của các chất này nằm trong khoảng từ 4 đến 19 ng/g ^[4].

Đến năm 2012, một nghiên cứu khác tập trung khảo sát việc nướng thực phẩm cơ ở nhiệt độ 200 độ C với than củi và than vỏ dừa ^[1]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy mức độ HCA và PAH khác nhau giữa thịt bò và cá hồi khi nướng cùng một loại than, trong đó nồng độ ở mẫu cá hồi cao hơn ^[1]. Đáng chú ý, việc nướng liên tục trên cùng một mẻ than cho thấy quá trình đốt cháy mỡ rơi rớt trong suốt thời gian nướng đã làm tăng mạnh sự hình thành của cả HCA và PAH ^[1]. Do đó, các nhà nghiên cứu cảnh báo người tiêu dùng cần đặc biệt chú ý vì một lượng lớn HCA và PAH có thể được nạp vào cơ thể chỉ trong một bữa ăn ^[1].

Một khảo sát thực địa quy mô lớn công bố năm 2020 tại Cộng hòa Síp trên 262 mẫu thịt hun khói truyền thống và thịt nướng than (gồm xúc xích, thịt xông khói, thịt lợn lountza, giăm bông chiromeri, thịt lợn nướng và gia cầm) đã mang lại bức tranh rất thực tế ^[5]. Kết quả cho thấy 96% số mẫu được phân tích bị nhiễm ít nhất một loại PAH ^[5]. Trong số các mẫu nhiễm bẩn, có 15% mẫu thịt nướng than vượt quá giới hạn tối đa theo luật định của Liên minh Châu Âu ^[5]. Nồng độ PAH cao nhất được ghi nhận ở những mẫu có hàm lượng chất béo cao hơn và thời gian nấu kéo dài hơn ^[5].

Loại than, kỹ thuật nướng và thành phần thực phẩm ảnh hưởng thế nào?

Không phải mọi miếng thịt nướng đều có lượng độc chất giống hệt nhau, bởi hàm lượng hóa chất này phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Trong nghiên cứu năm 2012, than vỏ dừa giúp cá hồi nướng tạo ra lượng HCA và PAH thấp hơn đáng kể so với khi dùng than củi thông thường, dù sự khác biệt này không rõ rệt đối với thịt bò ^[1].

Thành phần dinh dưỡng tự nhiên của thực phẩm cũng chi phối lượng độc chất tạo thành. Trong xúc xích lợn chứa nhiều axit amin kiềm như L-lysine và L-arginine, lượng PAH tạo ra nhiều hơn so với khi có mặt các axit amin có tính axit như L-glutamic và L-aspartate ^[3]. Ngược lại, việc bổ sung một axit amin thơm lại tạo ra ít PAH hơn trong sản phẩm nướng ^[3]. Về carbohydrate, việc bổ sung đường D-glucose làm tăng sự tạo thành PAH nhiều hơn so với khi dùng đường nhóm xeton như D-fructose ^[3].

Về mặt kỹ thuật cơ học, nghiên cứu năm 2016 đã chứng minh việc can thiệp vào dòng khói và giọt mỡ mang lại hiệu quả bảo vệ rõ rệt ^[2]. Trong quá trình nướng thịt liên tiếp với cùng một mẻ than, quá trình cháy ổn định góp phần làm giảm PAH hình thành ^[2]. Đặc biệt, các biện pháp sử dụng dụng cụ nướng cải tiến giúp hứng loại bỏ mỡ nhỏ giọt đã làm giảm tổng lượng 4 loại PAH từ 48% đến 89% ^[2]. Song song đó, các biện pháp xử lý hút khói giúp giảm từ 41% đến 74% tổng lượng 4 loại PAH này trên thịt lợn và thịt bò nướng so với cách nướng vỉ thông thường ^[2].

Mối liên hệ với ung thư: Dữ liệu dịch tễ học nói lên điều gì?

Hợp chất PAH đã được chứng minh là có khả năng gây đột biến, tức là chúng tạo ra các biến đổi trong phân tử DNA và từ đó làm gia tăng nguy cơ ung thư ^[2]. Ngay từ năm 2006, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Liên minh Châu Âu (SFC) đã chỉ định benzo(a)pyrene là chất đánh dấu cho sự hiện diện và hoạt tính gây ung thư của nhóm PAH trong thực phẩm ^[3].

Về tác động trên sức khỏe con người, một nghiên cứu bệnh chứng thực hiện tại Long Island (New York) trong giai đoạn 1996-1997 trên 1508 ca mắc ung thư vú và 1556 người đối chứng đã cung cấp bằng chứng dịch tễ quan trọng ^[6]. Kết quả cho thấy sự gia tăng nhẹ nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ sau mãn kinh tiêu thụ nhiều thịt nướng hoặc thịt hun khói nhất trong suốt cuộc đời, với tỷ số chênh OR là 1,47 (khoảng tin cậy 95%: 1,12-1,92) khi so sánh nhóm tiêu thụ cao nhất với nhóm thấp nhất ^[6]. Đáng lưu ý, những phụ nữ sau mãn kinh ăn ít rau quả nhưng lại tiêu thụ nhiều thịt nướng, thịt xông khói suốt đời có tỷ số chênh OR tăng lên mức 1,74 (khoảng tin cậy 95%: 1,20-2,50) ^[6]. Nguy cơ này không quan sát thấy ở phụ nữ tiền mãn kinh ^[6].

Tuy nhiên, bức tranh nghiên cứu dịch tễ cũng cho thấy không phải mọi khảo sát đều đưa ra kết luận đồng nhất do tính phức tạp của khẩu vị và phương pháp ghi nhận. Điển hình là nghiên cứu bệnh chứng năm 1994 trên 511 bệnh nhân ung thư đại trực tràng và 500 đối chứng đã ghi nhận khoảng 16% nam và nữ ăn thịt bò nướng kỹ (well-done), 50% ăn thịt chín vừa (medium) ^[7]. Nghiên cứu này kết luận không tìm thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ thịt bò chín vừa hoặc chín kỹ với nguy cơ ung thư ruột già ở cả hai giới ^[7]. Các tác giả cũng lưu ý về việc liệu dữ liệu bảng hỏi có phản ánh chính xác lượng HCA và PAH thực tế hấp thu qua ăn uống hay không ^[7]. Sự khác biệt giữa các nghiên cứu cho thấy nguy cơ ung thư không phát tác tức thì từ một vài bữa ăn, mà là hệ quả cộng gộp của thói quen tiêu thụ lâu dài đi kèm lối sống tổng thể.

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn đồ nướng vỉ than

Nhiều người thường cho rằng chỉ cần cắt bỏ phần mép thịt bị cháy đen là có thể loại bỏ hoàn toàn các chất độc hại. Thực tế, khói mỡ bốc lên từ than chứa các hạt bụi vi lượng mang PAH đã kịp thẩm thấu và bao phủ đều khắp bề mặt miếng thịt chứ không chỉ tập trung ở riêng phần cháy khét ^[2]. Việc gạt bỏ mảng cháy giúp giảm bớt một phần lượng chất độc tích tụ cục bộ, nhưng không thể hoàn nguyên miếng thịt về trạng thái an toàn tuyệt đối.

Một lầm tưởng khác là thịt trắng hoặc thủy hải sản như cá hồi khi nướng than sẽ mặc nhiên an toàn hơn thịt đỏ. Nghiên cứu năm 2012 đã chỉ ra rằng cá hồi nướng thậm chí còn ghi nhận hàm lượng HCA và PAH cao hơn cả thịt bò khi dùng cùng loại than ^[1]. Do cá hồi chứa lượng chất béo dồi dào, khi nướng trực tiếp trên than, mỡ cá nhỏ giọt liên tục xuống bề mặt nhiệt độ cao và kích hoạt chu trình bốc khói chứa độc chất bám ngược lại thớ thịt ^[1].

Nhiều thực khách cũng tin rằng ăn thịt nướng kèm một vài ly rượu mạnh hoặc nước ngọt có ga sẽ giúp "rửa trôi" độc tố trong đường ruột. Đây là quan niệm hoàn toàn phản khoa học, bởi các hợp chất như PAH và HCA hấp thu qua đường tiêu hóa và đòi hỏi các enzyme chuyển hóa chuyên biệt của gan để xử lý. Việc tiêu thụ thêm cồn hoặc đồ uống nhiều đường chỉ làm tăng thêm gánh nặng chuyển hóa cho các cơ quan giải độc nội tạng.

Ai nên thận trọng với các món thịt nướng vỉ than?

Mặc dù bất kỳ ai cũng nên hạn chế ăn quá nhiều đồ nướng bằng than trực tiếp, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng với thói quen ẩm thực này:

• Phụ nữ sau mãn kinh: Dữ liệu nghiên cứu cho thấy nhóm phụ nữ sau mãn kinh có mức tiêu thụ thịt nướng than và thịt hun khói cao trong suốt cuộc đời có sự gia tăng nguy cơ ung thư vú rõ rệt ^[6]. Nhóm đối tượng này càng đối mặt với rủi ro cao hơn nếu chế độ ăn thường nhật bị thiếu hụt rau xanh và trái cây tươi ^[6].
• Người có tiền sử gia đình mắc bệnh ác tính hoặc có bệnh nền mạn tính: Những cá nhân có yếu tố nguy cơ về gene hoặc đang mắc các bệnh lý đường tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng lành mạnh, tránh tiếp xúc thường xuyên với các chất gây biến đổi DNA từ thực phẩm chế biến nhiệt cao ^[2].
• Người có tần suất ăn ngoài hàng quán quá dày đặc: Những người duy trì thói quen tụ tập ăn đồ nướng vỉ than hàng tuần có mức phơi nhiễm PAH tích lũy rất cao, nhất là khi các quán ăn thường sử dụng một mẻ than để nướng liên tục nhiều đợt thịt ^[1].

Hướng dẫn thưởng thức đồ nướng an toàn và giảm thiểu độc chất

Nếu vẫn yêu thích hương vị đặc trưng của món nướng, bạn hoàn toàn có thể áp dụng các giải pháp kỹ thuật đã được khoa học kiểm chứng để giảm bớt lượng chất độc hại sinh ra:

• Ngăn mỡ nhỏ giọt xuống nguồn nhiệt: Sử dụng các loại vỉ nướng chuyên dụng có khay hứng mỡ hoặc dùng giấy bạc bọc thực phẩm, tránh để mỡ rớt trực tiếp vào than hồng, bởi việc loại bỏ mỡ nhỏ giọt giúp giảm từ 48% đến 89% lượng PAH độc hại ^[2].
• Hút và tản khói chủ động: Khi ăn tại nhà hoặc quán, nên ưu tiên những nơi có hệ thống quạt hút khói trực tiếp tại bàn nướng, giúp cắt giảm từ 41% đến 74% nồng độ PAH bám vào thực phẩm ^[2].
• Chọn nguyên liệu nạc và tẩm ướp thông minh: Cắt tỉa bớt mỡ thừa trên miếng thịt trước khi nướng để giảm lượng chất béo chảy xuống than ^[2]. Hạn chế ướp quá nhiều đường D-glucose vì loại đường này kích thích tạo ra nhiều PAH hơn ^[3].
• Điều chỉnh thời gian nướng: Rút ngắn thời gian tiếp xúc của thịt trên vỉ than, bởi thời gian nấu càng dài thì hàm lượng PAH tích lũy trong mẫu thịt càng cao ^[5]. Có thể làm chín sơ thịt bằng cách hấp hoặc dùng lò vi sóng trước khi đặt lên vỉ nướng lấy mùi thơm.
• Bổ sung nhiều rau củ quả trong bữa ăn: Chế độ ăn giàu thực vật giúp tạo ra sự đối trọng quan trọng, bởi nguy cơ mắc bệnh liên quan đến thịt nướng tăng vọt ở những người có mức tiêu thụ rau củ quả thấp ^[6].

Thịt nướng vỉ than là nét văn hóa ẩm thực hấp dẫn khó bỏ, nhưng các hợp chất đột biến hình thành từ khói mỡ nhiệt độ cao là mối nguy có thật đối với sức khỏe lâu dài ^[1], ^[2]. Việc nhận thức đúng về cơ chế độc chất không nhằm mục đích tạo ra sự hoang mang cực đoan, mà giúp người tiêu dùng chủ động thay đổi cách chế biến và tần suất thưởng thức. Bằng cách giảm thiểu khói mỡ rơi rớt, không nướng quá cháy và luôn ăn kèm nhiều rau xanh, bạn hoàn toàn có thể cân bằng giữa niềm vui ẩm thực và việc bảo vệ sức khỏe của bản thân cùng gia đình.