Hút chân không thực phẩm: Có thay thế hoàn toàn đông lạnh?

Nhiều gia đình hiện nay có thói quen mua máy hút chân không mini để đóng gói thịt, cá, thực phẩm chế biến sẵn với suy nghĩ môi trường không có không khí sẽ ngăn chặn tuyệt đối vi khuẩn, giúp đồ ăn tươi lâu mà không cần cất vào ngăn đá. Quan niệm này bắt nguồn từ việc quan sát thấy thực phẩm đóng gói kín không bị mốc hỏng bên ngoài, bề mặt giữ màu tốt và không bị khô xẻng.

Tuy nhiên, câu trả lời dứt khoát từ góc độ an toàn thực phẩm là: đóng gói chân không tuyệt đối không thể thay thế việc cấp đông. Màng bọc chân không chỉ làm giảm áp suất khí quyển và loại bỏ phần lớn oxy tự do, hỗ trợ kéo dài thời gian bảo quản ở điều kiện thích hợp, nhưng nó hoàn toàn bất lực trong việc tiêu diệt các vi khuẩn kỵ khí sinh dưỡng hoặc bào tử mầm bệnh nguy hiểm. Nếu chủ quan để thực phẩm hút chân không ở nhiệt độ phòng hoặc ngăn mát kéo dài, bạn đang vô tình tạo điều kiện lý tưởng cho các vi khuẩn nguy cơ ngộ độc bùng phát.

Cơ chế tác động: Chân không làm được gì và bất lực trước điều gì?

Về bản chất cơ học, đóng gói chân không hút sạch không khí xung quanh khối thực phẩm, tạo ra môi trường yếm khí nhằm kìm hãm các tác nhân oxy hóa chất béo, bảo vệ cấu trúc bề mặt và ngăn chặn các loài nấm mốc hay vi khuẩn hiếu khí bắt buộc phát triển. Đối với thịt tươi, việc này hạn chế quá trình biến màu và làm chậm đáng kể tình trạng ôi thiu thông thường.

Dù vậy, thiếu oxy không đồng nghĩa với môi trường vô trùng. Rất nhiều nhóm vi sinh vật nguy hại trong thực phẩm thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện (có thể sống khi có hoặc không có oxy) hoặc kỵ khí bắt buộc (chỉ phát triển mạnh khi môi trường triệt tiêu oxy). Khi rút hết không khí, các rào cản tự nhiên từ vi khuẩn hiếu khí bị triệt tiêu, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm bệnh kỵ khí trỗi dậy mạnh mẽ. Hơn nữa, việc hút chân không đơn thuần không có tác động phá hủy cấu trúc màng tế bào, không thể vô hoạt hóa hay tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh vốn đã bám sẵn trên bề mặt thực phẩm.

Nghiên cứu khoa học: Vi khuẩn kỵ khí âm thầm phát triển ra sao?

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2011 về thịt bò ướp lạnh đóng gói chân không đã ghi nhận: trong môi trường thịt hút chân không trữ lạnh, các loài vi khuẩn ưa lạnh kỵ khí tùy tiện và kỵ khí vẫn tiếp tục sinh trưởng, gây ra các dạng hư hỏng khác nhau ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra vi khuẩn kỵ khí bắt buộc thuộc chi Clostridium (như C. estertheticum, C. laramiense, C. frigidicarnis, C. gasigenes, C. algidixylanolyticum) có khả năng sống và phát triển ngay cả ở nhiệt độ làm lạnh, sinh khí làm phồng căng túi đóng gói chân không ^[1]. Bên cạnh đó, vi khuẩn Brochothrix thermosphacta hay các chủng Enterobacteriaceae, Shewanella putrefaciens và vi khuẩn axit lactic (LAB) vẫn tăng dần mật độ sinh khối trong quá trình bảo quản kín ^[1]. Nghiên cứu cũng lưu ý rằng dù vi khuẩn axit lactic ban đầu dưới ngưỡng phát hiện (dưới 10 CFU/g), chúng sẽ lên men lượng đường glucose có sẵn trong thịt để phát triển mạnh ^[1].

Năm 2020, một nghiên cứu trên thịt bò tươi áp dụng phương pháp đóng gói màng da chân không (VSP) kết hợp chất bảo quản tự nhiên (chiết xuất hạt bưởi, cinnamaldehyde và nisin) cho thấy: chỉ riêng việc hút chân không VSP thông thường vẫn có giới hạn rất lớn trong việc ức chế vi sinh vật ^[2]. Dù phương pháp hút chân không thông thường hỗ trợ duy trì độ sáng và độ đỏ của thịt, chỉ khi có thêm màng phủ chứa chất kháng khuẩn hoạt tính (AP) thì tốc độ oxy hóa lipid và suy giảm protein mới bị đẩy lùi thêm lần lượt 14 ngày và 7 ngày so với mẫu gói màng bọc khí và mẫu chân không đơn thuần ^[2]. Hệ thống kết hợp này cũng giúp làm giảm số lượng vi khuẩn ưa lạnh và kỵ khí khoảng 1-2 Log CFU/g, đồng thời ức chế các tác nhân gây bệnh lây truyền qua thực phẩm so với lượng cấy ban đầu ^[2]. Điều này chứng minh rằng lực hút chân không cơ học đơn lẻ hoàn toàn không đủ để triệt tiêu các nhóm vi khuẩn kỵ khí nguy hiểm trên thịt tươi.

Bằng chứng nghiên cứu năm 2021 về bảo quản phô mai cứng và bán cứng cũng nêu rõ: đóng gói chân không tạo ra các điều kiện kỵ khí đặc thù tạo thuận lợi cho sự phát triển của một số mầm bệnh như Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus, đặc biệt là trong các loại phô mai làm từ sữa tươi nguyên liệu lâu năm ^[3]. Nghiên cứu nhấn mạnh sự kết hợp giữa hút chân không và nhiệt độ bảo quản lạnh mới có thể giới hạn sự tăng sinh của các mầm bệnh này ^[3]. Sự suy giảm các vi khuẩn không mong muốn này diễn ra rõ nét hơn ở 10 độ C sau 56 ngày bảo quản so với ở 4 độ C sau 28 ngày, cơ chế do nhiệt độ thấp kết hợp chân không làm giảm hoạt tính của vi khuẩn axit lactic cạnh tranh ^[3]. Ngoài ra, môi trường chân không áp suất thấp còn gây xẹp cấu trúc lỗ khí phô mai, làm tiết dầu bề mặt, tăng vị chua sau 1 tháng, đồng thời các góc gấp nếp màng nhựa chân không vẫn bị mốc xâm nhập (Cheddar) hoặc làm rách thủng màng túi do các tinh thể canxi lactate và tyrosine sắc nhọn ^[3].

Nguy cơ từ tế bào sinh dưỡng mầm bệnh khi mở túi và bảo quản sai

Theo hướng dẫn an toàn thực phẩm năm 2021, thịt tươi sống (như thịt lợn tươi) có độ pH lớn hơn 5,7 và hoạt độ nước aw lớn hơn 0,99 là môi trường hỗ trợ mạnh mẽ cho sự phát triển của các tế bào sinh dưỡng vi sinh vật gây bệnh ^[4]. Các tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh hoàn toàn có thể hiện diện trong thực phẩm trước khi mở gói ^[4]. Đặc biệt, đối với các sản phẩm thịt tươi đóng gói chân không hoặc đóng gói khí cải tiến (MAP), việc mở bao bì có thể làm biến đổi các yếu tố nội tại và bên ngoài, làm tăng tốc độ sinh trưởng của các mầm bệnh hiếu khí trong giai đoạn bảo quản tiếp theo so với khi chưa mở túi, do đó hạn sử dụng sau khi mở bắt buộc phải rút ngắn hơn nhiều so với hạn dùng ban đầu ^[4].

Nguy cơ tương tự cũng xuất hiện ở các loại thực phẩm nấu chín ăn liền. Dữ liệu khoa học chỉ ra một sản phẩm thịt chín thái lát đóng gói chân không có pH bằng 6,2 và hoạt độ nước aw bằng 0,975 vẫn hỗ trợ sự phát triển của tế bào sinh dưỡng các vi sinh vật gây bệnh ^[4]. Nếu sản phẩm không có thêm các rào cản ức chế bổ sung (như bổ sung muối lactate) hoặc không qua quy trình xử lý tiêu diệt mầm bệnh đã được thẩm định trong bao bì, tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh vẫn tồn tại nguyên vẹn trước khi mở túi và sẽ nhanh chóng gây hại trong điều kiện lưu trữ thông thường ^[4].

Thêm vào đó, các bằng chứng tổng kết về công nghệ chế biến và đóng gói năm 2021, 2022 và 2023 đều khẳng định các hệ thống đóng gói truyền thống (bao gồm màng bọc cơ học và bao bì chân không tiêu chuẩn) chỉ cung cấp lớp bảo vệ vật lý trước môi trường, không đủ khả năng đáp ứng nhu cầu vô hoạt mầm bệnh tự nhiên [3, 5, 6]. Do đó, khoa học thực phẩm đang phải tìm kiếm các giải pháp bổ trợ như tích hợp hạt nano vô cơ (bạc, đồng, kẽm oxit, titan dioxide), bao bì thông minh hoặc các công nghệ chế biến mới như áp suất cao (HPP), plasma lạnh hay vi sóng để hỗ trợ suy giảm tải lượng vi sinh vật [3, 5, 6].

Những hiểu lầm tai hại của người tiêu dùng

Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng khái niệm "hút chân không" với "tiệt trùng". Nhiều người cho rằng sau khi hút hết khí, miếng thịt hoặc gói chả lụa có thể nằm yên ở nhiệt độ phòng nhiều ngày mà không lo ươn thối. Đây là nhận thức cực kỳ nguy hại. Trong điều kiện kín khí và ấm áp ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố gây liệt thần kinh hoặc các chủng tế bào sinh dưỡng nhân lên với tốc độ cực nhanh mà mắt thường không thể quan sát được.

Một hiểu lầm khác là tin rằng nếu gói chân không không bị phồng thì thực phẩm bên trong vẫn an toàn tuyệt đối. Thực tế, nhiều chủng tế bào sinh dưỡng gây bệnh như Listeria monocytogenes có thể phát triển trong môi trường yếm khí ướp lạnh mà không sinh nhiều khí gas gây biến dạng bao bì [2, 4]. Món ăn trông vẫn tươi ngon, không bốc mùi chua nồng nhưng độc tố hoặc mật độ vi khuẩn đã vượt ngưỡng an toàn từ lâu.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Những người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Vi khuẩn Listeria monocytogenes ưa lạnh và chịu được điều kiện chân không yếm khí là mối đe dọa đặc biệt lớn đối với phụ nữ mang thai vì có thể gây sảy thai hoặc nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng ^[3].

Các cơ sở kinh doanh đồ nguội, thực phẩm tự chế biến thủ công nếu lạm dụng máy hút chân không mà bỏ qua khâu kiểm soát chuỗi lạnh liên tục cũng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc hàng loạt. Nếu trong gia đình có người mắc bệnh nền mạn tính hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch, việc tiêu thụ thực phẩm hút chân không bảo quản mát quá hạn hoặc để ngoài nhiệt độ phòng cần được loại bỏ triệt để.

Hướng dẫn áp dụng đúng cách: Hút chân không kết hợp nhiệt độ

Để tận dụng tối đa ưu điểm của phương pháp hút chân không mà vẫn bảo đảm an toàn vi sinh, người nội trợ cần nắm vững các nguyên tắc kết hợp nhiệt độ:

• Quy tắc chuỗi lạnh: Thực phẩm tươi sống sau khi hút chân không chỉ nên để ngăn mát (dưới 4 độ C) trong thời gian ngắn từ vài ngày theo khuyến nghị của nhà sản xuất, tuyệt đối không để ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn bảo quản từ vài tuần đến vài tháng, bắt buộc phải đưa vào ngăn đông đá (âm 18 độ C). Độ lạnh sâu dưới 0 độ C mới là yếu tố quyết định đưa vi khuẩn vào trạng thái ngừng hoạt động hoàn toàn.
• Chế biến sạch trước khi đóng túi: Vệ sinh bề mặt thực phẩm, dao thớt và tay trước khi đưa vào túi hút chân không nhằm giảm thiểu lượng tế bào sinh dưỡng ban đầu bám vào sản phẩm ^[4].
• Xử lý sau khi mở bao bì: Một khi đã rạch mở túi hút chân không, oxy bên ngoài lập tức xâm nhập làm tăng tốc độ phát triển của vi khuẩn hiếu khí; do đó cần chế biến ngay hoặc sử dụng hết trong vòng 24 - 48 giờ, không tiếp tục lưu trữ theo hạn dùng cũ ghi trên nhãn ^[4].
• Thận trọng với thực phẩm rã đông: Không hút chân không lại phần thực phẩm thừa đã rã đông một lần để cất vào ngăn mát, vì vi khuẩn đã có thời gian tăng sinh trong quá trình rã đông.

Tóm lại, đóng gói hút chân không chỉ là một giải pháp hỗ trợ bảo vệ cảm quan, làm chậm quá trình ôi thiu oxy hóa và ngăn mất nước ở thực phẩm chứ không thể thay thế cho nhiệt độ đông lạnh. Một quy trình bảo quản an toàn luôn đòi hỏi sự phối hợp đồng bộ giữa độ sạch khi sơ chế, bao bì phù hợp và nền nhiệt độ âm sâu để kìm hãm hoàn toàn mọi mầm bệnh sinh dưỡng nguy hại.