Nhiều người Việt có thói quen vừa đun sôi nước đã rót ngay ra chén để nhấp từng ngụm trà nóng bốc khói, hoặc xì xụp ăn các món canh, lẩu ngay khi đang sôi ùng ục trên bếp. Cảm giác ấm nóng lan tỏa khắp lồng ngực thường đem lại sự sảng khoái tức thì, đặc biệt vào những ngày thời tiết lạnh giá. Tuy nhiên, hành động tưởng chừng vô hại và mang tính hưởng thụ này lại khiến lớp niêm mạc lót trong đường tiêu hóa phải chịu áp lực nhiệt độ rất lớn.
Thói quen sử dụng đồ ăn, thức uống ở nhiệt độ quá cao không chỉ gây ra cảm giác bỏng rát thoáng qua ở vòm họng mà còn âm thầm kích hoạt chuỗi tổn thương nhiệt vi thể lặp đi lặp lại dọc theo lòng thực quản [1]. Khi lớp biểu mô bề mặt liên tục bị "luộc chín" và tổn thương mạn tính, cấu trúc bình thường của tế bào sẽ suy thoái, tạo tiền đề hình thành các biến đổi tiền ung thư và làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư biểu mô thực quản [2], [3].
Bỏng nhiệt lặp lại: Cơ chế tàn phá niêm mạc âm thầm
Lòng thực quản người được che phủ bởi một lớp biểu mô vảy tương đối mỏng manh, không có lớp màng sừng dày bảo vệ như da ngoài cơ thể. Khi chất lỏng hoặc thức ăn có nhiệt độ vượt ngưỡng chịu đựng sinh lý đi qua, lớp tế bào bề mặt này lập tức bị bỏng nhiệt trực tiếp [1]. Ngay từ năm 1939, sau khi xem xét hồ sơ bệnh án của 771 ca bệnh ung thư thực quản, nhà nghiên cứu W.L. Watson đã ghi nhận rằng kích thích nhiệt có thể là yếu tố thường trực nhất dẫn đến căn bệnh nguy hiểm này [4].
Tổn thương nhiệt mạn tính sẽ kích hoạt phản ứng viêm kéo dài tại chỗ [3]. Quá trình viêm liên tục này thúc đẩy cơ thể sản sinh nội sinh các loại phản ứng nitơ (reactive nitrogen species), gây tổn hại cấu trúc tế bào [3]. Đồng thời, tình trạng bỏng nhiệt làm suy giảm nghiêm trọng chức năng hàng rào bảo vệ của niêm mạc thực quản [3]. Khi hàng rào tự nhiên này bị phá vỡ, các hợp chất sinh ung thư khác có sẵn trong lòng ống tiêu hóa sẽ dễ dàng thẩm thấu sâu vào mô mềm và gây đột biến tế bào [3].
Bên cạnh tổn thương viêm, nhiệt độ cao còn làm gia tăng khả năng hấp thu các chất độc hại tại niêm mạc ống tiêu hóa [5]. Để bù đắp cho những tế bào vảy bị phá hủy bởi nước sôi, các tế bào đáy phải phân chia liên tục với tốc độ bất thường nhằm vá lành vết thương [1]. Khi chu kỳ tổn thương và tăng sinh bù trừ này diễn ra hàng ngày qua nhiều năm, các sai sót di truyền tích tụ dần, dẫn đến tình trạng loạn sản biểu mô rồi tiến triển thành khối u ác tính [2], [6].
Bằng chứng dịch tễ học toàn cầu: Những con số biết nói
Mối liên hệ giữa đồ uống nóng và ung thư thực quản đã được kiểm chứng qua nhiều công trình tổng quan hệ thống và phân tích gộp quy mô lớn trên thế giới. Điển hình là phân tích gộp năm 2015 trên các cơ sở dữ liệu y khoa như MEDLINE, PubMed, EMBASE thu thập dữ liệu đến tháng 11 năm 2014 [2]. Kết quả cho thấy thói quen tiêu thụ thức ăn và đồ uống nóng làm tăng nguy cơ mắc ung thư thực quản nói chung với tỷ suất chênh OR là 1,90 (khoảng tin cậy 95% CI: 1,46 - 2,48) [2]. Đáng chú ý, nguy cơ này đặc biệt tăng vọt đối với ung thư biểu mô tế bào vảy (ESCC) với OR là 2,29 (95% CI: 1,79 - 2,93) và vẫn giữ mức cao OR là 2,39 (95% CI: 1,71 - 3,33) sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu lớn [2]. Ngược lại, mối liên hệ này không có ý nghĩa thống kê đối với phân nhóm ung thư biểu mô tuyến (EAC) [2].
Một phân tích gộp khác công bố cùng năm 2015 tổng hợp 39 nghiên cứu với 42.475 người tham gia và 13.811 ca bệnh ung thư thực quản cũng chỉ ra kết quả tương tự [7]. Tiêu thụ thực phẩm và đồ uống nóng có liên quan chặt chẽ với nguy cơ ung thư thực quản (OR: 1,82; 95% CI: 1,53 - 2,17) [7]. Nguy cơ gia tăng rõ rệt ở thể ung thư biểu mô vảy với OR là 1,60 (95% CI: 1,29 - 2,00), nhưng không có ý nghĩa đối với ung thư biểu mô tuyến với OR là 0,79 (95% CI: 0.53 - 1,16) [7]. Phân tích dưới nhóm chỉ ra nguy cơ này tăng cao có ý nghĩa thống kê ở quần thể người châu Á (OR: 2,06; 95% CI: 1,62 - 2,61) và người Nam Mỹ (OR: 1,52; 95% CI: 1,25 - 1,85), trong khi ở người châu Âu mối liên quan không có ý nghĩa thống kê (OR: 0,95; 95% CI: 0,68 - 1,34) [7].
Trước đó, một tổng quan hệ thống năm 2010 rà soát 59 nghiên cứu đã phân định rõ ảnh hưởng của nhiệt độ và liều lượng sử dụng [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng đối với cà phê và trà, khối lượng tiêu thụ có rất ít bằng chứng liên quan đến ung thư thực quản, nhưng nhiệt độ nước uống càng cao thì nguy cơ mắc bệnh lại tăng lên rõ rệt và đạt ý nghĩa thống kê ở phần lớn các báo cáo [4]. Hơn một nửa số nghiên cứu về các loại thực phẩm và thức uống nóng khác cũng xác nhận nguy cơ ung thư tăng lên song hành cùng mức nhiệt độ [4].
Các quan sát thực địa tại những "điểm nóng" ung thư thực quản
Từ thập niên 1970, các nhà khoa học đã nhận thấy tỷ lệ ung thư thực quản tăng cao đột biến tại những vùng dân cư có thói quen uống trà nóng rẫy [1]. Năm 1974, báo cáo của De Jong và cộng sự ghi nhận những người uống trà ở nhiệt độ gây bỏng rát có nguy cơ mắc ung thư thực quản cao gần gấp 3 lần so với người không uống [1]. Tại Thượng Hải (Trung Quốc), một nghiên cứu bệnh chứng của Gao và cộng sự phát hiện việc uống chất lỏng nóng rát (bao gồm trà xanh) làm tăng nguy cơ ung thư thực quản gấp 4 lần so với nhóm uống trà xanh ở nhiệt độ bình thường [1]. Một nghiên cứu tương tự của Wu và cộng sự tại tỉnh Giang Tô (Trung Quốc) cũng ghi nhận nhiệt độ trà cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh lên 2 đến 3 lần [1].
Tại Nhật Bản, một nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu theo dõi hơn 220.000 nam giới và phụ nữ trong vòng 15 năm cho thấy những cá nhân thường xuyên uống trà xanh ở nhiệt độ cao có tỷ lệ tử vong do ung thư thực quản cao hơn 60% so với những người uống ở mức nhiệt vừa phải [1]. Tổng quan hệ thống của Islami và cộng sự trên 12 nghiên cứu về đồ uống nhiệt độ cao (gồm cà phê, trà và trà mate) cũng cho thấy 8 nghiên cứu ghi nhận mức tăng nguy cơ có ý nghĩa thống kê, bất kể loại đồ uống là gì [1].
Các đo lường nhiệt độ thực tế tại miền Bắc Iran đã cung cấp thêm cơ sở dịch tễ học rõ nét [5]. Khảo sát thói quen ăn uống năm 1968 - 1969 tại bờ biển Caspi đối chiếu với số liệu ung thư 10 năm sau đó cho thấy sự tương quan địa lý chặt chẽ giữa tần suất dùng trà nóng và tỷ lệ ung thư [5]. Tại vùng có nguy cơ thấp, 72% người dân uống trà ở mức nhiệt ôn hòa dưới 55 độ C, và chỉ có 3% uống trên 65 độ C [5]. Ngược lại, tại vùng có tỷ lệ mắc bệnh cao nhất thế giới, có tới 62% người trưởng thành uống trà ở nhiệt độ trên 65 độ C [5]. Rượu và thuốc lá vốn là nguyên nhân chính ở nhiều nước phương Tây nhưng lại đóng vai trò không đáng kể tại vùng bắc Iran này [5].
Một nghiên cứu tại vùng Golestan (Iran) ghi nhận người uống trà đen nóng có nguy cơ mắc ung thư thực quản tăng với OR là 2,07 (95% CI: 1,28 - 3,35), và nếu uống trà rất nóng thì nguy cơ vọt lên mức OR là 8,16 (95% CI: 3,93 - 16,9) so với uống trà ấm hoặc trà nguội [3]. Thời gian chờ đợi cũng là yếu tố sống còn: uống trà dưới 3 phút sau khi rót làm tăng nguy cơ ung thư thực quản so với việc kiên nhẫn đợi từ 4 phút trở lên [3].
Tại Kenya, một nghiên cứu năm 2013 ở thung lũng Rift ghi nhận bệnh nhân ung thư thực quản có xu hướng thích đồ uống nóng như trà nóng hoặc cháo nóng uji trước khi phát bệnh cao vượt trội so với nhóm chứng (OR: 12,78) [6]. Bên cạnh đó, người dân địa phương còn có thói quen dùng "mursik" - một loại sữa lên men pha bột than củi nghiền chứa hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), cũng làm tăng nguy cơ ung thư với OR là 3,72 [6].
Tại Nam Mỹ, nghiên cứu bệnh chứng gộp trên 830 ca bệnh và 1.779 đối chứng đã phân tích ảnh hưởng của trà thảo mộc mate và các đồ uống nóng khác [8]. Sau khi hiệu chỉnh thói quen hút thuốc và uống rượu, thói quen uống trà mate lượng lớn (trên 1 lít/ngày) và uống rất nóng đều liên quan độc lập tới nguy cơ ung thư [8]. Tác động hiệp đồng đặc biệt nghiêm trọng ở nhóm uống trên 1,5 lít/ngày trà mate rất nóng, với nguy cơ ung thư tăng gấp 4,14 lần (OR: 4,14; 95% CI: 2,24 - 7,67) so với người uống dưới 0,5 lít/ngày ở nhiệt độ nguội hoặc ấm [8]. Các loại đồ uống rất nóng khác như trà hay cà phê sữa cũng làm tăng nguy cơ từ 2 đến 4 lần, dù cà phê nguyên chất đơn thuần không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa [8]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại thói quen uống trà mate nóng vào nhóm có thể gây ung thư [6].
Tác động cộng hưởng và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Mặc dù nhiệt độ cao là nguyên nhân cốt lõi gây bỏng nhiệt, ung thư thực quản là bệnh lý có căn nguyên đa yếu tố [6]. Khi lớp niêm mạc đã bị tổn thương nhiệt, sự hiện diện của các chất gây hại khác sẽ khuếch đại nguy cơ lên gấp nhiều lần [6], [3]. Chẳng hạn, hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) tìm thấy trong trà mate hoặc trong bụi bồ hóng từ khói bếp gia đình ở miền bắc Trung Quốc có thể thấm sâu vào mô thực quản đã bị trầy xước vì nhiệt [6], [3]. Bụi silica lẫn trong thực phẩm hoặc bánh mì ô nhiễm cũng được xem là tác nhân đồng vận gây hại [5], [3].
Chế độ dinh dưỡng tổng thể đóng vai trò đối trọng quan trọng [8]. Nghiên cứu tại Nam Mỹ ghi nhận việc ăn nhiều rau xanh, trái cây tươi và ngũ cốc mang lại tác dụng bảo vệ niêm mạc có ý nghĩa thống kê [8]. Trái lại, chế độ ăn nhiều thịt, mỡ động vật và muối làm tăng vừa phải nguy cơ mắc ung thư thực quản [8].
Về mặt giới hạn nghiên cứu, nhiều dữ liệu dịch tễ học trước đây gặp khó khăn trong việc đo lường chuẩn xác nhiệt độ thực tế và lượng đồ uống dung nạp của từng cá nhân [3]. Đa phần các nghiên cứu dựa vào thông tin tự báo cáo của người tham gia về cảm nhận nhiệt độ, điều này có thể tạo ra sai số nhớ lại [8], [3]. Ngoài ra, một số loại đồ uống còn chứa các hợp chất nội tại như tannin hay phenol, vốn có thể phối hợp cùng nhiệt độ cao để thúc đẩy quá trình ung thư hóa [5].
Những hiểu lầm tai hại về việc ăn uống đồ nóng
Một hiểu lầm hết sức phổ biến là cho rằng "uống quen rồi nên không thấy bỏng thì không thể gây hại". Cảm giác bỏng rát ở niêm mạc miệng có thể giảm dần theo thời gian do hiện tượng thích nghi thần kinh cảm giác. Tuy nhiên, khả năng chịu nhiệt của các tế bào biểu mô vảy lót trong thực quản không hề tăng lên. Khi bạn nuốt một ngụm nước sôi mà không thấy rát lưỡi, dòng chất lỏng đó vẫn đủ sức gây tổn thương vi thể tế bào biểu mô sâu bên trong lồng ngực [1], [4].
Nhiều người cũng tin rằng trà xanh hay cà phê chứa nhiều chất chống oxy hóa nên uống càng nóng càng giữ được trọn vẹn sự bổ dưỡng. Khoa học đã chứng minh các hợp chất chống oxy hóa trong trà xanh rất có lợi, nhưng nếu dùng ở nhiệt độ gây bỏng rát, tác hại từ tổn thương nhiệt sẽ lấn át hoàn toàn lợi ích bảo vệ, thậm chí làm tăng nguy cơ tử vong do ung thư thực quản [1]. Bản thân loại đồ uống không mang lỗi, vấn đề nằm ở nhiệt độ khi đưa vào cơ thể [1], [4].
Ai cần đặc biệt cảnh giác với thói quen dùng nước nóng?
Những người thường xuyên hút thuốc lá và tiêu thụ rượu bia cần tuyệt đối tránh xa thói quen ăn uống đồ quá nóng. Hàng rào niêm mạc thực quản bị rách toạc do nhiệt sẽ tạo cơ hội cho các độc chất sinh ung thư từ khói thuốc và cồn hòa tan thấm trực tiếp vào lớp tế bào đáy [2], [3]. Sự kết hợp này nhân đôi, nhân ba mối nguy hại cho sức khỏe đường tiêu hóa [2], [8].
Cư dân tại các vùng có thói quen ẩm thực dùng nhiều đồ luộc sôi, súp cay nóng, trà pha nhiệt độ cao hoặc các loại nước dùng giữ nhiệt lâu như súp dầu mỡ cũng thuộc nhóm đối tượng có nguy cơ cao [7], [5]. Ngoài ra, những người có tiền sử viêm loét thực quản, trào ngược dạ dày thực quản hoặc trong khẩu phần ăn thiếu hụt rau xanh và trái cây tươi cần đặc biệt thận trọng, bởi khả năng chống chịu và phục hồi của biểu mô đường tiêu hóa ở nhóm này vốn đã kém hơn người bình thường [8], [6].
Hướng dẫn thưởng thức an toàn để bảo vệ thực quản
Để duy trì sở thích thưởng thức trà, cà phê mà không gây tổn hại cho hệ tiêu hóa, nguyên tắc quan trọng nhất là hạ nhiệt độ trước khi uống. Nhiệt độ an toàn cho niêm mạc đường tiêu hóa là dưới 55 độ C, mức nhiệt mà phần lớn người dân ở vùng nguy cơ ung thư thấp áp dụng [5]. Tuyệt đối không tiêu thụ các loại đồ uống trên 65 độ C, bởi đây là ngưỡng nhiệt độ chiếm tới 62% ở các quần thể có tỷ lệ mắc ung thư thực quản cao nhất [5].
Về thời gian, sau khi rót trà hoặc múc canh nóng ra bát, hãy kiên nhẫn chờ tối thiểu từ 4 phút trở lên trước khi dùng [3]. Thói quen vội vã nhấp ngụm nước trong vòng dưới 3 phút sau khi rót trực tiếp từ phích hay ấm đun nước sôi làm tăng nguy cơ tổn thương niêm mạc lên nhiều lần [3]. Bạn có thể kiểm tra độ ấm bằng cách áp nhẹ thành cốc vào mu bàn tay hoặc nhấp một lượng rất nhỏ ở đầu môi để cảm nhận trước khi nuốt một ngụm lớn.
Khi nấu nướng các món súp, canh hoặc ăn lẩu, hãy múc ra đĩa hoặc bát nông để nhiệt độ bay hơi nhanh hơn. Bên cạnh việc điều chỉnh nhiệt độ, xây dựng một chế độ dinh dưỡng giàu chất xơ từ rau củ quả, hạn chế tiêu thụ quá nhiều mỡ động vật và muối mặn cũng là giải pháp hữu hiệu đã được chứng minh giúp bảo vệ đường ruột [8]. Nếu có các triệu chứng như nuốt nghẹn, đau tức sau xương ức kéo dài, người bệnh nên chủ động đến cơ sở y tế để được thăm khám nội soi tiêu hóa kịp thời.
Thay đổi thói quen dùng đồ ăn, thức uống nóng là một hành động đơn giản nhưng mang lại hiệu quả to lớn trong việc phòng ngừa các bệnh lý ác tính đường tiêu hóa [7]. Thưởng thức một tách trà hay bát súp ấm vừa phải không làm mất đi hương vị đặc trưng, mà trái lại còn giúp bảo tồn toàn vẹn lớp niêm mạc thực quản khỏe mạnh suốt đời.
