Nhiều bậc phụ huynh có thói quen nấu một nồi cháo lớn với đầy đủ thịt băm và rau củ vào buổi sáng, sau đó chia nhỏ cho con ăn từ sáng tới chiều để tiết kiệm thời gian. Dù cháo vẫn thơm ngon và đầy đủ chất trong mắt người lớn, đứa trẻ lại thường lắc đầu, ngậm chặt miệng hoặc thậm chí quấy khóc sau vài bữa lặp lại. Tình trạng này khiến không ít gia đình rơi vào cảnh căng thẳng tột độ trong mỗi bữa ăn, tự hỏi vì sao con lại đột nhiên biếng ăn dù thức ăn được chuẩn bị vô cùng tươm tất.
Câu trả lời nằm ở cơ chế phản ứng tự nhiên của vị giác và não bộ trước sự đơn điệu của thực phẩm. Việc chỉ tiếp xúc với một mùi vị, một dạng kết cấu duy nhất suốt cả ngày làm giảm kích thích lên các chồi vị giác, dập tắt sự hứng thú khám phá món ăn và nhanh chóng hình thành phản xạ chán ăn ở trẻ nhỏ.
Vị giác giảm kích thích khi thức ăn liên tục lặp lại
Vị giác của trẻ nhỏ rất nhạy cảm với các kích thích mới lạ từ hương thơm, độ ngọt tự nhiên của rau củ, vị béo của đạm cho đến kết cấu mềm, cứng hay lỏng của thức ăn. Khi toàn bộ các bữa ăn trong ngày đều xuất phát từ một nồi cháo ninh chung, các nguyên liệu bị hòa lẫn vào nhau tạo nên một hương vị đồng nhất và nhạt nhòa. Hiện tượng bão hòa cảm giác đặc hiệu xảy ra khi các tế bào thần kinh khứu giác và vị giác không còn nhận được kích thích mới, khiến não bộ tự động phát tín hiệu ngừng nạp món ăn quen thuộc đó.
Nghiên cứu về chứng chán ăn ở trẻ em chỉ ra rằng chế độ ăn uống đơn điệu là một trong những nguyên nhân phổ biến dẫn đến tình trạng chán ăn hoặc từ chối ăn ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh [1]. Bên cạnh đó, các yếu tố như thiếu kẽm, suy dinh dưỡng mạn tính, ốm đau, lo âu, ký sinh trùng đường ruột hoặc các vết loét trong miệng cũng thúc đẩy hội chứng này phát triển [1]. Khi trẻ chỉ được cho ăn một món cháo duy nhất, phản xạ hào hứng ban đầu sẽ biến mất và thay thế bằng hành vi từ chối thức ăn một cách rõ rệt.
Mối liên hệ giữa độ phong phú thực đơn và tâm lý hào hứng ăn uống
Sự đa dạng của món ăn hàng ngày có tác động trực tiếp đến thái độ tiếp nhận thức ăn lâu dài của trẻ em. Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu quy mô lớn thuộc đoàn hệ sơ sinh Thế hệ XXI tại Bồ Đào Nha đã theo dõi 4.537 trẻ em từ 4 đến 7 tuổi để làm rõ mối quan hệ giữa thay đổi độ đa dạng thực phẩm và các đặc điểm thèm ăn [2]. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tại hai mốc 4 tuổi và 7 tuổi, kết hợp bộ câu hỏi hành vi ăn uống của trẻ ở thời điểm 7 tuổi [2]. Chỉ số đa dạng chế độ ăn lành mạnh được phân thành các nhóm: duy trì mức thấp, duy trì mức cao, tăng độ đa dạng hoặc giảm độ đa dạng [2].
Kết quả cho thấy việc tăng độ đa dạng trong chế độ ăn uống liên quan thuận một cách rõ rệt với sự thích thú ăn uống với chỉ số beta bằng 0,098 (khoảng tin cậy 95%: 0,023 đến 0,172) [2]. Ngược lại, việc tăng độ đa dạng bữa ăn liên quan nghịch với phản ứng nhạy cảm về cảm giác no (beta = -0,119, khoảng tin cậy 95%: 0,184 đến -0,054) và ham muốn uống chất lỏng (beta = -0,090, khoảng tin cậy 95%: 0,174 đến -0,006) [2]. Đáng chú ý, những đứa trẻ có chế độ ăn được duy trì ở mức đa dạng cao hoặc tăng cường đa dạng hơn có điểm số về tính kén ăn thấp hơn hẳn so với những trẻ duy trì chế độ ăn ít phong phú [2]. Như vậy, việc duy trì một bữa ăn phong phú giúp trẻ giảm đáng kể sự khó tính và gia tăng sự quan tâm đối với thức ăn [2].
Mối quan hệ giữa sự thích thú thức ăn và xu hướng lựa chọn dinh dưỡng lành mạnh cũng được ghi nhận trong nghiên cứu trên trẻ em tại Anh và Úc thuộc các chương trình GEMINI và NOURISH [3]. Nghiên cứu phát hiện sự yêu thích thực phẩm có mối liên hệ mạnh mẽ với sở thích ăn nhiều loại rau củ và trái cây tự nhiên [3]. Khi trẻ có cảm giác hào hứng ăn uống, trẻ dễ dàng tiếp nhận các loại thực vật giàu dưỡng chất hơn [3]. Ngược lại, đặc điểm phản ứng mạnh với kích thích thức ăn lại liên quan đến sở thích tiêu thụ các thực phẩm ngoài nhóm dinh dưỡng chính [3].
Bữa ăn đủ về lượng nhưng nghèo nàn về chất
Nhiều phụ huynh tin rằng việc cho trẻ ăn đủ 3 đến 4 bữa cháo mỗi ngày đã là hoàn thành chỉ tiêu về khối lượng thức ăn. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực địa cho thấy tần suất bữa ăn không đồng nghĩa với việc trẻ nhận đủ dưỡng chất khi thực đơn bị đóng khung trong một vài nguyên liệu đơn điệu.
Một khảo sát tại vùng nông thôn Ghana vào năm 2022 trên trẻ em dưới hai tuổi cho thấy 63,0% trẻ không đạt điểm đa dạng chế độ ăn uống tối thiểu, phản ánh chế độ ăn thiếu hụt nghiêm trọng tính đa dạng [4]. Một nghiên cứu trước đó tại quốc gia này cũng ghi nhận chỉ có 24,7% trẻ em đạt được điểm đa dạng thực phẩm từ 4 nhóm trở lên trong tổng số 7 nhóm thực phẩm khuyến nghị [4]. Điểm đáng chú ý là trong khi hơn 50% trẻ em đáp ứng được tần suất cho ăn tối thiểu theo lứa tuổi, thì tỷ lệ trẻ được ăn các bữa ăn chế biến từ nhiều nhóm thực phẩm đa dạng lại chiếm chưa tới một nửa [4].
Nguyên nhân chính được các nhà nghiên cứu lý giải là trẻ em thường được cho ăn các bữa ăn dựa trên ngũ cốc và tinh bột lặp đi lặp lại nhiều lần trong ngày mà thiếu đi sự biến tấu nguyên liệu [4]. Hậu quả là có tới 77,9% trẻ em trong nghiên cứu không nhận được chế độ ăn uống tối thiểu chấp nhận được [4]. Tình trạng này cũng liên quan đến điều kiện sinh hoạt khi các hộ gia đình chủ yếu ăn nông sản tự trồng trọt thường có nguy cơ ăn uống đơn điệu cao hơn các hộ gia đình phi nông nghiệp [4].
Khuynh hướng dùng thực đơn đơn điệu cũng xuất hiện ở các nước phát triển hơn. Một nghiên cứu tiến hành giai đoạn 2013-2015 trên trẻ em và thanh thiếu niên tại miền Nam Brazil đã xác định mô hình ăn uống đơn điệu đặc trưng bởi việc tiêu thụ nhiều mì ống, mì ăn liền và các loại bánh pizza, bánh mì kẹp thịt hay xúc xích [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng trẻ em trai không tham gia các bữa ăn tại trường học có mức độ tuân thủ mô hình ăn uống đơn điệu cao hơn so với những trẻ ăn bữa ăn học đường [5]. Hướng dẫn dinh dưỡng của Brazil cũng nhấn mạnh việc tiêu thụ đa dạng các loại thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm chế biến tối thiểu là nền tảng cốt lõi của một chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng và ngon miệng [5].
Hậu quả khôn lường: Thiếu máu và vòng xoắn chán ăn
Khi một món cháo được nấu đi nấu lại và ăn cả ngày, trẻ không chỉ từ chối ăn vì ngán mà còn đối mặt với nguy cơ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng nghiêm trọng, điển hình là thiếu máu. Một nghiên cứu tại Trung tâm Y tế Tsitsika thuộc vùng Northeast Ethiopia năm 2015 trên trẻ từ 6 đến 23 tháng tuổi đã chứng minh tác hại rõ ràng của sự nghèo nàn thực phẩm [6].
Kết quả phân tích cho thấy trẻ có điểm đa dạng chế độ ăn uống kém có nguy cơ bị thiếu máu cao gần gấp 3 lần so với nhóm trẻ có điểm đa dạng thực phẩm tốt, với tỷ số chênh hiệu chỉnh AOR bằng 3,2 (khoảng tin cậy 95%: 1,35 đến 7,38) [6]. Các tác giả giải thích rằng chế độ ăn đơn điệu chủ yếu dựa vào ngũ cốc là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới sự thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng, bao gồm cả tình trạng thiếu sắt gây thiếu máu [6]. Đồng thời, độ đa dạng thực phẩm được xác nhận là một chỉ số đại diện đáng tin cậy cho mức độ đầy đủ của các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn [6].
Nghiên cứu này cũng ghi nhận trẻ từng bị tiêu chảy trong vòng 2 tuần trước thời điểm khảo sát có nguy cơ thiếu máu cao gấp 4,9 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,63 đến 14,59), một phần do cảm giác chán ăn và tình trạng kém hấp thu sau bệnh [6]. Ngoài ra, trẻ bị thấp còi có nguy cơ thiếu máu cao gấp 2,7 lần so với trẻ bình thường (khoảng tin cậy 95%: 1,20 đến 6,05) [6]. Trẻ có mẹ không có học vấn chính quy cũng có nguy cơ thiếu máu cao gấp 2,6 lần so với trẻ có mẹ học vấn từ trung học trở lên (khoảng tin cậy 95%: 1,26 đến 5,27) [6].
Tình trạng thiếu vi chất và chán ăn có mối liên hệ mật thiết thông qua tính đa dạng của thực đơn. Một nghiên cứu năm 2023 trên 238 bệnh nhân trưởng thành sử dụng nhật ký ăn uống 4 ngày cho thấy sự đa dạng của chế độ ăn đóng vai trò trung gian trong mối quan hệ giữa cảm giác thèm ăn và sự thiếu hụt vi chất (hiệu ứng gián tiếp = -0,0828, khoảng tin cậy 95%: -0,1585 đến -0,0150) [7]. Nghiên cứu chỉ ra không có tác động trực tiếp của cảm giác thèm ăn đơn thuần lên mức độ thiếu hụt vi chất (c = -0,1802; khoảng tin cậy 95%: -0,3715 đến 0,0111) [7]. Điều này chứng minh rằng việc kích thích được sự thèm ăn chỉ có thể giải quyết được tình trạng thiếu hụt vi chất nếu nó thúc đẩy một chế độ ăn phong phú nhiều loại thực phẩm [7].
Bổ sung viên uống có thay thế được sự phong phú của bữa ăn?
Nhiều phụ huynh khi thấy con ngán cháo và biếng ăn thường tìm đến các loại thuốc bổ, vitamin tổng hợp hoặc men tiêu hóa với hy vọng con sẽ thèm ăn trở lại mà không chú trọng thay đổi thực đơn. Tuy nhiên, bằng chứng can thiệp khoa học cho thấy đây không phải là chiếc chìa khóa vạn năng nếu bữa ăn hàng ngày vẫn dậm chân tại chỗ.
Một thử nghiệm lâm sàng có đối chứng với giả dược tại Benin được thực hiện trên 150 trẻ em từ 18 đến 30 tháng tuổi bị thấp còi và thiếu máu [8]. Các trẻ được chia ngẫu nhiên vào 4 nhóm: nhóm 1 dùng viên bổ sung đa vitamin - khoáng chất kèm sắt (66 mg sắt); nhóm 2 dùng đa vitamin - khoáng chất kèm giả dược; nhóm 3 dùng hai loại giả dược; và nhóm 4 dùng giả dược kèm sắt [8]. Việc bổ sung viên uống được giám sát hàng ngày và kéo dài liên tục trong 6 tuần [8]. Cảm giác thèm ăn của trẻ được đánh giá thông qua một bài kiểm tra sử dụng món ăn thử là cơm riz-au-gras ăn tự do sau một đêm nhịn ăn [8].
Kết quả nghiên cứu kết luận rằng sau 6 tuần can thiệp, việc bổ sung phối hợp đa vitamin và khoáng chất cùng với sắt đã không cải thiện được cảm giác thèm ăn cũng như không cải thiện chỉ số tăng trưởng của trẻ em [8]. Các nhà nghiên cứu nhận định rằng chế độ ăn quen thuộc hàng ngày của những đứa trẻ này vốn rất đơn điệu và chỉ chứa một lượng rất nhỏ các sản phẩm từ động vật [8]. Tình trạng này cho thấy việc uống thuốc bổ sung không thể khỏa lấp được sự thiếu hụt hương vị và nghèo nàn dinh dưỡng xuất phát từ một chế độ ăn đơn điệu kéo dài [8].
Nhóm trẻ nào cần đặc biệt lưu ý nguy cơ suy dinh dưỡng?
Những trẻ đang trong độ tuổi ăn dặm từ 6 đến 24 tháng tuổi là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất từ thói quen ăn một món cả ngày. Ở giai đoạn này, não bộ và các thụ thể vị giác của trẻ cần được tiếp xúc với đa dạng mùi vị để học cách làm quen với các nhóm thức ăn khác nhau. Trẻ ăn một món lặp đi lặp lại rất dễ trở nên nhạy cảm quá mức, dẫn đến hành vi kén chọn thức ăn gay gắt khi lớn lên [2].
Bên cạnh đó, trẻ có thể trạng thấp còi hoặc trẻ vừa mới trải qua các đợt ốm sốt, tiêu chảy đường ruột cần được chăm sóc đặc biệt hơn [6]. Khi đường tiêu hóa tổn thương và khả năng hấp thu suy giảm, cảm giác ngon miệng bị triệt tiêu rõ rệt [6]. Nếu người lớn tiếp tục dồn ép trẻ ăn một món cháo tẻ nhạt, trẻ sẽ hình thành phản xạ sợ hãi bữa ăn. Nghiên cứu nhân học tại Mali ghi nhận rằng ở các nền văn hóa nơi người chăm sóc để trẻ tự quyết định lượng thức ăn khi trẻ chán ăn, kết hợp với các điều kiện thúc đẩy chán ăn như chế độ ăn đơn điệu, nguy cơ suy dinh dưỡng và chậm lớn lan rộng là rất cao [1].
Đa dạng hóa bữa ăn hàng ngày cho trẻ một cách khoa học
Để khơi dậy lại vị giác đã bị tê liệt bởi các bữa cháo đơn điệu, cha mẹ cần thực hiện thay đổi thực đơn hàng ngày một cách linh hoạt và khoa học:
- Nấu cháo trắng riêng, chế biến đạm và rau củ riêng: Thay vì ninh chung thịt cá và rau củ vào một nồi cháo lớn, phụ huynh nên nấu sẵn một nồi cháo trắng nền. Đến từng bữa ăn, hãy chuẩn bị từng phần thức ăn tươi riêng biệt như thịt bò xào súp lơ, cá hồi hấp thì là hoặc thịt gà nấu bí đỏ để rưới lên cháo. Cách làm này giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng, độ thơm và màu sắc tươi sáng của từng món ăn, giúp vị giác của trẻ được kích thích liên tục.
- Luân phiên đa dạng các nhóm chất: Một bữa ăn tiêu chuẩn của trẻ cần có sự góp mặt phong phú của ít nhất 4 nhóm thực phẩm gồm chất bột đường, chất đạm, chất béo, cùng với rau xanh và quả chín [4]. Đừng ngần ngại thay đổi nguồn đạm từ thịt nạc, tôm, cua, trứng cho đến các loại đậu đỗ để trẻ cảm nhận nhiều độ ngọt tự nhiên khác nhau.
- Chuyển đổi linh hoạt kết cấu món ăn: Trẻ trên 8 đến 10 tháng tuổi đã có khả năng nhai và nghiền nát thức ăn bằng nướu. Phụ huynh nên từng bước chuyển từ cháo nhuyễn sang cháo hạt vỡ, cháo nguyên hạt, cơm nát và thức ăn thái miếng mềm dạng thanh để trẻ tự cầm nắm. Sự thay đổi về kết cấu cơ học sẽ kích thích sự thèm ăn và giảm tính kén chọn ở trẻ [2].
- Không ép trẻ ăn khi trẻ có dấu hiệu no: Hãy tôn trọng nhu cầu tự nhiên của cơ thể trẻ. Việc thúc ép ăn một món mà trẻ đã ngán chỉ làm gia tăng phản ứng từ chối tiêu cực và phá vỡ mối liên kết tự nhiên giữa trẻ với cảm giác thèm ăn [1, 6].
Thực đơn phong phú không đòi hỏi quá nhiều chi phí đắt đỏ mà nằm ở sự khéo léo biến tấu món ăn mỗi ngày của cha mẹ. Thay vì bắt con phải ăn hết một nồi cháo từ sáng đến tối, hãy chia nhỏ và làm mới từng bữa ăn bằng màu sắc và hương vị đa dạng. Một bàn ăn phong phú chính là phương thuốc tự nhiên tốt nhất giúp trẻ tìm lại niềm vui ăn uống, phát triển toàn diện cả thể chất lẫn trí tuệ. Khi trẻ có biểu hiện biếng ăn kéo dài kèm sụt cân hoặc xanh xao, cha mẹ cần đưa trẻ đến gặp bác sĩ dinh dưỡng để được thăm khám và tư vấn chuyên sâu.
