Nhiều người tin rằng ăn hoàn toàn gạo lứt với muối mè có thể thanh lọc cơ thể và chữa bách bệnh. Chế độ ăn này thường được gọi là thực dưỡng số 7, sử dụng các loại gạo lứt bản địa kết hợp muối mè trong nhiều ngày liên tục.
Tuy nhiên, việc chỉ tiêu thụ duy nhất tinh bột từ gạo lứt và một lượng nhỏ chất béo từ muối mè sẽ đẩy cơ thể vào tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng cấp tính. Chỉ sau 10 ngày áp dụng khắt khe, người thực hiện có nguy cơ đối mặt với tình trạng suy kiệt, teo cơ và rối loạn chuyển hóa nghiêm trọng.
Cơ chế tác động: Cơ thể bị tước đoạt dưỡng chất thiết yếu
Thực dưỡng số 7 loại bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm thiết yếu gồm đạm động vật, rau củ quả đa dạng và sữa. Cơ thể người trưởng thành đòi hỏi nguồn cung cấp liên tục các axit amin thiết yếu, vitamin và khoáng chất để tái tạo mô và duy trì hoạt động của các cơ quan nội tạng.
Khi chỉ nhận tinh bột phức hợp và muối mè, lượng calo nạp vào có thể rất thấp so với nhu cầu chuyển hóa cơ bản. Để duy trì đường huyết và năng lượng sống, cơ thể buộc phải tự phân giải các mô mỡ dự trữ và khối cơ bắp. Quá trình này dẫn đến sự sụt cân mất kiểm soát, mệt mỏi rũ rượi, suy giảm miễn dịch và thay đổi áp lực thẩm thấu nội môi.
Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của chế độ ăn thực dưỡng đã chỉ ra những lỗ hổng vi chất lớn. Kế hoạch ăn thực dưỡng theo Viện Kushi khi so sánh với khuyến nghị dinh dưỡng RDA và dữ liệu NHANES (2009-2010) cho thấy mức năng lượng từ chất béo thấp hơn và chất xơ cao hơn [1]. Dù chế độ ăn này giàu chất xơ và đạt chỉ số kháng viêm DII âm tính (-1,88 so với 1,00 của NHANES), nó lại thiếu hụt nghiêm trọng canxi, vitamin D và vitamin B12 [1]. Cần lưu ý rằng thực đơn được phân tích này vẫn còn đa dạng hơn nhiều so với việc chỉ ăn thuần gạo lứt và muối mè kiểu số 7.
Tác động phá hủy hệ tiêu hóa và đường ruột
Việc cắt đứt nguồn đạm và vi chất khiến cấu trúc ruột bị tổn thương trực tiếp. Khi thiếu protein kéo dài, niêm mạc ruột non không thể tái sinh kịp thời để thực hiện chức năng hấp thu dinh dưỡng.
Một nghiên cứu công bố năm 1975 khảo sát siêu cấu trúc hỗng tràng ở 9 người trưởng thành bị suy dinh dưỡng protein nguyên phát mức độ nặng [2]. Kết quả kiểm tra mô bệnh học ghi nhận vi nhung mao ruột bị biến dạng rõ rệt: vi nhung mao ngắn lại, giảm số lượng, định vị bất thường, phân nhánh và dính bẹp lại với nhau [2]. Ngoài ra, lớp đệm xuất hiện các chất lắng đọng đậm đặc thẩm thấu và sợi collagen dưới màng đáy tế bào biểu mô và mao mạch [2]. Tình trạng biến đổi cấu trúc này khiến hầu hết bệnh nhân bị kém hấp thu đường D-xylose và bài tiết chất béo bất thường trong phân [2].
Bên cạnh tổn thương thực thể ở niêm mạc, hệ vi sinh đường ruột cũng sụp đổ khi cơ thể rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng cấp. Một nghiên cứu năm 2016 trên 79 trẻ em ở Senegal và Niger, kết hợp phân tích gộp 107 ca bệnh và 77 ca đối chứng từ 5 quốc gia châu Phi và châu Á, cho thấy suy dinh dưỡng cấp tính nặng làm suy kiệt nghiêm trọng các vi khuẩn kỵ khí bắt buộc [3]. Cụ thể, các họ vi khuẩn Bacteroidaceae, Eubacteriaceae, Lachnospiraceae và Ruminococceae sụt giảm mạnh, trong khi vi khuẩn gây bệnh như Enterococcus faecalis, Escherichia coli và Staphylococcus aureus tăng sinh [3]. Hiện tượng tăng thế oxy hóa khử trong phân và mất hoàn toàn loài Methanobrevibacter smithii cho thấy sự biến đổi tiêu cực của vi sinh vật liên quan trực tiếp đến sự thiếu hụt chất chống oxy hóa và giảm hiệu quả chuyển hóa thức ăn [3].
Nghiên cứu nuôi cấy và giải trình tự gen năm 2017 trên phân của trẻ mắc hội chứng kwashiorkor và trẻ khỏe mạnh tại Niger và Senegal tiếp tục xác nhận sự suy giảm đa dạng sinh học đường ruột [4]. Tình trạng này làm cạn kiệt các loài kỵ khí nhạy cảm với oxy như Methanobrevibacter smithii, đồng thời làm bùng phát các vi khuẩn tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh thuộc ngành Proteobacteria, Fusobacteria và loài Streptococcus gallolyticus [4]. Khi đường ruột mất cân bằng trầm trọng, nguy cơ nhiễm trùng huyết từ đường tiêu hóa tăng vọt và chế độ ăn điều trị thông thường có thể mất rất nhiều thời gian để phục hồi hệ vi sinh [4].
Thiếu hụt vi chất và tổn thương xương khớp
Gạo lứt dù chứa nhiều vitamin nhóm B và khoáng chất hơn gạo trắng, nhưng hàm lượng canxi và vitamin D hầu như không đáng kể. Việc kết hợp với hàm lượng phytate và chất xơ cao trong gạo lứt còn cản trở sự hấp thu của các khoáng chất ít ỏi này qua thành ruột.
Nghiên cứu năm 1990 khảo sát tình trạng vitamin D ở 53 trẻ da trắng từ 10-20 tháng tuổi ăn chế độ thực dưỡng, đối chứng với 57 trẻ ăn thực phẩm hỗn hợp [5]. Kết quả cho thấy vào cuối mùa hè (tháng 8 đến tháng 11), 28% trẻ ăn thực dưỡng có triệu chứng lâm sàng của bệnh còi xương với nồng độ 25(OH)D huyết tương đạt 34,0 ± 15,3 nmol/L, thấp hơn mức 49,7 ± 21,9 nmol/L ở nhóm thực dưỡng không có triệu chứng [5]. Khi theo dõi tiếp 25 trẻ vào mùa xuân (tháng 3 đến tháng 4), tỷ lệ còi xương tăng vọt lên 55% với nồng độ 25(OH)D trung bình giảm sâu xuống 12,3 ± 4,3 nmol/L [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng lượng canxi thấp kết hợp với việc kiêng hoàn toàn sữa và ăn quá nhiều chất xơ là nguyên nhân trực tiếp hủy hoại quá trình phát triển xương [5].
Hiểu lầm về khả năng điều trị ung thư của chế độ ăn cực đoan
Nhiều người tìm đến thực dưỡng số 7 với hy vọng tiêu diệt tế bào ung thư thông qua cơ chế bỏ đói khối u. Đây là một quan niệm sai lầm và không có căn cứ thực nghiệm.
Nghiên cứu tổng quan năm 2001 về thực dưỡng trong điều trị ung thư ghi nhận rằng việc giảm tiêu thụ chất béo và ăn nhiều thực phẩm thực vật có thể hỗ trợ giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư nói chung, một phần do phụ nữ ăn thực dưỡng có nồng độ estrogen lưu hành thấp hơn [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu khẳng định các bằng chứng khoa học thực nghiệm ủng hộ việc dùng thực dưỡng để trị liệu ung thư, kéo dài thời gian sống hay giảm đau đớn là vô cùng hạn chế, phần lớn chỉ dựa trên các báo cáo ca bệnh riêng lẻ [6].
Đến năm 2014, một đánh giá có hệ thống về 13 chế độ ăn trị ung thư phổ biến trên mạng internet, bao gồm chế độ ăn thực dưỡng, chế độ ăn kiềm, rau quả sống và ăn kiêng ketogenic, đã đưa ra kết luận rõ ràng [7]. Các nhà nghiên cứu hoàn toàn không tìm thấy bằng chứng lâm sàng nào chứng minh lợi ích điều trị của các chế độ ăn này [7]. Ngược lại, dữ liệu tiền lâm sàng và các báo cáo ca bệnh ghi nhận nguy cơ gây hại rõ rệt do suy dinh dưỡng, dẫn đến khuyến nghị các bác sĩ ung bướu cần chủ động tư vấn để ngăn ngừa bệnh nhân tự ý áp dụng [7].
Nguy cơ tử vong từ suy dinh dưỡng cấp và khó khăn trong điều trị
Tình trạng sụt cân quá nhanh khi nhịn ăn hoặc ăn thiếu chất nghiêm trọng có thể dẫn đến suy dinh dưỡng cấp tính. Theo thống kê y khoa, suy dinh dưỡng ước tính gây ra khoảng 3 triệu ca tử vong ở trẻ em mỗi năm, chiếm 45% tổng số ca tử vong ở nhóm đối tượng này [3]. Suy dinh dưỡng cấp tính nặng (SAM) gắn liền với tỷ lệ tử vong từ 10% đến 30%, đồng thời làm tăng nguy cơ mắc tiêu chảy, viêm phổi và nhiễm trùng toàn thân [3].
Khi cơ thể đã rơi vào trạng thái suy kiệt, việc hồi phục trở lại không hề đơn giản. Nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng mù đôi PRONUT năm 2009 tại Malawi trên 795 trẻ em bị suy dinh dưỡng cấp tính nặng (độ tuổi từ 5 đến 168 tháng) đã thử nghiệm bổ sung chế phẩm synbiotic chứa hơn 10^10 CFU vi khuẩn axit lactic phối hợp thức ăn điều trị trong thời gian trung vị 33 ngày [8]. Kết quả cho thấy tỷ lệ phục hồi dinh dưỡng ở nhóm dùng synbiotic là 53,9% (215/399 trẻ), không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mức 51,3% (203/396 trẻ) ở nhóm chứng [8]. Các chỉ số phụ như thời gian hồi phục, mức tăng cân hay triệu chứng sốt, tiêu chảy giữa hai nhóm cũng tương đương nhau [8]. Điều này chứng minh rằng một khi suy kiệt đã xảy ra, các can thiệp hỗ trợ vi sinh thông thường khó có thể đảo ngược nhanh chóng các tổn thương trao đổi chất.
Ai nên tuyệt đối thận trọng?
Chế độ ăn đơn điệu như thực dưỡng số 7 tiềm ẩn nguy cơ rủi ro cao cho mọi đối tượng, đặc biệt là các nhóm có nhu cầu năng lượng và chuyển hóa nhạy cảm.
Người mắc bệnh ung thư đang trong quá trình xạ trị, hóa trị tuyệt đối không được tự ý ăn gạo lứt muối mè kéo dài. Việc thiếu năng lượng và suy dinh dưỡng sẽ làm suy sụp hệ miễn dịch, khiến bệnh nhân mất khả năng dung nạp các phác đồ điều trị chuẩn [7].
Trẻ em, phụ nữ có thai và phụ nữ đang cho con bú cần nguồn canxi, sắt, đạm và vitamin dồi dào để phát triển tế bào. Áp dụng chế độ ăn thiếu sữa, thiếu chất béo và thừa chất xơ sẽ gây còi xương nghiêm trọng và tổn thương mật độ xương [5].
Người mắc các bệnh lý tiêu hóa mạn tính, người già yếu hoặc người có tiền sử suy nhược cơ thể cũng không nên thử nghiệm phương pháp này do niêm mạc ruột rất dễ bị teo vi nhung mao và mất khả năng hấp thu dưỡng chất [2].
Cách tiếp cận dinh dưỡng an toàn với gạo lứt bản địa
Gạo lứt của các giống lúa bản địa là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều chất xơ, vitamin nhóm B và chất chống oxy hóa tự nhiên. Tuy nhiên, nó cần được sử dụng như một phần của khẩu phần ăn toàn diện chứ không phải vị cứu tinh duy nhất.
Để tận dụng giá trị của gạo lứt bản địa mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên phối hợp gạo lứt cùng các nguồn đạm chất lượng cao như cá, thịt gia cầm, đậu đỗ và các loại hạt. Bổ sung đa dạng các loại rau củ nhiều màu sắc giúp bù đắp lượng vitamin C, tiền vitamin A và các chất chống oxy hóa mà ngũ cốc không có.
Người dùng nên ngâm gạo lứt đủ thời gian trước khi nấu để làm mềm hạt và giảm bớt lượng phytate gây ức chế hấp thu khoáng chất. Khẩu phần ăn hàng ngày cần cân đối tỷ lệ tinh bột ở mức khoảng 50-60% tổng năng lượng, thay vì đẩy lên 100% như thực dưỡng số 7. Khi muốn thay đổi chế độ dinh dưỡng để hỗ trợ điều trị bệnh mạn tính, người bệnh luôn cần tham vấn ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng được cấp phép.
Chăm sóc sức khỏe thông qua ăn uống đòi hỏi sự kiên trì và cân bằng đa dạng các nhóm chất. Thực dưỡng số 7 với gạo lứt và muối mè đơn thuần sau 10 ngày không mang lại khả năng thải độc thần kỳ mà chỉ đẩy cơ thể vào nguy cơ suy nhược và tổn thương nội tạng. Lựa chọn chế độ ăn khoa học, tôn trọng nhu cầu tự nhiên của cơ thể là cách bền vững nhất để bảo vệ sinh mệnh.
