Nhiều người có thói quen ăn một bát kim chi cay nồng hay uống một ly kombucha mát lạnh ngay sau bữa ăn, đặc biệt là khi cơ thể mệt mỏi và đang phải uống thuốc kháng sinh để điều trị nhiễm khuẩn. Quan niệm phổ biến cho rằng nguồn vi sinh vật dồi dào trong các món ăn truyền thống này sẽ ngay lập tức bù đắp lượng lợi khuẩn đường ruột vừa bị thuốc tiêu diệt. Tuy nhiên, việc đưa các loại vi khuẩn sống vào cơ thể cùng lúc với thời điểm kháng sinh đang phát huy nồng độ đỉnh trong hệ tiêu hóa có thực sự đem lại lợi ích như mong đợi?
Câu trả lời ngắn gọn là bạn không nên ăn hoặc uống các thực phẩm lên men ngay cùng lúc hoặc quá gần giờ uống thuốc kháng sinh. Khi dùng đồng thời, phần lớn các vi khuẩn có lợi sẽ bị hoạt chất kháng sinh tiêu diệt trước khi kịp phát huy tác dụng bảo vệ, đồng thời sự tương tác trực tiếp này còn tiềm ẩn nguy cơ thúc đẩy sự phát triển của các chủng vi sinh vật kháng thuốc nguy hiểm.
Cơ chế tương tác giữa kháng sinh và vi sinh vật lên men
Thực phẩm lên men là kết quả hoạt động chuyển hóa của hệ vi sinh vật phức tạp, chuyển hóa đường và các chất nền tự nhiên thành những phân tử tạo nên hương vị đặc trưng [1]. Các quần thể vi khuẩn này tồn tại sống động trong thực phẩm sẵn sàng để tiêu thụ và sẽ đi vào đường tiêu hóa khi chúng ta ăn uống [1]. Trong điều kiện bình thường, những vi sinh vật này có thể tương tác tạm thời với hệ vi sinh đường ruột sẵn có và mang lại nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe người dùng [1].
Tuy nhiên, môi trường đường ruột cũng là nơi diễn ra các quá trình trao đổi di truyền rất mạnh mẽ giữa các loài vi khuẩn [1]. Khi thuốc kháng sinh xuất hiện cùng thời điểm với thực phẩm lên men, hai tác động bất lợi chính sẽ xảy ra trong lòng ruột. Tác động thứ nhất là kháng sinh sẽ tiêu diệt không chọn lọc các vi khuẩn lactic có lợi trong thực phẩm trước khi chúng kịp thích nghi. Tác động thứ hai, nguy hiểm hơn, là áp lực chọn lọc từ nồng độ kháng sinh tự do có thể kích hoạt các phản ứng đề kháng từ những vi khuẩn có sẵn trong đồ lên men.
Bên cạnh vi khuẩn, một số loại nấm men có mặt trong thực phẩm lên men lại sở hữu cấu trúc tế bào lớn hơn và thành tế bào dày chứa glucan cùng mannan [2]. Đặc tính sinh học tự nhiên này giúp nấm men có khả năng kháng lại kháng sinh, mở ra tiềm năng hỗ trợ hệ vi sinh khi ruột bị mất cân bằng [2]. Mặc dù vậy, đa số các món lên men quen thuộc hàng ngày như kim chi hay dưa cải vẫn chứa ưu thế là các loài vi khuẩn nhạy cảm với thuốc.
Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ khi vi khuẩn lên men gặp thuốc
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích tác động của việc can thiệp bằng thực phẩm lên men đối với hệ vi sinh đường ruột và phát hiện những rủi ro đáng chú ý [3]. Khi tiến hành giải trình tự metagenome và nuôi cấy trên các mẫu kim chi bán lẻ và phô mai thủ công, các nhà khoa học phát hiện sự phổ biến cao của các vi khuẩn sống có khả năng kháng kháng sinh [3]. Đáng chú ý, các mầm bệnh nguy hiểm như Klebsiella pneumoniae, Serratia marcescens và vi khuẩn đường ruột kháng vancomycin (VRE) đã được tìm thấy cùng với các vi khuẩn lactic thông thường [3].
Nghiên cứu năm 2024 này cũng chỉ ra rằng khi cho hệ vi sinh vật của thực phẩm lên men tiếp xúc trực tiếp với các loại kháng sinh đại diện, một hiện tượng nguy hiểm đã diễn ra [3]. Sự tiếp xúc này đã thúc đẩy sự gia tăng nhanh chóng của các nhóm gen kháng kháng sinh và gen kháng đa thuốc trong môi trường ruột [3]. Nghiên cứu này ghi nhận hệ vi sinh vật bị xáo trộn nghiêm trọng, kèm theo sự trỗi dậy của những tác nhân gây bệnh từng không thể phát hiện trước đó [3]. Dù vậy, nghiên cứu cũng lưu ý giới hạn rằng phản ứng này diễn ra rất phức tạp tùy thuộc vào loại kháng sinh và sự toàn vẹn của niêm mạc ruột từng cá thể [3].
Vấn đề vi khuẩn mang gen kháng thuốc trong thực phẩm truyền thống cũng được khẳng định trong một nghiên cứu công bố năm 2021 khảo sát các sản phẩm sữa lên men đã thanh trùng [4]. Nhóm nghiên cứu đã phân lập các vi khuẩn Gram dương từ nhiều nguồn thực phẩm lên men khác nhau và tiến hành thử nghiệm nuôi cấy trong điều kiện khắc nghiệt như nước dùng chứa 6,5% muối NaCl hay môi trường mật-esculin [4]. Các phân lập này còn được đánh giá khả năng tan máu trên đĩa thạch máu, khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ 45 độ C và tỷ lệ sống sót sau khi ủ ở nhiệt độ 60 độ C trong 30 phút [4].
Kết quả nghiên cứu năm 2021 cho thấy phần lớn các nguồn mẫu đều chứa khuẩn Enterococcus cũng như các vi khuẩn Gram âm mang yếu tố độc lực [4]. Rất nhiều mẫu phân lập trong số này biểu hiện tính kháng đối với một nhóm kháng sinh chọn lọc [4]. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng những vi khuẩn này hoàn toàn có khả năng luân chuyển giữa động vật, thực phẩm và con người để truyền gen kháng thuốc cho những vi khuẩn vô hại khác trong cơ thể [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là chỉ tập trung vào nhóm sản phẩm sữa lên men và các chủng vi khuẩn phân lập cụ thể mà chưa khảo sát toàn bộ khẩu phần ăn hỗn hợp [4].
Khả năng sống sót thực tế của vi khuẩn lên men trong ruột
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn đồ lên men là vi khuẩn sẽ lập tức bám rễ lâu dài trong đường ruột để bảo vệ cơ thể khỏi tác dụng phụ của kháng sinh. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã sử dụng mô hình nuôi cấy phân trong ống nghiệm kéo dài 96 giờ nhằm mô phỏng tốc độ di chuyển của thức ăn qua đại tràng từ 12 đến 24 giờ [5]. Nghiên cứu tiến hành đánh giá khả năng tồn tại của vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm lên men trong cộng đồng vi sinh vật đường ruột [5].
Kết quả cho thấy trong thực phẩm lên men, hàm lượng vi khuẩn Bifidobacterium chỉ chiếm tỷ lệ rất thấp, khoảng 0,02 đến 0,2% độ phong phú tương đối, trong khi chi Lactobacillus chiếm từ 10 đến 40% [5]. Khi nuôi cấy trong 96 giờ mà không bổ sung chất xơ hòa tan prebiotic, các vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm lên men hầu như không thể duy trì sự tồn tại bền vững [5]. Nghiên cứu kết luận rằng các rào cản như axit dạ dày, enzym tiêu hóa và sự cạnh tranh khốc liệt từ các vi sinh vật bản địa khiến lợi khuẩn từ thực phẩm rất nhanh chóng bị đào thải [5]. Giới hạn lớn của nghiên cứu này là được thực hiện trên mô hình nuôi cấy ống nghiệm, chưa phản ánh đầy đủ nhu động ruột và hệ miễn dịch thực tế của cơ thể sống [5].
Mối liên hệ giữa vi sinh vật thực phẩm và đường ruột tiếp tục được làm sáng tỏ qua một công trình công bố năm 2025 nghiên cứu trên 93 mẫu đại diện của 3 nhóm sản phẩm đậu nành lên men truyền thống [6]. Bằng phương pháp giải trình tự shotgun metagenomics, nhóm tác giả phát hiện sự chia sẻ chủng loài vi khuẩn rõ rệt giữa thực phẩm lên men và hệ vi sinh đường ruột của con người [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2025 này cũng cảnh báo việc phát hiện một số mầm bệnh lâm sàng liên quan như Klebsiella pneumoniae và Klebsiella quasipneumoniae trong các sản phẩm đậu nành lên men [6]. Các phân tích chỉ ra tiềm năng chuyển giao ngang các gen kháng kháng sinh, đặc biệt là các gen bơm tống thuốc, từ vi khuẩn thực phẩm sang hệ vi sinh vật đường ruột của vật chủ [6].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Thực phẩm lên men đã gắn liền với chế độ ăn uống của loài người trong gần 10.000 năm, với bằng chứng khảo cổ học sớm nhất từ năm 7000 trước Công nguyên trên các bình gốm lên men gạo, mật ong và trái cây [7]. Quá trình lên men sản sinh ra các peptide hoạt tính sinh học và chất chuyển hóa thứ cấp có khả năng tương tác tích cực với hệ miễn dịch và hàng rào ruột [7]. Tác động của những thực phẩm này lên hệ vi sinh vật có thể diễn ra ở cả ngắn hạn lẫn dài hạn và vẫn là một phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng lành mạnh [7].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại cũng chỉ ra những giới hạn rất rõ rệt khi ứng dụng vào giai đoạn điều trị y tế. Mặc dù thực phẩm lên men cung cấp các chủng vi sinh có đặc tính probiotic, chúng không được tiêu chuẩn hóa về số lượng lợi khuẩn sống sót sau khi qua môi trường dạ dày [1]. Nguy cơ nhiễm chéo vi khuẩn kháng thuốc từ quy trình chế biến thủ công hoặc vệ sinh trang trại chưa đảm bảo là một thực tế được ghi nhận ở nhiều chuỗi cung ứng phô mai và sữa lên men [8]. Do đó, việc tự ý dùng đồ lên men truyền thống thay thế thuốc hỗ trợ đường ruột trong đợt điều trị kháng sinh không phải là giải pháp an toàn tuyệt đối.
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng đồ lên men cùng kháng sinh
Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng uống kháng sinh cùng lúc với ăn kim chi hay sữa chua sẽ giúp bảo vệ đường ruột ngay tức thì. Trên thực tế, kháng sinh không phân biệt lợi khuẩn hay hại khuẩn. Khi gặp nồng độ kháng sinh đậm đặc tại dạ dày và ruột non, các tế bào vi khuẩn lactic từ món ăn sẽ bị vô hiệu hóa nhanh chóng, biến lợi ích bổ sung vi sinh thành con số không.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm rằng mọi loại thực phẩm lên men tự làm tại nhà đều hoàn toàn tinh khiết và không chứa vi khuẩn gây hại. Như các nghiên cứu metagenomics hiện đại đã chứng minh, quá trình lên men tự nhiên không kiểm soát có thể là nơi cư trú của vi khuẩn mang gen kháng thuốc và mầm bệnh cơ hội [6], [3]. Việc nạp thêm các vi khuẩn này vào thời điểm đường ruột đang suy yếu do thuốc có thể làm tăng gánh nặng chuyển giao gen kháng thuốc [1].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng không có loại vi sinh vật nào sống sót được trước kháng sinh. Một số chủng nấm men probiotic tự nhiên có trong thực phẩm lên men sở hữu vách tế bào glucan-mannan vững chắc, giúp chúng kháng lại kháng sinh một cách tự nhiên mà không bị tiêu diệt [2]. Nấm men này có thể hỗ trợ phòng ngừa tình trạng rối loạn hệ vi sinh đường ruột và ngăn ngừa sự phát triển quá mức của nấm Candida cơ hội [2]. Dù vậy, phần lớn các loại thực phẩm lên men phổ thông lại chứa chủ yếu vi khuẩn chứ không phải các chủng nấm men đã được tinh tuyển này.
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Đối tượng đầu tiên cần cẩn trọng là những bệnh nhân đang có tổn thương thực thể tại hàng rào niêm mạc ruột hoặc suy giảm miễn dịch nghiêm trọng. Các bằng chứng khoa học năm 2024 nhấn mạnh rằng nguy cơ từ việc can thiệp bằng thực phẩm lên men chứa vi khuẩn kháng thuốc là đặc biệt đáng lo ngại đối với những người có tính toàn vẹn của ruột bị suy giảm [3]. Ở những người bệnh này, các vi khuẩn cơ hội có thể vượt qua thành ruột xâm nhập vào tuần hoàn máu.
Đối tượng thứ hai là người đang điều trị các đợt nhiễm trùng nặng bằng kháng sinh phổ rộng liều cao. Việc đưa vi khuẩn ngoại lai từ các món ăn thủ công vào lòng ruột lúc này có thể thúc đẩy sự trỗi dậy của các dòng vi khuẩn kháng đa thuốc tiềm ẩn dưới áp lực chọn lọc của thuốc [3]. Những người có tiền sử mắc các bệnh đường tiêu hóa mạn tính cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi bổ sung bất kỳ món lên men đậm đặc nào vào thực đơn.
Hướng dẫn sử dụng đồ lên men đúng cách khi phải uống thuốc
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng mà không làm ảnh hưởng đến phác đồ điều trị, nguyên tắc quan trọng nhất là tách rời thời điểm sử dụng. Bạn nên ăn thực phẩm lên men cách thời điểm uống thuốc kháng sinh ít nhất từ 2 đến 3 giờ. Khoảng cách thời gian này đủ để nồng độ kháng sinh được hấp thu phần lớn vào máu qua dạ dày và ruột non, giảm thiểu sự tiếp xúc trực tiếp giữa hoạt chất thuốc và vi khuẩn sống trong thức ăn.
Về lượng dùng, người bệnh chỉ nên sử dụng một lượng nhỏ vừa phải, ví dụ một chén nhỏ kim chi hay vài ngụm kombucha trong bữa ăn chính, tránh lạm dụng quá nhiều gây kích ứng dạ dày đang nhạy cảm. Nên ưu tiên các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bảo đảm quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế nguy cơ lẫn tạp khuẩn gây bệnh [4]. Việc kết hợp thêm các nguồn chất xơ hòa tan tự nhiên từ rau củ, trái cây cũng tạo tiền đề thuận lợi để nuôi dưỡng các vi sinh vật có ích duy trì sự tồn tại sau khi đi vào đường tiêu hóa [5].
Thực phẩm lên men là nét văn hóa ẩm thực lâu đời mang lại nhiều hoạt chất sinh học quý giá cho sức khỏe đường tiêu hóa. Tuy nhiên, trong giai đoạn đang sử dụng kháng sinh, việc hiểu đúng cơ chế và giữ khoảng cách thời gian hợp lý khi dùng món ăn này là chìa khóa để bảo vệ hệ vi sinh vật đường ruột một cách khoa học và an toàn nhất.