Dưa cà muối: Món quen thuộc tiềm ẩn mối nguy
Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen tự muối dưa cải, cà pháo hoặc làm các món thịt, cá lên men tại nhà để dùng hàng ngày. Mọi người thường tin rằng thực phẩm tự làm luôn sạch sẽ, an toàn hơn đồ mua sẵn ngoài chợ. Tuy nhiên, ranh giới giữa một mẻ dưa lên men chua thơm đúng chuẩn và một hũ dưa bị nhiễm độc nấm mốc rất mong manh.
Khi thấy váng nổi lên trên bề mặt hoặc dưa bị nhớt, nhiều người tiếc của nên chỉ hớt bỏ lớp màng bên trên rồi tiếp tục ăn phần còn lại. Hành động này tiềm ẩn rủi ro lớn đối với sức khỏe đường tiêu hóa và gan thận. Nếu không phân biệt được đâu là hoạt động bình thường của vi sinh vật và đâu là sự phát triển của độc tố nấm mốc, bạn có thể đang đưa chất độc vào cơ thể mỗi ngày.
Vi khuẩn lactic có lợi khác gì độc tố nấm mốc?
Quá trình lên men chua truyền thống thực chất là sân chơi của các chủng vi khuẩn lactic có lợi. Khi gặp điều kiện kỵ khí phù hợp, vi khuẩn lactic sinh sôi nhanh, chuyển hóa đường thành axit lactic, tạo môi trường chua với độ pH giảm thấp để ức chế các vi sinh vật gây thối rữa. Một nghiên cứu công bố năm 2024 chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh axit mạnh đưa độ pH xuống dưới 4,5, thậm chí phát triển tốt ở mức pH 3,5, đồng thời giúp cải thiện chất lượng lên men và hỗ trợ giảm sự hiện diện của độc tố nấm mốc [1].
Ngược lại, độc tố mycotoxin sinh ra từ các loại nấm mốc sợi nguy hiểm như Aspergillus, Penicillium, Fusarium hoặc Alternaria [2]. Đây là các chất chuyển hóa thứ cấp sinh ra khi nấm mốc xâm nhiễm vào nguyên liệu hoặc phát triển trong dụng cụ muối không đảm bảo vệ sinh [3]. Hiện có hơn 400 chất chuyển hóa nấm mốc đã được xác định, trong đó có các độc tố nghiêm trọng như aflatoxin, ochratoxin A, zearalenone, deoxynivalenol hay fumonisin [3], [2]. Trong khi vi khuẩn lactic mang lại vị chua dịu và an toàn thực phẩm, độc tố nấm mốc lại bền nhiệt, bền axit và không thể bị phá hủy bằng cách rửa hay nấu chín thông thường [3].
4 dấu hiệu nhận biết hũ dưa muối bị nhiễm nấm mốc
Dấu hiệu đầu tiên và rõ rệt nhất là màu sắc của lớp váng bề mặt. Màng vi sinh lành tính do vi khuẩn hoặc nấm men có lợi tạo ra thường mỏng, phẳng, màu trắng ngà hoặc hơi đục đồng nhất. Ngược lại, nếu bề mặt xuất hiện váng dạng lông tơ, sợi xốp hoặc có các đốm màu xanh lá, đen, vàng cam hoặc xám tro thì đó là bào tử nấm mốc sợi. Các loài nấm sợi như Aspergillus hay Penicillium tạo ra các sắc tố đặc trưng và sinh ra các độc tố nguy hiểm [2].
Dấu hiệu thứ hai nằm ở độ trong và độ nhớt của nước muối dưa. Nước dưa đạt chuẩn sẽ chua thanh, có thể hơi đục nhẹ do tế bào vi khuẩn lactic phân tán đều. Nếu nước muối biến thành chất lỏng sền sệt, kéo sợi nhờn dính, kèm theo cặn nhớt bám quanh thành vại, điều đó chứng tỏ hệ vi sinh vật gây hại đã lấn át vi khuẩn lactic. Hiện tượng nhớt này xảy ra khi quy trình ủ yếm khí bị phá vỡ hoặc nồng độ muối không đủ để kiểm soát vi khuẩn tạp nhiễm và vi nấm.
Dấu hiệu thứ ba là cấu trúc của rau củ muối. Dưa chua hoặc cà pháo đạt chuẩn luôn giữ được độ giòn đặc trưng do thành tế bào thực vật còn nguyên vẹn trong dung dịch axit hữu cơ. Khi bị nấm mốc hoặc tạp khuẩn tấn công, các enzyme phân giải pectin sẽ làm mô thực vật bị nhũn nát, mềm sũng, chỉ cần dùng đũa gắp nhẹ là bị vỡ nát. Dưa bị ủng không còn giá trị dinh dưỡng và là dấu hiệu điển hình của thực phẩm đã hỏng.
Dấu hiệu thứ tư là sự thay đổi về mùi vị. Quá trình lên men lactic bình thường tạo ra mùi thơm chua nhẹ, thanh mát và kích thích vị giác. Khi nấm mốc hình thành, mycotoxin cùng các hợp chất hữu cơ bay hơi lạ sẽ khiến hũ dưa bốc mùi hôi mốc khó chịu, mùi ủng hoặc mùi chua khé cổ họng. Khi nếm thử, dưa có vị đắng chát, cay nồng lạ lùng ở đầu lưỡi thay vì vị chua giòn tự nhiên.
Các nghiên cứu khoa học nói gì về độc tố trong thực phẩm lên men?
Thực phẩm lên men thủ công tại gia đình hoặc quy mô hộ kinh doanh nhỏ lẻ đối mặt với nguy cơ nhiễm mycotoxin rất cao. Một nghiên cứu công bố năm 2017 tại Nigeria tiến hành khảo sát các mẫu thực phẩm lên men truyền thống, ghi nhận có tới 156 trên tổng số 191 mẫu phân tích (chiếm tỷ lệ lớn) bị nhiễm các loại mycotoxin đơn lẻ hoặc phối hợp [4]. Trong đó, mẫu ngũ cốc lên men có tỷ lệ nhiễm độc tố cao nhất lên tới 94% (35 mẫu dương tính), bắt nguồn từ khâu chế biến mất vệ sinh tại nhà và quá trình bảo quản kém tạo điều kiện cho nấm mốc tích tụ [4].
Mối nguy hại từ các sản phẩm lên men từ thịt cũng được khoa học cảnh báo cụ thể. Nghiên cứu năm 2003 đã kiểm tra độc tính di truyền của 5 loại mycotoxin gây run rẩy cơ bắp (fumitremorgen B, paxilline, penitrem A, verruculogen, verrucosidin) phân lập từ các loại nấm mốc trên thịt lên men truyền thống [5]. Kết quả thông qua thử nghiệm Ames trên vi khuẩn và thử nghiệm điện di tế bào lympho người cho thấy hầu hết các độc tố này (ngoại trừ penitrem A) đều biểu hiện độc tính di truyền, trong đó verrucosidin có độc lực cao nhất và paxilline gây tổn thương DNA tế bào [5].
Tại khu vực Đông Nam Á, một báo cáo tổng hợp năm 2022 nhấn mạnh rằng các món lên men cộng đồng hoặc gia đình như nem chua Việt Nam thường khiến người tiêu dùng e ngại về an toàn vi sinh do thiếu sự kiểm soát nghiêm ngặt [2]. Nghiên cứu này chỉ ra các loại hạt nông sản nguyên liệu như ngô, gạo, đậu nành rất dễ nhiễm nấm sợi Aspergillus, Penicillium, mang theo các độc tố nguy hiểm như aflatoxin, zearalenone hay ochratoxin A vào sản phẩm lên men cuối cùng [2].
Ngay cả ở những quốc gia có nền ẩm thực lên men lâu đời như Nhật Bản, việc kiểm soát nấm mốc cũng là vấn đề sống còn. Nghiên cứu năm 2006 về các thực phẩm lên men từ đậu nành và gạo như tương miso, nước tương shoyu và rượu sake cho thấy dù chủng mốc Aspergillus oryzae không sinh aflatoxin, một số chủng thương mại vẫn có thể sản sinh axit cyclopiazonic (CPA) và axit kojic (KA) [6]. Giới khoa học đã phải đưa ra khuyến cáo các cơ sở sản xuất loại bỏ ngay các chủng sinh độc tố này để đảm bảo an toàn cho người sử dụng [6].
Nguy cơ khôn lường khi tiếc của ăn dưa hỏng
Nhiều người nghĩ đơn giản rằng nấm mốc chỉ nằm ở lớp váng bên trên nên chỉ cần dùng thìa hớt sạch là phần nước và dưa bên dưới vẫn ăn được. Đây là sai lầm cực kỳ nguy hiểm. Sợi nấm mốc thực tế có cấu trúc rễ chìm đâm sâu xuống toàn bộ khối thực phẩm, mắt thường không thể nhìn thấy được. Dù bạn đã vớt hết váng mốc, các chất độc mycotoxin hòa tan đã lan tỏa khắp hũ dưa.
Đáng sợ hơn, mycotoxin là nhóm hợp chất hóa học có tính ổn định rất cao trước các điều kiện môi trường biến đổi [3]. Báo cáo khoa học năm 2021 xác nhận mycotoxin có khả năng chống chịu cực tốt trước các quy trình công nghệ chế biến như nấu nướng, chiên xào, nướng, chưng cất hay chính bản thân quá trình lên men [3]. Khoảng 25% sản lượng thu hoạch nông nghiệp trên toàn thế giới bị nhiễm mycotoxin và việc tiếp xúc với các độc tố này dù ở mức độ thấp nhưng kéo dài vẫn dẫn đến những hậu quả sức khỏe nghiêm trọng [3].
Việc ăn phải thực phẩm nhiễm nấm mốc có thể dẫn đến nhiễm độc cấp tính với triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy dữ dội. Về lâu dài, các độc tố như aflatoxin hay ochratoxin tích lũy dần trong cơ thể, phá hủy cấu trúc gan, gây hoại tử tế bào thận, ức chế miễn dịch và làm đột biến gen dẫn đến bệnh ung thư [3], [5]. Do đó, việc rửa lại dưa nhớt bằng nước sôi để xào nấu hoàn toàn không có tác dụng phân giải mycotoxin đã ngấm vào mô thực vật [3].
Ai cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm lên men?
Thực phẩm lên men tự làm không phù hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt khi quy trình kiểm soát vi sinh tại nhà không đạt chuẩn tuyệt đối. Người mắc bệnh lý mạn tính về gan như viêm gan B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan tuyệt đối không nên ăn dưa cà muối có dấu hiệu hỏng, vì gan là cơ quan đầu tiên tiếp nhận và chuyển hóa các chất độc mycotoxin [3].
Người có tiền sử suy thận, viêm cầu thận hoặc bệnh thận mạn tính cũng cần kiêng hoàn toàn đồ chua muối hỏng để tránh độc tố gây quá tải màng lọc cầu thận. Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi và người cao tuổi có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm cũng nằm trong nhóm dễ bị tổn thương nhất. Phụ nữ mang thai không nên mạo hiểm sử dụng các món lên men tại gia có biểu hiện váng lạ, bởi độc tố nấm mốc có thể gây độc tính di truyền và ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi [5].
Hướng dẫn muối dưa cà an toàn tại nhà
Để có được mẻ dưa chua ngon, giàu vi khuẩn lactic có lợi và triệt tiêu nguy cơ phát triển của nấm mốc, người làm bếp cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc kỹ thuật vệ sinh thực phẩm. Môi trường chế biến mất vệ sinh và điều kiện bảo quản không phù hợp chính là nguyên nhân hàng đầu khiến vi nấm bùng phát [4].
Trước tiên, nguyên liệu rau cải, cà pháo, hành củ phải được chọn lựa kỹ, loại bỏ hoàn toàn các lá giập nát, củ bị thối rữa hoặc có dấu vết thâm mốc từ trước [4], [2]. Rửa sạch rau dưới vòi nước chảy nhiều lần và để thật ráo nước trước khi tiến hành muối. Dụng cụ muối như vại sành, lọ thủy tinh phải được cọ rửa sạch sẽ và trần qua nước sôi 100 độ C để tiệt trùng, phơi khô ráo hoàn toàn; tránh dùng xô chậu nhựa tái chế.
Tỷ lệ muối và đường cần được cân đong chuẩn xác. Nồng độ muối lý tưởng thường dao động từ 2,5% đến 3,5% để vừa đủ ức chế tạp khuẩn có hại, vừa tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển sinh axit hạ nhanh độ pH [1]. Cần dùng phên tre hoặc đĩa nặng đã tiệt trùng để nén chặt thực phẩm, đảm bảo toàn bộ dưa cà luôn chìm hoàn toàn dưới mực nước muối. Việc để nổi dưa lên tiếp xúc với không khí sẽ tạo điều kiện lý tưởng cho nấm mốc hiếu khí phát triển [4].
Hũ dưa cần được đậy nắp kín, đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và nhiệt độ cao [4]. Sau khi dưa đã đạt độ chua vừa ý (thường sau 2 đến 3 ngày tùy thời tiết), nên chuyển toàn bộ hũ dưa vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 4 đến 8 độ C. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm hoạt động của vi sinh vật, giữ cho dưa không bị chua gắt, ủng nát và ngăn ngừa nấm mốc xâm nhiễm thêm.
Kết luận
Dưa cà muối là món ăn dân dã kích thích vị giác nhờ hoạt động lên men tích cực của các vi khuẩn lactic có lợi [1]. Dù vậy, bạn tuyệt đối không nên chủ quan trước những thay đổi bất thường về màu sắc, độ nhớt hay mùi vị của thực phẩm muối chua. Bỏ ngay mẻ dưa khi phát hiện váng màu, sợi lông tơ hoặc mùi hôi mốc là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình trước độc tố mycotoxin nguy hiểm [3].
