Nhiều người có thói quen phát hiện miếng bánh mì, quả cà chua hay hộp phô mai chớm mốc một góc nhỏ liền lấy dao cắt khoét rộng phần hỏng, phần còn lại giữ lại ăn tiếp để tránh lãng phí. Tâm lý cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh cũng khiến đa số tin rằng nhiệt độ thấp đã kìm hãm hoàn toàn mầm bệnh, chỉ cần loại bỏ đốm mốc nhìn thấy bằng mắt thường là đã an toàn.

Tuy nhiên, thói quen tưởng như tiết kiệm này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe rất lớn. Việc cắt bỏ phần mốc nhìn thấy không thể loại bỏ độc tố nấm mốc (mycotoxin), bởi các hợp chất hóa học vi mô này đã kịp khuếch tán âm thầm vào sâu bên trong thực phẩm mềm ngay cả khi nằm trong ngăn mát tủ lạnh [2, 3].

Cơ chế phát tán độc tố: Thấy mốc bên ngoài, chất độc đã vào sâu

Nấm mốc có thể nhìn thấy bằng mắt thường thực chất là các sợi thể quả hoặc khối bào tử phát triển trên bề mặt [1]. Tuy nhiên, các rủi ro nguy hiểm đối với an toàn thực phẩm lại đến từ mycotoxin – những chất chuyển hóa thứ cấp độc hại do các loài vi nấm tiết ra môi trường xung quanh [2, 7]. Việc đánh giá độ an toàn của thực phẩm chỉ có thể dựa trên việc kiểm tra sự hiện diện của độc tố nấm mốc, bởi tốc độ sinh độc tố không đồng nhất hoàn toàn với các thông số tăng trưởng sợi nấm [2].

Mắt thường chúng ta không thể nhìn thấy mycotoxin và phương pháp quan sát trực quan cho thấy độ nhạy rất kém trong việc phát hiện sự phát triển của vi sinh vật [2]. Các độc tố này khuếch tán xuyên qua cấu trúc của thực phẩm [3]. Khi một vùng thực phẩm xuất hiện đốm mốc, độc tố nấm mốc có thể đã lan xa khỏi vị trí mắt người nhìn thấy từ vài centimet cho đến ngấm toàn bộ sản phẩm [3].

Nghiên cứu chỉ ra: Độc tố ngấm sâu cỡ nào trong thực phẩm mềm?

Khả năng di chuyển của độc tố nấm mốc phụ thuộc rất lớn vào kết cấu của từng loại thực phẩm. Một bài tổng quan công bố năm 2017 về kiểm soát độc tố patulin đã ghi nhận những con số đo lường thực tế về mức độ khuếch tán [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở quả táo, patulin có thể khuếch tán ra xa khỏi phần thịt quả bị nhiễm từ 1 đến 2 cm [3]. Hiện tượng khuếch tán tương tự cũng được ghi nhận ở quả lê [3].

Đáng chú ý, ở các loại quả có độ nhớt bên trong thấp hơn như cà chua, patulin có thể khuếch tán ra toàn bộ thể tích quả [3]. Đối với các sản phẩm làm từ lúa mì như bánh mì mềm, nghiên cứu cũng ghi nhận patulin có thể khuếch tán sâu tới 3 đến 4 cm tính từ vết mốc [3]. Do đó, việc dùng dao khoét cách rìa mốc 1-2 cm trên bánh mì hoặc cà chua hoàn toàn không đảm bảo loại bỏ hết mầm độc [3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2016 sử dụng phương pháp khối phổ MALDI-MSI kết hợp HPLC/MS/MS trên các thực phẩm thực vật bị nhiễm nấm chi Fusarium và Aspergillus cho thấy các độc tố phân bố rất khác biệt [4]. Trong khi ochratoxin A (OTA) xuất hiện cùng vị trí với vết hư hỏng do nấm nhìn thấy, thì độc tố fumonisin (gồm các biến thể chuỗi B, chuỗi C và dạng thủy phân một phần) lại được phát hiện rải rác trên toàn bộ mẫu thực phẩm [4]. Điều này chứng minh rằng việc không thấy nấm mốc phát triển không đồng nghĩa với việc vùng thịt thực phẩm đó sạch độc tố [2, 3].

Tủ lạnh có thực sự ngăn được nấm mốc và độc tố?

Quan niệm cho rằng để thức ăn trong tủ lạnh là an toàn tuyệt đối trước nấm mốc là một sai lầm phổ biến. Nghiên cứu năm 2021 chứng minh việc hạ nhiệt độ xuống mức làm lạnh của tủ mát có thể làm chậm tốc độ tăng trưởng của vi nấm, nhưng không tiêu diệt được chúng [2]. Nguy hại hơn, độ ẩm cao phát sinh do vật liệu bọc hoặc thiết kế hộp chứa không phù hợp lại tạo điều kiện thúc đẩy thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật [2].

Một số chủng vi nấm có đặc tính chịu lạnh (psychrotrophic), điển hình như Penicillium expansum, có khả năng phát triển và sản sinh độc tố patulin ngay trong điều kiện nhiệt độ tủ lạnh từ 4 đến 25 độ C trong khoảng thời gian từ 20 đến 90 ngày [3].

Một nghiên cứu năm 2012 khảo sát vi nấm trong tủ lạnh bảo quản thực phẩm ghi nhận nấm sản sinh độc tố phổ biến trong không khí tủ lạnh gồm các chi Aspergillus, Penicillium và loài Alternaria alternata [5]. Loài Byssochlamys nivea có khả năng sinh patulin cũng được phân lập [5]. Bào tử của các chủng nấm này phát tán dễ dàng trong không khí tủ lạnh [5]. Đáng lưu ý, khảo sát thực tế cho thấy nhiệt độ trung bình của các ngăn tủ lạnh gia đình và bán lẻ thường cao hơn khuyến cáo: ngăn thịt là 5,3 ± 0,2 độ C, ngăn rau là 6,1 ± 0,3 độ C, ngăn thực phẩm hỗn hợp là 5,9 ± 0,2 độ C và tráng miệng là 5,2 ± 0,2 độ C, vượt ngưỡng khuyến cáo tối đa 5 độ C của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hoặc mốc 4 độ C giúp ngăn chặn phần lớn sự phát triển của vi sinh vật [5].

Nguy cơ lây nhiễm chéo và tác hại khôn lường của mycotoxin

Không chỉ phát triển tại chỗ, nấm mốc từ một mẩu thực phẩm hư có thể nhanh chóng lây lan sang các thực phẩm khác để chung. Thí nghiệm năm 2021 cho thấy khi đặt một lát bánh mì sandwich lúa mì bị mốc chung với lát bánh mì bột chua chưa mốc trong một túi nhựa ở nhiệt độ phòng, hiện tượng lây nhiễm chéo đã xảy ra chỉ sau 4 đến 5 ngày [2]. Việc môi trường bảo quản có mật độ nấm mốc cao làm suy giảm thời gian lưu trữ của thực phẩm một cách rõ rệt [2].

Khi ăn phải thực phẩm nhiễm mycotoxin, hậu quả đối với sức khỏe là vô cùng nghiêm trọng. Tổng quan y khoa năm 2012 về độc tố nấm mốc khẳng định mycotoxin trong thực phẩm mốc có liên quan trực tiếp đến nhiều bệnh lý nguy hiểm ở người: bệnh thận, các dạng ung thư, hội chứng suy tủy do nhiễm độc thức ăn (alimentary toxic aleukia), bệnh lý gan, các hội chứng xuất huyết, cùng các rối loạn hệ miễn dịch và thần kinh [6].

Đặc biệt, nghiên cứu nhấn mạnh mycotoxin hiếm khi xuất hiện đơn lẻ mà thường có nhiều loại độc tố cùng tích tụ trên một cơ chất [6]. Sự xuất hiện đồng thời này khiến cho ngưỡng dung nạp riêng lẻ của từng chất độc không còn nhiều ý nghĩa, và việc phơi nhiễm nhiều độc tố nấm mốc cùng lúc tạo thành một yếu tố nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng [6]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2018 cũng ghi nhận độc tố 3-nitropropionic acid trong mía bị mốc là nguyên nhân gây ra nhiều đợt ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật [7].

Ngoại lệ duy nhất: Phô mai bán cứng và giới hạn cắt tỉa

Có phải tất cả mọi thực phẩm khi xuất hiện mốc đều phải vứt bỏ toàn bộ? Một nghiên cứu năm 2019 tiến hành trên phô mai bán cứng Comté của Pháp khi cấy chủng Penicillium verrucosum cho thấy cấu trúc thực phẩm đóng vai trò quyết định [1].

Nghiên cứu theo dõi sự tích tụ và di chuyển của hai loại độc tố là citrinin (CIT) và ochratoxin A (OTA) [1]. Ở 8 độ C, CIT và OTA bắt đầu được sản xuất sau lần lượt 14 ngày và 28 ngày; trong khi ở 20 độ C, cả hai chất được sinh ra ngay từ ngày thứ 7 [1]. Nồng độ tối đa của các độc tố tập trung nhiều nhất ở phần trên bề mặt phô mai, nhưng tùy theo thời gian ủ, độc tố đã được phát hiện ngấm sâu tới 1,6 cm [1].

Các nhà khoa học kết luận: Miễn là bề mặt phô mai chỉ mới phát triển hệ sợi nấm màu trắng thì việc cắt tỉa phần mốc có thể chấp nhận được [1]. Tuy nhiên, một khi mốc đã chuyển sang màu xanh (dấu hiệu nấm đã sinh bào tử), nồng độ độc tố tích tụ bên dưới là rất lớn, người dùng bắt buộc phải vứt bỏ toàn bộ sản phẩm [1].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Tất cả mọi người đều có nguy cơ nhiễm độc khi tiêu thụ thực phẩm chứa mycotoxin [6]. Tuy nhiên, các bào tử nấm mốc thuộc chi Aspergillus và Penicillium trong không khí và môi trường trữ lạnh đặc biệt dễ kích hoạt các triệu chứng dị ứng của hệ hô hấp [5].

Những người có tiền sử dị ứng, bệnh hô hấp, người suy giảm miễn dịch, người có bệnh lý nền về gan và thận càng cần tránh tuyệt đối việc tiếp xúc, ngửi hoặc cố gắng tận dụng bất kỳ phần nào của thực phẩm đã chớm mốc [7, 8]. Khi nghi ngờ sức khỏe có dấu hiệu bất thường do vô tình sử dụng thức ăn biến chất, người dân cần đến cơ sở y tế tham vấn bác sĩ chuyên khoa thay vì tự điều trị tại nhà.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe gia đình

Để ngăn chặn ngộ độc mycotoxin và bảo quản thực phẩm tối ưu tại gia đình, bạn đọc nên tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:

  • Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh: Đảm bảo ngăn mát tủ lạnh duy trì nhiệt độ ổn định ở mức dưới 4 độ C đến 5 độ C theo khuyến cáo của WHO, không để nhiệt độ tăng cao vượt mức kiểm soát vi sinh vật [5].
  • Loại bỏ ngay thực phẩm mềm bị mốc: Đối với bánh mì, bánh ngọt, cà chua, quả mọng, nước ép quả hay các loại rau củ mềm, khi phát hiện bất kỳ đốm mốc nào, hãy gói kín và vứt bỏ toàn bộ, không cắt tỉa để ăn tiếp vì độc tố đã ngấm sâu từ 1 đến 4 cm hoặc lan khắp quả [3].
  • Quy tắc xử lý phô mai cứng: Chỉ chấp nhận cắt bỏ phần mốc trên các loại phô mai bán cứng nếu vết mốc còn dạng sợi trắng, và phải cắt sâu vượt quá 1,6 đến 2 cm tính từ mép mốc [1]. Nếu mốc đã chuyển màu xanh do sinh bào tử, phải vứt bỏ toàn bộ khối phô mai [1].
  • Vệ sinh và kiểm soát độ ẩm: Thực hành vệ sinh nơi cất giữ thực phẩm thường xuyên để kéo dài thời gian bảo quản, do tải lượng nấm mốc cao trong môi trường sẽ rút ngắn đáng kể tuổi thọ thức ăn [2]. Không bọc kín thực phẩm bằng vật liệu giữ ẩm quá mức vì độ ẩm cao thúc đẩy vi sinh vật hư hỏng phát triển [2].
  • Cách ly thực phẩm hỏng: Lấy ngay thực phẩm có dấu hiệu nhiễm nấm ra khỏi tủ lạnh hoặc túi chứa để tránh hiện tượng lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác chỉ sau 4 đến 5 ngày [2].

Cắt bỏ một góc mốc để ăn tiếp tưởng như là một hành động tiết kiệm, nhưng cái giá phải trả cho sức khỏe có thể rất đắt. Khi đối mặt với các thực phẩm mềm đã chớm mốc, nguyên tắc an toàn nhất luôn là: Khi nghi ngờ, hãy dứt khoát vứt bỏ.