Không ít người nội trợ từng gặp tình huống rã đông một tảng thịt lớn nhưng chỉ chế biến một phần, số còn lại được tiện tay cất ngược vào ngăn đá để dùng cho bữa sau. Nhiều người tin rằng nhiệt độ âm của tủ đông là "chiếc khiên" vạn năng có thể bảo quản thực phẩm vô thời hạn và tiêu diệt mọi mầm bệnh.
Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ an toàn thực phẩm là bạn không nên tái cấp đông thịt sống đã rã đông, trừ khi quá trình rã đông trước đó diễn ra hoàn toàn trong môi trường kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt của ngăn mát tủ lạnh. Việc lặp lại chu kỳ đông lạnh rồi làm tan thịt không chỉ phá hỏng kết cấu khiến thịt khô dai, mất chất mà còn biến miếng thịt thành ổ vi khuẩn tiềm ẩn nhiều hiểm họa sức khỏe.
Thói quen rã đông rồi cất lại: Phổ biến nhưng tiềm ẩn nhiều rủi ro
Trong nhịp sống bận rộn, thói quen tích trữ và chia nhỏ thực phẩm không đúng cách diễn ra rất phổ biến tại nhiều hộ gia đình. Một khảo sát thực địa về an toàn thực phẩm tại các hộ gia đình ở Nam Phi công bố năm 2018 ghi nhận 100% người tham gia có sử dụng tủ lạnh và tủ đông để bảo quản thịt tươi sống [1]. Đáng chú ý, có tới 26% người tiêu dùng có thói quen rã đông nguyên cả tảng thịt lớn, và khi lượng thịt rã đông vượt quá nhu cầu nấu nướng, có đến 63% người được hỏi chọn cách cấp đông lại số thịt thừa này [1].
Khảo sát này cũng chỉ ra nhiều lỗ hổng lớn trong nhận thức về vệ sinh thực phẩm tại gia đình. Cụ thể, khoảng 40% người tiêu dùng rã đông thịt bằng cách ngâm trực tiếp vào nước máy, 28% để thịt rã đông tự nhiên trên bề mặt bàn bếp, 16% dùng lò vi sóng và 16% ngâm thịt trong nước ấm [1]. Hơn nữa, khi cất thịt thừa trở lại ngăn đá, có tới 24% người tham gia khảo sát để thịt trần, không bọc kín [1].
Đa số người tiêu dùng (khoảng 72%) hoàn toàn không nắm rõ nhiệt độ thực tế của ngăn đá tủ lạnh nhà mình, và chỉ có khoảng 20% phỏng đoán rằng nhiệt độ ở mức 0 độ C hoặc thấp hơn vì thấy nước đóng băng [1]. Việc không kiểm soát được nhiệt độ lưu trữ cùng thói quen rã đông ở nhiệt độ phòng tạo môi trường lý tưởng cho các phản ứng biến chất xảy ra nhanh chóng [1].
Cơ chế phá hủy cấu trúc: Tinh thể đá và hiện tượng rỉ dịch dưỡng chất
Để hiểu vì sao thịt tái cấp đông bị bã và nhạt vị, cần nhìn vào những biến đổi ở cấp độ tế bào của mô cơ động vật. Thịt là loại thực phẩm tươi sống rất dễ hỏng, dễ bị vi sinh vật tấn công và suy giảm chất lượng cơ học [2]. Mặc dù đông lạnh là biện pháp bảo quản phổ biến và hữu hiệu nhất hiện nay, bản thân quá trình tạo đá và rã đông lại là con dao hai lưỡi [2].
Khi thịt bị làm lạnh xuống dưới điểm đóng băng, nước bên trong và ngoài tế bào sẽ kết tinh thành các tinh thể đá [3]. Các tinh thể đá này phát triển kích thước, chèn ép và đâm thủng màng tế bào sợi cơ, phá vỡ cấu trúc vi mô vốn có của miếng thịt [3], [4]. Hiện tượng này đồng thời làm cô đặc các chất hòa tan nội bào, từ đó làm thay đổi các phản ứng sinh hóa tự nhiên diễn ra ở cấp độ tế bào [3].
Khi rã đông, các tinh thể đá tan chảy làm phát sinh hiện tượng tái kết tinh và di chuyển nước, dẫn đến sự suy giảm khả năng giữ nước của mô cơ [2], [5]. Hậu quả nhãn tiền là hiện tượng "chảy nước thịt" hay rỉ dịch rã đông. Lượng nước thất thoát này không chỉ đơn thuần là độ ẩm mà mang theo lượng lớn dưỡng chất hòa tan gồm protein, các vitamin và khoáng chất thoát ra ngoài từ cấu trúc tế bào đã bị phá hủy [6]. Nếu tiếp tục cấp đông lần thứ hai, các tinh thể đá mới hình thành sẽ tiếp tục xé rách các sợi cơ thêm một lần nữa, khiến thịt mất nước nghiêm trọng, trở nên khô xác, dai cứng và suy giảm độ tiêu hóa khi nấu [2], [5].
Sự trỗi dậy của vi khuẩn trong quá trình tan băng
Nhiều người lầm tưởng rằng đưa thịt vào ngăn đá sẽ giết chết được vi khuẩn. Trên thực tế, nhiệt độ đóng băng chỉ làm chậm hoặc tạm ngừng hoạt động chuyển hóa của vi sinh vật chứ không tiêu diệt hoàn toàn được chúng [6], [7]. Nghiên cứu trên thịt hải ly năm 2021 chỉ ra rằng việc trữ đông trong 11 tuần có trạng thái vi sinh vật tương đương với việc bảo quản trong ngăn mát 7 ngày, nhưng lượng vi khuẩn trong thịt đông lạnh vẫn cao hơn so với thời điểm 24 giờ sau khi giết mổ [6].
Mối nguy thực sự bùng phát trong chính giai đoạn rã đông. Vi sinh vật tăng sinh mạnh mẽ trong quá trình thịt tan giá do chúng gặp điều kiện môi trường vô cùng thuận lợi, đặc biệt là nguồn dưỡng chất dồi dào, sẵn có thoát ra từ các mô cơ bị tổn thương [6]. Mặt khác, rã đông thường diễn ra chậm hơn nhiều so với tốc độ cấp đông, khiến lớp ngoài cùng của miếng thịt phải tiếp xúc với nhiệt độ ấm và ẩm trong thời gian dài, tạo điều kiện cho vi khuẩn phân chia cấp số nhân [6]. Phần dịch lỏng rỉ ra giàu protein, vitamin và khoáng chất vô tình trở thành môi trường nuôi cấy vi khuẩn hoàn hảo [6].
Nếu miếng thịt này tiếp tục được tống trở lại ngăn đá sau nhiều giờ nằm ở nhiệt độ phòng, toàn bộ lượng vi khuẩn mới sinh sôi sẽ được "đóng gói" nguyên vẹn. Đến lần rã đông thứ hai, tải lượng vi sinh vật khởi đầu sẽ cao gấp nhiều lần, đẩy nguy cơ hư hỏng và gây ngộ độc lên mức báo động [6].
Quá trình oxy hóa lipid và sự biến tính của protein qua các chu kỳ đông - rã
Bên cạnh nguy cơ vi sinh vật, sự suy giảm hóa học cũng là lý do thịt tái cấp đông mất ngon. Quá trình tạo đá và tan băng thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo (lipid) và biến tính protein trong thịt [2], [5]. Trong đó, quá trình peroxy hóa lipid là một trong những cơ chế chính làm suy giảm chất lượng cảm quan, chức năng và giá trị dinh dưỡng của thịt [8].
Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá tác động của các chu kỳ cấp đông - rã đông lặp lại trên thịt bò đã sử dụng chỉ số TBARS để định lượng sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp [8]. Các sản phẩm thứ cấp này, đặc biệt là các aldehyde, được biết đến là có độc tính tế bào và độc tính di truyền do tính phản ứng rất cao của chúng [8]. Nghiên cứu ghi nhận rằng trị số TBARS và giá trị peroxide gia tăng đáng kể theo thời gian bảo quản và tương quan thuận với nhau [8]. Mặc dù đông lạnh làm chậm sự hư hỏng do vi khuẩn, hiện tượng suy giảm chất lượng chất béo và oxy hóa các thành phần cơ thịt vẫn âm thầm diễn ra [8].
Đặc biệt, phương pháp rã đông ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ oxy hóa. Nghiên cứu năm 2014 cho thấy mẫu thịt bò rã đông ở nhiệt độ 40 độ C có giá trị TBARS cao nhất ở mọi chu kỳ thử nghiệm [8]. Quá trình oxy hóa lipid không chỉ gây ra mùi ôi khét khó chịu mà còn kéo theo sự oxy hóa protein, làm biến đổi màu sắc, độ pH và lực cắt của thịt [8], [3].
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì về việc cấp đông lại?
Nhiều công trình khoa học đã trực tiếp mô phỏng các chu kỳ đông - rã để theo dõi những biến đổi chi tiết của thực phẩm:
Nghiên cứu về thịt thăn bò năm 2022 kiểm tra tác động của việc lạm dụng nhiệt độ trước và trong quá trình đông lạnh [7]. Các nhà khoa học chia mẫu thịt đóng gói hiếu khí thành ba nhóm: nhóm đối chứng trữ mát ở 4 độ C (CR); nhóm cấp đông ở -18 độ C trong 6 ngày, rã đông ở 20 độ C trong 1 ngày rồi trữ mát ở 4 độ C (FT); và nhóm bị lạm dụng nhiệt độ ở 20 độ C trong 6 giờ trước khi cấp đông -18 độ C trong 6 ngày, rã đông 20 độ C trong 1 ngày và trữ mát 4 độ C (AFT) [7]. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng nitơ base bay hơi (VBN) ở nhóm FT và AFT cao hơn rõ rệt so với nhóm CR, đặc biệt tăng vọt trong 15 ngày cuối bảo quản [7]. Kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy cấu trúc sợi cơ bị biến dạng rõ rệt do sự dao động nhiệt độ [7]. Phân tích chuyển hóa học cũng phát hiện sự biến đổi hàm lượng nhiều amino acid và chất chuyển hóa như phenylalanine, isoleucine, valine, betaine và tyrosine [7].
Nghiên cứu năm 2014 trên thịt bò chỉ ra rằng chỉ số TBARS tăng dần qua các chu kỳ đông - rã [8]. Dù trong điều kiện thí nghiệm được kiểm soát, mức TBARS dao động từ 0,26 đến 0,51 mg/kg – vẫn nằm dưới ngưỡng ôi thiu chấp nhận được là 1,0 mg/kg, nhưng xu hướng oxy hóa liên tục tăng là điều không thể đảo ngược [8]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh độ ổn định oxy hóa phụ thuộc vào sự cân bằng giữa chất chống oxy hóa và chất thúc đẩy oxy hóa, cùng các cơ chất như acid béo không bão hòa đa (PUFA), cholesterol và sắc tố [8].
Nghiên cứu năm 2022 về công nghệ hỗ trợ rã đông bằng từ trường tĩnh (MAT) trên thịt thăn bò đông lạnh ghi nhận sự tích tụ hư hại vi cấu trúc do tinh thể đá gây ra trong quá trình đông lạnh và hiện tượng tái kết tinh khi rã đông [4]. Thử nghiệm với các cường độ từ trường từ 10 đến 50 Gs giúp giảm thời gian rã đông từ 21,5% đến 40%, giảm tổn thất dịch rã đông, giảm chỉ số TBARS, giảm hao hụt khi nấu và giảm lực cắt, đồng thời bảo vệ hàm lượng protein và độ đỏ của thịt [4]. Điều này một lần nữa khẳng định quá trình rã đông tự nhiên thông thường gây mất nước, hao hụt protein và biến đổi cấu trúc cơ học của thịt [4].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 cũng tổng kết rằng chuỗi quá trình cấp đông, trữ đông và rã đông gây ra sự di chuyển của nước, phá hủy tế bào, oxy hóa protein và lipid, làm giảm khả năng giữ nước và suy giảm giá trị dinh dưỡng cũng như độ tiêu hóa của thịt [2], [5].
Đánh giá giá trị và những giới hạn từ các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu kể trên đã cung cấp bằng chứng rõ ràng về cơ chế vật lý và hóa học giải thích vì sao chất lượng thịt suy giảm khi trải qua các chu kỳ đông - rã. Tuy nhiên, khi đối chiếu với thực tế bảo quản tại gia đình, người tiêu dùng cần lưu ý một số giới hạn của các nghiên cứu khoa học.
Chẳng hạn, nghiên cứu vi sinh vật năm 2021 được tiến hành trên đối tượng thịt hải ly, vốn là thịt thú rừng hoang dã có đặc tính sinh học riêng biệt và cỡ mẫu thu thập hạn chế theo mùa, đồng thời các tác giả phải đối chiếu với các quy chuẩn của vật nuôi lấy thịt thông thường do thiếu luật riêng cho thịt thú rừng [6]. Tương tự, nghiên cứu về lạm dụng nhiệt độ năm 2022 hay oxy hóa lipid năm 2014 chủ yếu thực hiện trên các phần thịt bò cụ thể như thăn bò, được bao gói và kiểm soát trong môi trường phòng thí nghiệm [8], [7].
Trong đời sống thực tế, tủ lạnh gia đình thường xuyên bị mở ra mở vào, nhiệt độ không ổn định như tủ đông chuyên dụng, và thói quen để thịt hở không bọc kín càng làm tăng tốc độ oxy hóa và nhiễm khuẩn chéo [1]. Dù vậy, điểm chung không thể phủ nhận từ tất cả các bằng chứng khoa học là: chu kỳ đông - rã lặp lại luôn dẫn đến tổn hại cấu trúc không thể phục hồi và gia tăng tải lượng vi sinh vật [3], [2], [7].
Những ai cần đặc biệt thận trọng với thịt rã đông nhiều lần?
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, việc vô tình ăn phải miếng thịt từng tái cấp đông có thể chỉ dừng lại ở cảm giác thịt khô, dai, xơ và kém thơm ngon. Tuy nhiên, sự gia tăng hàm lượng nitơ bay hơi, các sản phẩm oxy hóa độc tính và đặc biệt là vi khuẩn phát triển trong dịch rã đông có thể trở thành hiểm họa lớn đối với các nhóm đối tượng nhạy cảm [8], [6], [7].
Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, người cao tuổi có hệ miễn dịch suy giảm, phụ nữ mang thai và những người đang mắc các bệnh lý mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch tuyệt đối không nên sử dụng thực phẩm từng rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần. Độc tố sinh ra từ vi khuẩn tích tụ trong quá trình thịt nằm ở nhiệt độ phòng có thể gây viêm dạ dày ruột cấp tính, tiêu chảy nhiễm trùng hoặc ngộ độc thực phẩm nặng. Khi có các dấu hiệu rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng sau khi ăn thịt, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà.
Hướng dẫn rã đông và bảo quản thịt đúng cách trong đời sống
Để vừa đảm bảo an toàn vừa giữ trọn hương vị và dưỡng chất của thịt tươi sống, bạn có thể áp dụng các biện pháp khoa học nhưng rất đơn giản sau:
Thứ nhất, hãy chia nhỏ thịt thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn ngay từ khi mới mua về, trước khi cho vào ngăn đá. Nghiên cứu thực tế cho thấy có tới 61% người tiêu dùng trữ nguyên tảng thịt chưa mở bao bì [1]. Việc chia nhỏ và đóng gói kín giúp bạn chỉ cần lấy đúng lượng thịt cần thiết, loại bỏ hoàn toàn nhu cầu phải cấp đông lại phần thừa [1].
Thứ hai, tuyệt đối từ bỏ thói quen rã đông thịt bằng cách thả vào chậu nước ấm hoặc để phơi trên bàn bếp suốt nhiều tiếng đồng hồ [1]. Phương pháp an toàn nhất là chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh từ hôm trước. Nhiệt độ ngăn mát giúp tinh thể đá tan chậm, giảm thiểu tổn thất dịch dưỡng chất và giữ miếng thịt luôn nằm ngoài "vùng nhiệt độ nguy hiểm" nơi vi sinh vật phát triển bùng nổ [6]. Nếu cần rã đông gấp, bạn có thể sử dụng chế độ rã đông của lò vi sóng và phải chế biến ngay lập tức sau đó [1].
Thứ ba, nếu đã lỡ rã đông thịt trong ngăn mát tủ lạnh nhưng thay đổi kế hoạch không nấu nữa, bạn có thể cấp đông lại nếu miếng thịt chưa từng bị đưa ra nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, giải pháp tốt nhất là hãy nấu chín toàn bộ phần thịt đó (kho, xào, luộc), sau đó mới cấp đông phần thịt chín. Nhiệt độ nấu nướng sẽ tiêu diệt phần lớn tế bào vi khuẩn sinh dưỡng, giúp việc lưu trữ thịt đã chín an toàn hơn rất nhiều so với tái cấp đông thịt sống [6].
Bảo quản thực phẩm đúng cách là sự kết hợp giữa hiểu biết khoa học và thói quen tỉ mỉ mỗi ngày. Thay vì phó mặc chất lượng bữa ăn cho chu kỳ đông - rã đầy rủi ro, việc chủ động chia nhỏ khẩu phần ngay từ đầu sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe cả gia đình một cách trọn vẹn nhất.
