Thực phẩm siêu chế biến là gì? 4 nhóm theo phân loại NOVA

Nhiều người có thói quen chọn xúc xích, snack hay mì ăn liền vì tính tiện lợi và hương vị hấp dẫn. Tuy nhiên, ít ai để ý đến mức độ can thiệp công nghiệp bên trong các món đồ ăn đóng gói sẵn này. Khái niệm "thực phẩm siêu chế biến" đang dần trở thành tâm điểm trong các khuyến cáo dinh dưỡng hiện đại.

Hiểu đơn giản, thực phẩm siêu chế biến không phải là thức ăn nấu nướng thông thường mà là các công thức phối trộn công nghiệp gồm chất béo xấu, đường tự do, muối và nhiều phụ gia hóa học ^[1]. Hệ thống phân loại NOVA ra đời nhằm giúp người tiêu dùng nhận diện chính xác mức độ chế biến của từng loại thực phẩm ^[2].

Nguồn gốc và bản chất của hệ thống NOVA

Hệ thống phân loại NOVA được phát triển lần đầu tiên vào năm 2009 bởi nhóm nghiên cứu tại Đại học Sao Paulo, Brazil ^[2]. Luận điểm cốt lõi của nghiên cứu này chỉ ra rằng mức độ chế biến thực phẩm, thay vì chỉ xét riêng từng chất dinh dưỡng đơn lẻ, mới là yếu tố quan trọng quyết định mối liên hệ giữa chế độ ăn và các bệnh mạn tính ^[2].

Hệ thống này phân loại thực phẩm và đồ uống dựa trên bản chất, mức độ và mục đích của quy trình chế biến công nghiệp ^[3], ^[1]. Hiện nay, NOVA đã được áp dụng vào hướng dẫn ăn uống quốc gia của Brazil và được ghi nhận trong báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cùng Tổ chức Y tế Liên Mỹ (PAHO) thuộc WHO ^[2]. Một tổng quan hệ thống đánh giá NOVA là định nghĩa rõ ràng, cụ thể, chặt chẽ và có tính khả thi cao nhất về chế biến thực phẩm ^[2].

4 nhóm thực phẩm theo phân loại chuẩn NOVA

Hệ thống NOVA chia toàn bộ thực phẩm thành 4 nhóm riêng biệt dựa trên thành phần và công nghệ xử lý ^[2], ^[4]:

Nhóm 1: Thực phẩm chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu. Đây là các phần ăn được từ thực vật hoặc động vật giữ nguyên bản chất tự nhiên, chỉ qua các bước sơ chế đơn giản như làm sạch, gọt vỏ, sấy khô, nghiền hạt hoặc cấp đông ^[2], ^[4]. Ví dụ tiêu biểu là yến mạch nguyên hạt cán dẹt, ngô mảnh thô không gia vị ^[2].

Nhóm 2: Nguyên liệu ẩm thực đã qua chế biến. Nhóm này bao gồm các chất được ép, chiết xuất hoặc tinh chế từ nhóm 1 để phục vụ nấu nướng hằng ngày như dầu ăn, bơ thực vật thô, đường và muối ^[2], ^[4].

Nhóm 3: Thực phẩm chế biến. Đây là sự kết hợp giữa thực phẩm nhóm 1 với các nguyên liệu nhóm 2 bằng phương pháp thủ công hoặc công nghiệp đơn giản nhằm tăng thời hạn sử dụng hoặc tăng hương vị như cá đóng hộp, rau củ ngâm muối, phô mai tự nhiên ^[2], ^[4].

Nhóm 4: Thực phẩm siêu chế biến (UPF). Đây là các công thức phối hợp chủ yếu từ nguồn năng lượng và dưỡng chất công nghiệp giá rẻ kèm phụ gia ^[2], ^[1]. Sản phẩm nhóm này thường có mật độ năng lượng cao, giàu chất béo xấu, tinh bột tinh chế, đường tự do và muối nhưng lại rất nghèo chất xơ, protein và vi chất dinh dưỡng ^[1]. Một số ví dụ bao gồm thịt tái chế, pizza đông lạnh đóng hộp sẵn, đồ ngọt bánh kẹo công nghiệp ^[2].

Cơ chế tạo nên đồ ăn siêu chế biến

Quá trình sản xuất thực phẩm nhóm 4 bao gồm việc tách nhỏ thực phẩm nguyên bản thành các chất đơn lẻ, biến đổi hóa học, rồi tái lắp ghép các chất đã biến đổi này lại với nhau ^[3]. Các nhà máy tận dụng tối đa phụ gia thẩm mỹ và bao bì bắt mắt để tạo ra thành phẩm ^[3].

Mục tiêu chính của quy trình này là tạo ra các món ăn có khả năng kích thích vị giác cực mạnh, thời hạn bảo quản kéo dài, giá thành nguyên liệu thấp và dùng được ngay mọi lúc mọi nơi ^[3], ^[1]. Điều này khiến người dùng dễ ăn quá mức kiểm soát, dần dần thay thế hoàn toàn các bữa ăn truyền thống nấu từ thực phẩm tươi sống ^[3], ^[1]. Sự dịch chuyển này làm gia tăng hồ sơ dinh dưỡng kém lành mạnh và tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh không lây nhiễm ^[1].

Bằng chứng khoa học và việc xác thực NOVA

Hệ thống NOVA đã được đưa vào nhiều nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn để kiểm chứng giá trị thực tế:

Nghiên cứu thuần tập EPIC công bố năm 2022 phân tích thói quen ăn uống của 476.768 người tham gia tại châu Âu, trong đó có 71,5% phụ nữ với độ tuổi trung bình là 51 ^[4]. Các nhà khoa học đã so sánh việc tiêu thụ đồ ăn theo phân loại NOVA với các dấu ấn sinh học tuần hoàn trong cơ thể trên các nhóm mẫu phụ từ 417 đến 9.460 người ^[4]. Kết quả kiểm tra chỉ số axit béo chuyển hóa công nghiệp elaidic acid sinh ra từ quá trình hydro hóa dầu và nồng độ 4-methyl syringol sulfate trong nước tiểu phản ánh lượng hương khói lỏng dùng trong đồ ăn công nghiệp ^[4]. Phân tích tương quan cho thấy phân loại NOVA phản ánh đúng mức độ dung nạp các chất chế biến này vào cơ thể người ^[4].

Một nghiên cứu năm 2024 tại Pháp dựa trên cơ sở dữ liệu OpenFoodFacts với 129.950 sản phẩm thực phẩm đã đánh giá mối liên hệ giữa nhãn Nutri-Score và NOVA ^[5]. Kết quả ghi nhận có từ 77,9% đến 87,5% thực phẩm siêu chế biến nhận điểm dinh dưỡng từ trung bình đến kém trên hệ thống Nutri-Score ^[5]. Khi Nutri-Score cập nhật thuật toán, tỷ lệ UPF bị chấm điểm kém (hạng D hoặc E) tăng thêm 7,8 điểm phần trăm (+14,1%), trong đó các loại đồ uống có ga dùng đường nhân tạo, sữa hạt có đường và bánh mì công nghiệp bị đánh tụt hạng nhiều nhất ^[5].

Một nghiên cứu khác năm 2021 cũng chỉ ra rằng 75,50% thực phẩm siêu chế biến (NOVA 4) rơi vào nhóm chất lượng dinh dưỡng trung bình - thấp (C, D và E) của Nutri-Score ^[6]. Tuy nhiên, nghiên cứu này ghi nhận thực tế đáng chú ý: có tới 26,08% sản phẩm đạt hạng A (chất lượng cao nhất) và hơn 50% sản phẩm từ hạng B trở đi vẫn là thực phẩm siêu chế biến ^[6]. Điều này cho thấy nhãn dinh dưỡng truyền thống đơn thuần dựa trên dưỡng chất chưa bao quát hết khía cạnh mức độ can thiệp công nghiệp của sản phẩm ^[6].

Giới hạn của bằng chứng và các luồng ý kiến phản biện

Mặc dù được ứng dụng rộng rãi, phân loại NOVA vẫn ghi nhận những quan điểm trái chiều trong giới khoa học:

Một nghiên cứu công bố năm 2022 lập luận rằng các thuật ngữ "chế biến" và "siêu chế biến" trong NOVA vẫn chưa có các thông số tham chiếu chính xác, mang tính đo lường khoa học cụ thể ^[7]. Nghiên cứu này cho rằng NOVA xung đột với phương pháp đánh giá thực phẩm kinh điển dựa trên thành phần vi chất và khẩu phần ăn ^[7]. Quan điểm phản biện cho rằng giả thuyết thực phẩm siêu chế biến vốn dĩ gây hại chưa có đầy đủ cơ sở hợp lý về mặt sinh học và cần được thẩm định sâu hơn ^[7].

Một tổng quan hệ thống công bố năm 2025 rà soát y văn đến ngày 18 tháng 12 năm 2023 so sánh 6 hệ thống phân loại gồm NOVA, EPIC, IFPRI, UNC, UP3 và Siga ^[8]. Đánh giá chỉ ra rằng không có hệ thống nào, kể cả NOVA, định nghĩa thật sự rõ ràng các kỹ thuật chế biến công nghiệp cụ thể ^[8]. Tuy vậy, NOVA cùng với Siga và UP3 là các hệ thống đã nêu tên rõ ràng các chất phụ gia đặc trưng cho nhóm siêu chế biến ^[8].

Ai nên thận trọng với thực phẩm siêu chế biến?

Những người có tiền sử bệnh mạn tính, người đang mắc các bệnh chuyển hóa không lây nhiễm cần đặc biệt lưu ý kiểm soát các nhóm thực phẩm đóng gói ^[2], ^[1]. Việc lạm dụng đồ ăn siêu chế biến dễ dẫn tới thiếu hụt chất xơ, vitamin và hấp thụ quá mức muối, đường cùng chất béo bão hòa có hại ^[1].

Người tiêu dùng bình thường cũng không nên phó thác hoàn toàn vào các nhãn dinh dưỡng ở mặt trước bao bì ^[6]. Bởi vì ngay cả những sản phẩm được gắn nhãn chất lượng cao vẫn có thể chứa nhiều thành phần phối trộn công nghiệp và phụ gia tạo vị ^[6]. Khi có bệnh lý nền, người bệnh cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi thực hiện các thay đổi lớn trong chế độ ăn.

Mẹo nhận diện đồ siêu chế biến khi đi siêu thị

Quy định ghi nhãn tại nhiều quốc gia hiện không bắt buộc nhà máy công bố cụ thể các bước công nghệ chế biến trên bao bì, khiến việc phân biệt bằng mắt thường gặp khó khăn ^[2]. Cách thực tế nhất là đọc kỹ danh sách thành phần nguyên liệu in phía sau gói thực phẩm ^[3].

Nếu phát hiện sản phẩm có ít nhất một thành phần không bao giờ hoặc hiếm khi xuất hiện trong gian bếp gia đình, đó chính là dấu hiệu của thực phẩm siêu chế biến ^[3]. Các chất này bao gồm: si-rô ngô hàm lượng fructose cao (HFCS), dầu hydro hóa hoặc este hóa liên kết, đạm thủy phân ^[3].

Ngoài ra, sự xuất hiện của các nhóm phụ gia thẩm mỹ nhằm tạo độ hấp dẫn nhân tạo cũng là tiêu chí nhận diện ^[3]. Hãy chú ý các loại hương liệu nhân tạo, chất điều vị, phẩm màu công nghiệp, chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ngọt nhân tạo, chất làm dày, cùng các chất chống tạo bọt, chất độn, tạo ga, tạo bọt, tạo gel và chất làm bóng ^[3].

Người tiêu dùng nên ưu tiên chọn thực phẩm nguyên bản, nấu ăn tươi tại nhà và hạn chế tối đa các món ăn sẵn chứa danh sách dài các hợp chất công nghiệp ^[3], ^[1]. Sự cân bằng trong lựa chọn thực phẩm hằng ngày sẽ giúp bảo vệ sức khỏe dài hạn một cách vững chắc.