Gừng ngâm giấm và gừng tươi đều là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều bữa ăn hằng ngày. Nhiều người băn khoăn môi trường axit khi ngâm có làm thay đổi dinh dưỡng của gừng hay không, nhất là khả năng giữ gingerol và làm thôi khoáng chất ra nước.

Câu trả lời ngắn: Bằng chứng hiện có nói gì?

Hiện chưa có nghiên cứu nào trong nhóm tài liệu được cung cấp so sánh trực tiếp dinh dưỡng giữa gừng ngâm giấm và gừng tươi, cũng chưa có thử nghiệm lâm sàng trên người về vấn đề này. Dữ liệu hiện có chủ yếu dừng ở mức phân tích hóa học thân rễ gừng, thử nghiệm phòng thí nghiệm trên hoạt chất phân lập, khảo sát muối lên men trên gừng trắng và nghiên cứu ngâm giấm trên các thực phẩm khác.

Về giả thuyết môi trường axit giúp ổn định gingerol nhưng làm thôi một phần khoáng chất ra nước ngâm, các tài liệu hiện tại chưa đưa ra bằng chứng xác nhận hay bác bỏ. Người đọc không nên suy diễn kết quả từ thực phẩm khác hay cách muối không dùng giấm sang gừng ngâm giấm.

Thân rễ gừng chứa những hoạt chất nào?

Các phân tích hóa học cho thấy thân rễ gừng chứa tinh dầu dễ bay hơi, nhóm hợp chất gingerol, diarylheptanoid và flavonoid [1]. Một nghiên cứu khác trên thân rễ gừng đã xác định được 29 hợp chất, bao gồm 6-gingerol, 6-shogaol, 10-gingerol và hợp chất mới O-methyldehydrogingerol [2].

Trong thử nghiệm hoạt tính sinh học ở phòng thí nghiệm, 6-gingerol và 6-shogaol cho thấy tác dụng chống kết tập tiểu cầu mạnh, còn 10-gingerol ức chế sự co thắt phụ thuộc ion canxi [2]. Các kết quả này mới thu được trên hoạt chất tách chiết ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa chứng minh tác động tương tự khi người ăn gừng tươi hay gừng ngâm giấm.

Muối chua làm thay đổi thành phần của gừng ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã khảo sát gừng trắng Tongling chế biến theo ba cách lên men là ướp muối khô, ngâm nước muối và lên men cấy giống, không sử dụng giấm [3]. Kết quả ghi nhận độ pH và hàm lượng protein hòa tan giảm đáng kể sau lên men, trong khi độ axit chuẩn độ tăng lên [3].

Cả ba phương pháp lên men trên đều làm giảm tổng hàm lượng terpenoid trong gừng trắng [3]. Lượng axit hữu cơ đạt mức cao nhất ở mẫu lên men cấy giống, còn lượng axit amin tự do cao nhất ở mẫu ướp muối khô [3]. Số lượng hợp chất dễ bay hơi dịch chuyển từ 70 chất ở gừng tươi sang 68 đến 70 chất tùy kiểu muối [3]. Vì thử nghiệm này không dùng giấm và không đo gingerol hay khoáng chất, số liệu không áp dụng thẳng cho gừng ngâm giấm.

Ngâm giấm tác động thế nào lên thực phẩm khác?

Tài liệu phân loại đồ ngâm chua cho biết thực phẩm ngâm giấm thường dùng axit axetic từ giấm, muối và đôi khi có đường để bảo quản và tạo vị [4]. Tuy vậy, các số liệu đo biến đổi dưỡng chất khi ngâm giấm hiện mới có trên hạt hoặc quả khác, chưa có trên củ gừng.

Nghiên cứu năm 2017 trên đậu nành vỏ đen ngâm giấm lên men ghi nhận tổng lượng phenolic trong cả hạt và dịch ngâm tăng tới 47%, nhưng tổng vitamin E trong hạt giảm 23% dù không phát hiện vitamin E trong nước ngâm [5]. Hàm lượng axit béo của đậu nành biến động dưới 1%, và khoảng thời gian ngâm 10 đến 20 ngày giúp giữ lại các chất có lợi ở loại hạt này [5]. Một nghiên cứu năm 2019 trên quả jurubeba bảo quản trong dầu hoặc giấm cũng cho thấy mẫu ngâm giấm có mức amin sinh học thấp nhất và hàm lượng nitrat không vượt ngưỡng trong 90 ngày theo dõi [6]. Đây đều là dữ liệu trên thực phẩm khác, chưa thể kết luận gừng ngâm giấm có biến đổi giống vậy.

Điều chưa biết về gừng ngâm giấm

Khoảng trống lớn nhất là chưa có nghiên cứu định lượng trực tiếp sự ổn định của gingerol hay sự chuyển hóa sang shogaol trong môi trường giấm theo thời gian. Việc nồng độ axit axetic ảnh hưởng ra sao đến tinh dầu và flavonoid của gừng khi ngâm cũng chưa có số liệu trong các tài liệu hiện có.

Tương tự, câu hỏi khoáng chất trong củ gừng có bị thôi ra nước ngâm giấm hay không và với tỷ lệ bao nhiêu vẫn chưa được giải đáp. Mức độ hấp thu các hợp chất sinh học ở người khi ăn gừng ngâm giấm so với gừng tươi cũng chưa được thử nghiệm.

Ai nên thận trọng khi ăn gừng ngâm giấm và gừng tươi?

Do các hoạt chất tách chiết từ gừng như 6-gingerol và 6-shogaol có khả năng chống kết tập tiểu cầu và giãn mạch trong thử nghiệm phòng thí nghiệm [2], người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc có bệnh lý tim mạch cần hỏi bác sĩ trước khi dùng nhiều. Đồ ngâm giấm thường chứa axit axetic cùng muối và đôi khi có đường [4]. Vì vậy, người mắc bệnh dạ dày, tăng huyết áp hoặc cần kiểm soát đường huyết và lượng natri nên cân nhắc kỹ trước khi ăn thường xuyên.

Thực phẩm ngâm chua còn có thể chứa amin sinh học như histamin và tyramin, vốn có nguy cơ gây dị ứng [6]. Nhóm phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ chưa có dữ liệu thử nghiệm riêng trong các tài liệu này nên cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng đều đặn.

Gợi ý áp dụng thực tế

Bạn có thể dùng gừng tươi hoặc gừng ngâm giấm như gia vị tạo hương vị với lượng vừa phải trong bữa ăn hằng ngày. Không nên xem gừng ngâm giấm hay gừng tươi là nguồn cung cấp dưỡng chất chính hoặc biện pháp thay thế điều trị y khoa. Vì chưa có dữ liệu xác định thời gian ngâm chuẩn hay liều lượng tối ưu cho gừng, bạn nên chế biến sạch sẽ và trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu đang có bệnh nền hoặc dùng thuốc điều trị.

Kết luận

Hiện chưa đủ bằng chứng khoa học trực tiếp để kết luận dinh dưỡng thay đổi thế nào giữa gừng ngâm giấm và gừng tươi. Giả thuyết môi trường axit giữ ổn định gingerol hay làm thôi khoáng chất ra nước cũng chưa được kiểm chứng trong các nghiên cứu hiện có. Bạn nên chọn cách dùng phù hợp với khẩu vị ở mức vừa phải và lưu ý tình trạng sức khỏe cá nhân.