Nhiều cha mẹ Việt duy trì thói quen tự mua gạo lứt về xay bột nấu cháo cho con vì tin rằng thực phẩm tự làm luôn lành sạch hơn bột đóng hộp công nghiệp. Tuy nhiên, gạo lại là loại ngũ cốc hấp thụ asen vô cơ từ đất và nước mạnh gấp 10 lần so với các loại ngũ cốc khác [1]. Việc lựa chọn nguyên liệu và kiểm soát asen trong khẩu phần ăn dặm của trẻ nhỏ vì vậy đòi hỏi cái nhìn khoa học và cẩn trọng hơn.

Giới hạn tối đa đối với asen vô cơ trong bột gạo cho trẻ nhỏ hiện nay là 100 ppb (tương đương 0,10 mg/kg), được cả Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cùng Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) áp dụng [1, 3]. Các loại bột gạo lứt tự xay tại nhà thường tiềm ẩn lượng asen vô cơ cao hơn gạo trắng và vượt ngưỡng an toàn nghiêm ngặt dành riêng cho hệ tiêu hóa non nớt của trẻ sơ sinh [3, 7].

Cơ chế tích tụ asen trong cây lúa

Asen là chất gây ung thư ở người, tồn tại phổ biến tự nhiên trong đất và nước [2]. Do đặc điểm sinh học và môi trường canh tác ngập nước, cây lúa có khả năng hấp thụ asen vô cơ cao gấp 10 lần so với các loại cây ngũ cốc thông thường khác [1]. Độc chất này sau khi hấp thụ sẽ theo mạch dẫn vận chuyển và tích tụ tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ cám ngoài cùng của hạt thóc.

Gạo lứt là loại hạt chỉ mới bóc bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài, vẫn giữ nguyên lớp cám dinh dưỡng bao bọc phôi hạt. Chính lớp cám này là nơi tập trung nồng độ asen vô cơ cao hơn nhiều so với hạt gạo trắng đã được xay xát và đánh bóng kỹ lưỡng [3, 7]. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có trọng lượng cơ thể thấp, tốc độ trao đổi chất cao và hệ cơ quan chưa hoàn thiện, khiến mức phơi nhiễm kim loại độc hại trên mỗi kilôgam cân nặng luôn cao hơn đáng kể so với người lớn [2, 8].

Bằng chứng rủi ro từ các báo cáo EFSA

Các đánh giá dịch tễ học đã xác định liều mốc chuẩn (benchmark dose) từ 0,3 đến 8 mcg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày gây tăng 1% nguy cơ ung thư phổi, da và bàng quang [2, 8]. Dữ liệu từ EFSA chỉ ra mức độ phơi nhiễm asen vô cơ qua đường ăn uống ở nhóm trẻ nhỏ (toddlers) thuộc phân vị thứ 95 rơi vào khoảng 0,61 đến 2,09 mcg/kg thể trọng/ngày [2]. Báo cáo phơi nhiễm mạn tính của EFSA cũng ghi nhận mức cao nhất ở trẻ sơ sinh (infants) đạt tới 1,37 mcg/kg thể trọng/ngày [3].

Các con số này cho thấy khoảng cách an toàn phơi nhiễm ở trẻ nhỏ là rất hẹp khi mức ăn vào thực tế nằm ngay trong phạm vi gây rủi ro ung thư [2]. EFSA xác định các nhóm thực phẩm đóng góp chính vào lượng asen vô cơ ở trẻ em gồm sữa và các sản phẩm từ sữa, nước uống, thực phẩm dành riêng cho trẻ em và gạo [2]. Giới hạn của các đánh giá thời kỳ đầu là dữ liệu trực tiếp về asen vô cơ còn thiếu, phải suy diễn từ tổng lượng asen thông qua giả định toán học, dù báo cáo năm 2021 đã cập nhật đo lường trực tiếp từ mẫu thực phẩm thị trường giai đoạn 2013-2018 [3].

Tiêu chuẩn 100 ppb của FDA và quy định EU

Nhằm hạn chế phơi nhiễm độc chất từ chế độ ăn, FDA đã xây dựng và công bố mức hành động đề xuất (proposed action level) cho asen trong bột ngũ cốc gạo dành cho trẻ em là 100 ppb [1, 4]. Mức hành động này cũng được đưa ra cho nước ép táo ở ngưỡng 10 ppb [1, 4]. Tuy nhiên, các văn bản này của FDA vẫn ở dạng dự thảo hướng dẫn và chưa hình thành quy chế giám sát bắt buộc trên diện rộng tại Mỹ [1, 4]. Đến năm 2018, Văn phòng Trách nhiệm Chính phủ Hoa Kỳ (U.S. GAO) đã khuyến nghị FDA sớm hoàn thiện văn bản hướng dẫn chính thức về asen trong bột gạo ăn dặm [4].

Ngược lại, Liên minh Châu Âu đã luật hóa các giới hạn nghiêm ngặt này thông qua Quy định Ủy ban (EC) 1881/2006, có hiệu lực từ tháng 1 năm 2016 [5]. Quy định này thiết lập mức tối đa asen vô cơ cho gạo dùng sản xuất thực phẩm cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là 0,10 microg/L (tương đương 100 ppb hay 0,10 mg/kg) [5]. Trong khi đó, trần cho gạo trắng xay xát thông thường là 0,20 microg/L; gạo lứt và gạo đồ là 0,25 microg/L; bánh quy và bánh xốp gạo lên tới 0,30 microg/L [5]. Sự phân cấp này chứng minh thực phẩm cho trẻ nhỏ phải tuân thủ ngưỡng an toàn thấp hơn từ 2 đến 2,5 lần so với gạo người lớn tiêu thụ.

Lỗ hổng nhận thức và thực tế tự xay gạo lứt

Dù các cơ quan quản lý quốc tế đã đặt ra các ngưỡng an toàn nghiêm ngặt, nhận thức thực tế của cộng đồng y khoa và người chăm sóc trẻ vẫn còn khoảng cách lớn. Một nghiên cứu khảo sát công bố năm 2022 thực hiện trên 137 nhân viên y tế nhi khoa (đa số là bác sĩ và dược sĩ công tác dưới 6 năm) cho thấy sự thiếu hụt thông tin đáng kể [1]. Chỉ 9% người tham gia khảo sát (11/123 người) nêu đúng mức giới hạn asen 100 ppb của FDA đối với bột gạo ăn dặm [1].

Bên cạnh đó, chỉ 16% người được hỏi (20/123 người) nhận diện đúng việc gạo trắng chứa hàm lượng asen vô cơ thấp hơn gạo lứt [1]. Thêm vào đó, chỉ 27% (36/132 người) biết rằng bột gạo hữu cơ và bột gạo thông thường không có sự khác biệt về hàm lượng asen vô cơ [1]. Việc canh tác hữu cơ không ngăn được cây lúa hút asen có sẵn từ đất ngập nước. Do đó, việc phụ huynh tự mua gạo lứt thông thường hoặc gạo lứt gắn mác hữu cơ về xay bột cho trẻ ăn dặm vô tình đưa nồng độ asen vô cơ cao (trần tiêu chuẩn cho phép tới 0,25 microg/L) vào khẩu phần hàng ngày của trẻ [5].

Ai cần đặc biệt thận trọng với asen từ gạo

Nhóm đối tượng cần thận trọng nhất là trẻ sơ sinh bắt đầu giai đoạn ăn dặm (dưới 1 tuổi) và trẻ nhỏ dưới 3 tuổi [2, 8]. Ở giai đoạn này, nếu bột gạo là nguồn thức ăn đặc duy nhất hoặc chiếm tỷ trọng lớn trong ngày, rủi ro tích lũy kim loại nặng tăng cao [2].

Các gia đình sử dụng nguồn nước giếng khoan chưa qua kiểm định để nấu cháo hoặc pha bột cho trẻ cũng cần chú ý, vì nước uống là một trong những nguồn phơi nhiễm asen lớn [2]. Người chăm sóc có thói quen cho trẻ ăn nhiều loại bánh gạo ăn dặm (rice crackers, rice wafers) cũng phải cẩn trọng vì giới hạn asen ở nhóm bánh này cao hơn nhiều, lên đến 0,30 microg/L [5].

Áp dụng chế độ ăn dặm cân bằng và an toàn

Để giảm thiểu lượng asen vô cơ nạp vào cơ thể trẻ mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, phụ huynh nên đa dạng hóa các loại lương thực thay vì chỉ dựa vào bột gạo. Cần kết hợp xen kẽ các loại ngũ cốc tự nhiên chứa ít asen hơn hoặc sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã được kiểm định và cam kết kiểm soát dưới ngưỡng 100 ppb [1, 3].

Khi chọn gạo nấu cháo cho trẻ nhỏ, ưu tiên gạo trắng thay vì gạo lứt thô chưa qua phân tích độc tính [3, 7]. Không nên lầm tưởng việc dùng gạo lứt tự xay tại nhà hoặc gạo dán nhãn hữu cơ là tuyệt đối sạch độc tố kim loại nặng [1]. Khi chuẩn bị khẩu phần ăn cho trẻ có bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc tiêu hóa, phụ huynh cần tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng nhi.

Hiểu đúng về tiêu chuẩn 100 ppb của FDA và EFSA giúp phụ huynh không quá hoang mang nhưng cũng không chủ quan trước các nguy cơ tiềm ẩn từ môi trường [1, 3]. Việc hạn chế dùng bột gạo lứt tự xay và đa dạng hóa nguồn ngũ cốc là giải pháp thiết thực để bảo vệ sự phát triển toàn diện của trẻ nhỏ.