Trà sữa trân châu là thức uống quen thuộc của giới trẻ và dân văn phòng tại Việt Nam. Nhiều người có thói quen uống trà sữa mỗi ngày nhưng lại lo lắng về việc tăng cân và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, chuyển hóa. Vậy thực chất trong một ly trà sữa có chứa những thành phần chất béo và đường đáng ngại nào?
Câu trả lời nằm ở sự khác biệt rất lớn giữa lá trà tự nhiên và các phụ gia pha chế như bột béo hay siro tạo ngọt. Bản thân lá trà chỉ chứa một lượng nhỏ chất béo không bão hòa có lợi [1] và có khả năng hỗ trợ kiểm soát đường huyết [2]. Ngược lại, vị béo ngậy nhân tạo từ dầu thực vật hydro hóa một phần (nguồn sinh ra chất béo chuyển hóa) và lượng lớn đường fructose từ siro tạo ngọt mới chính là những yếu tố gây hại cho hệ tim mạch và chức năng chuyển hóa [3][4][2].
Bản chất chất béo và mùi hương tự nhiên trong lá trà
Nhiều người lầm tưởng vị béo ngậy của trà sữa có một phần xuất phát từ lá trà hoặc các loại trà có hương sữa tự nhiên. Thực tế, hàm lượng chất béo tự nhiên trong lá trà rất thấp và chủ yếu là chất béo tốt [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã tiến hành phân tích 21 mẫu trà thu thập từ 5 khu vực khác nhau bằng phương pháp chiết xuất Soxhlet, thủy phân axit và sắc ký khí [1]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng chất béo trong trà chỉ dao động từ 0,6 đến 4,1 g trên 100 g trọng lượng [1]. Cụ thể, hàm lượng chất béo trong trà xanh là 2,2 g/100 g, trà trắng là 1,8 g/100 g, trà vàng là 1,6 g/100 g và trà đen là 0,6 g/100 g [1]. Đáng chú ý, các axit béo trong trà chủ yếu là axit béo không bão hòa (loại chất béo có lợi cho sức khỏe), chiếm từ 67,52% đến 99,03% tổng lượng axit béo, trong đó trà vàng có tỷ lệ cao nhất đạt 98,84% [1].
Đối với các dòng trà nổi tiếng có hương sữa tự nhiên như trà Ô long Jin Xuan, mùi thơm béo này cũng không phải do chất béo chuyển hóa hay kem sữa tạo ra [5]. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích 57 hợp chất tạo hương trên các phần lá khác nhau của trà Ô long thông qua phân tích chất chuyển hóa (metabolomics) và giải trình tự RNA [5]. Nhóm nghiên cứu phát hiện quá trình vò và lắc lá trà làm giảm các chất hexanal, 1-octen-3-ol, trans-2-decanal, đồng thời làm tăng heptanal, limonene và jasmone [5]. Sự chuyển hóa tự nhiên của các axit béo trong lá trà chính là cơ chế tạo ra hương sữa đặc trưng này, hoàn toàn không liên quan đến các loại bột béo công nghiệp [5].
Chất béo chuyển hóa từ dầu thực vật hydro hóa
Để giảm giá thành và tạo độ ngậy sánh cho trà sữa, nhiều cơ sở pha chế sử dụng bột béo (kem không sữa) hoặc các loại kem phủ có nguồn gốc từ dầu thực vật hydro hóa một phần. Đây là nguồn cung cấp chất béo chuyển hóa (trans fat) – loại chất béo bị nghi ngờ gây hại trực tiếp cho sức khỏe, đặc biệt là chức năng tim mạch [4].
Về mặt cấu trúc hóa học, chất béo chuyển hóa bao gồm nhiều đồng phân của axit béo C18:1 và C18:2 [4]. Một nghiên cứu công bố năm 2006 trên mô hình sản xuất bơ từ sữa bò cho thấy cần phân biệt rõ các loại chất béo chuyển hóa [4]. Trong khi axit vaccenic (trans11-C18:1) và axit rumenic (cis9,trans11-CLA) tự nhiên trong sữa có thể mang lại lợi ích sức khỏe, thì đồng phân trans10-C18:1 xuất hiện trong các sản phẩm chứa dầu thực vật hydro hóa lại là đối tượng cần được đánh giá kỹ về tác động tiêu cực lên tim mạch [4]. Trong thí nghiệm này, khi bò sữa ăn chế độ ăn ngô có bổ sung 5% dầu hướng dương (tính theo trọng lượng khô), bơ tạo ra chứa tới 14% trans10-C18:1 trên tổng lượng axit béo (với tổng hàm lượng béo của bơ là 64,5%), khác biệt rõ rệt với loại bơ giàu trans11-C18:1 (chiếm 7,4%) và cis9,trans11-CLA (chiếm 3,1%) [4].
Sự hiện diện của chất béo chuyển hóa trong các loại kem ngọt công nghiệp đã được cảnh báo từ sớm. Một nghiên cứu năm 1988 đã phân tích 12 nhãn hiệu kem hạt dẻ - nougat tại Tây Đức bằng phương pháp sắc ký khí mao quản [3]. Các loại kem này được làm chủ yếu từ đường và dầu thực vật hydro hóa một phần, có tổng hàm lượng chất béo từ 30% đến 38,2% [3]. Kết quả cho thấy 100% nhãn hiệu được kiểm tra đều chứa chất béo chuyển hóa với tỷ lệ dao động từ 0,9% đến 12,3% [3]. Chỉ có 2 nhãn hiệu chứa dưới 1% chất béo chuyển hóa, và đồng phân chiếm số lượng lớn nhất chính là 18:1t [3]. Các nhà nghiên cứu khi đó đã khuyến cáo cần thay đổi phương pháp sản xuất để loại bỏ chất béo chuyển hóa khỏi thực phẩm nhằm tránh các nguy cơ tiềm ẩn về xơ vữa động mạch và ung thư [3].
Tác hại của đường fructose và vai trò thực sự của trà
Bên cạnh bột béo, thành phần thứ hai gây lo ngại trong trà sữa trân châu là lượng đường cao, đặc biệt là đường fructose (thường có mặt trong các loại siro tạo ngọt, siro bắp dùng để pha trà và ngâm trân châu). Ngay cả trong bột trà đen hòa tan nguyên chất, một nghiên cứu năm 2013 cho thấy carbohydrate đã chiếm từ 56,68 đến 59,84 g/100 g (cùng với 19,31 đến 19,86 g/100 g protein và 17,35 đến 17,82 g GAE/100 g polyphenol), trong đó fructose là loại đường tạo vị ngọt chiếm ưu thế [6]. Khi pha chế trà sữa thương mại, lượng fructose nạp vào cơ thể sẽ tăng vọt do thói quen thêm siro ngọt.
Tác hại của chế độ ăn giàu fructose và sự đối lập giữa đường fructose với lá trà đã được chứng minh rõ qua một nghiên cứu công bố năm 2004 [2]. Nghiên cứu này được thực hiện trên mô hình chuột Sprague-Dawley kéo dài 12 tuần, chia làm 3 nhóm: nhóm đối chứng (ăn thức ăn tiêu chuẩn và uống nước), nhóm fructose (ăn chế độ giàu fructose và uống nước) và nhóm kết hợp (ăn chế độ giàu fructose kèm uống trà xanh với liều lượng 0,5 g bột trà xanh đông khô hòa tan trong 100 mL nước cất mỗi ngày) [2].
Kết quả sau 12 tuần cho thấy nhóm tiêu thụ nhiều fructose phát triển tình trạng tăng đường huyết lúc đói, tăng insulin máu, tăng huyết áp và kháng insulin – những biểu hiện bệnh lý tương tự bệnh đái tháo đường tuýp 2 ở người [2]. Ở cấp độ tế bào, chế độ ăn giàu fructose làm giảm khả năng gắn kết insulin, giảm hấp thu glucose và làm sụt giảm hàm lượng chất vận chuyển glucose GLUT IV tại mô mỡ [2]. Ngược lại, nhóm được bổ sung trà xanh đã cải thiện được toàn bộ các khiếm khuyết chuyển hóa này, giúp giảm kháng insulin và hạ huyết áp [2]. Điều này chứng tỏ bản thân lá trà có tác dụng bảo vệ chuyển hóa, nhưng lượng đường fructose khổng lồ thêm vào ly trà sữa đã làm mất đi lợi ích đó và trực tiếp gây hại [2].
Lợi ích bị che khuất của trà và giới hạn của bằng chứng
Ngoài trà xanh, các hợp chất tự nhiên trong trà lên men cũng mang lại nhiều giá trị nếu không bị pha trộn với đường và chất béo xấu. Một nghiên cứu trong ống nghiệm năm 2019 về phân đoạn polysaccharide tinh chế (FBTPS-3, trọng lượng phân tử 741 kDa) từ trà gạch Fuzhuan cho thấy hợp chất này chứa 44,78% carbohydrate và 40,4% axit uronic [7]. Khi lên men kỵ khí, hệ vi sinh vật đường ruột sử dụng FBTPS-3, giúp tăng đáng kể các vi khuẩn có lợi như Bacteroides, Megasphaera, Prevotella và thúc đẩy sản sinh các axit béo chuỗi ngắn (axit axetic, propionic và n-butyric) [7].
Tuy nhiên, độc giả cần lưu ý những giới hạn nhất định từ các bằng chứng khoa học hiện có. Nghiên cứu về tác hại của fructose và lợi ích của trà xanh được thực hiện trên mô hình chuột thí nghiệm trong 12 tuần [2], còn nghiên cứu về polysaccharide trong trà lên men là thí nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) [7]. Ngoài ra, dữ liệu về chất béo chuyển hóa trong kem ngọt được phân tích trên sản phẩm kem phết bánh mì chứa dầu thực vật hydro hóa [3], giúp minh họa cơ chế của nguyên liệu dầu hydro hóa nói chung chứ không đo lường trực tiếp trên từng ly trà sữa pha sẵn ngoài thị trường.
Những hiểu lầm thường gặp khi uống trà sữa
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "uống trà sữa cũng là uống trà nên tốt cho sức khỏe". Như các nghiên cứu đã chỉ ra, chỉ có nước trà nguyên chất mới giàu chất béo không bão hòa [1], chứa chất chống oxy hóa phenolic [6] và giúp cải thiện độ nhạy insulin [2]. Khi thêm bột béo chứa dầu thực vật hydro hóa và siro giàu fructose, ly nước đã biến thành một sản phẩm giàu năng lượng rỗng, làm tăng nguy cơ kháng insulin và cao huyết áp [2].
Hiểu lầm thứ hai là chọn trà sữa có "hương sữa tự nhiên" hoặc "ít béo" nhưng vẫn giữ nguyên lượng đường và trân châu ngâm siro. Dù một số loại trà như Ô long có hương sữa tự nhiên từ quá trình chế biến lá trà [5], việc nạp quá nhiều đường fructose từ siro và topping vẫn đủ sức gây rối loạn chuyển hóa đường và mỡ trong máu [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng trà sữa trân châu?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt hạn chế trà sữa trân châu là người có nguy cơ hoặc đang mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2, người bị kháng insulin và người mắc bệnh tăng huyết áp. Chế độ ăn nhiều đường fructose đã được chứng minh là làm trầm trọng thêm tình trạng tăng đường huyết lúc đói, tăng insulin máu và làm tăng huyết áp [2].
Nhóm thứ hai là người có bệnh lý tim mạch, rối loạn mỡ máu hoặc có nguy cơ xơ vữa động mạch. Các loại kem béo, bột pha chế sử dụng dầu thực vật hydro hóa một phần chứa chất béo chuyển hóa (đặc biệt là các đồng phân trans-C18:1) có thể gây ảnh hưởng bất lợi trực tiếp đến chức năng tim mạch [3][4]. Trẻ nhỏ và thanh thiếu niên cũng cần hạn chế tối đa nhóm thực phẩm chứa dầu hydro hóa này [3]. Những người có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ dinh dưỡng phù hợp, không tự ý dùng trà hay các sản phẩm từ trà để thay thế phác đồ điều trị.
Cách thưởng thức trà an toàn và tốt cho sức khỏe
Để tận dụng lợi ích của lá trà mà không rước thêm chất béo chuyển hóa và đường fructose vào cơ thể, người tiêu dùng nên thay đổi cách lựa chọn nguyên liệu. Thay vì uống trà sữa pha từ bột béo công nghiệp, hãy chuyển sang uống trà nguyên chất như trà xanh, trà đen, trà trắng, trà vàng [1] hoặc trà Ô long có hương thơm tự nhiên từ quá trình lên men lá trà [5].
Nếu muốn tạo vị béo, bạn có thể pha trà với một lượng nhỏ sữa tươi thay vì dùng kem không sữa (bột béo) chứa dầu thực vật hydro hóa [3][4]. Khi gọi đồ uống tại quán, hãy yêu cầu không đường hoặc mức đường thấp nhất, đồng thời cắt giảm các loại trân châu, thạch ngâm trong siro ngọt để tránh nạp thừa fructose [2]. Kết hợp việc uống trà nguyên chất với một chế độ ăn cân bằng và vận động thể lực đều đặn sẽ giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch và duy trì cân nặng hợp lý.
Tóm lại, bản thân lá trà là một thức uống lành mạnh, chứa chất béo không bão hòa và hỗ trợ tích cực cho quá trình chuyển hóa đường. Tuy nhiên, chính chất béo chuyển hóa từ bột béo công nghiệp và lượng đường fructose cao trong siro pha trà sữa mới là thủ phạm gây hại cho tim mạch và đường huyết. Hiểu rõ bảng thành phần và tiết chế phụ gia khi uống trà là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
