Nhiều gia đình hiện nay xem nồi chiên không dầu như một giải pháp thay thế hoàn hảo cho cách chiên ngập dầu truyền thống nhằm bảo vệ sức khỏe tim mạch cho con trẻ. Trẻ nhỏ thường rất thích các món khoai tây chiên, gà rán hay bánh nướng thơm lừng giòn rụm được chế biến nhanh chóng tại nhà. Tuy nhiên, việc cắt giảm lượng dầu mỡ không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn các mối nguy hóa học nảy sinh trong quá trình xử lý nhiệt độ cao.

Ăn quá nhiều thực phẩm chế biến qua nhiệt độ cao từ nồi chiên không dầu chưa thực sự an toàn tuyệt đối cho trẻ nhỏ, chủ yếu do nguy cơ tích lũy độc chất acrylamide tính trên mỗi kilôgam trọng lượng cơ thể [1], [2]. Dù nồi chiên không dầu tạo ra hàm lượng acrylamide thấp hơn chiên ngập dầu [3], việc trẻ tiêu thụ thường xuyên vẫn dẫn tới mức phơi nhiễm vượt ngưỡng an toàn do cơ thể nhỏ bé và chức năng đào thải chưa hoàn thiện [1], [4].

Acrylamide hình thành thế nào trong nồi chiên không dầu?

Acrylamide là một hợp chất hóa học có tiềm năng gây ung thư, không có sẵn trong thực phẩm tươi sống mà được sinh ra trong quá trình xử lý nhiệt [5], [1]. Khi thực phẩm giàu carbohydrate được đun nóng ở nhiệt độ trên 120 độ C, phản ứng Maillard xảy ra [2], [3]. Đây là phản ứng giữa đường khử tự nhiên (như glucose, fructose) và axit amin tự do mang tên asparagine [2].

Phản ứng Maillard chính là cơ chế tạo ra màu vàng nâu cánh gián cùng hương vị thơm giòn đặc trưng cho đồ nướng và chiên [2], [3]. Nồi chiên không dầu hoạt động bằng cơ chế luân chuyển khí nóng ở nhiệt độ rất cao, thường từ 160 đến 200 độ C, do đó vẫn đáp ứng đầy đủ điều kiện nhiệt độ để phản ứng tạo acrylamide diễn ra liên tục [2], [3]. Quá trình này biến các món ăn tinh bột giòn thơm thành nguồn cung cấp chất phơi nhiễm này vào cơ thể [1], [3].

Trọng lượng nhỏ: Gánh nặng phơi nhiễm lớn ở trẻ em

Lý do lớn nhất khiến acrylamide trở thành mối lo ngại sức khỏe nghiêm trọng ở trẻ em là tỷ lệ phơi nhiễm tính theo trọng lượng cơ thể [1], [4]. Khi cùng ăn một khẩu phần khoai tây chiên, lượng độc chất đi vào cơ thể người lớn và trẻ em có thể ngang nhau, nhưng nồng độ phân bố trong cơ thể trẻ lại cao hơn gấp nhiều lần do khối lượng cơ thể của bé rất nhỏ [1], [2].

Nghiên cứu Tổng thể Chế độ ăn lần thứ hai của Pháp (TDS2) năm 2012 ghi nhận mức phơi nhiễm acrylamide trung bình ở trẻ em là 0,69 +- 0,58 microgam/kg thể trọng mỗi ngày, cao hơn rõ rệt so với mức 0,43 +- 0,33 microgam/kg thể trọng mỗi ngày ở người lớn [1]. Nghiên cứu này cảnh báo rằng biên giới hạn an toàn (Margin of Exposure - MoE) đối với nguy cơ ung thư ở nhóm trẻ tiêu thụ nhiều (bách phân vị thứ 95) đã tụt xuống dưới mức 100, mức báo động về mặt y tế công cộng [1].

Tương tự, nghiên cứu tại Phần Lan năm 2011 trên 2.038 người lớn và 1.514 trẻ em ghi nhận mức phơi nhiễm acrylamide đạt đỉnh cao nhất ở nhóm trẻ 3 tuổi, với mức trung vị là 1,01 microgam/kg thể trọng/ngày và mức bách phân vị thứ 97,5 lên tới 1,95 microgam/kg thể trọng/ngày [4]. Con số này gấp hơn 3 lần so với nhóm phụ nữ 65-74 tuổi vốn chỉ có mức trung vị 0,31 microgam/kg thể trọng/ngày [4].

Một nghiên cứu năm 2013 tại Montreal, Canada thực hiện trên 196 thanh thiếu niên (10-17 tuổi) cũng chỉ ra lượng tiêu thụ acrylamide trung vị hàng ngày qua nhật ký ăn uống 2 ngày là 0,29 microgam/kg thể trọng [6]. Nghiên cứu tại Canada nhấn mạnh biên giới hạn an toàn dựa trên ngưỡng gây độc gen ở nhóm trẻ tiêu thụ nhiều đồ chiên cũng ở mức rất thấp (dưới 100) [6]. Tính toán chung cho thấy tính trên mỗi kilôgam cân nặng, trẻ em tiêu thụ lượng acrylamide nhiều gần gấp ba lần so với người lớn [2].

Các nghiên cứu khoa học phát hiện điều gì?

Các nghiên cứu thực nghiệm và dịch tễ học cung cấp cái nhìn chi tiết về nguồn thực phẩm và sự biến động nồng độ acrylamide theo phương pháp nấu:

Nghiên cứu năm 2020 khảo sát trên khoai tây chiên phục vụ tại 31 căn tin trường tiểu học ở Tây Ban Nha cho thấy các sản phẩm từ khoai tây chiên chiếm tới một nửa tổng mức phơi nhiễm acrylamide từ chế độ ăn của trẻ nhỏ [7]. Hàm lượng trung bình đo được là 329 microgam/kg, dao động từ dưới 20 đến 4000 microgam/kg [7]. Nghiên cứu này ghi nhận khoai tây chiên từ khoai đông lạnh bán sẵn có hàm lượng acrylamide thấp hơn khoai tươi (229 microgam/kg so với 460 microgam/kg) [7]. Đáng chú ý, chỉ có 15,7% mẫu vượt ngưỡng quy chuẩn 500 microgam/kg của Liên minh Châu Âu (Quy định EU 2017/2158) [7]. Nồng độ acrylamide phụ thuộc chặt chẽ vào độ sẫm màu: khoai cháy khét sẫm màu chứa tới 2274 microgam/kg, màu vàng đậm chứa 463 microgam/kg, màu vàng chuẩn chứa 134 microgam/kg và vàng nhạt chỉ chứa 52 microgam/kg [7]. Toàn bộ mẫu chiên màu vàng và vàng nhạt đều nằm an toàn dưới ngưỡng chuẩn [7].

Nghiên cứu công bố năm 2024 nghiên cứu tác động của chiết xuất tỏi lên quá trình hình thành acrylamide qua các phương pháp nấu nướng gia đình như áp chảo, chiên không dầu và nướng lò [5]. Kết quả phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) phát hiện rằng việc tẩm ướp chiết xuất tỏi dạng nước trước khi chiên làm gia tăng sự hình thành acrylamide ở khoai tây chiên bằng nồi chiên không dầu lên mức 311,95 +- 0,5 microgam/kg và nướng lò lên 270,32 +- 23,4 microgam/kg (p < 0,005) [5]. Phát hiện này phủ nhận quan niệm phổ biến cho rằng chiết xuất tỏi luôn giúp giảm độc chất [5].

Nghiên cứu năm 2017 về hành vi tiêu hóa ghi nhận rằng việc chần sơ và chiên bằng nồi chiên không dầu giúp giảm hàm lượng acrylamide ban đầu, và nồng độ này vẫn duy trì ở mức thấp hơn so với mẫu chiên ngập dầu ngay cả sau khi trải qua quá trình tiêu hóa trong dạ dày và ruột [3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra nồng độ acrylamide trong khoai tây chiên không thay đổi đáng kể sau khi qua giai đoạn ruột (p = 0,132), trong khi ở snack khoai tây còn giảm đi (p = 0,027) [3].

Nghiên cứu năm 2021 với 127 tình nguyện viên tham gia thử nghiệm nấu khoai tại nhà cho thấy thao tác chiên ảnh hưởng lớn tới độc chất: trong thử nghiệm có kiểm soát, thời gian chiên trung bình là 91,9 giây dẫn đến hàm lượng acrylamide trung bình là 508 microgam/kg [8]. Khoảng chênh lệch thời gian chỉ 8,9 giây đã làm tăng thêm 120 microgam/kg acrylamide [8]. Trong khi đó, nhóm thử nghiệm ngẫu nhiên có hàm lượng trung bình thấp hơn nhiều (215 microgam/kg) nhờ các thao tác chuẩn bị cẩn thận [8]. Nghiên cứu này ghi nhận việc rửa các lát khoai tây trước khi chế biến giúp giảm mạnh lượng acrylamide hình thành [8].

Nghiên cứu năm 2017 áp dụng công nghệ biến đổi gen ức chế gen asparagine synthetase-1 (Asn1) trên khoai tây giúp giảm lượng asparagine tự do, từ đó giảm trung bình 65% lượng acrylamide sinh ra khi chiên rán hoặc làm snack [2]. Sự can thiệp này giúp giảm khoảng 25% tổng mức phơi nhiễm acrylamide trong toàn bộ chế độ ăn uống, và trẻ em là đối tượng hưởng lợi lớn nhất từ sự sụt giảm này [2].

Tại Pháp, khảo sát TDS2 năm 2012 trên 192 mẫu thực phẩm tiêu thụ thực tế xác định nồng độ acrylamide cao nhất nằm ở bim bim khoai tây (954 microgam/kg), khoai tây chiên (724 microgam/kg) và bánh quy mặn (697 microgam/kg) [1]. Tại Canada năm 2013, phân tích 146 mẫu đồ ăn phổ biến của thanh thiếu niên cho thấy khoai tây chiên ngập dầu dẫn đầu về lượng độc chất (1053 +- 657 ng/g), tiếp theo là bim bim khoai tây (524 +- 276 ng/g) [6]. Khoai tây chiên ngập dầu đóng góp tới 50% tổng lượng acrylamide nạp vào hàng ngày của nhóm trẻ vị thành niên, khoai nướng lò chiếm 8% và ngũ cốc ăn sáng chiếm 8% [6].

Hiểu lầm thường gặp về nồi chiên không dầu

Nhiều phụ huynh tin rằng nồi chiên không dầu dùng khí nóng nên an toàn tuyệt đối và có thể cho con ăn thoải mái hàng ngày mà không sợ độc hại. Đây là quan niệm sai lầm vì nhiệt độ cao của thanh nhiệt trong nồi vẫn xúc tác cho phản ứng Maillard giữa đường và asparagine [2], [3].

Một hiểu lầm khác là dùng càng nhiều gia vị tự nhiên chống oxy hóa như tỏi thì món ăn càng sạch độc tố. Thực tế nghiên cứu năm 2024 đã chứng minh việc ướp chiết xuất tỏi dạng nước vào khoai trước khi chiên bằng nồi chiên không dầu làm nồng độ acrylamide tăng vọt lên mức 311,95 microgam/kg [5].

Nhiều người cũng nghĩ khoai chiên càng giòn, màu càng vàng nâu đậm đà thì càng ngon và bổ. Dữ liệu thực tế cho thấy khoai tây chiên bị cháy nướng sẫm màu có hàm lượng acrylamide lên tới 2274 microgam/kg, cao gấp 17 lần so với khoai có màu vàng đạt chuẩn (134 microgam/kg) và gấp gần 44 lần so với khoai có màu vàng nhạt (52 microgam/kg) [7].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 6 tuổi là nhóm dễ bị tổn thương nhất trước phơi nhiễm acrylamide từ thực phẩm chiên nướng [1], [4]. Nghiên cứu cho thấy trẻ 3 tuổi có gánh nặng phơi nhiễm tính theo cân nặng cao nhất trong các nhóm dân cư [4]. Trẻ em có thói quen ăn nhiều đồ ăn nhanh, bánh quy giòn hoặc bim bim cần được giám sát chặt chẽ [1], [6], [4].

Thanh thiếu niên trong giai đoạn phát triển tiêu thụ lượng lớn khoai tây chiên tại trường học hay thức ăn nhanh cũng có biên giới hạn phơi nhiễm rơi vào vùng nguy cơ gây độc gen [7], [6]. Bố mẹ của những trẻ có cơ địa nhạy cảm hoặc đang điều trị các bệnh mạn tính liên quan đến chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh thực đơn hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng nồi chiên an toàn cho gia đình

Để hạn chế tối đa acrylamide khi nấu ăn cho trẻ bằng nồi chiên không dầu, phụ huynh có thể áp dụng các biện pháp đã được khoa học kiểm chứng:

Rửa hoặc ngâm lát khoai tây trong nước trước khi chiên nhằm hòa tan và loại bỏ bớt lượng đường khử tự do trên bề mặt tinh bột [8]. Việc chần sơ qua nước sôi trước khi cho vào nồi chiên không dầu cũng giúp giảm thiểu lượng acrylamide hình thành trong cấu trúc món ăn sau khi tiêu hóa [3].

Kiểm soát chặt chẽ thời gian và nhiệt độ nấu nướng; chỉ cần kéo dài thêm chưa đầy 10 giây ở nhiệt độ cao, lượng acrylamide có thể tăng vọt thêm 120 microgam/kg [8]. Cần lấy màu sắc làm thước đo an toàn thực phẩm: chỉ chiên thực phẩm đến khi đạt màu vàng nhạt hoặc màu vàng tự nhiên, tuyệt đối không để chuyển sang màu vàng sẫm hoặc cháy xém [7].

Thay đổi cơ cấu món ăn theo khuyến nghị từ nghiên cứu Phần Lan năm 2011: thay thế khoai tây chiên bằng khoai tây luộc, giảm bớt bánh quy nướng giòn bằng các loại bánh mì mềm dạng hấp hoặc nướng nhẹ có thể giúp cắt giảm tới 50% tổng mức phơi nhiễm acrylamide hàng ngày ở trẻ em [4]. Không nên sử dụng chiết xuất tỏi dạng lỏng để ngâm tẩm các món củ giàu tinh bột trước khi đưa vào nồi chiên không dầu [5].

Lời khuyên cho bữa ăn của trẻ

Nồi chiên không dầu là thiết bị tiện lợi giúp giảm đáng kể lượng chất béo bão hòa so với cách chiên dầu mỡ truyền thống, nhưng bản thân nó không thể ngăn chặn quá trình hình thành acrylamide từ phản ứng nhiệt độ cao. Sức khỏe của con trẻ phụ thuộc phần lớn vào tần suất sử dụng và cách chế biến của cha mẹ. Thay vì cho trẻ ăn liên tục các món khoai chiên, bánh nướng từ nồi chiên, gia đình nên đa dạng hóa cách nấu nướng bằng các phương pháp luộc, hấp, nấu canh và tăng cường rau củ quả tươi. Duy trì một thực đơn phong phú, cân bằng là cách tốt nhất để bảo vệ trẻ khỏi nguy cơ phơi nhiễm độc chất tích tụ lâu dài.