Thói quen nhâm nhi một tách cà phê ngay khi vừa thức dậy, trước cả lúc ăn sáng, đã trở thành nghi thức quen thuộc của rất nhiều người Việt. Tuy nhiên, không ít người vừa uống vừa nơm nớp lo sợ rằng lượng cà phê đi vào chiếc bụng rỗng sẽ bào mòn niêm mạc, gây viêm loét hoặc "tàn phá" dạ dày theo thời gian.
Thực tế, các bằng chứng khoa học hiện có cho thấy cà phê đúng là có kích thích dạ dày tiết axit dịch vị và thúc đẩy trào ngược dạ dày - thực quản [1], nhưng không có mối liên hệ nào được xác nhận giữa việc uống cà phê với bệnh loét dạ dày - tá tràng hay chứng khó tiêu chức năng ở người khỏe mạnh [1][2]. Cảm giác cồn cào, nóng rát khi uống lúc đói chủ yếu là phản ứng sinh lý tạm thời hoặc triệu chứng trào ngược, và mức độ kích thích tiết axit còn phụ thuộc rất lớn vào cách hạt cà phê được rang cũng như chế biến [3][4].
Cà phê tác động thế nào lên dạ dày của bạn?
Khi đi vào dạ dày, cà phê không chỉ đơn thuần là một chất lỏng có vị đắng mà hoạt động như một chất có tác dụng dược lý lên đường tiêu hóa, bởi bản thân nó hầu như không chứa calo và các tác động này không thể giải thích chỉ bằng thể tích, độ chua hay áp suất thẩm thấu của đồ uống [1]. Cụ thể, cà phê kích thích cơ thể giải phóng hormone gastrin — một loại hormone nội tiết đóng vai trò như "tín hiệu chỉ huy" thúc đẩy các tế bào ở thành dạ dày tiết ra nhiều axit dịch vị hơn [5][1].
Đáng chú ý, nhiều người lầm tưởng chỉ có caffeine mới là "thủ phạm" gây cồn cào ruột gan. Các phân tích khoa học chỉ ra rằng một mình caffeine không thể giải thích hết mọi tác động của cà phê lên đường tiêu hóa [1]. Trong hạt cà phê còn chứa hàng loạt hợp chất tự nhiên khác như axit chlorogenic (CGAs), trigonelline, (beta) N-alkanoyl-5-hydroxytryptamides (C5HTs) và N-methylpyridinium (N-MP) [3][4]. Chính sự tương tác giữa các thành phần này mới quyết định việc tế bào dạ dày bị kích thích tiết axit nhiều hay ít, thông qua việc tác động lên các thụ thể thúc đẩy tiết axit (như thụ thể histamine HRH2, acetylcholine CHRM3) hoặc thụ thể ức chế tiết axit (somatostatin SSTR1) cùng bơm proton H(+),K(+)-ATPase tại tế bào dạ dày [4].
Bên cạnh việc làm tăng tiết axit, cà phê còn được chứng minh là thúc đẩy tình trạng trào ngược dạ dày - thực quản, khiến chứng ợ nóng trở thành triệu chứng thường gặp nhất được ghi nhận sau khi uống loại đồ uống này [1]. Ngoài ra, dùng thiết bị đo áp lực dạ dày (barostat), các nhà nghiên cứu nhận thấy cà phê làm kéo dài thời gian giãn thích nghi của phần dạ dày gần (phần trên của dạ dày), dù không làm thay đổi độ đàn hồi, sức căng thành dạ dày hay chức năng cảm giác tại đây [1][2].
Không chỉ dừng lại ở dạ dày, cà phê còn kích thích giải phóng hormone cholecystokinin làm co bóp túi mật [1][2], đồng thời làm tăng hoạt động vận động của đoạn trực tràng - đại tràng sigma chỉ trong vòng 4 phút sau khi uống ở một số người, với mức độ tác động lên đại tràng tương đương một bữa ăn 1000 kCal [1].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về cà phê và dịch vị?
Để trả lời chính xác câu hỏi cà phê ảnh hưởng ra sao đến axit dạ dày và liệu nhiệt độ hay loại hạt có tạo ra sự khác biệt, nhiều nghiên cứu thực nghiệm trên người và trên tế bào đã được tiến hành qua nhiều thập kỷ.
Một nghiên cứu công bố năm 1989 đã khảo sát trên những người tình nguyện bình thường nhằm đánh giá xem nhiệt độ của cà phê có làm thay đổi lượng axit tiết ra hay không [5]. Các tình nguyện viên được truyền 360 mL cà phê trực tiếp vào dạ dày qua ống thông mũi - dạ dày ở ba mức nhiệt độ: 58 độ C (nóng bốc khói), 37 độ C (ấm bằng thân nhiệt) và 4 độ C (lạnh buốt như đá) [5]. Kết quả đo bằng cảm biến cho thấy nhiệt độ bên trong dạ dày quay trở về mức thân nhiệt sau trung bình 16,7 ± 2,7 phút đối với cà phê nóng và sau 23,8 ± 1,1 phút đối với cà phê lạnh [5]. Dù sự bài tiết axit dạ dày và nồng độ hormone gastrin trong huyết thanh đều tăng lên đáng kể sau cả ba bữa cà phê nóng, ấm và lạnh, nhưng nhiệt độ ban đầu của cà phê hoàn toàn không làm thay đổi mức tiết axit, nồng độ gastrin hay tốc độ làm rỗng dạ dày [5].
Đến năm 1999, một bài tổng quan y văn đánh giá toàn diện các nghiên cứu về tác động của cà phê và caffeine lên chức năng tiêu hóa [1]. Kết quả tổng hợp khẳng định cà phê kích thích giải phóng gastrin, tăng tiết axit dịch vị và thúc đẩy trào ngược dạ dày - thực quản, dẫn đến triệu chứng phổ biến nhất là ợ nóng [1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu về tác động của cà phê lên áp lực cơ vòng thực quản dưới cũng như tốc độ làm rỗng dạ dày lại cho kết quả mâu thuẫn nhau [1]. Quan trọng hơn, tổng quan này kết luận không tìm thấy mối liên hệ nào giữa việc uống cà phê và chứng khó tiêu [1].
Nhằm tìm hiểu sâu hơn ở cấp độ tế bào về các thành phần gây kích ứng trong cà phê, một nghiên cứu công bố năm 2010 đã tiến hành phân tách các phân đoạn hóa học của cà phê thông thường bằng các dung môi có độ phân cực khác nhau (nước, ethylacetate, dichloromethane và pentane) để thử nghiệm trên dòng tế bào dạ dày người HGT-1 [4]. Kết quả cho thấy phân đoạn nước — nơi tập trung tỷ lệ cao nhất của axit chlorogenic (95%), C5HTs (55%) và N-MP (trên 99%) — lại có hoạt tính kích thích tiết proton (axit) thấp nhất trong các phân đoạn [4]. Khi các nhà khoa học bổ sung hợp chất N-MP vào cà phê thông thường ở nồng độ khoảng 20 mg/mL để xử lý tế bào HGT-1, hoạt tính tiết axit giảm đi đáng kể so với việc phơi nhiễm tế bào với cà phê có nồng độ N-MP cao hơn (32-34 mg/L) hoặc thấp hơn (5 mg/L) [4]. Tuy vậy, nghiên cứu này có giới hạn là thực hiện trên mô hình tế bào trong phòng thí nghiệm và dữ liệu về các loại cà phê xử lý bằng hơi nước nóng trước đó vẫn còn mâu thuẫn [4].
Để kiểm chứng điều này trên cơ thể người thật, một nghiên cứu năm 2014 đã thực hiện thử nghiệm trên 9 tình nguyện viên khỏe mạnh [3]. Những người tham gia được đo độ pH bên trong dạ dày sau khi dùng bicarbonate có hoặc không kèm theo 200 mL cà phê pha từ hai loại: cà phê pha trộn thông thường trên thị trường (rang vừa) và cà phê phối trộn rang nâu đậm [3]. Phân tích hóa học chỉ ra hai loại cà phê này có hàm lượng caffeine tương đương nhau (607 so với 674 mg/mL), nhưng cà phê rang đậm có nồng độ N-MP cao hơn hẳn (87 mg/L so với 29 mg/L ở cà phê thường), đồng thời có nồng độ các chất C5HT (0,012 so với 0,343 mg/L), axit chlorogenic CGAs (323 so với 1126 mg/L) và trigonelline (119 so với 343 mg/L) thấp hơn [3]. Kết quả trên 9 tình nguyện viên cho thấy cà phê rang nâu đậm ít kích thích tiết axit dạ dày hơn so với cà phê rang vừa trên thị trường, dù các tác giả lưu ý cần thêm nghiên cứu trong tương lai để xác nhận lợi ích của tỷ lệ N-MP cao so với C5HT và CGAs [3].
Gần đây hơn, một bài tổng quan năm 2021 tiếp tục rà soát các bằng chứng về tác động của cà phê lên đường tiêu hóa và trục não - ruột [2]. Nghiên cứu này khẳng định không có mối liên hệ nào được xác nhận giữa cà phê với bệnh loét dạ dày - tá tràng [2]. Đối với chứng khó tiêu chức năng, những mối liên hệ ghi nhận ở các nghiên cứu ban đầu sau đó được giải thích là do sai số nghiên cứu liên quan đến đặc điểm của người bệnh (như tỷ lệ béo phì cao hơn, hoặc tâm lý chú ý quá mức đến triệu chứng của bản thân) [2]. Bài tổng quan cũng chỉ ra rằng kết quả mâu thuẫn giữa các nghiên cứu về vận động dạ dày (có nghiên cứu dùng barostat thấy chậm làm rỗng, có nghiên cứu dùng xạ hình hoặc chụp cắt lớp điện thế ứng dụng lại thấy không ảnh hưởng hoặc thậm chí làm nhanh quá trình làm rỗng dạ dày ở một bộ phận người dùng) có thể bắt nguồn từ sự khác biệt về phương pháp, cách chọn người tham gia (người khỏe mạnh hay người bị khó tiêu) và loại cà phê sử dụng [2].
Uống lúc bụng đói có thực sự gây loét dạ dày?
Từ các dữ liệu khoa học trên, có thể thấy nỗi sợ "uống cà phê lúc đói gây thủng hoặc loét dạ dày" là sự thổi phồng quá mức so với bằng chứng y học. Dù cà phê làm tăng tiết axit dịch vị [5][1], niêm mạc dạ dày của người khỏe mạnh vốn có cơ chế tự bảo vệ rất tốt và bản thân cà phê không làm thay đổi độ đàn hồi, sức căng của thành dạ dày hay chức năng cảm giác của cơ quan này [2]. Việc không tìm thấy mối liên hệ xác thực nào giữa cà phê với bệnh loét dạ dày - tá tràng hay chứng khó tiêu [1][2] là câu trả lời rõ ràng nhất để người khỏe mạnh trút bỏ gánh nặng tâm lý.
Tuy nhiên, tại sao nhiều người vẫn thấy xót ruột, cồn cào hoặc khó chịu khi uống cà phê vào buổi sáng chưa ăn gì? Khi bụng rỗng, trong dạ dày không có thức ăn để hòa loãng hay làm chất đệm cho lượng axit dịch vị vừa được tiết thêm do sự kích thích của gastrin [5][1]. Lượng axit tăng lên kết hợp với tác dụng thúc đẩy trào ngược dạ dày - thực quản của cà phê dễ dàng gây ra triệu chứng ợ nóng, nóng rát vùng thượng vị hoặc sau xương ức [1]. Nói cách khác, cảm giác khó chịu lúc bụng đói là có thật ở một số người nhạy cảm [3][4], nhưng đó là biểu hiện của sự kích ứng tạm thời và trào ngược axit [1][4], chứ không đồng nghĩa với việc niêm mạc dạ dày đang bị "ăn mòn" thành ổ loét [2].
Những lầm tưởng phổ biến về ly cà phê sáng
Lầm tưởng đầu tiên là việc chọn cà phê đá hay cà phê nóng sẽ quyết định mức độ hại dạ dày. Nhiều người tin rằng uống cà phê ấm nóng vào buổi sáng sẽ "êm bụng" hơn cà phê đá lạnh buốt, hoặc ngược lại. Thực chất, nghiên cứu thực nghiệm truyền trực tiếp cà phê ở nhiệt độ 58 độ C, 37 độ C và 4 độ C vào dạ dày người đã chứng minh nhiệt độ của đồ uống hầu như không ảnh hưởng gì đến chức năng dạ dày, từ lượng axit tiết ra, nồng độ gastrin cho đến tốc độ làm rỗng dạ dày [5]. Dạ dày của chúng ta có khả năng tự điều chỉnh để đưa nhiệt độ dịch lỏng về mức thân nhiệt chỉ sau khoảng 16 đến 24 phút [5].
Lầm tưởng thứ hai là cà phê nhạt hơn hoặc rang nhẹ sẽ tốt cho dạ dày hơn cà phê rang đậm màu. Thực tế khoa học lại chứng minh điều ngược lại: chính quá trình rang nâu đậm làm giảm các hợp chất kích thích tiết axit như axit chlorogenic (từ 1126 mg/L xuống 323 mg/L) và C5HT (từ 0,343 mg/L xuống 0,012 mg/L), đồng thời làm tăng hợp chất N-MP (từ 29 mg/L lên 87 mg/L) có khả năng ức chế cơ chế tiết axit của tế bào dạ dày [3][4]. Do đó, cà phê rang nâu đậm lại êm dịu với dạ dày hơn so với cà phê rang vừa [3].
Lầm tưởng thứ ba là uống cà phê lúc đói làm rối loạn tiêu hóa và gây tiêu chảy do ruột non bị kích thích đẩy thức ăn đi quá nhanh. Nghiên cứu cho thấy dù các đồ uống chứa từ 75 đến 300 mg caffeine có gây tiết dịch theo liều lượng ở ruột non, nhưng bản thân cà phê không làm thay đổi đáng kể việc vận chuyển muối và nước (có thể nhờ tác dụng bù trừ của các thành phần khác trong cà phê), cũng không làm thay đổi thời gian lưu thông qua ruột non [2]. Cảm giác muốn đi vệ sinh ngay sau khi uống cà phê buổi sáng thực chất là do cà phê kích thích vận động của đại tràng và trực tràng chỉ trong vòng 4 phút sau khi uống [1].
Ai nên thận trọng khi uống cà phê lúc bụng rỗng?
Mặc dù không phải là tác nhân gây loét dạ dày ở người bình thường [2], một số nhóm đối tượng vẫn cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng thức uống này, nhất là vào thời điểm chưa ăn sáng.
Trước hết là những người có tiền sử hoặc đang mắc bệnh trào ngược dạ dày - thực quản (GERD) và thường xuyên bị ợ nóng. Do cà phê được chứng minh là thúc đẩy trào ngược và gây triệu chứng ợ nóng phổ biến nhất sau khi uống [1], việc nạp cà phê khi dạ dày trống rỗng sẽ khiến lượng axit tiết ra dễ trào lên thực quản hơn, làm nặng thêm cảm giác nóng rát.
Thứ hai là những người mắc bệnh sỏi mật có triệu chứng. Các nghiên cứu chỉ ra rằng cà phê (cả loại thông thường lẫn loại có caffeine, kể cả khi uống cùng bữa sáng ít béo) đều kích thích giải phóng hormone cholecystokinin và gây co bóp túi mật mạnh mẽ [1][2]. Sự co bóp này có thể khởi phát cơn đau quặn mật, và đó cũng là lý do người có sỏi mật có triệu chứng thường phải tránh uống cà phê [1].
Thứ ba là những người có cơ địa dạ dày nhạy cảm, từng ghi nhận các triệu chứng kích ứng hoặc khó chịu ở dạ dày sau khi uống cà phê [3][4]. Nếu bạn đang có sẵn các bệnh lý tiêu hóa nền hoặc đang phải sử dụng thuốc điều trị bệnh lý dạ dày, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ để được tư vấn chế độ ăn uống phù hợp nhất với tình trạng sức khỏe cá nhân, tuyệt đối không tự ý dùng thực phẩm thay thế phác đồ điều trị.
Cách uống cà phê buổi sáng êm dịu cho dạ dày
Nếu bạn yêu thích hương vị cà phê sáng nhưng đôi khi thấy cồn cào khi uống lúc bụng rỗng, việc điều chỉnh thói quen lựa chọn và thưởng thức sẽ giúp giảm thiểu đáng kể sự kích thích lên dịch vị.
Về cách chọn hạt và chế biến, hãy ưu tiên sử dụng cà phê rang nâu đậm (dark roast) thay vì các loại cà phê rang sáng hoặc rang vừa [3]. Như các phân tích hóa học đã chỉ ra, hạt cà phê rang đậm có hàm lượng axit chlorogenic và C5HT thấp hơn nhiều, trong khi lại giàu hợp chất N-MP giúp làm giảm kích thích tiết axit dịch vị trên người khỏe mạnh [3][4]. Bạn có thể uống nóng hay lạnh tùy sở thích vì nhiệt độ từ 4 đến 58 độ C không làm thay đổi lượng axit tiết ra [5].
Về thời điểm và cách kết hợp, thay vì uống ngay khi bụng hoàn toàn trống rỗng, bạn nên dùng cà phê sau hoặc trong bữa ăn sáng cân bằng. Sự hiện diện của thức ăn trong dạ dày sẽ giúp trung hòa bớt dịch vị, hạn chế cảm giác xót ruột hay ợ nóng do axit trào ngược [1]. Ngoài ra, bạn cũng nên lắng nghe phản ứng của cơ thể đối với lượng caffeine tiêu thụ (thường nằm trong khoảng 75-300 mg ở các đồ uống chứa caffeine được nghiên cứu) [2] và nhớ uống thêm nước lọc để giữ ẩm cho niêm mạc tiêu hóa.
Tóm lại, uống cà phê khi bụng đói không "tàn phá" hay gây loét dạ dày như lời đồn đại nếu bạn có một hệ tiêu hóa khỏe mạnh [1][2]. Tuy nhiên, do thức uống này có kích thích tiết axit dịch vị và thúc đẩy trào ngược [5][1], việc lắng nghe cơ thể để điều chỉnh thời điểm uống sau bữa ăn hoặc chuyển sang cà phê rang đậm [3] là giải pháp thông minh. Một thói quen thưởng thức cà phê điều độ, hiểu rõ cơ địa bản thân sẽ giúp bạn giữ trọn sự tỉnh táo mỗi sáng mà vẫn bảo vệ tốt sức khỏe đường tiêu hóa.
