Uống cà phê pha phin không lọc có làm tăng cholesterol?

Mỗi sáng, thói quen ngồi nhâm nhi ly cà phê pha phin đậm đặc đã trở thành nét văn hóa quen thuộc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, những người đang theo dõi mỡ máu thường băn khoăn liệu cách pha truyền thống không qua giấy lọc này có làm tăng cholesterol trong máu hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là có. Các loại cà phê pha không qua màng lọc giấy chứa lượng lớn hai hợp chất tự nhiên có khả năng làm tăng mạnh cholesterol toàn phần và cholesterol xấu trong máu người ^[1], ^[2], ^[3].

Thủ phạm giấu mặt trong ly cà phê không lọc

Trong hạt cà phê tự nhiên có chứa các hợp chất thuộc nhóm diterpene tên là cafestol và kahweol ^[1], ^[4]. Về bản chất, đây là các thành phần lipid (chất béo) nằm trong dầu của hạt cà phê ^[5], ^[3]. Cafestol xuất hiện ở cả hai giống cà phê phổ biến là robusta và arabica, trong khi kahweol chỉ có mặt ở giống cà phê arabica ^[6].

Khi pha cà phê bằng các dụng cụ không có giấy lọc như bình ép kiểu Pháp (French press), cà phê đun sôi, pha máy espresso hoặc phin kim loại truyền thống, lớp dầu chứa cafestol và kahweol dễ dàng đi thẳng vào nước cà phê ^[5], ^[3]. Ngược lại, nếu dùng phễu lọc giấy hoặc viên nén túi lọc giấy (coffee pads), phần lớn các lipid này sẽ bị giữ lại trên bề mặt giấy ^[1], ^[3].

Ở người, hai hợp chất cafestol và kahweol khi đi vào cơ thể sẽ làm tăng mạnh nồng độ cholesterol tỷ trọng rất thấp (VLDL) và cholesterol tỷ trọng thấp (LDL - thường gọi là mỡ máu xấu), đồng thời làm giảm nhẹ cholesterol tỷ trọng cao (HDL - mỡ máu tốt) ^[2]. Ngoài ra, cafestol còn làm tăng nồng độ chất béo trung tính (triacylglycerol) và men gan alanine aminotransferase (ALT) theo tỷ lệ thuận với liều lượng tiêu thụ ^[6].

Cơ chế tác động lên quá trình chuyển hóa mỡ máu

Cơ chế chính xác giúp cafestol làm tăng lipid huyết thanh ở người vốn phức tạp và từng là chủ đề của nhiều giả thuyết khoa học ^[7], ^[2]. Một hướng giải thích tập trung vào sự thay đổi hoạt động của các protein vận chuyển lipid trong máu ^[2]. Khi vào cơ thể, các diterpene từ cà phê làm tăng hoạt tính của protein vận chuyển cholesterylester (CETP) và protein vận chuyển phospholipid (PLTP), đồng thời làm giảm hoạt tính của enzyme lecithin:cholesterol acyltransferase (LCAT), từ đó làm xáo trộn quá trình chuyển hóa lipoprotein trong huyết tương ^[2].

Một giả thuyết khác cho rằng cafestol ức chế quá trình tổng hợp axit mật tại gan ^[5], ^[8]. Trên mô hình tế bào gan chuột cống nuôi cấy và chuột nhắt biến đổi gen APOE3Leiden, cafestol làm giảm biểu hiện và hoạt tính của enzyme cholesterol 7alpha-hydroxylase – enzyme giữ vai trò giới hạn tốc độ trong con đường cổ điển tổng hợp axit mật từ cholesterol ^[5], ^[8]. Ở chuột biến đổi gen, cafestol còn làm giảm 37% mức mRNA của thụ thể tiếp nhận LDL (LDLR) tại gan ^[8].

Tuy nhiên, cơ chế trên động vật không hoàn toàn giống ở người ^[5], ^[3]. Thực tế, thử nghiệm trên chuột hamster và chuột cống ăn cà phê đun sôi không lọc trong 8 tuần cho thấy chúng không hề bị tăng cholesterol hay chất béo trung tính, chứng tỏ hai loài này không nhạy cảm với lipid cà phê như con người ^[3]. Ngay cả ở người, nghiên cứu đo chỉ dấu sinh học trong huyết tương cũng bác bỏ giả thuyết cafestol làm giảm tổng hợp axit mật như đã thấy ở chuột ^[5].

Các nghiên cứu khoa học nói gì?

Nhiều công trình nghiên cứu thực nghiệm đã đo lường cụ thể hàm lượng diterpene trong các kiểu pha cà phê cũng như tác động trực tiếp của chúng lên cơ thể người.

Một nghiên cứu quan sát công bố năm 2006 tại Hà Lan đã thu thập 30 mẫu cà phê túi lọc giấy (coffee pads) từ các siêu thị ở 5 thành phố và đem so sánh với cà phê pha phễu lọc giấy truyền thống cũng như cà phê không lọc ^[1]. Bằng phương pháp sắc ký khí, nhóm nghiên cứu ghi nhận cà phê không lọc chứa trung bình tới 72,5 mg/lít cafestol và 71,5 mg/lít kahweol ^[1]. Trong khi đó, cà phê lọc giấy chỉ chứa 0,76 mg/lít cafestol và 0,81 mg/lít kahweol; cà phê túi lọc dùng máy Senseo cũng chỉ chứa 0,76 mg/lít cafestol và 0,85 mg/lít kahweol, mức quá nhỏ để gây ảnh hưởng đáng kể lên cholesterol máu ^[1].

Để tách bạch vai trò của từng chất, một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo năm 1997 đã được thực hiện trên 10 tình nguyện viên nam khỏe mạnh trong 28 ngày ^[2], ^[6]. Những người này dùng cafestol nguyên chất (61-64 mg/ngày) hoặc hỗn hợp cafestol (60 mg/ngày) cộng kahweol (48-54 mg/ngày) ^[2], ^[6]. Kết quả cho thấy chỉ riêng cafestol đã làm tăng trung bình 0,79 mmol/L (31 mg/dL) cholesterol toàn phần, tăng 0,57 mmol/L (22 mg/dL) LDL-cholesterol, tăng 0,65 mmol/L (58 mg/dL) chất béo trung tính lúc đói và tăng 18 U/L men gan ALT so với ban đầu ^[6]. Khi thêm kahweol vào, mức cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol chỉ tăng thêm một lượng nhỏ không có ý nghĩa thống kê (lần lượt 0,23 mmol/L với P = 0,08 và 0,23 mmol/L với P = 0,09), nhưng men gan ALT lại tăng vọt thêm 35 U/L ^[6]. Cũng trong nhóm 10 người này, cafestol làm tăng 18% hoạt tính CETP và 21% hoạt tính PLTP, còn hỗn hợp hai chất làm giảm 11% hoạt tính LCAT ^[2]. Điều này khẳng định khả năng làm tăng mỡ máu của cà phê không lọc chủ yếu do cafestol quyết định ^[6].

Một nghiên cứu khác năm 2005 tiến hành trên những người tình nguyện khỏe mạnh uống dầu cà phê cung cấp 69 mg cafestol mỗi ngày suốt 5 tuần trong 2 giai đoạn riêng biệt (giai đoạn một có 38 người, giai đoạn hai có 31 người) ^[5]. Kết quả ghi nhận cholesterol huyết thanh tăng 23% ở giai đoạn một và 18% ở giai đoạn hai ^[5]. Đồng thời, nồng độ chất chỉ điểm hoạt động tổng hợp axit mật (7alpha-hydroxy-4-cholesten-3-one) trong huyết tương tăng 47% ở giai đoạn một và 23% ở giai đoạn hai; sau khi hiệu chỉnh theo mức cholesterol máu thì vẫn tăng 24% ở giai đoạn một và không đổi ở giai đoạn hai, chứng tỏ cafestol không hề ức chế tổng hợp axit mật ở người ^[5].

Trên mô hình động vật, nghiên cứu năm 2000 thử nghiệm cho 3 dòng chuột (chuột biến đổi gen ApoE3-Leiden, chuột thiếu hụt một phần thụ thể LDL và chuột hoang dã C57BL/6) ăn chế độ chứa cafestol liều thấp (0,01% trọng lượng, tương đương 8 cốc cà phê không lọc/ngày ở người) và liều cao (0,05% trọng lượng, tương đương 40 cốc/ngày) trong 8 tuần ^[8]. Ở dòng chuột ApoE3-Leiden, cholesterol máu tăng 33% ở liều thấp và 61% ở liều cao ^[8]. Ở hai dòng chuột còn lại, mức tăng lần lượt là 20% và 24% với liều thấp, 55% và 46% với liều cao, chủ yếu do tăng VLDL và IDL ^[8]. Khi cho chuột ApoE*3-Leiden ăn liều cao trong 3 tuần, hoạt tính và mức mRNA của enzyme cholesterol 7alpha-hydroxylase giảm lần lượt 57% và 58%, tổng lượng axit mật thải qua phân giảm 41% ^[8].

Điểm sáng hiếm hoi và giới hạn của bằng chứng

Mặc dù làm tăng LDL-cholesterol, các diterpene trong cà phê lại có một tác động sinh học khá đặc biệt lên lipoprotein(a) – một dạng hạt giống LDL nhưng vốn rất trơ trước các biện pháp can thiệp ăn uống thông thường ^[4]. Một báo cáo tổng hợp 4 thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên năm 1997 trên những người tình nguyện khỏe mạnh có mỡ máu bình thường (dùng cà phê, dầu cà phê hoặc diterpene tinh khiết từ 4 đến 24 tuần) đã làm rõ điều này ^[4].

Cụ thể, ở 22 người uống 5-6 cốc cà phê pha bình ép (cafetiere) đậm đặc mỗi ngày, mức lipoprotein(a) giảm trung vị 1,5 mg/dL sau 2 tháng so với nhóm 24 người uống cà phê lọc giấy, nhưng sau nửa năm mức giảm chỉ còn 0,5 mg/dL và không còn ý nghĩa thống kê ^[4]. Ở hai thử nghiệm dùng dầu cà phê liều tương đương 10-20 cốc cà phê không lọc (12-16 người mỗi nhóm), lipoprotein(a) giảm tới 5,5 mg/dL ^[4]. Tính trung bình qua cả 4 thử nghiệm trên 63 người, cứ mỗi 10 mg cafestol (cộng kahweol) mỗi ngày – lượng có trong 2-3 cốc cà phê bình ép – giúp giảm 0,5 mg/dL (tương đương 4%) lipoprotein(a) sau 4 tuần ^[4].

Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh hiệu quả giảm lipoprotein(a) này có xu hướng giảm dần khi dùng lâu dài ^[4]. Hơn nữa, tác dụng phụ gây tăng mạnh cholesterol máu khiến chúng không thể được ứng dụng làm chất hạ lipoprotein(a) trong thực tế ^[4]. Mặt khác, các nghiên cứu hiện có chủ yếu thực hiện trên người tình nguyện khỏe mạnh với cỡ mẫu nhỏ (từ 10 đến vài chục người) và dùng liều diterpene khá cao trong thời gian ngắn từ vài tuần đến vài tháng ^[5], ^[4], ^[2], ^[6].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chọn hạt cà phê robusta hay arabica sẽ tránh được nguy cơ tăng mỡ máu. Thực tế, dù kahweol chỉ có ở hạt arabica, nhưng cafestol – thủ phạm chính gây tăng cholesterol và chất béo trung tính – lại hiện diện ở cả hai giống robusta và arabica ^[6]. Do đó, uống cà phê nguyên chất thuộc giống nào mà không qua lọc giấy đều nạp cafestol vào cơ thể ^[6].

Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng việc tăng mỡ máu do cà phê chỉ xảy ra khi pha thêm đường, sữa đặc hay kem béo. Các nghiên cứu chỉ ra rằng chính phần dầu tự nhiên tiết ra từ hạt cà phê trong quá trình pha không lọc mới là nguồn cung cấp cafestol làm tăng cholesterol huyết thanh, ngay cả khi uống cà phê đen nguyên chất ^[1], ^[5], ^[6].

Ai nên thận trọng khi uống cà phê không lọc?

Dựa trên các dữ liệu về việc cafestol làm tăng mạnh cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, VLDL và chất béo trung tính, những người đang có tình trạng rối loạn mỡ máu hoặc cholesterol máu cao cần đặc biệt lưu ý hạn chế cà phê không lọc ^[2], ^[6]. Tác động làm tăng mỡ máu này phụ thuộc tuyến tính vào liều lượng cafestol đưa vào cơ thể hàng ngày ^[6].

Bên cạnh đó, cả cafestol và kahweol đều được chứng minh là làm tăng nồng độ men gan alanine aminotransferase (ALT) trong máu ^[6]. Vì vậy, những người có vấn đề về gan hoặc đang có chỉ số men gan cao cũng nên thận trọng và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi duy trì thói quen uống nhiều cà phê pha phin hoặc pha máy không qua giấy lọc.

Cách thưởng thức cà phê an toàn cho mỡ máu

Biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất để loại bỏ nguy cơ tăng cholesterol từ cà phê là sử dụng màng lọc giấy ^[1], ^[3]. Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh giấy lọc giữ lại hầu hết các lipid cafestol và kahweol, giúp lượng diterpene trong nước cà phê giảm từ mức hơn 70 mg/lít xuống chỉ còn chưa tới 1 mg/lít ^[1], ^[3]. Người dùng có thể chuyển sang pha bằng phễu lọc giấy (pour-over), máy pha có túi lọc giấy, hoặc đơn giản là lót thêm một miếng giấy lọc chuyên dụng vào đáy phin nhôm truyền thống trước khi cho bột cà phê vào.

Về lượng dùng, cần lưu ý rằng chỉ khoảng 2-3 cốc cà phê pha kiểu bình ép không lọc đã chứa khoảng 10 mg cafestol và kahweol ^[4]. Nếu vẫn yêu thích hương vị đậm đà của cà phê phin truyền thống hoặc espresso, bạn chỉ nên uống với lượng vừa phải, tránh uống liên tục nhiều cốc đậm đặc mỗi ngày như mức 5-6 cốc trong các thử nghiệm gây biến đổi lipid máu ^[4]. Kết hợp chế độ ăn hạn chế chất béo bão hòa và kiểm tra mỡ máu định kỳ cũng giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch tốt hơn ^[3].

Nhìn chung, cà phê pha không qua giấy lọc thực sự làm tăng cholesterol máu do chứa hợp chất cafestol tự nhiên trong dầu cà phê ^[1], ^[6]. Chỉ cần một thay đổi nhỏ là thêm lớp giấy lọc khi pha chế, bạn hoàn toàn có thể giữ trọn thói quen thưởng thức cà phê mỗi sáng mà không phải lo lắng về chỉ số mỡ máu của mình ^[1], ^[3].