Trà kombucha tự ủ tại nhà đang trở thành thức uống quen thuộc của nhiều gia đình nhờ hương vị chua ngọt dễ uống. Nhiều người có thói quen tận dụng các loại bình gốm sứ, chum vại truyền thống hoặc bình trang trí bắt mắt để ủ trà mà không lường trước rủi ro sức khỏe.

Câu trả lời ngắn gọn là có: uống kombucha tự ủ hoàn toàn có thể gây ngộ độc chì nếu bạn dùng sai bình chứa [1]. Nguy cơ không nằm ở bản thân con giống hay lá trà, mà xuất phát từ việc acid trong trà hòa tan chì từ lớp men gốm sứ của bình ủ [1].

Acid trong trà "rút" chì từ men gốm như thế nào?

Chì (Pb) là kim loại nặng phân bố rộng rãi trong đất và được dùng để sản xuất nhiều vật dụng [2]. Trong ngành gốm sứ, chì và cadmium là hai thành phần thiết yếu để tạo màu sắc và độ bóng cho lớp men trang trí [3].

Dưới tác dụng của các tác nhân có tính acid, lớp men và họa tiết trang trí trên gốm sứ có thể giải phóng các chất độc hại này ra ngoài [3]. Về mặt công nghệ, sự giải phóng chì và cadmium vào thực phẩm có tính acid là điều không thể tránh khỏi hoàn toàn, chỉ có thể giảm thiểu bằng kỹ thuật và phụ gia phù hợp [3].

Quá trình lên men kombucha tạo ra nhiều acid hữu cơ. Các nhà khoa học nhận định chính lượng acid trong trà kombucha đã hòa tan và "rút" chì từ sắc tố men gốm ra nước trà, tương tự cơ chế rượu vang hoặc rượu mạnh hòa tan chì từ bình pha lê [1]. Khi đồ uống được tích trữ và ngâm lâu trong bình gốm tráng men chì, vật dụng này trở thành nguồn phơi nhiễm chì mức độ cao [4].

Khi đi vào cơ thể, chì gây hại ở mức độ khác nhau tùy độ tuổi [2]. Hệ tiêu hóa của người trưởng thành hấp thụ khoảng 3% đến 10% lượng chì nuốt vào, nhưng ở trẻ em, tỷ lệ hấp thụ vọt lên tới 40% đến 50% [2]. Đặc biệt, việc để bụng đói hoặc cơ thể thiếu hụt các vi chất như canxi, sắt và kẽm sẽ làm tăng khả năng hấp thụ chì qua đường tiêu hóa [2].

Các ca ngộ độc chì thực tế từ bình ủ trà và đồ gốm

Y văn thế giới đã ghi nhận những ca bệnh cụ thể phải nhập viện vì thói quen dùng đồ gốm tráng men chứa đồ uống lên men hoặc có tính acid.

Một báo cáo công bố năm 1998 ghi nhận hai ca ngộ độc chì có triệu chứng ở một cặp vợ chồng [1]. Họ đã uống trà kombucha tự ủ trong bình gốm suốt 6 tháng liên tục [1]. Tình trạng nhiễm độc nặng khiến cả hai phải điều trị bằng liệu pháp thải sắt (chelation therapy) để loại bỏ chì khỏi cơ thể [1].

Một báo cáo khác năm 2009 tiếp tục ghi nhận hai ca ngộ độc chì ở người trưởng thành, ban đầu được phát hiện khi bệnh nhân đi khám vì các cơn đau bụng từng cơn hoặc thiếu máu [4]. Kết quả điều tra môi trường sống ở cả hai trường hợp đều chỉ ra một nguồn phơi nhiễm chính duy nhất: chiếc bình đất nung tráng men chì dùng để tích trữ đồ uống [4]. Bệnh nhân thứ nhất dùng bình để chứa nấm sữa kefir, còn bệnh nhân thứ hai dùng chứa trà kombucha [4].

Không chỉ kombucha, trà chanh thông thường cũng gây hậu quả tương tự nếu ngâm trong đồ gốm kém chất lượng. Một báo cáo năm 1998 mô tả ca ngộ độc chì nghiêm trọng ở nữ học viên làm gốm 18 tuổi [5]. Ban đầu các bác sĩ tưởng cô nhiễm độc nghề nghiệp, nhưng thủ phạm thực sự là món trà pha chanh được tích trữ trong chiếc ấm gốm tráng men do chính bệnh nhân tự làm [5].

Ngoài việc thôi nhiễm qua đồ uống, bản thân men gốm chứa chì ở dạng lỏng cũng cực kỳ độc hại. Một nghiên cứu năm 1990 đã theo dõi 8 trường hợp cư dân suy giảm trí tuệ tại viện dưỡng lão hoặc cơ sở tâm thần vô tình uống phải men gốm chứa chì dạng lỏng khi tham gia lớp học làm gốm trong khoảng thời gian 14 tháng [6]. Một số bệnh nhân phát triển ngộ độc chì cấp tính với biểu hiện đau bụng, thiếu máu và xuất hiện hạt ưa kiềm trong hồng cầu [6]. Nồng độ chì trong máu của nhiều bệnh nhân vượt xa mức bình thường, lên tới 4 đến 9,5 mumol/L [6]. Trong quá trình điều trị thải độc, lượng chì bài tiết qua nước tiểu tăng vọt; cá biệt có một bệnh nhân bài tiết tới 535,9 mumol/L chì trong vòng 6 ngày — mức cao nhất từng được ghi nhận ở bệnh nhân ngộ độc chì cấp tính tính đến thời điểm nghiên cứu [6]. Rất may mắn là tất cả bệnh nhân đều hồi phục sau khi được chăm sóc hỗ trợ và dùng thuốc thải độc phù hợp [6].

Tỷ lệ đồ gốm chứa chì ngoài thị trường đáng báo động

Nhiều người cho rằng đồ gốm bán sẵn ngoài chợ đều an toàn. Tuy nhiên, các khảo sát thực địa cho thấy bức tranh hoàn toàn khác, đặc biệt với dòng gốm thủ công, truyền thống.

Một nghiên cứu công bố năm 2014 thực hiện tại một thành phố biên giới Mexico - Mỹ đã lấy mẫu 41 nồi đất nung mua từ nhiều khu vực khác nhau và kiểm tra bằng que thử LeadCheck Swabs [2]. Trong số này, 58,5% có xuất xứ từ bang Jalisco và 24,4% không rõ nguồn gốc [2]. Kết quả cho thấy tới 37 chiếc (chiếm 81,1%) dương tính với chì [2]. Chỉ có 4 chiếc không phủ bóng là âm tính với chì [2].

Đáng chú ý, nếu chỉ xét 33 chiếc nồi tráng men không dán nhãn "Không chứa chì" (Lead-Free), tỷ lệ dương tính với chì lên tới 90,9%, chỉ có 9,1% là âm tính [2]. Phân tích thống kê chỉ ra rằng đồ gốm đất nung tráng men không có nhãn "Không chứa chì" có khả năng chứa chì cao gấp 1,6 lần [2].

Một nghiên cứu khác năm 2014 khảo sát trên nhóm trẻ em đi học tại vùng Alpuyeca (bang Morelos, Mexico) cũng khẳng định việc sử dụng gốm sứ tráng men chì là nguồn phơi nhiễm chì chính [7]. Hàm lượng chì trong các mẫu gốm sứ tráng men mua tại chợ địa phương cao gấp trung bình 100 lần so với mức cho phép theo Tiêu chuẩn Chính thức của Mexico [7]. Hệ quả là việc dùng gốm sứ tráng men chì làm tăng 2,7 lần xác suất một đứa trẻ có nồng độ chì trong máu vượt ngưỡng 5 microg/dL [7].

Hiểu lầm thường gặp khiến nhiều người chủ quan

Rào cản lớn nhất trong việc phòng ngừa ngộ độc chì từ đồ gia dụng là thói quen văn hóa đã ăn sâu bám rễ [7]. Nghiên cứu năm 2014 tại Mexico chỉ ra rằng người dân thích dùng đồ gốm tráng men chì để nấu nướng, bày biện và cất trữ thức ăn vì giá thành rẻ, hợp văn hóa và họ cảm thấy thức ăn nấu trong các dụng cụ này ngon hơn [7].

Nhiều người lập luận rằng gia đình họ đã sử dụng đồ gốm tráng men chì qua nhiều thế hệ mà "chẳng có chuyện gì xảy ra" [7]. Thực tế, ngộ độc chì từ đồ uống ngâm trong bình gốm thường diễn ra âm ỉ và dễ bị bỏ sót. Các triệu chứng như đau bụng từng cơn hoặc thiếu máu không rõ nguyên nhân rất dễ bị nhầm lẫn với các bệnh tiêu hóa hay huyết học thông thường [4]. Thậm chí ngay cả những người làm trong nghề gốm cũng có thể bị nhầm lẫn giữa nhiễm độc qua đường ăn uống với nhiễm độc nghề nghiệp [5].

Tại nhiều quốc gia công nghiệp, dù việc giải phóng chất độc từ đồ dùng gốm sứ bị giới hạn nghiêm ngặt, nhưng mức trần cho phép và phương pháp kiểm nghiệm giữa các nơi lại rất khác nhau, đôi khi không sát với điều kiện sử dụng thực tế trong đời sống [3]. Do đó, người tiêu dùng không thể hoàn toàn phó thác sự an toàn vào cảm quan hay thói quen cũ.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mọi người dùng đồ gốm không rõ nguồn gốc để ủ đồ chua đều có nguy cơ, nhưng một số nhóm đối tượng sẽ chịu hậu quả nặng nề hơn:

  • Trẻ em: Cơ thể trẻ hấp thụ từ 40% đến 50% lượng chì nuốt vào, cao gấp nhiều lần người lớn [2]. Nghiên cứu năm 2001 cũng nhấn mạnh cần có các biện pháp phòng ngừa đặc biệt nếu để trẻ em tiếp cận khu vực làm gốm [8].
  • Phụ nữ mang thai: Báo cáo năm 2001 khuyến cáo phụ nữ mang thai nên tránh sử dụng cốc gốm sứ hàng ngày để uống đồ uống nóng nhằm phòng ngừa độc tính của chì [8].
  • Người thiếu chất hoặc nhịn đói: Người đang trong tình trạng nhịn đói hoặc thiếu hụt dinh dưỡng (đặc biệt là thiếu canxi, sắt, kẽm) sẽ hấp thụ chì qua đường ruột nhiều hơn [2].
  • Thợ gốm, học viên làm gốm và người dễ tổn thương: Nghệ nhân làm gốm có nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng như chì, bụi silica, nhiệt độ và khí thải lò nung [8]. Học viên làm gốm sử dụng men chì cần được xét nghiệm sàng lọc để phát hiện sớm tình trạng tăng hấp thụ chì [5]. Người suy giảm nhận thức tại các viện dưỡng lão, cơ sở tâm thần tham gia lớp làm gốm cũng cần được giám sát chặt chẽ để tránh nuốt nhầm men gốm lỏng [6].

Cách ủ kombucha và dùng đồ gốm an toàn trong đời sống

Không giống các vấn đề ô nhiễm phức tạp khác, việc giảm phơi nhiễm chì từ đồ gia dụng hoàn toàn khả thi và có thể đạt kết quả trong thời gian ngắn thông qua thay đổi thói quen [7]. Để thưởng thức kombucha và các món lên men an toàn, bạn nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Tuyệt đối không tích trữ thực phẩm trong gốm tráng men: Các nhà khoa học khuyến cáo không nên cất trữ thực phẩm trong các vật dụng gốm sứ tráng men [8]. Đặc biệt, không dùng bình đất nung tráng men, bình gốm thủ công làm bằng công nghệ không đảm bảo để ngâm ủ các đồ uống có tính acid như kombucha, kefir hay trà chanh [4][5].
  • Kiểm tra nhãn mác khi mua đồ gốm: Ưu tiên chọn đồ gốm không tráng men hoặc các sản phẩm có dán nhãn rõ ràng "Không chứa chì" (Lead-free) [8][7][2]. Tránh dùng đồ gốm tự làm tại các xưởng thủ công nhỏ lẻ cho mục đích đựng thực phẩm [5].
  • Bổ sung đủ vi chất: Duy trì chế độ ăn đầy đủ canxi, sắt, kẽm và tránh uống các đồ uống có nguy cơ khi bụng rỗng để hạn chế sự hấp thụ chì của đường tiêu hóa [2].
  • Đi khám khi có dấu hiệu bất thường: Nếu bạn có thói quen uống trà ủ trong bình gốm và xuất hiện triệu chứng đau bụng từng cơn hoặc thiếu máu không rõ nguyên nhân, hãy thông báo ngay cho bác sĩ để được tầm soát ngộ độc chì [4]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên các loại đồ uống lên men.

Tóm lại, trà kombucha tự ủ chỉ thực sự tốt cho sức khỏe khi được chứa đựng trong vật dụng an toàn. Thay vì dùng các loại bình gốm sứ tráng men sặc sỡ hay chum vại không rõ nguồn gốc, bạn hãy chuyển sang bình thủy tinh hoặc gốm sứ đạt chuẩn không chứa chì để bảo vệ bản thân và gia đình.