Uống nước acai tươi chưa tiệt trùng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm bệnh gì?

Quả acai từ lâu được biết đến như một loại “siêu thực phẩm” giàu chất chống oxy hóa, thường xuất hiện trong các thực đơn ăn kiêng, sinh tố và món tráng miệng giải nhiệt. Tuy nhiên, việc sử dụng các sản phẩm nước ép hoặc phần thịt quả acai tươi chưa trải qua tiệt trùng có thể tiềm ẩn những hiểm họa sức khỏe nghiêm trọng.

Người tiêu dùng uống nước acai tươi hoặc nước ép acai thô có nguy cơ mắc bệnh Chagas cấp tính do nhiễm ký sinh trùng Trypanosoma cruzi ^[1]. Đây là một bệnh nhiễm trùng nguy hiểm lưu hành phổ biến tại khu vực Mỹ Latinh, có thể dẫn đến các biến chứng tim mạch và đe dọa trực tiếp đến tính mạng nếu không được chẩn đoán, điều trị kịp thời ^[2].

Cơn sốt quả acai và mối nguy hiểm mang tên bệnh Chagas

Nhu cầu sử dụng quả acai tăng vọt trên toàn cầu nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng ^[3]. Tại nhiều quốc gia nhiệt đới, nước ép acai thô được chế biến thủ công bằng cách nghiền nát quả tươi cùng với nước để tạo thành hỗn hợp sệt phục vụ trực tiếp cho người tiêu dùng.

Dù vậy, ít người biết rằng quy trình chế biến không qua xử lý nhiệt tiềm ẩn nguy cơ truyền bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa ^[1]. Quá trình thu hoạch quả acai từ cây cọ rừng thường diễn ra ngoài tự nhiên, nơi các loài bọ xít hút máu thuộc phân họ Triatominae sinh sống và bài tiết ^[1], ^[2]. Khi quả acai được gom lại mà không làm sạch triệt để, côn trùng hoặc phân của chúng có thể bị nghiền lẫn vào thành phẩm nước giải khát ^[1], ^[2].

Tổ chức Y tế Thế giới ước tính căn bệnh Chagas hiện ảnh hưởng đến khoảng 6 đến 8 triệu người trên phạm vi toàn cầu ^[4], ^[5]. Tình trạng vận chuyển thực phẩm tươi sống không qua kiểm soát cũng đang làm dấy lên lo ngại về việc đưa mầm bệnh xâm nhập vào các quốc gia không lưu hành dịch trước đây ^[5].

Con đường lây truyền ký sinh trùng qua thực phẩm tươi sống

Tác nhân gây bệnh Chagas là loài động vật nguyên sinh đơn bào có tên khoa học là Trypanosoma cruzi ^[4]. Trước đây, con đường lây truyền phổ biến nhất được ghi nhận là thông qua vết đốt của bọ xít hút máu hoặc truyền máu, trong khi lây truyền qua thực phẩm được xem là rất hiếm ^[1], ^[2].

Tuy nhiên, bức tranh dịch tễ học đã thay đổi rõ rệt khi đường ăn uống trở thành con đường lây nhiễm chính tại một số khu vực nhiệt đới ^[3]. Ký sinh trùng xâm nhập vào cơ thể người khi tiêu thụ nước quả hoặc thực phẩm bị nhiễm chất thải của bọ xít, hoặc do ăn phải thịt sống của các loài động vật hoang dã mang mầm bệnh ^[1], ^[2]. Bên cạnh acai, nước mía tươi cũng là một loại thức uống từng được ghi nhận gây ra các vụ bùng phát bệnh tương tự tại Brazil ^[5], ^[2].

Khi lây qua đường tiêu hóa, thời gian ủ bệnh trung bình là khoảng 22 ngày ^[2]. Khoảng thời gian này dài hơn đáng kể so với lây truyền qua vết đốt trực tiếp của côn trùng (từ 4 đến 15 ngày), nhưng ngắn hơn so với đường truyền máu (từ 30 đến 40 ngày) ^[2].

Dấu vết mầm bệnh trong các sản phẩm acai bán trên thị trường

Nhiều nghiên cứu đã tìm kiếm sự hiện diện của mầm bệnh trong các sản phẩm acai thương mại. Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại Brazil đã tiến hành phân tích 140 mẫu sản phẩm chế biến từ acai được bán tại Rio de Janeiro và Para ^[1]. Bằng kỹ thuật phản ứng chuỗi polymerase (PCR), các nhà khoa học phát hiện DNA của Trypanosoma cruzi trong 14 mẫu, chiếm tỷ lệ 10% ^[1]. Đáng chú ý, DNA của bọ xít Triatominae cũng được tìm thấy trong 1 mẫu acai dương tính này ^[1]. Phân tích di truyền cho thấy các mẫu thực phẩm nhiễm hỗn hợp nhiều phân nhóm ký sinh trùng, chủ yếu là TcIII, TcV và TcI ^[1].

Mối nguy hại không chỉ dừng lại ở nước ép nguyên chất mà còn lan sang các món ăn vặt đông lạnh. Năm 2022, một nghiên cứu khác đã kiểm tra 35 mẫu kem acai được thu thập tại 11 thành phố thuộc bang Sao Paulo ^[4]. Phương pháp rây cưỡng bức kết hợp kỹ thuật PCR đã được sử dụng để tìm kiếm sự hiện diện của ký sinh trùng ^[4]. Kết quả ghi nhận 2 mẫu (chiếm 5,71%) dương tính với DNA của ký sinh trùng bằng kỹ thuật PCR ^[4]. Ngoài ra, có 1 mẫu (chiếm 2,86%) quan sát thấy thực thể ký sinh trùng bằng kỹ thuật rây cưỡng bức sau 6 giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng, dù cá thể này không còn chuyển động ^[4].

Để tăng cường năng lực giám sát, một nghiên cứu vào năm 2020 đã phát triển thành công kỹ thuật định lượng qPCR sử dụng chất nhuộm huỳnh quang SYBR Green nhằm phát hiện trực tiếp Trypanosoma cruzi trong phần thịt quả acai ^[6]. Phương pháp này đạt giới hạn phát hiện cực nhỏ, tới mức 2,65 x 10^-14 g/µL DNA của ký sinh trùng, giúp cung cấp công cụ chẩn đoán nhanh chóng và độ chính xác cao cho ngành kiểm nghiệm thực phẩm ^[6].

Bằng chứng dịch tễ từ các ổ dịch bùng phát thực tế

Mối liên hệ giữa nước quả acai thô và căn bệnh nguy hiểm này đã được chứng minh qua nhiều đợt bùng phát dịch trong cộng đồng. Vào năm 2006, bang Para thuộc vùng Amazon của Brazil ghi nhận tổng cộng 178 ca mắc bệnh Chagas cấp tính ^[2]. Trong đó, 11 trường hợp xảy ra tại Barcarena đã được xác nhận bằng cách quan sát thấy trực tiếp ký sinh trùng trên lam máu nhuộm ^[2]. Thông qua các nghiên cứu đoàn hệ và bệnh chứng, cơ quan y tế đã xác định nguyên nhân bắt nguồn từ việc uống nước chế biến từ quả cọ acai ^[2].

Trước đó, trong giai đoạn từ năm 1968 đến năm 2005, tổng cộng 437 ca bệnh Chagas cấp tính đã được báo cáo tại vùng Amazon của Brazil, nơi căn bệnh này vốn dĩ ban đầu không được coi là vùng lưu hành dịch tễ điển hình ^[2]. Thành phố Belem thuộc bang Para là nơi ghi nhận số ca bệnh Chagas cấp tính liên quan đến nước acai nhiều nhất ^[7].

Một công trình nghiên cứu dịch tễ công bố năm 2014 đã làm rõ cơ chế lây truyền từ xa của mầm bệnh ^[7]. Khi khảo sát chu kỳ lây truyền hoang dã tại ba hòn đảo chuyên cung cấp nguồn quả acai cho thành phố Belem, các nhà khoa học phát hiện 66,7% động vật có vú hoang dã và hai con chó nuôi có kết quả cấy máu dương tính với ký sinh trùng ^[7]. Trái lại, tại khu vực tiêu thụ nội thành như Jurunas, không hề có chu kỳ dịch tễ lưu hành tự nhiên ^[7]. Điều này khẳng định ký sinh trùng đã theo các chuyến vận chuyển quả acai tươi từ các hòn đảo xa xôi thâm nhập trực tiếp vào hệ thống phân phối thực phẩm ở đô thị ^[7].

Ký sinh trùng có thể sống sót trong điều kiện bảo quản thông thường?

Nhiều người lầm tưởng rằng việc xay nhuyễn hoặc cấp đông thịt quả acai có thể tiêu diệt hoàn toàn các loại vi sinh vật gây hại. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy ký sinh trùng Trypanosoma cruzi có khả năng duy trì sức sống rất bền bỉ ^[3].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2012 đã trộn 100.000 thể trùng roi trypomastigote chủng Y của Trypanosoma cruzi vào các mẫu thịt quả acai tươi tự nhiên tại thành phố Belem ^[3]. Sau đó, các mẫu này được ủ ở nhiệt độ phòng, ở 4 độ C hoặc làm đông lạnh ở mức -20 độ C trong nhiều khoảng thời gian khác nhau ^[3]. Ký sinh trùng sau khi tách ra được đưa vào cơ thể chuột suy giảm miễn dịch qua đường tiêm màng bụng, đường uống hoặc cho ăn qua ống thông dạ dày ^[3].

Kết quả cho thấy tất cả các con đường đưa mầm bệnh vào cơ thể chuột đều dẫn đến bệnh Chagas cấp tính ^[3]. Dù việc lây nhiễm qua đường uống có thời gian khởi phát lượng ký sinh trùng trong máu chậm hơn 5 ngày so với tiêm trực tiếp, nhưng khả năng sống sót và độc lực của mầm bệnh hoàn toàn không bị suy giảm sau thời gian ủ ở nhiệt độ phòng ^[3]. Điều này chứng tỏ các biện pháp làm lạnh hay đông đá thông thường tại gia đình không đủ để làm bất hoạt loại ký sinh trùng nguy hiểm này ^[3].

Xử lý nhiệt: Giải pháp then chốt để loại bỏ mầm bệnh

Trước nguy cơ lây nhiễm từ acai tươi, các nhà khoa học đã tìm kiếm mức nhiệt tối thiểu cần thiết để vô hiệu hóa hoàn toàn ký sinh trùng mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ^[8].

Nghiên cứu công bố năm 2016 đã tiến hành thử nghiệm nhiệt độ trên 100.000 thể trùng roi Trypanosoma cruzi pha trong dịch thịt quả acai hoặc dung dịch muối 0,15 M ^[8]. Hỗn hợp được khuấy liên tục và xử lý nhiệt từ 37 độ C đến 49 độ C trong tối đa 1 giờ, sau đó tiêm vào chuột suy giảm miễn dịch để theo dõi tỷ lệ nhiễm và tử vong ^[8]. Kết quả ghi nhận ký sinh trùng vẫn duy trì độc lực trong thịt quả acai khi xử lý ở 43 ± 0,1 độ C trong vòng 20 phút, khiến chuột thực nghiệm phát bệnh và chết sau 24 ngày ^[8].

Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng khi nâng nhiệt độ ủ thịt quả acai lên trên 43 độ C trong 20 phút, độc lực của Trypanosoma cruzi đã bị trung hòa hoàn toàn ^[8]. Chuột nhận mẫu acai xử lý trên ngưỡng nhiệt này không phát triển bệnh Chagas cấp tính và không bị tử vong ^[8]. Do đó, việc gia nhiệt trên 43 độ C trong 20 phút được xem là giải pháp thực tế và hiệu quả cao để phòng ngừa lây nhiễm bệnh qua đường ăn uống ^[8].

Hiện nay, nhiều thị trường vẫn thiếu các quy định pháp lý bắt buộc về việc thanh trùng bắt buộc đối với phần thịt quả acai thương phẩm ^[4]. Do đó, người tiêu dùng cần chủ động lựa chọn những sản phẩm đã qua xử lý nhiệt hoặc được cấp chứng nhận an toàn thực phẩm rõ ràng ^[4].

Nhóm đối tượng cần thận trọng và khuyến cáo sử dụng an toàn

Việc nhận biết các triệu chứng ban đầu của bệnh Chagas cấp tính là rất quan trọng để can thiệp y tế sớm. Sau thời gian ủ bệnh trung bình khoảng 3 tuần sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm bẩn, người bệnh có thể xuất hiện các triệu chứng như sốt kéo dài, sưng hạch bạch huyết, đau đầu hoặc phát ban ^[2]. Bệnh Chagas là một bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng, tiến triển mãn tính và hiện không thể chữa khỏi hoàn toàn nếu để chuyển sang giai đoạn muộn ^[2], ^[3].

Một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi tiêu thụ các sản phẩm từ quả acai:

• Người có bệnh lý nền về tim mạch: Ký sinh trùng Trypanosoma cruzi có xu hướng tấn công các mô cơ tim, gây viêm cơ tim cấp hoặc suy tim mạn tính.
• Phụ nữ mang thai: Cần tránh tuyệt đối các sản phẩm acai tươi vỉa hè hoặc chưa tiệt trùng do nguy cơ lây truyền mầm bệnh sang thai nhi ^[2].
• Trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch: Hệ thống phòng vệ yếu khiến thời gian ủ bệnh ngắn hơn và nguy cơ chuyển biến nặng tăng cao ^[3].
• Khách du lịch: Những người đến thăm các khu vực lưu hành dịch như vùng bồn địa Amazon cần tránh uống nước ép acai tươi hoặc nước mía tươi ép thủ công tại các quầy hàng rong ^[5], ^[3], ^[7].

Để thưởng thức món ăn này một cách an toàn và lành mạnh, bạn nên áp dụng các nguyên tắc sau:

• Ưu tiên sản phẩm đã thanh trùng (pasteurized): Kiểm tra kỹ nhãn mác bao bì, chỉ mua phần thịt acai đông lạnh hoặc bột acai có ghi rõ thông tin đã qua quy trình thanh trùng nhiệt.
• Không tự chế biến quả tươi không rõ nguồn gốc: Tránh việc mua quả acai tươi nguyên quả xách tay hoặc hái tự nhiên về tự ép lấy nước khi không có thiết bị làm sạch chuyên dụng.
• Kiểm tra xuất xứ và chứng nhận: Chọn mua sản phẩm từ các nhà sản xuất áp dụng quy trình thực hành sản xuất tốt (GMP) và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt ^[4].
• Tham khảo ý kiến chuyên gia: Khi đang điều trị bệnh mạn tính hoặc có vấn đề tiêu hóa, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung acai thường xuyên vào chế độ ăn. Nếu xuất hiện các triệu chứng sốt bất thường sau khi sử dụng sản phẩm acai nghi ngờ chưa tiệt trùng, cần đến ngay cơ sở y tế để được xét nghiệm máu chẩn đoán ^[2].

Quả acai thực sự là nguồn bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời nếu được thu hoạch và xử lý đúng quy chuẩn kỹ thuật. Nhận thức đúng về nguy cơ lây truyền ký sinh trùng qua thực phẩm tươi thô sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình một cách trọn vẹn nhất.