Uống nước đá ở hàng quán ven biển: Nguy cơ nhiễm khuẩn E. coli cao đến đâu?

Những chuyến du lịch biển vào mùa hè luôn gắn liền với trải nghiệm ẩm thực đường phố, nơi những ly nước mía, trà đá hay cà phê đá mát lạnh được bán khắp các vỉa hè ven bờ. Cảm giác sảng khoái tức thì khiến nhiều du khách bỏ qua nguồn gốc của những viên đá lạnh trong ly nước. Liệu việc sử dụng nước đá tại các hàng quán bình dân ven biển có thực sự tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa nguy hiểm, đặc biệt là vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)?

Câu trả lời ngắn gọn là nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột từ nước đá không đảm bảo vệ sinh là hoàn toàn có thật và ở mức đáng báo động. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và vi sinh học đã xác nhận rằng nước đá nhiễm bẩn là một trong những trung gian truyền bệnh phổ biến nhất gây ra hội chứng tiêu chảy khi đi du lịch ^[1], ^[2]. Việc bảo quản và xử lý đá không đúng quy chuẩn biến đồ uống giải khát thành nguồn phơi nhiễm mầm bệnh trực tiếp cho hệ thống tiêu hóa.

Cơ chế thâm nhập và gây hại của vi khuẩn đường ruột từ đá lạnh

Vi khuẩn E. coli vốn là vi sinh vật thường trú trong đường ruột của người và động vật máu nóng. Sự hiện diện của loại vi khuẩn này trong nước uống hoặc thực phẩm là chỉ dấu rõ ràng cho thấy nguồn nước đã bị nhiễm bẩn phân ^[3], ^[4]. Nhiều người lầm tưởng rằng nhiệt độ âm sâu khi đóng băng có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên, trên thực tế, quá trình làm đá thông thường chỉ ức chế tạm thời sự sinh sôi của vi sinh vật chứ không thể khử trùng môi trường.

Khi đá tan trong đồ uống, vi khuẩn hồi phục hoạt động sinh học bình thường và theo chất lỏng tiến thẳng vào ống tiêu hóa. Các chủng E. coli gây bệnh tiêu chảy (DEC), đặc biệt là chủng sinh độc tố ruột (ETEC) hay bám dính ruột (EAEC), sẽ bám vào niêm mạc ruột non hoặc ruột già ^[3], ^[5]. Tại đây, chúng tiết ra các độc tố kích thích niêm mạc ruột bài tiết lượng lớn nước và điện giải vào lòng ruột, dẫn đến tình trạng tiêu chảy phân nước xối xả, kèm theo đau quặn bụng, đầy hơi và buồn nôn ^[5]. Hơn nữa, hơn 100 loại vi khuẩn, đơn bào và virus khác nhau cũng có thể lây truyền qua nguồn nước nhiễm phân ^[4].

Bằng chứng vi sinh: Nguồn nước sạch nhưng đá thành phẩm vẫn nhiễm bẩn

Mối nguy hại từ nước đá không chỉ nằm ở khâu cấp nước đầu vào mà phát sinh rất lớn từ quá trình vận hành máy móc và bảo quản. Một nghiên cứu chuyên sâu công bố năm 2017 về chất lượng vi sinh của đá và máy làm đá tại các cơ sở thực phẩm đã chỉ ra sự chênh lệch đáng kinh ngạc giữa nước nguyên liệu và thành phẩm ^[2]. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã lấy mẫu giám sát chất lượng vi sinh từ nước dùng làm đá, đá thành phẩm và các thùng chứa đá của nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống ^[2].

Kết quả xét nghiệm cho thấy, trong khi toàn bộ các mẫu nước cấp đầu vào đều âm tính với E. coli, thì có tới 6,7% mẫu đá thành phẩm (7/105 mẫu) và 21,9% mẫu tại các thùng bảo quản đá (23/105 mẫu) bị phát hiện dương tính với E. coli ^[2]. Ngoài ra, vi khuẩn chỉ thị Coliform được phát hiện trong 12,4% mẫu nước, nhưng con số này vọt lên 51,4% ở các mẫu đá và 67,6% ở thùng chứa đá ^[2]. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện vi khuẩn ưa lạnh trong 79% thùng chứa và 64,7% mẫu đá, cùng với vi khuẩn đường ruột Enterococci xuất hiện ở 12,4% mẫu đá ^[2]. Kết quả này chứng minh rằng dù nguồn nước ban đầu có đạt tiêu chuẩn nước uống, sự thiếu vệ sinh trong quá trình bảo dưỡng máy móc, dụng cụ xúc đá và thùng chứa vẫn biến đá thành ổ chứa vi khuẩn gây bệnh ^[2].

Một công trình nghiên cứu khác thực hiện tại thành phố Zagazig (Ai Cập) công bố năm 2016 đã kiểm tra 300 mẫu nước sinh hoạt để đánh giá mức độ ô nhiễm phân của E. coli kháng kháng sinh ^[4]. Nghiên cứu phân lập được 16 chủng E. coli và phát hiện nguy cơ ô nhiễm phân tăng cao tại những khu vực có mật độ dân số đông, khoảng cách xa nhà máy cấp nước và hệ thống đường ống làm bằng xi măng amiăng cũ kỹ ^[4]. Đáng chú ý, 100% chủng phân lập được đều kháng ít nhất một loại thuốc kháng sinh ^[4]. Qua kỹ thuật PCR, các gen độc lực nguy hiểm được ghi nhận với tỷ lệ cao: gen sinh độc tố ruột LT chiếm 26,27%, gen ST chiếm 13,13%, gen độc tố Shiga stx1 chiếm 20%, stx2 chiếm 6,67% và gen bám dính eae chiếm 33,33% ^[4]. Điều này cho thấy nếu các cơ sở làm đá sử dụng nguồn nước cấp từ hệ thống phân phối xuống cấp, nguy cơ người dùng nuốt phải các chủng vi khuẩn mang độc lực cao và kháng thuốc là rất nghiêm trọng.

Tỷ lệ mắc tiêu chảy du lịch do nguồn nước và thực phẩm ô nhiễm

Các thống kê y khoa toàn cầu chỉ ra rằng tiêu chảy là vấn đề sức khỏe phổ biến nhất mà du khách gặp phải. Một tổng quan y học năm 2009 ghi nhận mỗi năm có khoảng 50 triệu người di chuyển từ các nước phát triển đến các nước đang phát triển, và trung bình có tới 40% trong số đó mắc tiêu chảy du lịch ^[5]. Một tài liệu y khoa khác năm 2006 cũng khẳng định tỷ lệ mắc tiêu chảy ở khách du lịch dao động từ 8% đến 50%, tùy thuộc vào điểm đến ^[6]. Vi khuẩn là thủ phạm hàng đầu, chịu trách nhiệm cho 80% các ca mắc, trong khi virus và ký sinh trùng chiếm phần còn lại ^[5].

Trong số các căn nguyên vi khuẩn, chủng E. coli sinh độc tố ruột (ETEC) là mầm bệnh phổ biến nhất được ghi nhận qua nhiều cuộc khảo sát ^[3], ^[5]. Các tác nhân khác bao gồm E. coli bám dính ruột (EAEC), Shigella, Salmonella, Campylobacter jejuni, Aeromonas, Plesiomonas và phẩy khuẩn tả không gây dịch (noncholerae Vibrio) ^[3], ^[5]. Các triệu chứng lâm sàng điển hình gồm đi ngoài phân lỏng nhiều nước, nôn nao, trướng bụng, mót rặn, mệt mỏi, trung tiện nhiều và đau quặn bụng ^[5]. Hơn 90% các đợt tiêu chảy khởi phát ngay trong vòng 2 tuần đầu tiên sau khi bắt đầu chuyến đi ^[5], ^[6]. Biến chứng nguy hiểm và phổ biến nhất của tình trạng này là mất nước cấp tính ^[6].

Giới hạn của bằng chứng và tính biến thiên của nguồn phơi nhiễm

Mặc dù mối liên hệ giữa vi khuẩn trong nước và tiêu chảy đã được chứng minh rõ ràng, mức độ nguy cơ thực tế trên từng cá nhân lại chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố sinh học và môi trường. Nghiên cứu công bố năm 2015 về sự ô nhiễm vi sinh trong nước uống và bệnh tiêu chảy đã phân tích những giới hạn quan trọng trong việc đo lường nguy cơ ^[7]. Trước hết, miễn dịch cộng đồng đối với các mầm bệnh đường ruột lưu hành có thể làm suy yếu mối liên quan quan sát được giữa chỉ thị vi khuẩn và triệu chứng tiêu chảy ^[7]. Những cư dân địa phương thường xuyên tiếp xúc với mầm bệnh có thể đã phát triển kháng thể bảo vệ, trong khi du khách từ nơi khác đến lại là nhóm đối tượng cảm nhiễm cao ^[7].

Bên cạnh đó, mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước có sự biến thiên rất lớn theo từng ngày, thậm chí từng giờ ^[7]. Do đó, một lần lấy mẫu đơn lẻ sẽ khó phản ánh chính xác nguy cơ nhiễm bệnh trong cả tuần hay cả tháng sau đó ^[7]. Ngoài bệnh tiêu chảy, sự hiện diện của E. coli gây bệnh trong nước còn dấy lên lo ngại về các bệnh ngoài đường ruột. Một bài báo khoa học năm 2021 nhấn mạnh rằng dù vi khuẩn E. coli trong nước uống đã được công nhận là nguyên nhân gây tiêu chảy, vai trò của nguồn nước đối với các bệnh như nhiễm trùng đường tiết niệu (UTI) - vốn ảnh hưởng đến 50-60% phụ nữ trưởng thành trong đời - vẫn còn bị bỏ ngỏ và cần được tiếp tục làm rõ ^[8].

Những hiểu lầm tai hại về việc sử dụng nước đá

Nhiều du khách đi biển cho rằng chỉ cần uống nước đóng chai, còn đá viên mua tại quán vỉa hè là an toàn vì chúng được sản xuất công nghiệp dưới dạng đá viên tròn có lỗ. Đây là nhận định hoàn toàn sai lầm. Tài liệu y khoa về phòng ngừa tiêu chảy du lịch đã khuyến cáo rõ ràng rằng người tiêu dùng cần tránh sử dụng nước máy chưa qua xử lý, đá viên, sữa chưa tiệt trùng, món salad và thức ăn từ những người bán hàng rong hoặc quán ăn có vẻ ngoài mất vệ sinh ^[1]. Nước đá viên dù được sản xuất tại nhà máy đạt chuẩn nhưng khi vận chuyển bằng bao tải tái sử dụng, để trên sàn đất, hoặc chứa trong các thùng ủ không được cọ rửa định kỳ đều có nguy cơ nhiễm khuẩn chéo nghiêm trọng ^[2].

Một quan niệm sai lầm khác là dùng đồ uống có cồn nồng độ cao (như rượu mạnh, bia) hoặc nước ngọt có ga sẽ "sát trùng" được vi khuẩn trong đá viên. Nghiên cứu thực tế chỉ ra rằng nồng độ cồn và độ axit trong các loại nước giải khát thông thường không đủ đậm đặc cũng như không đủ thời gian tiếp xúc để tiêu diệt các chủng vi khuẩn đường ruột có sức sống bền bỉ. Mặc dù các loại đồ uống có ga đóng chai thương mại thường được đánh giá là an toàn ^[1], việc thả thêm đá viên không rõ nguồn gốc vào ly nước sẽ phá vỡ hoàn toàn hàng rào bảo vệ này.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi du khách đều có thể bị nhiễm khuẩn tiêu hóa khi tiêu thụ đồ uống chứa đá bẩn, song một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển nặng cao hơn hẳn:

• Trẻ nhỏ: Nghiên cứu năm 2015 ghi nhận mối liên quan mạnh nhất giữa ô nhiễm E. coli trong nước uống và tiêu chảy xuất hiện ở trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi, thời điểm lượng kháng thể mẹ truyền sang bắt đầu suy giảm trong khi hệ miễn dịch thu nhận chưa phát triển hoàn thiện ^[7]. Trẻ em cũng là nhóm chịu gánh nặng tử vong lớn do bệnh tiêu chảy; mỗi năm có hơn 800.000 trẻ dưới 5 tuổi tử vong do tiêu chảy trên toàn cầu, chiếm tới 11% tổng số ca tử vong ở lứa tuổi này ^[4]. Trẻ em nói chung là đối tượng đặc biệt nhạy cảm trước hội chứng tiêu chảy du lịch ^[6].
• Khách du lịch từ vùng khác đến: Những người di chuyển từ các quốc gia hoặc khu vực phát triển đến các vùng đang phát triển có tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy cao nhất do cơ thể chưa từng tiếp xúc và thiếu kháng thể bảo vệ thích ứng với các chủng vi khuẩn tại địa phương ^[3], ^[6], ^[7].
• Phụ nữ mang thai và người có bệnh nền: Đây là nhóm rất dễ bị tổn thương nếu xảy ra biến chứng mất nước hoặc rối loạn điện giải nghiêm trọng ^[6]. Khi cần điều trị, việc lựa chọn thuốc cũng hạn chế hơn; chẳng hạn như kháng sinh azithromycin thường được ưu tiên chỉ định cho trẻ em và phụ nữ mang thai ^[3].

Hướng dẫn bảo vệ sức khỏe và xử trí khi gặp sự cố

Để tận hưởng trọn vẹn chuyến du lịch biển mà không phải đối mặt với nỗi ám ảnh ngộ độc thực phẩm hay rối loạn tiêu hóa, người dân cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh ăn uống khoa học:

• Lựa chọn đồ uống an toàn: Ưu tiên sử dụng nước đóng chai thương mại có tem nhãn nguyên vẹn, nước ngọt có ga hoặc các loại đồ uống được đun sôi và phục vụ khi còn nóng ^[1]. Làm lạnh đồ uống bằng cách ngâm cả chai hoặc lon vào thùng đá, thay vì cho đá viên trực tiếp vào trong ly nước.
• Tránh xa nguồn nguy cơ: Hạn chế tối đa việc sử dụng nước đá dạng viên, đá xay hoặc đá bào tại các quán nước vỉa hè, xe đẩy di động ven biển, nơi điều kiện cấp nước sạch và vệ sinh thùng chứa không được đảm bảo ^[1], ^[2].
• Bổ sung nước và điện giải kịp thời: Nếu không may xuất hiện các triệu chứng tiêu chảy sau khi uống nước đá, biến chứng nguy hiểm nhất cần phòng tránh là mất nước ^[6]. Việc bù nước và điện giải là tối quan trọng, có thể thực hiện hiệu quả bằng dung dịch bù nước đường uống (ORS) ^[6].
• Dùng thuốc thận trọng và đúng chỉ định: Các nghiên cứu cho thấy việc điều trị theo kinh nghiệm bằng kháng sinh kết hợp loperamide có thể rút ngắn thời gian biểu hiện triệu chứng xuống còn 1 ngày ^[3]. Thuốc kháng sinh rifaximin đã được cấp phép sử dụng để điều trị tiêu chảy do các chủng E. coli không xâm lấn ^[3], ^[5]. Các kháng sinh nhóm fluoroquinolone thường được lựa chọn tại các khu vực phổ biến vi khuẩn xâm lấn như Campylobacter và Shigella, trong khi azithromycin được khuyến cáo khi nghi ngờ vi khuẩn kháng quinolone ^[3]. Tuy nhiên, việc điều trị dự phòng bằng kháng sinh chỉ nên dành riêng cho các du khách có nguy cơ rất cao ^[1]. Người bệnh tuyệt đối không tự ý lạm dụng thuốc cầm tiêu chảy hay kháng sinh mà cần đi khám bác sĩ nếu xuất hiện dấu hiệu sốt cao, đi ngoài ra máu hoặc mất nước nặng.

Những cốc nước đá mát lạnh tại các bãi biển có thể xua tan cảm giác oi bức nhất thời, nhưng hiểm họa vi khuẩn E. coli từ nguồn nước và dụng cụ không vệ sinh là cái giá quá đắt cho sức khỏe ^[4], ^[2]. Hãy chủ động bảo vệ bản thân bằng thói quen tiêu dùng thông thái, kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đưa vào cơ thể và luôn chuẩn bị sẵn các phương án sơ cứu tiêu hóa cơ bản cho mọi chuyến đi. Khi có biểu hiện bất thường kéo dài, việc thăm khám y tế kịp thời luôn là quyết định an toàn nhất.