Trước các buổi tiệc tùng, nhiều người có thói quen uống một cốc sữa tươi với niềm tin sữa sẽ tráng một "lớp màng" che phủ niêm mạc dạ dày, ngăn cồn tấn công và giúp lâu say. Mẹo truyền miệng này phổ biến đến mức trở thành thủ tục quen thuộc của không ít người trước khi nhập tiệc.
Tuy nhiên, xét dưới góc độ sinh lý học tiêu hóa, sữa không tạo ra lớp màng vật lý bất khả xâm phạm nào trên thành dạ dày. Tác dụng thực sự của việc ăn uống trước khi dùng đồ uống có cồn nằm ở cơ chế làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày, từ đó trì hoãn quá trình đẩy rượu xuống ruột non và giảm đỉnh nồng độ cồn trong máu [1], [2].
Rượu đi vào máu bằng con đường nào?
Khi uống rượu, cồn (ethanol) đi qua thực quản xuống dạ dày rồi tiếp tục di chuyển xuống ruột non [2]. Một quan sát khoa học công bố năm 1981 chỉ ra rằng cồn được hấp thu chậm tại dạ dày nhưng lại được hấp thu rất nhanh khi xuống đến ruột non [2].
Do đặc tính này, tốc độ hấp thu cồn vào máu phụ thuộc trực tiếp vào tốc độ làm rỗng dạ dày (tức tốc độ dạ dày co bóp đẩy thức ăn và chất lỏng xuống ruột non) [2]. Khi dạ dày rỗng nhanh, cồn ồ ạt tràn xuống ruột non và ngấm vào máu với tốc độ cao [2]. Ngược lại, khi quá trình làm rỗng dạ dày diễn ra chậm, việc hấp thu cồn bị trì hoãn và nồng độ cồn đạt đỉnh trong máu sẽ giảm xuống [2].
Nói cách khác, tốc độ làm rỗng dạ dày đóng vai trò quyết định đến sự khác biệt giữa mỗi cá nhân, cũng như ở cùng một người trong các thời điểm khác nhau, về thời gian và mức độ say xỉn cấp tính sau khi uống một lượng rượu nhất định [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về tốc độ rỗng dạ dày và nồng độ cồn?
Mối liên hệ mật thiết giữa tốc độ làm rỗng dạ dày và mức độ hấp thu rượu đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm lâm sàng.
Một nghiên cứu năm 1977 tiến hành trên nhóm người không mắc bệnh lý dạ dày - tá tràng trong hai ngày liên tiếp, sử dụng bữa ăn lỏng thử nghiệm 500 ml chứa 6,2% ethanol và chất chỉ thị phenol red đưa vào qua ống thông [3]. Ngày đầu tiên, người tham gia dùng dung dịch ethanol pha nước; ngày thứ hai dùng ethanol pha trong dung dịch glucose 10% nhằm mục đích làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày [3]. Sau 20 phút, dịch dạ dày được hút ra kèm nội soi kiểm tra, đồng thời nồng độ cồn trong máu tĩnh mạch ngoại vi được đo từ phút thứ 10 đến phút thứ 90 [3]. Kết quả cho thấy khi làm chậm rỗng dạ dày bằng glucose 10%, tốc độ hấp thu và đường cong nồng độ cồn trong máu giảm đi rõ rệt [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự khác biệt lớn giữa từng cá nhân và kết luận khả năng dung nạp rượu chịu ảnh hưởng lớn bởi tốc độ làm rỗng dạ dày, vốn phụ thuộc vào thành phần đồ uống, thói quen uống và lượng thức ăn nạp vào [3].
Năm 1978, một nghiên cứu khác thử nghiệm trên 21 người bằng cách sử dụng hoạt chất apomorphine ở liều thấp (không gây buồn nôn hay nôn) để ức chế làm rỗng dạ dày [4]. Trong vòng 60 phút sau khi uống một liều rượu duy nhất, nhóm dùng hoạt chất làm chậm rỗng dạ dày có đường cong dung nạp cồn phẳng hơn đáng kể so với nhóm đối chứng [4]. Đỉnh nồng độ cồn trong máu xuất hiện muộn hơn và ở mức thấp hơn rõ rệt [4].
Đến năm 1980, các nhà khoa học đánh giá việc đo nồng độ cồn qua máy đo hơi thở cầm tay so với máu tĩnh mạch và phương pháp xạ hình đo tốc độ làm rỗng dạ dày [5]. Kết quả khẳng định mức độ hấp thu cồn trong 30 phút đầu tiên (tính theo diện tích dưới đường cong nồng độ cồn trong máu tĩnh mạch) tương quan chặt chẽ với tốc độ làm rỗng dạ dày trong cùng khoảng thời gian đó [5]. Đáng chú ý, trong 15 phút đầu sau khi uống rượu, nồng độ cồn trong hơi thở chưa tương quan với nồng độ cồn trong máu tĩnh mạch, mà sự tương quan có ý nghĩa chỉ xuất hiện sau mốc 15 phút này [5].
Ở chiều ngược lại, khi dạ dày bị thúc đẩy làm rỗng nhanh, nồng độ cồn trong máu sẽ tăng vọt. Một thử nghiệm mù đôi, ngẫu nhiên năm 1993 trên 8 tình nguyện viên nam khỏe mạnh đã kiểm chứng điều này bằng cách truyền tĩnh mạch kháng sinh erythromycin (liều 3 mg/kg cân nặng trong 20 phút) hoặc nước muối sinh lý ngay trước bữa ăn thử nghiệm [6]. Bữa ăn gồm 330 g thịt bò băm và 400 ml nước cam có pha ethanol (liều 0,5 g/kg cân nặng) cùng 10 g lactulose [6]. Nhóm dùng erythromycin có tốc độ làm rỗng toàn bộ dạ dày và phần trên dạ dày nhanh hơn đối với cả phần đặc và phần lỏng, khiến đỉnh nồng độ cồn trong máu cao hơn trung bình tới 40% và tổng lượng cồn hấp thu vào máu lớn hơn so với nhóm truyền nước muối [6]. Các tác giả giải thích rằng việc tống đẩy cồn xuống ruột non quá nhanh làm giảm thời gian cồn được chuyển hóa bước đầu tại niêm mạc dạ dày, khiến cồn ngấm vào máu nhiều hơn [6].
Đạm, chất béo và sữa thực sự tác động thế nào?
Nhiều người tin rằng chất béo và đạm trong sữa là "vũ khí" làm chậm rỗng dạ dày tốt nhất. Tuy nhiên, dữ liệu phân tích dược động học lại cho thấy những chi tiết bất ngờ.
Một nghiên cứu năm 1991 ứng dụng mô hình ba ngăn để phân tích sự hấp thu và đào thải rượu pha loãng trên các tình nguyện viên khỏe mạnh dưới điều kiện chuẩn hóa nghiêm ngặt [1]. Các yếu tố được xem xét bao gồm giới tính, liều lượng, nồng độ cồn, vận động thể lực, việc ăn trước khi uống, hàm lượng năng lượng, thành phần bữa ăn và thời điểm uống rượu so với bữa ăn [1].
Kết quả cho thấy việc ăn một bữa trước khi uống rượu làm giảm tốc độ làm rỗng dạ dày, tăng độ trễ làm rỗng dạ dày, giảm hiệu suất hấp thu cồn và giảm tốc độ đào thải [1]. Thậm chí, hiệu suất hấp thu cồn còn thấp hơn nữa nếu uống rượu trong lúc đang ăn thay vì uống sau khi ăn xong, dù uống trong bữa ăn làm tăng tốc độ rỗng dạ dày [1].
Khi xét riêng từng thành phần dinh dưỡng, bữa ăn giàu đạm (protein) và giàu đường sucrose tạo ra tốc độ làm rỗng dạ dày thấp nhất [1]. Việc dùng đồng thời bữa ăn giàu đường sucrose và rượu cũng làm tăng độ trễ làm rỗng dạ dày [1]. Ngược lại với suy nghĩ thông thường, trong nghiên cứu này, bữa ăn giàu chất béo lại dẫn đến tốc độ làm rỗng dạ dày và tốc độ hấp thu cồn từ ruột non cao nhất [1].
Vậy còn sữa tươi nguyên kem (chứa cả chất béo và đạm) khi uống lượng nhỏ thì sao? Một nghiên cứu đối chứng ngẫu nhiên bắt chéo năm 2014 trên 10 tình nguyện viên khỏe mạnh đã đo trực tiếp thời gian làm rỗng dạ dày bằng kỹ thuật hấp thu paracetamol và siêu âm thời gian thực vùng hang vị dạ dày [7]. Người tham gia uống 300 ml trà đen nguyên chất hoặc 300 ml trà sữa (gồm 250 ml trà đen pha với 50 ml sữa nguyên kem) [7].
Kết quả siêu âm chỉ ra thời gian bán rỗng dạ dày trung bình hình học sau khi uống trà không sữa là 22,7 phút, và sau khi uống trà pha 50 ml sữa nguyên kem là 23,6 phút [7]. Thời gian đạt đỉnh hấp thu paracetamol giữa hai nhóm chênh lệch trung bình 8 phút [7]. Nhóm nghiên cứu kết luận một lượng sữa vừa phải (50 ml sữa nguyên kem) pha vào chất lỏng không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa lâm sàng nào đối với thời gian làm rỗng dạ dày [7].
Hiểu lầm thường gặp về "lớp màng" sữa
Từ các bằng chứng trên, có thể thấy quan niệm uống một chút sữa trước bữa nhậu để "tráng màng dạ dày" là sự hiểu lầm về mặt cơ chế. Sữa là chất lỏng, khi vào dạ dày sẽ hòa lẫn với dịch vị và trôi xuống ruột non nhanh chóng nếu chỉ uống với lượng nhỏ [7].
Hiệu quả giảm xóc nồng độ cồn thực chất đến từ việc dạ dày có chứa thức ăn, đặc biệt là thức ăn giàu đạm hoặc đường sucrose, giúp giữ cồn lại ở dạ dày lâu hơn để niêm mạc dạ dày kịp chuyển hóa một phần trước khi xuống ruột non [1], [6]. Nếu chỉ uống vài ngụm sữa rồi uống rượu ngay, tốc độ làm rỗng dạ dày hầu như không đổi và cồn vẫn đi thẳng xuống ruột non [7], [2].
Ai nên thận trọng?
Mọi sự thay đổi về tốc độ làm rỗng dạ dày do nguyên nhân sinh lý, bệnh lý hoặc do dùng thuốc đều làm thay đổi mạnh mẽ tốc độ hấp thu cồn vào máu [2].
Những người đang sử dụng các loại thuốc làm tăng co bóp dạ dày (chẳng hạn kháng sinh erythromycin) cần tuyệt đối tránh uống rượu, vì thuốc vừa gây tương tác có hại vừa đẩy cồn xuống ruột non cực nhanh, làm đỉnh nồng độ cồn trong máu tăng vọt tới 40% [6]. Những bệnh nhân từng phẫu thuật đường tiêu hóa trên (như cắt thực quản và tạo hình bằng dạ dày) cũng có tốc độ làm rỗng dạ dày bị biến đổi bất thường [8].
Người có bệnh nền dạ dày, gan, rối loạn chuyển hóa hoặc đang dùng bất kỳ loại thuốc điều trị nào cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng đồ uống có cồn, không nên tự ý dùng mẹo dân gian để uống rượu.
Áp dụng thực tế thế nào để giảm hại khi buộc phải uống rượu?
Nếu buộc phải tham gia tiệc rượu, thay vì trông chờ vào một lượng sữa nhỏ vốn thoát khỏi dạ dày rất nhanh chỉ sau khoảng hơn 20 phút [7], bạn nên ăn một bữa ăn đầy đủ trước khi uống rượu [1].
Ưu tiên các thực phẩm giàu đạm (như thịt nạc, cá, trứng, đậu) trong bữa ăn lót dạ vì nhóm chất này được chứng minh giúp hạ thấp tốc độ làm rỗng dạ dày hiệu quả nhất [1]. Trong suốt buổi tiệc, nên vừa ăn vừa uống thay vì uống rượu lúc bụng rỗng, bởi việc nạp cồn cùng lúc với bữa ăn giúp giảm hiệu suất hấp thu cồn vào máu xuống mức thấp hơn cả khi ăn trước rồi mới uống [1].
Cần lưu ý rằng thức ăn hay sữa chỉ giúp làm phẳng đường cong hấp thu và hạ thấp đỉnh nồng độ cồn tức thời chứ không làm mất đi độc tính của rượu [1], [2]. Cách bảo vệ dạ dày và cơ thể tốt nhất vẫn là kiểm soát liều lượng uống ở mức tối thiểu và uống chậm rãi, kết hợp uống nhiều nước lọc.
