Uống whey protein có ảnh hưởng gì tới chỉ số men gan AST và ALT?

Nhiều người tìm đến đạm whey như một giải pháp tiện lợi để hỗ trợ xây dựng cơ bắp và phục hồi thể lực sau những giờ tập luyện vất vả. Tuy nhiên, không ít người dùng cảm thấy hoang mang trước những lời đồn đoán cho rằng bổ sung bột whey thường xuyên sẽ gây quá tải cho gan, thậm chí làm bùng phát chỉ số men gan.

Thực tế từ các bằng chứng khoa học cho thấy, ở những người có chế độ tập luyện đều đặn hoặc có bệnh lý mỡ gan, việc bổ sung đạm whey đúng cách không hề làm tổn hại gan mà ngược lại còn hỗ trợ làm giảm nồng độ men gan ALT và AST ^[1]. Mối nguy gan chỉ xuất hiện khi tiêu thụ lượng đạm quá lớn trong điều kiện hoàn toàn thụ động, không có hoạt động thể chất đi kèm ^[2].

Men gan AST và ALT thực chất phản ánh điều gì?

Để hiểu rõ tác động của dinh dưỡng lên tế bào gan, trước hết cần nắm rõ bản chất của các chỉ số xét nghiệm quen thuộc. Alanine transaminase (ALT) là một loại enzyme quan trọng nằm chủ yếu trong phần bào tương của tế bào gan ^[3], ^[4]. Khi tế bào gan bị tổn thương, rách vỡ màng tế bào, enzyme này sẽ rò rỉ vào huyết thanh khiến nồng độ đo được tăng vọt, do đó ALT là chỉ dấu sinh học có tính đặc hiệu cao để phản ánh tình trạng viêm và tổn thương nhu mô gan ^[3], ^[4].

Trong khi đó, aspartate aminotransferase (AST) cũng là enzyme liên quan chặt chẽ đến tế bào gan nhưng lại kém đặc hiệu hơn ALT ^[3]. Enzyme AST không chỉ cư trú tại gan mà còn hiện diện phong phú ở nhiều cơ quan khác như cơ tim, cơ xương, thận, não, tuyến tụy và cả tế bào hồng cầu ^[4]. Do đó, khi cơ bắp bị rách vi thể hoặc tổn thương sau vận động nặng, chỉ số AST trong máu cũng có thể tăng lên mà không nhất thiết bắt nguồn từ tổn thương tại gan ^[4].

Chính vì tính chất này, nồng độ ALT tăng cao thường có mối tương quan rất mạnh mẽ với bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) và được ứng dụng rộng rãi làm công cụ sàng lọc các bệnh lý gan ^[3], ^[4]. Việc đánh giá chức năng gan toàn diện đòi hỏi phải theo dõi song song cả hai chỉ số này trong mối tương quan với thói quen sinh hoạt và mức độ vận động thể lực.

Nghiên cứu trên động vật: Liều lượng cực đoan và thiếu vận động gây hại ra sao?

Mối lo ngại về việc whey protein làm tăng men gan xuất phát chủ yếu từ các thử nghiệm trên mô hình chuột thí nghiệm khi được ép dung nạp lượng đạm khổng lồ. Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã kiểm tra tác động gây viêm và chết tế bào (apoptosis) của đạm whey trên 30 con chuột hoàn toàn không vận động ^[2]. Đàn chuột này được chia thành 3 nhóm: nhóm đối chứng ăn bình thường, nhóm dùng whey ngắn hạn trong 5 ngày với liều 252 g/kg thể trọng, và nhóm dùng whey dài hạn trong 4 tuần cũng với mức liều cực cao 252 g/kg thể trọng ^[2].

Kết quả cho thấy sự gia tăng rõ rệt các tín hiệu bất thường trong mô gan của những con chuột dùng đạm liều cao mà không tập thể dục ^[2]. Nhóm dùng whey dài hạn ghi nhận nồng độ các chất trung gian gây viêm gồm Interleukin 1beta (IL-1beta), IL-6 và yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) đạt mức cao nhất (p < 0.01) ^[2]. Đồng thời, các dấu ấn về quá trình chết theo chương trình của tế bào gan như cytokeratin 18 (CK-18-M30) và xét nghiệm TUNEL tăng mạnh nhất ở nhóm ngắn hạn và vẫn duy trì ở mức trung bình ở nhóm dài hạn (p < 0.01) ^[2].

Xét về chỉ số men gan, nghiên cứu năm 2015 ghi nhận nồng độ men gan AST có sự biến đổi mang ý nghĩa thống kê ở tất cả các nhóm dùng whey ^[2]. Đáng chú ý, chỉ số men gan đặc hiệu ALT tăng cao rõ rệt ở nhóm chuột dùng whey dài hạn 4 tuần so với nhóm đối chứng (p < 0.01) ^[2]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng, nếu sử dụng whey protein một cách thiếu hiểu biết, dùng liều quá cao và đặc biệt là không kết hợp vận động thể thao, phản ứng chết tế bào và phản ứng viêm kéo dài có thể gây nhiễm độc tế bào gan ^[2].

Tuy vậy, giới hạn rất lớn của nghiên cứu này nằm ở liều lượng thử nghiệm ^[2]. Mức liều 252 g/kg thể trọng ở động vật là một con số phi thực tế, vượt xa hàng chục lần khả năng tiêu thụ bình thường của con người. Nghiên cứu chỉ ra một cảnh báo sinh học về tình trạng quá tải chuyển hóa đạm thụ động chứ không phản ánh tác động của việc bổ sung whey thông thường ở người khỏe mạnh ^[2].

Bằng chứng lâm sàng ở người: Whey protein làm hạ hay tăng men gan?

Trái ngược với những e ngại từ thí nghiệm động vật quá liều, các thử nghiệm can thiệp trên người lại ghi nhận kết quả rất tích cực về chỉ số men gan. Theo tổng quan khoa học năm 2025, các dữ liệu lâm sàng trên người tuy còn hạn chế nhưng đều cho thấy đạm whey hỗ trợ cải thiện sức khỏe gan ^[1].

Cụ thể, một thử nghiệm can thiệp trên những người đàn ông khỏe mạnh tiêu thụ 60 gam whey protein mỗi ngày kết hợp với tập luyện kháng lực (tập gym) trong vòng 4 tuần đã mang lại kết quả bất ngờ ^[1]. Chỉ số men gan ALT của họ giảm đáng kể tới 41,0% (p = 0.002) và chỉ số AST giảm 23,2% (p < 0.001) sau can thiệp ^[1]. Kết quả này chứng minh rằng khi có sự kích thích của vận động cơ bắp, lượng đạm bổ sung được điều chuyển hiệu quả vào quá trình tái tạo mô cơ thay vì tích tụ gây gánh nặng chuyển hóa tại tế bào gan ^[1].

Không chỉ ở người tập luyện khỏe mạnh, lợi ích hạ men gan của đạm whey còn được xác nhận trên bệnh nhân có bệnh lý gan chuyển hóa. Một thử nghiệm lâm sàng thực hiện trên 38 bệnh nhân cả hai giới được chẩn đoán mắc viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH) đã cho nhóm người này uống 20 gam whey protein cô lập (whey protein isolate) mỗi ngày trong 12 tuần liên tục ^[1]. Kết thúc đợt can thiệp, người bệnh giảm đáng kể tình trạng thoái hóa mỡ đại thể ở gan (p = 0.046) ^[1].

Cùng với sự cải thiện về cấu trúc mô mỡ trong gan, nồng độ men gan huyết thanh của các bệnh nhân NASH này cũng giảm rõ rệt, trong đó ALT giảm với p = 0.016 và AST giảm với p = 0.047 ^[1]. Điều này hoàn toàn trùng khớp với các ghi nhận trước đó chỉ ra rằng liều 20 gam whey protein isolate mỗi ngày trong 12 tuần giúp người bệnh gan nhiễm mỡ giảm rõ rệt nồng độ ALT và AST ^[3].

Ở quy mô cộng đồng lớn hơn, một nghiên cứu dịch tễ học tại Hàn Quốc theo dõi 5.171 người trưởng thành trong độ tuổi 40–69 đã phát hiện rằng mức tiêu thụ đạm từ sữa cao hơn có mối liên hệ nghịch với nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) ở cả nam và nữ trên 50 tuổi ^[1]. Ngoài ra, bổ sung 40 gam/ngày đạm whey cô lập ProLYOtin trong 12 tuần trên người trưởng thành thừa cân mắc đái tháo đường típ 2 hoặc rối loạn đường huyết lúc đói cũng làm tăng enzyme chống oxy hóa glutathione peroxidase và làm giảm nồng độ axit uric ^[1].

Cơ chế sinh học: Tế bào gan được bảo vệ nhờ chất chống oxy hóa nội sinh

Nguyên nhân đạm whey có thể làm giảm men gan thay vì gây tổn thương nằm ở cơ chế kiểm soát hiện tượng oxy hóa tại tế bào gan. Rối loạn chức năng ty thể đóng vai trò trung tâm trong quá trình tiến triển của bệnh gan thoái hóa mỡ, bởi vì tình trạng này làm tăng sinh các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) dẫn đến viêm nhiễm và chết tế bào gan ^[3]. Ở những bệnh nhân mắc gan nhiễm mỡ, nồng độ chất chống oxy hóa tự nhiên là glutathione dạng khử (GSH) bị suy giảm trầm trọng, trong khi glutathione dạng oxy hóa (GSSG) lại gia tăng ^[3].

Để cứu vãn tế bào gan khỏi sự tàn phá của stress oxy hóa, việc nâng cao nồng độ glutathione nội sinh là giải pháp sống còn ^[3]. Đạm whey cô lập chưa biến tính vốn là nguồn cung cấp dồi dào axit amin cysteine – tiền chất thiết yếu không thể thiếu để cơ thể tổng hợp nên glutathione nội bào ^[3], ^[1]. Bổ sung whey protein giàu cysteine đã được chứng minh giúp làm tăng nồng độ glutathione ở nhiều nhóm bệnh nhân thiếu hụt chất này ^[3].

Trong mô hình động vật thí nghiệm bị gan nhiễm mỡ, việc cho ăn đạm whey dạng cô lập (WPI), dạng thủy phân (WPH) hoặc thành phần beta-lactoglobulin đã làm tăng đáng kể hàm lượng GSH nội bào so với nhóm ăn đối chứng (p < 0.05) ^[3]. Việc bổ sung đạm whey giúp làm giảm nồng độ ALT và AST trong mô hình chuột nhiễm mỡ gan nhờ việc cải thiện cấu trúc mô bệnh học và làm giảm hiện tượng xâm nhập mỡ vào các tế bào gan ^[3]. Thêm vào đó, các dẫn xuất từ đạm sữa và whey protein cũng được ghi nhận giúp làm giảm triglycerid tại gan và hạ thấp men gan ALT, AST trong các thử nghiệm tiền lâm sàng ^[5].

Tại các thử nghiệm trên người mắc bệnh viêm gan nhiễm mỡ NASH, việc uống 20 gam whey protein isolate mỗi ngày suốt 12 tuần không chỉ kéo giảm men gan mà còn nâng cao đáng kể nồng độ glutathione trong huyết tương và cải thiện năng lực chống oxy hóa toàn phần của cơ thể (tất cả p < 0.05) ^[1]. Nhờ cơ chế thúc đẩy hệ thống phòng thủ chống oxy hóa nội sinh, đạm whey giúp che chở màng tế bào gan khỏi sự tấn công của các gốc tự do, từ đó ngăn ngừa enzyme ALT và AST thoát ra ngoài tuần hoàn ^[3], ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về chỉ số men gan ở người uống whey

Hiểu lầm phổ biến nhất của người đi tập thể hình là khi thấy chỉ số men gan AST tăng nhẹ trong phiếu xét nghiệm máu thì lập tức đổ lỗi cho hũ đạm whey đang dùng. Như dữ liệu khoa học đã chỉ ra, AST hiện diện ở cả mô cơ vân chứ không chỉ riêng ở gan ^[4]. Khi người tập thực hiện các bài nâng tạ nặng, sợi cơ bị rách và tổn thương cơ học vi thể, khiến AST từ tế bào cơ giải phóng vào máu ^[4]. Nếu chỉ số ALT vẫn nằm trong giới hạn bình thường thì sự gia tăng đơn độc của AST thường phản ánh tình trạng mỏi cơ sau tập luyện chứ không phải tổn thương bệnh lý tại gan ^[3], ^[4].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng tác động của việc bổ sung whey protein liều vừa phải với tình trạng tiêu thụ đạm cực đoan. Nhiều người tin rằng uống đạm nhân tạo luôn tạo ra gánh nặng đào thải cho gan. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chứng minh chỉ khi chuột bị ép ăn lượng đạm khổng lồ tới 252 g/kg mà không hề vận động thì mới kích hoạt các phản ứng viêm và hoại tử tế bào gan ^[2]. Ở người có tập luyện kháng lực, liều dùng 60 gam whey protein mỗi ngày thậm chí còn giúp men gan ALT giảm đến 41,0% và AST giảm 23,2% ^[1].

Cuối cùng, không ít người lầm tưởng rằng đạm whey có thể thay thế hoàn toàn các phương pháp điều trị y khoa khi gan đã bị viêm nhiễm. Dù đạm whey cô lập giàu cysteine giúp hỗ trợ chống oxy hóa và cải thiện men gan ở người mắc gan nhiễm mỡ ^[3], ^[1], đây vẫn chỉ là một can thiệp dinh dưỡng bổ trợ, không thể xem như một phương thuốc đặc trị để đẩy lùi hoàn toàn các bệnh lý gan mạn tính.

Ai nên thận trọng khi có ý định sử dụng whey protein?

Dù các bằng chứng khoa học cho thấy đạm whey mang lại nhiều tác động tích cực lên các chỉ số men gan ^[3], ^[1], không phải ai cũng có thể tự do sử dụng sản phẩm này một cách tùy tiện:

Thứ nhất là những người có lối sống hoàn toàn tĩnh tại, lười vận động hoặc đang mắc các chấn thương phải nằm bất động một chỗ. Dữ liệu từ nghiên cứu thực nghiệm cảnh báo rằng khi cơ thể không có nhu cầu đồng hóa đạm để tái tạo cơ bắp thông qua vận động, lượng đạm whey tồn dư lớn có thể kích hoạt các phản ứng viêm và tín hiệu chết tế bào gan ^[2]. Người không tập luyện thể thao nên ưu tiên nguồn đạm tự nhiên từ bữa ăn thông thường thay vì sử dụng các loại bột đạm cô đặc.

Thứ hai là những người đã có tiền sử suy giảm chức năng gan giai đoạn muộn, xơ gan mất bù hoặc các rối loạn chuyển hóa đạm bẩm sinh. Bất kỳ sự gia tăng đột ngột nào về lượng axit amin tự do đưa vào cơ thể cũng có thể vượt quá khả năng xử lý của các tế bào gan đang bị xơ hóa nặng nề.

Thứ ba là người đang mắc đồng thời các bệnh lý thận mạn tính hoặc có vấn đề về chuyển hóa axit uric. Mặc dù thử nghiệm trên người đái tháo đường dùng 40 gam/ngày whey protein ghi nhận nồng độ axit uric giảm ^[1], những người có bệnh nền phức tạp vẫn cần sự giám sát chặt chẽ từ bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bắt đầu bất kỳ chế độ bổ sung bột đạm nào.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để bảo vệ tế bào gan

Để việc sử dụng whey protein vừa phát huy tối đa hiệu quả phục hồi thể lực vừa bảo vệ các chỉ số men gan ở mức lý tưởng, người dùng nên áp dụng các nguyên tắc khoa học sau:

• Gắn liền việc uống whey với vận động thể chất: Bằng chứng lâm sàng chứng minh hiệu quả giảm men gan 41,0% của ALT chỉ đạt được khi việc bổ sung 60 gam whey/ngày đi kèm với các bài tập kháng lực đều đặn ^[1]. Tập luyện là chìa khóa mở đường cho axit amin đi vào tế bào cơ thay vì chuyển thành gánh nặng thoái giáng tại gan ^[2], ^[1].
• Cân nhắc liều lượng phù hợp: Với người có biểu hiện gan thoái hóa mỡ hoặc muốn bảo vệ gan, mức liều 20 gam whey protein isolate mỗi ngày đã được chứng minh lâm sàng là mang lại hiệu quả giảm tích tụ mỡ tế bào gan và hạ chỉ số ALT, AST sau 12 tuần ^[3], ^[1]. Không tự ý tăng liều bột đạm lên mức quá cao so với nhu cầu thể trạng.
• Lựa chọn loại whey giàu cysteine: Nên ưu tiên các dòng đạm whey cô lập (isolate) chưa biến tính, bởi đây là nguồn cung cấp dồi dào cysteine cần thiết cho quá trình tổng hợp glutathione nội sinh, hỗ trợ gan chống lại stress oxy hóa hiệu quả ^[3], ^[1].
• Thời điểm sử dụng: Có thể chia nhỏ lượng đạm dùng sau buổi tập hoặc phân bổ đều giữa các bữa ăn trong ngày, pha cùng nước lọc nguội hoặc sữa tươi để tránh làm biến tính các chuỗi peptide có lợi. Uống đủ nước hàng ngày cũng là điều kiện tiên quyết để hỗ trợ quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể.

Nhìn chung, nỗi sợ uống đạm whey làm tăng men gan hay phá hủy tế bào gan là không có cơ sở ở những người khỏe mạnh và có tập luyện thể thao. Việc bổ sung đạm whey đúng liều lượng kết hợp với lối sống năng động không chỉ an toàn mà còn là trợ thủ đắc lực giúp tế bào gan giảm tải áp lực oxy hóa và duy trì các chỉ số men gan ổn định.