Nướng thịt trên than hoa là thói quen ẩm thực quen thuộc trong nhiều bữa tiệc gia đình. Mùi thơm đặc trưng và lớp vỏ xém cạnh hấp dẫn khiến các món nướng luôn được ưa chuộng. Tuy nhiên, cách chế biến này tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe do phát sinh các hợp chất gây ung thư.

Nhiều người truyền tai nhau mẹo ướp thịt với bia hoặc rượu trước khi nướng để giảm độc tố. Bằng chứng khoa học xác nhận việc ướp bia, đặc biệt là bia đen, có thể ức chế đáng kể sự hình thành các hợp chất độc hại nhờ hoạt tính chống oxy hóa [1], [2].

Độc tố sinh ra từ món nướng than hoa như thế nào?

Quá trình nướng thịt trên nhiệt độ cao sinh ra các nhóm chất độc hại, điển hình là hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) và amin dị vòng (HCA hay HA) [1], [2]. PAH hình thành do quá trình nhiệt phân các hợp chất hữu cơ, sự đốt cháy không hoàn toàn của nhiên liệu hoặc khi mỡ từ thịt nhỏ giọt xuống than hồng bốc cháy tạo khói ám ngược vào thực phẩm [3], [4]. Bản thân các phân tử PAH kỵ nước, tan tốt trong pha dầu mỡ và tăng độc tính khi có số vòng thơm lớn hơn bốn [5].

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp benzo[a]pyrene (BaP) vào nhóm 1 chất gây ung thư cho con người [5]. Bản thân PAH không gây độc trực tiếp nhưng khi vào cơ thể, quá trình khử độc chuyển hóa chúng thành các chất ưa nước hơn và các chất chuyển hóa này gây tổn hại DNA [5]. Tiêu thụ thịt chứa PAH làm tăng nguy cơ ung thư, khiến việc kiểm soát các hợp chất này trở nên cấp thiết [3].

Bên cạnh đó, nhiệt độ nung nướng còn thúc đẩy hình thành các amin thơm dị vòng (HCA) [2]. Cả PAH và HCA đều trải qua các phản ứng gốc tự do phức tạp trong quá trình xử lý nhiệt [1], [2]. Khi mỡ chảy xuống nguồn nhiệt, ngọn lửa bùng lên kèm theo phản ứng nhiệt phân bề mặt thịt thúc đẩy các chất độc này tích tụ [3], [4].

Cơ chế bia đen ngăn chặn độc tố hình thành

Chất ướp giàu chất chống oxy hóa đóng vai trò như một lá chắn hóa học bề mặt trước và trong khi nướng [6]. Cơ chế cốt lõi nằm ở khả năng dọn dẹp các gốc tự do phát sinh trong quá trình nhiệt phân thịt [1], [2].

Bia chứa các hợp chất polyphenol tự nhiên từ hoa bia và mạch nha. Khi ướp vào thớ thịt, các phân tử chống oxy hóa này tạo hàng rào ngăn cản các phản ứng kết hợp nguyên tử carbon và hydro ở nhiệt độ cao [4]. Mức độ ức chế độc tố tỷ lệ thuận trực tiếp với hoạt tính dọn gốc tự do của loại nước ướp được sử dụng [1], [2].

Nước ướp có tính axit hoặc chứa chất chống oxy hóa còn cản trở phản ứng nhiệt phân mỡ và biến tính protein [3]. Nhờ đó, lượng tiền chất tạo thành PAH và HCA bị triệt tiêu đáng kể trước khi kịp bám dính vào bề mặt thực phẩm [1], [2].

Bằng chứng khoa học về tác dụng của bia ướp thịt

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã đánh giá tác động của nước ướp thịt bằng bia Pilsner (PB), bia Pilsner không cồn (P0B) và bia đen (BB) đối với sự hình thành PAH trong thịt lợn nướng than hoa so với thịt không ướp [1]. Phép đo DPPH assay cho thấy bia đen có hoạt tính dọn gốc tự do mạnh nhất đạt 68,0%, tiếp theo là P0B đạt 36,5% và PB đạt 29,5% [1]. Thịt nướng được phân tích 8 hợp chất PAH chỉ điểm ung thư theo chuẩn EFSA (PAH8) [1]. Kết quả cho thấy bia đen ức chế mạnh nhất sự hình thành PAH8 với mức giảm 53%, trong khi P0B giảm 25% và PB giảm 13% [1]. Hiệu quả giảm PAH tăng đều theo hoạt tính quét gốc tự do của bia [1].

Tiếp đó, một nghiên cứu công bố năm 2015 tiếp tục kiểm tra tác động của ba loại bia trên đối với amin dị vòng (HA) trong thịt lợn nướng than [2]. Ở mẫu thịt không ướp, các nhà khoa học định lượng được hai loại HA nhiệt (PhIP, 4,8-DiMeIQx) và ba loại HA nhiệt phân (Trp-P-1, AalphaC, MeAalphaC) [2]. Ướp thịt bằng bia giúp giảm đáng kể PhIP, Trp-P-1 và AalphaC [2]. Riêng hợp chất 4,8-DiMeIQx chỉ bị ức chế bởi bia đen, trong khi MeAalphaC không đổi [2]. Tổng thể, tất cả các loại bia đều giảm tổng lượng HA sinh ra, trong đó bia đen hiệu quả nhất với mức ức chế lên tới 90% [2]. Mức ức chế tổng HA cũng tương quan thuận chặt chẽ với hoạt tính chống oxy hóa của bia [2].

Bên cạnh bia, các chất chống oxy hóa khác cũng được chứng minh có tác dụng tương tự. Một thử nghiệm năm 2019 nướng thăn lợn trên than hoa 2 phút mỗi mặt bằng sắc ký lỏng HPLC-DAD cho thấy: bổ sung chất chống oxy hóa diallyl disulfide (DADS) liều 500 mg/kg thịt giúp giảm 100% benzo[a]pyrene và 84% PAH nặng [5]. Hoạt chất quercetin ở cùng nồng độ giúp giảm 23% BaP và 55% PAH nặng [5]. Một nghiên cứu năm 2022 cũng ghi nhận dịch chiết ớt jalapeno giàu phenol ướp thịt giúp giảm đến 95% lượng PAH (từ 98,48 microg/kg xuống 4,76 microg/kg) [4].

Giới hạn của phương pháp và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng việc ướp bia có thể loại bỏ hoàn toàn 100% chất độc khi nướng than. Thực tế, bia đen giảm tối đa 53% PAH8 và 90% HA, nghĩa là lượng độc tố còn lại vẫn tồn tại trên bề mặt thịt nướng [1], [2]. Nếu nướng cháy khét trực tiếp trên than đỏ không khay chắn, lượng chất độc sinh ra vẫn vượt ngưỡng an toàn [7].

Một hiểu lầm tai hại khác là dùng các loại sốt ướp ngọt có chứa mật ong hoặc đường. Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra sốt mù tạt mật ong làm tăng tích tụ độc tố thêm 12% đối với 15 loại PAH và tăng 13% đối với 4 loại PAH nặng [7]. Ngược lại, các loại sốt ướp thông thường giảm từ 24% đến 32% lượng PAH này [7]. Vì vậy, việc lạm dụng bia kết hợp đường ngọt có thể phản tác dụng.

Ngoài ra, dụng cụ nướng giữ vai trò rất lớn. Nghiên cứu năm 2025 khẳng định nướng than hoa không có khay nhôm chắn mỡ sinh ra lượng PAH cao nhất, khiến mẫu thịt nhiễm BaP từ 5,26 đến 6,51 microg/kg - vượt ngưỡng cấm tiêu thụ theo Quy định Ủy ban EU số 915/2023 [7]. Mức ô nhiễm thấp nhất ghi nhận được là khi nướng bằng vỉ nướng tiếp xúc gốm hoặc vỉ nướng điện [7]. Một khảo sát năm 2020 tại Síp trên 262 mẫu thịt hun khói và nướng than ghi nhận 96% mẫu nhiễm PAH, trong đó 15% mẫu thịt nướng vượt ngưỡng luật pháp EU, tập trung ở các miếng thịt nhiều mỡ và nướng lâu [8].

Ai nên thận trọng với món nướng?

Những người có tiền sử bệnh lý tim mạch, mỡ máu cao hoặc các bệnh tiêu hóa mạn tính nên hạn chế tiêu thụ đồ nướng than hoa thường xuyên. Do thịt nướng tích tụ các hợp chất PAH gây tổn hại tế bào và đột biến gen qua quá trình chuyển hóa nội sinh [5].

Người đang điều trị bệnh lý gan thận cần chú ý vì đây là cơ quan đảm nhận nhiệm vụ chuyển hóa các phân tử PAH kỵ nước thành chất ưa nước để đào thải [5]. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cũng là đối tượng nhạy cảm, cần hạn chế tối đa việc tiếp xúc với khói than và các loại thực phẩm nhiễm độc tố nướng cháy [3]. Người có vấn đề sức khỏe mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn uống an toàn.

Hướng dẫn ướp và nướng thịt an toàn tại nhà

Để giảm thiểu độc tố sinh ra trong món nướng, người nội trợ có thể áp dụng chiến lược kết hợp trước, trong và sau khi chế biến đã được khoa học tổng kết [3], [6]:

  • Lựa chọn nguyên liệu và ướp thịt: Ưu tiên chọn các phần thịt nạc, ít mỡ để hạn chế mỡ chảy xuống nguồn nhiệt sinh khói [3]. Sử dụng bia đen giàu hoạt tính chống oxy hóa để ướp thịt trước khi nướng nhằm đạt hiệu quả giảm độc tố cao nhất [1], [2]. Có thể kết hợp thêm các gia vị tự nhiên giàu chất chống oxy hóa như tiêu đen, nghệ hoặc tỏi [5], [4]. Tránh cho nhiều mật ong hoặc sốt ngọt vào đồ ướp [7].
  • Kỹ thuật nướng than: Không nướng trực tiếp thịt trên ngọn lửa bùng phát do mỡ nhỏ giọt [3]. Bắt buộc sử dụng khay nhôm hứng mỡ hoặc hệ thống thu gom nước thịt khi nướng trên than để ngăn mỡ rơi vào tàn tro [6], [7]. Tốt hơn hết, nên chuyển sang dùng bếp nướng điện hoặc vỉ nướng gốm tiếp xúc để giảm triệt để lượng PAH [7].
  • Xử lý sau khi nướng: Cắt bỏ hoàn toàn các phần viền cháy đen nhìn thấy được bằng mắt thường trước khi ăn [3]. Các phương pháp sơ chế như làm nóng sơ bộ thực phẩm trước khi nướng cũng giúp rút ngắn thời gian tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt cao [6].

Thói quen ướp thịt bằng bia đen trước khi nướng than là một giải pháp khoa học giúp giảm bớt lượng PAH và HCA độc hại [1], [2]. Tuy nhiên, nước ướp chỉ là một phần trong quy trình giảm thiểu nguy cơ. Người tiêu dùng cần kết hợp lọc bỏ mỡ thừa, dùng khay hứng than, tránh nướng cháy khét và duy trì tần suất ăn đồ nướng vừa phải để bảo vệ sức khỏe toàn diện [3], [7].