Mùi thơm quyến rũ và lớp vỏ nâu giòn rụm của thịt nướng là món khoái khẩu của rất nhiều gia đình Việt Nam vào những dịp sum họp cuối tuần. Dù vậy, mối lo ngại về các hợp chất sinh ra khi nấu nướng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư luôn khiến người thưởng thức phải băn khoăn.

Thực tế, việc ướp thịt cùng các loại thảo mộc tự nhiên giàu chất chống oxy hóa, đặc biệt là lá hương thảo, đã được chứng minh có thể tạo nên một "tấm khiên" bảo vệ hữu hiệu. Giải pháp này giúp ức chế đáng kể sự hình thành của các amin dị vòng gây đột biến gen phát sinh trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao.

Nguy cơ tiềm ẩn từ món nướng thơm lừng ở nhiệt độ cao

Phương pháp nướng mang lại rất nhiều lợi ích thiết thực trong khâu chế biến như cải thiện độ ngon miệng, tăng khả năng tiêu hóa, hỗ trợ bảo quản, nâng cao tính an toàn và giá trị cảm quan của thực phẩm [1]. Mặc dù vậy, khi protein động vật tiếp xúc với nhiệt độ khắc nghiệt, mặt trái của kỹ thuật chế biến này bắt đầu xuất hiện [1].

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại thói quen tiêu thụ thường xuyên thịt chế biến qua nhiệt độ cao là tác nhân trực tiếp gây ung thư cho con người [2]. Trong quá trình xử lý nhiệt các thực phẩm giàu đạm, các amin dị vòng (HCAs) có hoạt tính gây đột biến, gây ung thư và thậm chí gây độc thần kinh sẽ được sản sinh [2]. Các nghiên cứu dịch tễ học khẳng định việc tiếp xúc lâu dài với những hợp chất này làm gia tăng nguy cơ ung thư ở người, đặc biệt là ung thư đại trực tràng [2]. Nhiều thí nghiệm trên động vật gặm nhấm cũng chứng minh sự phát triển của các khối u ác tính tại nhiều cơ quan như ruột kết hay gan sau khi ăn phải thức ăn chứa amin dị vòng [1].

Hàm lượng các hợp chất độc hại này xuất hiện nhiều nhất trong các món thịt nướng và chiên rán trực tiếp [2]. Ngược lại, các món luộc hay nướng nhẹ ở nhiệt độ thấp lại ghi nhận mức tồn dư độc chất thấp nhất [2].

Các amin dị vòng hình thành như thế nào trong miếng thịt nướng?

Về bản chất hóa học, các amin dị vòng thơm (HAA) được tạo ra thông qua phản ứng nhiệt phân giữa các axit amin khi có hoặc không có mặt của creatine, creatinine và đường tự nhiên trong cơ bắp động vật [3]. Khi nhiệt độ bề mặt thịt vượt quá 150 độ C, các phản ứng hóa học phức tạp này lập tức được kích hoạt mạnh mẽ [4].

Các amin dị vòng phổ biến và nguy hiểm nhất thường được tìm thấy bao gồm PhIP, MeIQx, DiMeIQx, IQ và AalphaC [5]. Ở điều kiện bình thường như nấu bằng lò vi sóng, hàm lượng chất này hầu như không thể phát hiện, dao động dưới mức 0,1 đến 1,0 ppb [3]. Tuy nhiên, khi chuyển sang hình thức chiên hoặc nướng lửa trực tiếp, lượng PhIP có thể tăng vọt lên hàng trăm ng/g [4]. Chẳng hạn, một mẫu ức gà nướng kỹ trên ngọn lửa trần có thể tích tụ lượng PhIP vượt mốc 300 ng/g [5], hoặc ghi nhận mức 226 ppb PhIP cùng 104 ppb AAC [3]. Mọi loại thịt cơ như thịt bò, thịt gà, thịt lợn và thịt cừu khi nướng nhiệt độ cao đều có thể chứa trên 10 ng/g PhIP [4].

Điều đáng chú ý là các amin dị vòng không chỉ tồn tại ở dạng tự do mà còn liên kết hóa học hoặc hóa lý chặt chẽ với cấu trúc thịt [6]. Một nghiên cứu phân tích thịt bò nướng đã chỉ ra sự có mặt của hàng loạt amin dị vòng như IQ ở mức 200,6 ng/100g, MeIQx đạt 719,8 ng/100g, MeIQ là 532,9 ng/100g, harmane lên tới 1952,6 ng/100g và PhIP đạt 1179,8 ng/100g [6]. Khi mô phỏng quá trình tiêu hóa trong đường ruột người, các enzyme tiêu hóa, đặc biệt là enzyme phân giải protein (proteolytic), sẽ cắt đứt các liên kết này và làm tăng lượng amin dị vòng tự do có thể hấp thu vào cơ thể [6].

Bằng chứng khoa học: Chiết xuất hương thảo ức chế chất gây ung thư ra sao?

Trước mối nguy hại từ amin dị vòng hình thành do nhiệt phân, việc bổ sung các loại gia vị tự nhiên giàu chất chống oxy hóa được xem là giải pháp khả thi để giảm thiểu độc chất [2]. Trong số đó, hương thảo (rosemary) là một trong những đối tượng được khảo sát kỹ lưỡng nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa dồi dào.

Một công trình nghiên cứu công bố năm 2010 đã đánh giá định lượng tác động của chiết xuất hương thảo lên hàm lượng amin dị vòng và hoạt tính gây đột biến trong các món thịt phổ biến [7]. Kết quả cho thấy khi áp dụng chiết xuất hương thảo nồng độ 2% cho món thịt gà nướng, tổng lượng amin dị vòng đo được đã giảm xuống tới 7 lần so với nhóm đối chứng không ướp [7]. Đặc biệt, hai hợp chất nguy hiểm là PhIP và TrpP1 trong thịt gà nướng đã bị ức chế hoàn toàn về ngưỡng không thể phát hiện được [7].

Đối với món thịt bò Shawerma nướng, chiết xuất hương thảo 2% cũng thể hiện vai trò quan trọng khi ức chế hàm lượng chất đột biến PhIP với mức thuyên giảm lên tới 61,6% so với mẫu đối chứng [7]. Dữ liệu thực nghiệm này xác nhận rằng việc bổ sung 2% hương thảo đóng vai trò can thiệp đáng kể trong việc ngăn ngừa sự tích tụ của PhIP ở cả thịt gà và thịt bò [7].

Bên cạnh hương thảo, nghiên cứu năm 2018 trên thịt bò nướng ở 240 độ C trong 10 phút cũng chứng minh các loại thảo mộc giàu chất chống oxy hóa có thể làm giảm tổng nồng độ HCA từ 21,2% (khi ướp lá cà ri đơn lẻ) đến 94,7% (khi phối hợp nghệ và sả theo tỷ lệ 50:50) [8]. Công thức phối hợp tối ưu gồm 52,4% nghệ và 47,6% sả đã kéo giảm đáng kể hoạt tính gây đột biến trong thử nghiệm Ames vi khuẩn, hạ PhIP xuống còn 1,4 ng/g và IQ xuống 2,2 ng/g [8]. Ngoài ra, việc ngâm ướp thịt trong 4 giờ đồng hồ cũng được ghi nhận giúp cắt giảm mạnh lượng PhIP hình thành khi nấu [5].

Những bất ngờ từ nồng độ hương thảo và sự khác biệt giữa các loại thịt

Mặc dù hương thảo mang lại lợi ích chống oxy hóa ấn tượng, các kết quả khoa học cũng đưa ra những phát hiện vô cùng bất ngờ về nồng độ sử dụng và từng loại thực phẩm riêng biệt.

Trong nghiên cứu năm 2010, khi nhóm nghiên cứu nâng nồng độ chiết xuất hương thảo lên các mức cao hơn như 5%, 10% và 15%, tổng lượng amin dị vòng đo được trong món thịt bò Shawerma lại có xu hướng gia tăng rõ rệt [7]. Tương tự, đối với món gan chiên, ở mẫu đối chứng và mẫu ướp 2% hương thảo đều không phát hiện thấy HCA, nhưng khi nâng tỷ lệ hương thảo lên 5%, 10% và 15% thì nồng độ hợp chất TrpP1 lại tăng vọt [7]. Khi kiểm tra hoạt tính gây đột biến bằng chủng vi khuẩn Salmonella typhimurium TA100, các mẫu thịt bò và thịt gà có xử lý hương thảo lại cho thấy chỉ số đột biến tăng so với đối chứng, cho thấy cần thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa việc dùng chất chống oxy hóa trong thực phẩm [7].

Bên cạnh liều lượng, cấu trúc của từng loại thịt cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự hình thành amin dị vòng. Cùng một phương pháp chế biến và kích thước, thịt ức gà xay nhuyễn tạo ra ít amin dị vòng hơn so với miếng ức gà nguyên khối để nguyên thớ cơ [4]. Tại các nhà hàng thương mại, lượng amin dị vòng đo được trong các món thịt dao động từ mức không thể phát hiện cho đến 14 ng/g đối với bít tết bò [4], nhưng có thể vượt qua 300 ng/g nếu là ức gà nướng cháy kỹ trên lửa ngọn [5]. Điều này cho thấy thịt gia cầm nướng nguyên miếng ở nhiệt độ cao có nguy cơ tích tụ độc chất cao hơn so với thịt đã qua xay nhỏ hoặc thịt chế biến ở nhiệt độ vừa phải.

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng thảo mộc làm giảm độc chất món nướng

Nhiều người nội trợ cho rằng chỉ cần rắc vài nhánh lá hương thảo hoặc thảo mộc khô lên bề mặt thịt ngay trước khi đặt lên vỉ than là có thể triệt tiêu hoàn toàn chất độc. Đây là một quan niệm sai lầm, bởi vì các chất chống oxy hóa cần một khoảng thời gian nhất định để ngấm sâu vào các thớ thịt và ức chế các phản ứng hóa học tiền thân [5]. Các thử nghiệm cho thấy việc ướp thịt trong vòng 4 giờ mới giúp hạn chế tối đa sự hình thành của hợp chất PhIP [5].

Một hiểu lầm khác là thảo mộc có thể loại bỏ toàn bộ mọi loại amin dị vòng sinh ra khi nướng. Thực tế ghi nhận quá trình ướp trước 4 giờ giúp giảm mạnh PhIP nhưng lại không thể loại bỏ được hợp chất MeIQx [5]. Thêm vào đó, việc lạm dụng quá nhiều chiết xuất thảo mộc ở nồng độ đậm đặc (như 10-15%) đôi khi không mang lại hiệu quả cao hơn mà ngược lại còn làm gia tăng một số chỉ số amin dị vòng bất lợi [7].

Nhiều người cũng tin rằng nếu đã ướp hương thảo thì có thể nướng thịt cháy khét tùy thích mà không sợ độc hại. Dù thảo mộc có thể hạ nồng độ các chất đã biết, nhưng trong khói và thịt nướng trực tiếp trên ngọn lửa hở vẫn còn chứa nhiều hợp chất gây đột biến khác mà các phương pháp phân tích hiện tại chưa định danh hết [5]. Do đó, thảo mộc chỉ là công cụ giảm thiểu rủi ro chứ không biến món thịt nướng cháy thành thực phẩm an toàn tuyệt đối.

Nhóm người nào cần đặc biệt thận trọng khi ăn món nướng?

Dù hương thảo giúp giảm bớt lượng amin dị vòng, những người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc có tiền sử gia đình mắc ung thư đại trực tràng cần hết sức tiết chế các món nướng nhiệt độ cao [2]. Bởi lẽ việc tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm giàu đạm qua xử lý nhiệt mạnh đã được IARC cảnh báo làm tăng nguy cơ ung thư ruột kết [2].

Những người mắc các bệnh gan mạn tính cũng nên hạn chế ăn thịt nướng và nội tạng chiên nướng. Thử nghiệm trên động vật cho thấy amin dị vòng tích tụ có thể dẫn tới sự phát triển khối u ở gan [1]. Đối với món gan chiên, việc bổ sung chiết xuất hương thảo ở hàm lượng cao thậm chí còn thúc đẩy nồng độ amin dị vòng TrpP1 xuất hiện nhiều hơn [7].

Phụ nữ mang thai, người lớn tuổi có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc người đang sử dụng thuốc điều trị các bệnh mạn tính cũng không nên lạm dụng các món nướng cháy cạnh. Thay vì chỉ phụ thuộc vào các mẹo tẩm ướp, nhóm đối tượng này nên ưu tiên các phương pháp nấu chín nhẹ nhàng hơn và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng hàng ngày.

Hướng dẫn ướp và nướng thịt an toàn cho sức khỏe gia đình

Để tận dụng tối đa lợi ích của hương thảo và thảo mộc, khâu tẩm ướp cần được thực hiện bài bản. Việc ướp thịt gà hoặc thịt bò với chiết xuất hương thảo ở tỷ lệ khoảng 2% trọng lượng thịt được xem là mức tối ưu giúp giảm lượng PhIP lên tới 61,6% ở thịt bò và hạ tổng HCA tới 7 lần ở thịt gà nướng [7]. Nên ướp thịt trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 giờ trước khi nướng để các hoạt chất thẩm thấu sâu vào tế bào cơ [5]. Có thể linh hoạt phối hợp hương thảo cùng các gia vị quen thuộc như sả và nghệ, vốn là công thức đã được chứng minh có khả năng giảm đến 94,7% amin dị vòng [8].

Về kỹ thuật chế biến, nên tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa trần vì phương pháp này tạo ra lượng amin dị vòng rất cao, có thể vượt 300 ng/g [5]. Gia đình có thể lựa chọn nướng gián tiếp, sử dụng khay nướng lót giấy bạc, hoặc chuyển đổi sang các phương thức nấu an toàn hơn như luộc hoặc nướng nhẹ ở mức nhiệt vừa phải [2]. Thịt xay viên cũng là một lựa chọn tốt vì tạo ra ít amin dị vòng hơn thịt nguyên tảng khi nướng [4]. Nếu thấy bề mặt miếng thịt xuất hiện các mảng cháy đen, hãy dùng kéo cắt bỏ hoàn toàn trước khi ăn.

Đặc biệt, chế độ ăn kèm đóng vai trò cực kỳ thiết yếu trong việc trung hòa độc tố. Hãy bổ sung thật nhiều rau củ giàu chất xơ trong bữa tiệc nướng, bởi chất xơ có khả năng hấp phụ các phân tử amin dị vòng ngay trong lòng ống tiêu hóa, giúp đào thải chúng ra ngoài [2]. Đồng thời, việc ăn kèm các loại rau họ cải sẽ cung cấp các hợp chất isothiocyanate tự nhiên, có tác dụng ức chế các quá trình kích hoạt chuyển hóa của amin dị vòng trong cơ thể [2].

Tóm lại, ướp thịt với lá hương thảo ở liều lượng hợp lý là một phương pháp khoa học đơn giản giúp giảm bớt các hợp chất sinh ung thư từ nhiệt. Tuy nhiên, bí quyết cốt lõi để bảo vệ sức khỏe vẫn là sự cân bằng: không nướng quá cháy, không ăn quá thường xuyên và luôn kết hợp cùng nhiều rau xanh trong mỗi bữa ăn.