Thói quen tưởng chừng vô hại khi ăn mận
Vào mùa hè, mận là loại trái cây quen thuộc và được nhiều người ưa chuộng nhờ vị chua ngọt thanh mát. Không ít người khi ăn mận thường có thói quen tiện tay cắn vỡ lớp vỏ cứng của hạt để nhai phần nhân bùi béo bên trong, thậm chí cho trẻ nhỏ cùng chơi đùa với hạt mận.
Tuy nhiên, hành động cắn hoặc nhai nát hạt mận lại tiềm ẩn mối nguy hiểm lớn cho sức khỏe mà ít người ngờ tới. Giới khoa học từ lâu đã ghi nhận nhân hạt mận chứa các hợp chất sinh học có thể gây ngộ độc nặng, tuyệt đối không được tự ý tiêu thụ [1], [2].
Nguyên nhân cốt lõi khiến hạt mận trở nên độc hại nằm ở hợp chất amygdalin – một loại cyanogenic glycoside tự nhiên [3], [2]. Bản thân chất này khi còn nguyên vẹn trong tế bào thực vật không gây độc hại [1]. Nhưng khi chúng ta nhai vỡ hạt, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, kích hoạt quá trình thủy phân tạo ra khí hydrogen cyanide, một chất kịch độc đối với cơ thể người [1], [2].
Amygdalin chuyển hóa thành độc chất cyanide ra sao?
Amygdalin là một glycoside thơm chứa nhóm benzaldehyde, hydrocyanic acid và glucose với công thức hóa học C20H27NO11 [3]. Hợp chất này có cấu trúc tự nhiên dạng R, phân tử lượng 457,4 g/mol và tan được trong nước [3]. Bản thân amygdalin không độc hại khi cấu trúc thực vật chưa bị xâm phạm [1].
Mối nguy hiểm chỉ bắt đầu khi hạt bị nghiền nát hoặc nhai vỡ. Khi màng tế bào bị tổn thương, các enzyme thủy phân tiếp xúc với amygdalin, phân cắt nó thành benzaldehyde tạo vị đắng và giải phóng cyanide độc hại [1]. Một nghiên cứu năm 2021 về chuyển hóa qua đường tiêu hóa chỉ ra rằng, sau khi uống, amygdalin bị enzyme beta-glucosidase phân giải bước đầu thành prunazine rồi mandelonitrile ở ruột non [4].
Tiếp đó, khi xuống phần dưới của đường ruột nơi có hệ vi sinh phong phú, các nhóm vi khuẩn đường ruột như Firmicutes, Bacteroidetes và Actinobacteria sẽ thúc đẩy giải phóng cyanide tự do [4]. Độc chất này nhanh chóng hấp thu vào máu, ngăn cản tế bào hô hấp và dẫn tới nguy cơ ngộ độc cấp tính [4], [5].
Hàm lượng amygdalin trong hạt mận thực tế là bao nhiêu?
Amygdalin phân bố tự nhiên trong nhiều loài thực vật thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) như đào, mận, táo và hạnh nhân đắng [2]. Theo báo cáo tổng quan năm 2022, amygdalin chiếm khoảng 2,5% trong nhân hạt mận, trong khi tỷ lệ này ở nhân quả mơ là 8%, quả đào là 6% và hạnh nhân đắng là 5% [3].
Một nghiên cứu phân tích bằng phương pháp chiết xuất hỗ trợ siêu âm và sắc ký lỏng hiệu năng cao năm 2021 đã kiểm tra chi tiết lượng amygdalin trong nhân quả của các loài cây ăn trái [6]. Nghiên cứu này ghi nhận hàm lượng amygdalin trong nhân hạt mận dao động rất rộng giữa các giống khác nhau, từ 0,44 đến 17,49 mg/g chất khô theo trích dẫn từ Bolarinwa và cộng sự, thậm chí có những mẫu còn ghi nhận giá trị cao hơn [6].
Sự chênh lệch này đến từ yếu tố di truyền, giống cây và điều kiện thổ nhưỡng nuôi trồng [6]. Cứ mỗi 1 g amygdalin khi bị phân hủy có thể giải phóng tới 59 mg cyanide tự do trong cơ thể [4]. Điều này đồng nghĩa chỉ cần nhai vỡ một lượng nhỏ nhân hạt mận, cơ thể đã phải đối mặt với một lượng độc tố đáng kể [6], [4].
Mức độ độc hại và giới hạn an toàn của cyanide
Cyanide là chất ức chế tế bào cực mạnh với liều gây chết đường uống trung bình (LD50) chỉ từ 2,13 đến 6 mg/kg thể trọng [4]. Độc tính của amygdalin khi dùng qua đường uống cao hơn rất nhiều so với đường tiêm truyền tĩnh mạch do sự tham gia chuyển hóa của hệ vi khuẩn đường ruột [2].
Cơ thể người có cơ chế tự giải độc tự nhiên nhờ enzyme rhodanese nằm trong ty thể của gan, giúp chuyển hóa cyanide thành dạng ít độc hơn [1], [4]. Tuy nhiên, nếu lượng độc chất nạp vào vượt ngưỡng, hệ thống enzym này sẽ bị quá tải hoàn toàn [4]. Theo các báo cáo khoa học, liều amygdalin đường uống từ 0,6 đến 1 g mỗi ngày có thể tránh được độc tính ở người lớn khỏe mạnh [2], nhưng việc ăn trực tiếp hạt chứa amygdalin rất dễ dẫn tới quá liều ngoài tầm kiểm soát [4].
Nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra quy định khắt khe về giới hạn cyanide trong thực phẩm, cụ thể là không quá 35 mg/kg đối với đồ uống có cồn, 5 mg/kg đối với trái cây có hạt đóng hộp và 50 mg/kg trong bánh hạnh nhân hoặc sản phẩm thay thế [1].
Bằng chứng y khoa về các ca ngộ độc trên thực tế
Các báo cáo lâm sàng đã ghi nhận nhiều trường hợp nguy kịch do nạp amygdalin vào cơ thể [4], [5]. Một nghiên cứu năm 2021 dẫn lại báo cáo lâm sàng của Sahin và cộng sự (2011) cùng Sauer và cộng sự (2015) cho thấy, hai trẻ nhỏ 2 tuổi và 4 tuổi chỉ dùng 500 mg amygdalin đã xuất hiện các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng gồm nôn mửa, thờ ơ, tiêu chảy, thở gấp và nồng độ cyanide trong máu vọt lên mức 163 microg/L [4].
Ở người lớn, trường hợp một phụ nữ uống 9 g amygdalin đã bị nôn mửa, chóng mặt nặng với nồng độ cyanide trong máu đạt 143 microg/L [4]. Về lâu dài hoặc khi hấp thụ liều lượng lớn, nạn nhân có thể gặp phải tình trạng lo âu, đau đầu, hạ huyết áp, liệt cơ, hôn mê sâu và thậm chí tử vong do ngừng hô hấp tế bào [4].
Năm 2017, các bác sĩ công bố trường hợp một bệnh nhân nữ 73 tuổi bị ung thư tuyến tụy di căn đã rơi vào tình trạng suy giảm ý thức cấp cứu tại bệnh viện sau khi tự ý uống viên amygdalin [5]. Bệnh nhân may mắn qua khỏi sau khi được chẩn đoán ngộ độc cyanide kịp thời và điều trị giải độc bằng hydroxocobalamin [5].
Hiểu lầm tai hại: Hạt mận chữa ung thư và "Vitamin B17"
Vào những năm 1950, Ernst Krebs đã chiết xuất amygdalin, đăng ký bằng sáng chế dưới dạng thuốc tiêm gọi là laetrile để điều trị ung thư và gán cho nó cái tên "vitamin B-17" [3]. Dù laetrile và amygdalin thường bị gọi lẫn lộn, trên thực tế laetrile là phiên bản tinh chế của amygdalin [3].
Nhiều người lầm tưởng rằng amygdalin là vitamin thiết yếu có khả năng tiêu diệt tế bào ác tính nên đã tìm mua nhân hạt quả hoặc tự ăn hạt mận để phòng chữa bệnh [2], [5]. Dù các thí nghiệm in vitro và trên chuột cống Balb/c nude ghi nhận amygdalin có tác động ức chế tế bào khối u nhờ men rhodanese và beta-glucosidase [1], các bằng chứng lâm sàng trên người vẫn chưa được xác nhận đầy đủ [7].
Vào thập niên 1980, Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ đã tài trợ các thử nghiệm lâm sàng giai đoạn 1 và 2 nhưng không tìm thấy bất kỳ bằng chứng nào chứng minh hiệu quả lâm sàng của amygdalin trong việc trị ung thư [5]. Ngược lại, chất này lại gây ngộ độc cyanide nguy hiểm đường uống, khiến Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cấm bán amygdalin như một dược phẩm [5].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Trẻ nhỏ là đối tượng có nguy cơ ngộ độc cao nhất do trọng lượng cơ thể thấp và chức năng gan chưa hoàn thiện [4]. Chỉ một lượng nhỏ cyanide từ nhân hạt cũng đủ làm trẻ 2-4 tuổi rơi vào trạng thái nguy kịch [4]. Phụ huynh cần giám sát chặt chẽ, loại bỏ hạt trước khi cho trẻ ăn mận tươi.
Những người tự ý sử dụng các chế phẩm bổ sung amygdalin hoặc ăn thêm hạt quả họ Rosaceae cùng lúc với liều cao vitamin C cũng đối mặt với nguy cơ khôn lường [4]. Bằng chứng cho thấy việc bổ sung vitamin C liều cao có thể làm tăng tỷ lệ chuyển đổi amygdalin thành độc chất cyanide trong cơ thể [4].
Người có bệnh lý nền về gan hoặc suy giảm chức năng chuyển hóa cũng không thể đào thải cyanide hiệu quả, khiến độc chất tích tụ nhanh hơn và đe dọa trực tiếp đến tính mạng [4].
Hướng dẫn xử lý mận an toàn trong bữa ăn gia đình
Thịt quả mận hoàn toàn an toàn, bổ dưỡng và không chứa độc tố nguy hiểm như phần nhân hạt [1], [2]. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị của mận mà không lo rủi ro sức khỏe, người tiêu dùng chỉ cần tuân thủ vài nguyên tắc đơn giản khi sơ chế và ăn uống hàng ngày.
Khi ăn mận tươi, tuyệt đối không cắn vỡ lớp vỏ gỗ của hạt để nhai nhân bên trong; nên nhả nguyên hạt ra ngoài [1]. Nếu vô tình nuốt trọn cả hạt mận còn nguyên vẹn, lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ bảo vệ nhân hạt khỏi dịch tiêu hóa, ngăn chặn việc giải phóng độc tố ra ngoài ruột [1].
Khi làm mứt mận, siro hay nước ép, bạn nên tách bỏ hoàn toàn phần hạt cứng trước khi cho vào máy xay hoặc máy ép. Quá trình chế biến công nghiệp đúng chuẩn thường giữ hàm lượng amygdalin ở mức rất thấp, hoàn toàn an toàn cho người sử dụng như các nghiên cứu trên nước ép táo đã chứng minh [8].
Trong trường hợp người nhà hoặc trẻ nhỏ lỡ cắn nát nhiều hạt mận và xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, chóng mặt, nôn mửa hoặc thở gấp, cần nhanh chóng đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu và truyền chất giải độc kịp thời [4], [5].
