Cần tây xào thịt bò hay nấu súp là món quen thuộc trên mâm cơm gia đình Việt. Nhiều bà nội trợ lo lắng nhiệt độ cao trên chảo lửa làm bốc hơi toàn bộ vitamin C và các chất chống oxy hóa quý giá trong loại rau này.
Thực tế, tác động của nhiệt độ lên chất chống oxy hóa trong thực vật không chỉ theo chiều hướng làm hao hụt [1]. Dù một số hợp chất nhạy nhiệt có thể suy giảm, quá trình gia nhiệt lại giúp phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, giải phóng nhiều hợp chất phenolic và flavonoid sang dạng cơ thể dễ hấp thu hơn [1]. Do các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa đo lường trực tiếp con số phần trăm hao hụt vitamin C hay flavonoid trên riêng cây cần tây khi xào nấu, chúng ta có thể nhìn nhận vấn đề qua bản chất hóa học của cần tây và cơ chế biến đổi nhiệt ở các thực phẩm tương đồng [2, 4].
Kho tàng chất chống oxy hóa tự nhiên trong cây cần tây
Cần tây (tên khoa học Apium graveolens L., thuộc họ Hoa tán Apiaceae) từ lâu đã được sử dụng rộng rãi làm gia vị, nấu súp, trộn salad và làm dược liệu cổ truyền ở nhiều quốc gia [2]. Phân tích hóa thực vật cho thấy cần tây chứa nhiều hợp chất sinh học như flavonoid, tannin, saponin và steroid, trong khi không có mặt nhóm terpenoid [3].
Các nghiên cứu chuyên sâu đã xác định cụ thể những hợp chất phenolic chủ đạo tạo nên giá trị của nhóm rau họ Hoa tán gồm axit p-coumaric, axit chlorogenic, axit caffeic cùng hai flavonoid nổi bật là luteolin và quercetin [4]. Để giữ được lợi ích sức khỏe, các hợp chất này cần vượt qua quá trình chế biến, giải phóng khỏi mạng lưới thực phẩm và sẵn sàng hấp thu tại đường tiêu hóa [5].
Trong cơ thể, quá trình chuyển hóa ở ty thể đôi khi sản sinh quá mức các gốc tự do chứa oxy [4]. Nếu các enzyme tự nhiên như glutathione peroxidase và catalase không trung hòa kịp, gốc tự do sẽ tích tụ, gây tổn hại DNA, protein và lipid, dẫn đến lão hóa tế bào, bệnh tim mạch, viêm nhiễm hoặc ung thư [4]. Các chất chống oxy hóa từ thực phẩm như cần tây đóng vai trò thiết lập lại sự cân bằng giữa chất oxy hóa và chất chống oxy hóa, bảo vệ hệ thống sinh học khỏe mạnh [4].
Nhiệt độ làm biến đổi các hoạt chất thực vật như thế nào?
Nhiều người mặc định nấu chín đồng nghĩa với việc phá hủy dưỡng chất. Tuy nhiên, một tổng quan hệ thống năm 2022 chỉ ra rằng hiệu ứng của xử lý nhiệt lên các phân tử chống oxy hóa biến thiên theo nhiều hướng khác nhau tùy thuộc vào loại hợp chất và cấu trúc nền của từng thực phẩm [1].
Quá trình gia nhiệt có thể làm tăng hoạt tính chống oxy hóa thông qua ba cơ chế rõ rệt [1]. Thứ nhất, nhiệt độ cao tạo ra các hợp chất mới có khả năng chống oxy hóa, điển hình là sản phẩm từ phản ứng Maillard (phản ứng làm sẫm màu thực phẩm khi gặp nhiệt) [1]. Thứ hai, nhiệt gây biến đổi lý sinh giúp giải phóng các hợp chất phenolic vốn bị giam giữ chặt trong vách tế bào thực vật, giúp chúng dễ chiết xuất và hấp thu hơn [1]. Thứ ba, nhiệt chuyển đổi các hợp chất chống oxy hóa sang dạng hoạt động mạnh hơn [1].
Khả năng hấp thu polyphenol tại ruột phụ thuộc lớn vào việc cắt bỏ gốc đường gắn kèm phân tử đó [1]. Nhiệt độ giúp thực hiện quá trình thủy phân nhiệt, bẻ gãy các liên kết phức tạp hoặc tách gốc đường, từ đó tăng tỷ lệ hoạt chất ở dạng tự do dễ hấp thu vào máu [4, 5]. Ngược lại, một số nhóm flavonoid gắn đường như flavonol-3-O-glycosides lại có xu hướng giảm dần hàm lượng và hoạt tính khi tiếp xúc nhiệt độ cao kéo dài [5].
Bằng chứng khoa học về hoạt tính của cần tây
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã tiến hành sàng lọc hóa thực vật và đo lường khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn của cần tây trong phòng thí nghiệm [3]. Nhóm nghiên cứu sử dụng các dung môi khác nhau để chiết xuất hoạt chất từ cây [3]. Kết quả cho thấy hàm lượng phenolic tổng số đạt mức cao nhất ở phân đoạn chiết bằng methanol với 63,46 mg đương lượng axit gallic trên mỗi gram (mg GAE/g), tiếp đến là phân đoạn ethanol đạt 36,60 mg GAE/g và thấp nhất ở phân đoạn hexane với 34,86 mg GAE/g [3].
Về hàm lượng flavonoid trong nghiên cứu năm 2015 này, dịch chiết methanol của cần tây ghi nhận mức cao đạt 56,95 mg đương lượng quercetin/g, trong khi dịch chiết bằng cồn công nghiệp ở mức 29,2 mg/g [3]. Khả năng khử sắt chống oxy hóa (FRAP) ở phân đoạn methanol cũng vượt trội với 12,48 mmol đương lượng FeSO4 trên mỗi lít dịch chiết [3]. Ngoài ra, dịch chiết ethanol thô của cần tây còn ức chế tốt vi khuẩn S. aureus (nồng độ ức chế tối thiểu MIC là 0,12 microgam/ml), vi khuẩn thương hàn S. typhi (MIC 0,5 microgam/ml) và nấm A. flavus (MIC 5 microgam/ml) [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 tại vùng đông nam Morocco đã khảo sát ba loại rau gia vị họ Hoa tán gồm rau mùi, cần tây và mùi tây [4]. Sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC-DAD), các nhà khoa học nhận thấy mối tương quan rất chặt chẽ giữa hàm lượng phenol và khả năng dọn gốc tự do (hệ số tương quan R2 đạt từ 0,910 trở lên) [4]. Đặc biệt, hoạt tính bảo vệ màng tế bào hồng cầu khỏi bị vỡ (chống tan máu) có sự gắn kết mạnh mẽ với hàm lượng flavonoid (R2 đạt từ 0,927 trở lên), khẳng định vai trò chủ chốt của flavonoid trong việc bảo vệ tế bào [4].
Đến năm 2021, một nghiên cứu tiếp tục đánh giá toàn diện chiết xuất lá cần tây thu mua tại chợ địa phương, phơi khô trong bóng râm và ngâm lạnh bằng ethanol 70% [2]. Dịch chiết lá cần tây thể hiện khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ qua hàng loạt thử nghiệm dọn gốc tự do NO, DPPH, ABTS và ức chế peroxy hóa lipid [2]. Chiết xuất này cũng kìm hãm các chủng vi khuẩn Gram dương, Gram âm và nấm ở nồng độ từ 250 đến 500 microgam/ml, đồng thời thể hiện độc tính tiêu diệt trên các dòng tế bào ung thư thử nghiệm trong ống nghiệm ở mức nồng độ từ 168,5 đến 443 microgam/ml [2].
Nghiên cứu nói gì về ảnh hưởng của nhiệt độ khi chế biến?
Dù các dữ liệu trực tiếp đun nấu cần tây chưa được tách riêng, nhiều thực nghiệm trên các loại rau củ và thực phẩm tăng cường thực vật đã làm sáng tỏ tác động của nhiệt [4, 6]. Một nghiên cứu năm 2022 tại Brunei đã đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của 6 loài thực vật, trong đó có dịch chiết nước của cần tây và rau mùi [6]. Các nhà khoa học phát hiện khi kết hợp bột cần tây cùng cây rau răm (Polygonum minus) bổ sung vào mì ống lúa mì theo tỷ lệ 1:100 về trọng lượng, món mì sau khi chế biến tăng đáng kể khả năng chống oxy hóa DPPH mà vẫn giữ nguyên độ dai, độ đàn hồi và giảm thiểu thất thoát chất khi luộc [6].
Xét về thời gian và nhiệt độ nấu trên rau củ, tổng quan năm 2022 dẫn chứng việc xử lý nhiệt ngô ngọt ở 100 đến 121 độ C trong 10 đến 50 phút làm tăng hàm lượng phenolic và tổng hoạt tính chống oxy hóa [1]. Tương tự, hoa atisô sau khi luộc, hấp hoặc chiên đều ghi nhận mức tăng đáng kể tổng lượng axit caffeoylquinic [1]. Đậu trắng và đậu pinto khi đun ở 100 độ C cũng tăng mạnh lượng phenolic khả dụng, hay quả mâm xôi đỏ khi nấu mứt giải phóng lượng axit ellagic tự do cao gấp hai lần nhờ phân tử này chịu nhiệt rất tốt (điểm nóng chảy tới 450 độ C) [1].
Ngay cả với các món bánh nướng hoặc thực phẩm ủ nhiệt dài ngày, chất chống oxy hóa cũng cho thấy sức bền đáng ngạc nhiên [3, 7]. Một nghiên cứu năm 2020 trên bánh quy truyền thống "taralli" bổ sung chiết xuất lá ô liu cho thấy quá trình nướng chín hoàn toàn không làm suy giảm nồng độ polyphenol, flavonoid hay khả năng chống oxy hóa so với bột sống [7]. Lượng flavonoid trong bánh có bổ sung lá thực vật vẫn duy trì mức cao gấp 4 lần mẫu đối chứng (so với mức 0,09 mg quercetin/g trọng lượng khô ở bánh thường) nhờ nhiệt giúp chiết xuất hiệu quả các polyphenol liên kết [7].
Ở một thử nghiệm năm 2018 trên lá và hoa cây phong (Acer truncatum), quá trình xử lý nhiệt đã kích hoạt phản ứng thủy phân, cắt các hợp chất tannin phức tạp thành các dẫn xuất axit gallic nhỏ hơn, làm tăng hàm lượng của chúng lên hơn 5 lần ở lá và hơn 2 lần ở hoa [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng ghi nhận nhóm flavonoid dạng flavonol-3-O-glycosides giảm dần theo thời gian gia nhiệt [5]. Một nghiên cứu khác năm 2023 trên củ cải xử lý nhiệt ở 70, 80 và 90 độ C trong 30 ngày nhằm bất hoạt enzyme gây sẫm màu polyphenol oxidase cho thấy mức nhiệt 80 độ C giúp tăng hàm lượng phenol lên 2,27 lần, flavonoid tăng 2,74 lần và hoạt tính chống oxy hóa tăng 2,89 lần so với sản phẩm muối chua thông thường [8].
Lợi ích thực sự và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các nghiên cứu hiện có khẳng định chắc chắn cần tây là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất phenolic và flavonoid như luteolin, quercetin, axit caffeic và axit chlorogenic [2, 8]. Khi đi vào chế biến, việc gia nhiệt đúng mức không những không xóa sổ hoàn toàn hoạt tính sinh học mà còn hỗ trợ phá vỡ mạng lưới chất xơ, giúp giải phóng các chất chống oxy hóa liên kết để đường ruột dễ hấp thu hơn [4, 5].
Tuy nhiên, người đọc cần lưu ý những giới hạn nhất định từ dữ liệu khoa học [1, 8]. Phần lớn các thử nghiệm đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, chống oxy hóa và diệt tế bào ung thư của cần tây đều được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro) bằng các dung môi hóa học như methanol, ethanol hoặc hexane, thay vì đo lường trực tiếp trên cơ thể người ăn rau xào nấu hàng ngày [1, 8]. Nồng độ chiết xuất đậm đặc trong phòng thí nghiệm khác xa lượng rau tiêu thụ trong một bữa ăn thông thường [2].
Bên cạnh đó, sự biến đổi chất chống oxy hóa khi gặp nhiệt ở các nghiên cứu đối chứng chủ yếu thực hiện trên ngô, đậu, atisô, củ cải hay lá phong [4, 5, 7]. Mỗi loại rau có cấu trúc nền thực phẩm riêng biệt, nên mức độ tăng giảm của từng phân tử flavonoid cụ thể trong cần tây khi xào trên chảo lửa lớn vẫn cần thêm các nghiên cứu định lượng chuyên biệt trong tương lai [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến cần tây
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ có ăn sống hoặc ép nước uống tươi mới giữ được chất chống oxy hóa, còn xào nấu là biến rau thành "xác xơ" vô bổ. Thực tế, trong khi một số flavonoid nhạy cảm như flavonol-3-O-glycosides có thể hao hụt khi đun nấu [5], nhiều hợp chất phenolic khác vốn nằm sâu trong thành tế bào lại cần nhiệt độ để bứt phá ra ngoài và cắt bỏ gốc đường, từ đó mới phát huy tác dụng sinh học trong cơ thể [1].
Hiểu lầm thứ hai là đồng nhất mọi phương pháp nấu nướng đều có hại như nhau. Các dữ liệu trên rau củ cho thấy việc luộc, hấp hay xào ở nhiệt độ quanh ngưỡng 100 độ C trong thời gian ngắn (như 10 đến 50 phút tùy loại thực phẩm) hoàn toàn có thể làm tăng khả năng chiết xuất chất chống oxy hóa, bao gồm cả các chất chống oxy hóa tan trong chất béo [1].
Hiểu lầm thứ ba là tin vào khả năng "chữa bách bệnh" của cần tây từ các thông tin truyền miệng. Dù chiết xuất cần tây trong phòng thí nghiệm có khả năng ức chế tế bào ung thư hay vi khuẩn kháng thuốc [2], thực phẩm tự nhiên chỉ đóng vai trò hỗ trợ cân bằng oxy hóa và phòng ngừa lão hóa tế bào, tuyệt đối không thể thay thế thuốc điều trị bệnh lý [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng cần tây?
Dù cần tây là thực phẩm an toàn trong các món súp và salad truyền thống [2], một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý khi tiêu thụ lượng lớn hoặc dùng dưới dạng chiết xuất cô đặc. Các nghiên cứu cho thấy cần tây có đặc tính sinh học tác động lên huyết áp và gan [2], do đó những người đang dùng thuốc điều trị tăng huyết áp hoặc có bệnh lý gan thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng cần tây với mục đích hỗ trợ sức khỏe.
Ngoài ra, các thí nghiệm năm 2021 ghi nhận chiết xuất cần tây nồng độ cao có hoạt tính gây độc tế bào trên một số dòng tế bào thử nghiệm ngắn hạn [2]. Phụ nữ mang thai, người có cơ địa dị ứng với các loài thực vật họ Hoa tán (như mùi tây, rau mùi) hoặc người có hệ tiêu hóa nhạy cảm không nên tự ý dùng các loại bột hay tinh chất cần tây liều cao chưa qua tư vấn y tế [2, 6].
Áp dụng thực tế vào gian bếp gia đình
Để tối ưu hóa nguồn dưỡng chất từ cần tây, bạn nên kết hợp linh hoạt cả hai cách chế biến sống và chín trong thực đơn tuần [2]. Khi làm salad trộn tươi, bạn tận dụng được tối đa các nhóm flavonoid nhạy nhiệt chưa bị phân hủy [1, 5]. Khi đưa vào nấu súp hoặc xào, nhiệt độ sẽ giúp cơ thể thu nhận tốt hơn nhóm polyphenol liên kết trong vách tế bào rau [1, 4].
Khi xào nấu hoặc luộc súp, bạn nên kiểm soát nhiệt độ ở mức vừa phải (tương đương mức nhiệt sôi khoảng 100 độ C) và tránh đun quá nhừ để hạn chế sự suy giảm của các glycoside flavonoid [4, 5]. Việc kết hợp cần tây cùng các loại rau gia vị hoặc thực phẩm khác (tương tự nguyên lý phối hợp thực vật tạo hiệu ứng cộng hưởng trong nghiên cứu năm 2022) vừa giúp món ăn thêm dậy mùi thơm, vừa nâng cao tổng năng lực chống oxy hóa cho bữa ăn gia đình [6].
Nếu muốn bảo quản cần tây dùng dần, hãy học hỏi quy trình xử lý từ các nhà khoa học: rửa sạch và làm ráo hoặc phơi ở nơi râm mát, thoáng gió, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào làm hỏng hoạt chất trước khi đem chế biến [2].
Tóm lại, xào nấu cần tây không làm mất đi giá trị bảo vệ sức khỏe của loại rau này mà tạo ra sự chuyển dịch thú vị giữa các nhóm hợp chất chống oxy hóa [4, 5]. Một chế độ ăn cân bằng, kết hợp đa dạng cần tây trong cả món salad tươi lẫn các món xào, súp nấu chín tới sẽ giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn nhất phổ hoạt chất sinh học quý giá từ thiên nhiên [1, 4].
