5 nhóm người cần cẩn thận khi dùng nước tương ủ truyền thống

Nước tương ủ truyền thống là gia vị quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng từ đậu nành lên men. Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể thoải mái sử dụng loại nước chấm này trong bữa ăn hàng ngày.

Mặc dù đem lại cảm giác ngon miệng, quá trình lên men kéo dài cùng hàm lượng muối cao khiến nước tương truyền thống tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe đối với một số nhóm người có bệnh lý nền. Nếu thuộc 5 nhóm đối tượng dưới đây, người dùng cần hết sức cẩn trọng hoặc tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi nêm nếm gia vị này vào khẩu phần ăn.

1. Người mắc bệnh thận mạn tính và suy thận

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy thận là nhóm đối tượng đầu tiên cần kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng nước tương ủ truyền thống. Thận đóng vai trò then chốt trong việc lọc bỏ khoáng chất dư thừa, duy trì cân bằng điện giải và bài tiết các chất thải chuyển hóa ra khỏi cơ thể.

Trong quy trình sản xuất nước tương truyền thống, muối ăn (natri clorua) được cho vào với tỷ lệ rất cao để tạo môi trường ức chế vi sinh vật gây thối và hỗ trợ quá trình thủy phân đạm đậu nành. Khi chức năng thận bị suy giảm, khả năng đào thải natri qua đường tiểu sụt giảm nghiêm trọng. Lượng muối lớn tích tụ sẽ giữ nước lại trong lòng mạch, làm tăng áp lực lọc cầu thận, gây phù nề toàn thân và đẩy nhanh tiến trình suy thoái của mô thận.

Bên cạnh đó, đậu nành tự nhiên vốn chứa lượng kali và phốt pho đáng kể. Khi thận không còn hoạt động hiệu quả, sự tích tụ kali có thể dẫn đến chứng tăng kali máu nguy hiểm, gây loạn nhịp tim đe dọa tính mạng. Vì vậy, người suy thận cần tránh dùng các loại nước chấm đậm đặc và nhiều muối như nước tương ủ.

2. Người có bệnh lý tim mạch mạn tính

Những bệnh nhân có tiền sử suy tim, bệnh mạch vành hoặc các rối loạn tim mạch mạn tính khác cần đặc biệt thận trọng với các sản phẩm đậu nành lên men giàu muối. Việc nạp quá nhiều natri từ gia vị chấm hàng ngày làm tăng thể tích máu lưu thông, khiến cơ tim vốn đã suy yếu phải làm việc vất vả hơn để bơm máu đi khắp cơ thể.

Mối liên hệ giữa thực phẩm đậu nành lên men và sức khỏe mạch máu từng được nhiều nhà khoa học nghiên cứu sâu rộng. Tại Hàn Quốc, một nghiên cứu cắt ngang thực hiện trên 11.566 nam giới và phụ nữ sau mãn kinh từ 50 tuổi trở lên thuộc Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia giai đoạn 2013-2018 đã khảo sát vấn đề này ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng lượng tiêu thụ sản phẩm đậu nành lên men có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tăng huyết áp ở phụ nữ sau mãn kinh với tỷ số chênh OR là 0,81 (khoảng tin cậy 95%: 0,66-0,98; p-trend = 0,023), đồng thời liên hệ nghịch với huyết áp tâm thu (p-trend = 0,043) ^[1]. Đáng chú ý, lượng natri hấp thụ riêng từ các sản phẩm đậu nành lên men không cho thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê với huyết áp ở cả nam giới lẫn phụ nữ ^[1].

Ở khía cạnh phòng ngừa biến cố tim mạch, một nghiên cứu thuần tập tiến cứu tại Nhật Bản trên 79.648 người (42.788 nữ và 36.860 nam) từ 45-74 tuổi theo dõi từ năm 1995-1998 đến 2009-2012 cho thấy, phụ nữ tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành lên men nhất giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch so với nhóm dùng ít nhất, với tỷ số nguy cơ HR hiệu chỉnh đa biến là 0,80 (khoảng tin cậy 95%: 0,68-0,95) ^[2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận mối liên hệ nghịch tương tự đối với nguy cơ đột quỵ ở nữ giới ^[2]. Ngoài ra, một thử nghiệm can thiệp chéo ngẫu nhiên kéo dài 12 tuần trên 27 người trưởng thành có yếu tố nguy cơ tim mạch ghi nhận việc bổ sung 25g bột đậu nành lên men mỗi ngày giúp giảm nồng độ cholesterol toàn phần -0,23 mmol/L và giảm LDL-cholesterol -0,18 mmol/L ^[3].

Dù các bằng chứng trên cho thấy tiềm năng sinh học của đậu nành lên men trong việc hỗ trợ mỡ máu và huyết áp, người bệnh tim mạch giai đoạn nặng vẫn phải kiểm soát tổng lượng natri nạp vào hàng ngày theo chỉ định của bác sĩ điều trị để tránh nguy cơ ứ dịch và quá tải tuần hoàn.

3. Người mắc chứng không dung nạp hoặc nhạy cảm với histamine

Chứng không dung nạp histamine xảy ra khi cơ thể thiếu hụt hoặc suy giảm hoạt tính của enzyme diamine oxidase (DAO) ở niêm mạc ruột, khiến histamine ngoại sinh từ thực phẩm không được phân hủy kịp thời. Khi histamine ngấm vào tuần hoàn máu, người bệnh có thể gặp hàng loạt phản ứng khó chịu như đau đầu, bốc hỏa, nghẹt mũi, nổi mề đay, co thắt phế quản hoặc rối loạn tiêu hóa.

Nước tương ủ truyền thống là một trong những thực phẩm chứa hàm lượng amin sinh học rất cao, điển hình là histamine và tyramine. Trong suốt nhiều tháng ủ ấm và lên men, enzyme vi sinh vật sẽ tiến hành khử carboxyl các axit amin tự do giải phóng từ đậu nành, từ đó tạo ra lượng lớn histamine. Khác với các phương pháp sản xuất công nghiệp ngắn ngày có can thiệp kiểm soát chủng men, phương pháp ủ truyền thống dựa nhiều vào hệ vi sinh vật tự nhiên nên nồng độ amin sinh học thường dao động lớn và khó dự đoán. Đối với người có cơ địa nhạy cảm, chỉ cần dùng một lượng nhỏ nước tương trong bữa ăn cũng có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng giả dữ dội.

4. Người mắc bệnh Celiac và dị ứng gluten

Bệnh Celiac là một rối loạn tự miễn mạn tính ở đường ruột, trong đó hệ miễn dịch tấn công và phá hủy các nhung mao ruột non khi tiếp xúc với gluten - một loại protein có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Tình trạng này cản trở hấp thu dinh dưỡng và dẫn đến suy kiệt đường tiêu hóa.

Nhiều người lầm tưởng nước tương chỉ đơn thuần làm từ hạt đậu nành. Tuy nhiên, quy trình ủ nước tương truyền thống chuẩn mực (chẳng hạn như phương pháp làm shoyu của châu Á) hầu như luôn kết hợp đậu nành với hạt lúa mì rang chín theo tỷ lệ nhất định. Lúa mì cung cấp carbohydrate để nấm men phát triển và tạo ra vị ngọt hậu cùng hương thơm đặc trưng. Mặc dù quá trình lên men kéo dài giúp phân giải phần lớn protein, các đoạn peptide gluten nhỏ vẫn tồn tại trong thành phẩm. Đối với bệnh nhân Celiac, ngay cả vết tích gluten siêu nhỏ cũng đủ kích hoạt phản ứng viêm phá hủy niêm mạc ruột. Do đó, người bệnh Celiac bắt buộc phải kiểm tra nhãn mác kỹ lưỡng và chỉ dùng loại nước tương dán nhãn không chứa gluten (gluten-free).

5. Người đang sử dụng thuốc ức chế men Monoamine Oxidase (MAOI)

Các thuốc ức chế men Monoamine Oxidase (MAOI) thường được chỉ định trong điều trị một số dạng trầm cảm kháng thuốc hoặc rối loạn thần kinh nhất định. Nhóm thuốc này hoạt động bằng cách ngăn chặn enzyme MAO chuyển hóa các chất dẫn truyền thần kinh trong não, nhưng đồng thời cũng vô hiệu hóa enzyme MAO ở gan và ruột non - vốn chịu trách nhiệm phân hủy tyramine nạp từ thức ăn.

Tương tự như histamine, tyramine là một amin sinh học được tạo ra ồ ạt trong quá trình ủ đậu nành lên men dài ngày. Khi một người đang dùng thuốc MAOI ăn phải thực phẩm giàu tyramine như nước tương truyền thống, chất này sẽ không bị phân hủy mà tràn vào máu với nồng độ cao. Tyramine kích thích giải phóng ồ ạt norepinephrine từ các đầu mút dây thần kinh giao cảm, gây co thắt mạch máu đột ngột và dẫn tới "cơn tăng huyết áp kịch phát" (hypertensive crisis). Đây là tình trạng cấp cứu y tế nguy hiểm, có thể dẫn đến xuất huyết não, nhồi máu cơ tim và tử vong nếu không xử trí kịp thời.

Bằng chứng khoa học về an toàn vi sinh và nguy cơ ung thư tiêu hóa

Bên cạnh các hoạt chất amin và muối, tính chất an toàn vi sinh và tác động lâu dài của thực phẩm đậu nành lên men đối với đường tiêu hóa cũng là vấn đề được giới nghiên cứu đặc biệt lưu tâm. Một phân tích gộp quy mô lớn công bố năm 2022 đã đánh giá hệ vi sinh vật trong các thực phẩm lên men truyền thống ^[4]. Kết quả phân tích cho thấy các sản phẩm đậu nành lên men sở hữu tỷ lệ vi khuẩn có lợi thấp nhất (chỉ đạt 25,5%), trong khi tỷ lệ vi khuẩn cơ hội lại cao nhất (chiếm tới 35,97%), vượt qua cả số lượng lợi khuẩn ^[4]. Ngoài ra, vi sinh vật trong đậu nành lên men chứa số loại gen kháng kháng sinh đa dạng nhất và số lượng đọc gen kháng thuốc cao nhất ^[4].

Về nguy cơ ung thư, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2021 bao gồm 10 nghiên cứu thuần tập và 21 nghiên cứu bệnh - chứng với 916.354 người tham gia đã khảo sát mối liên quan giữa đậu nành và nguy cơ ung thư dạ dày ^[5]. Kết quả chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành lên men làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày thêm 19% với tỷ số nguy cơ gộp RR là 1,19 (khoảng tin cậy 95%: 1,02-1,38) ^[5]. Ngược lại, tổng lượng đậu nành tiêu thụ giúp giảm 36% nguy cơ ung thư dạ dày (RR = 0,64; khoảng tin cậy 95%: 0,51-0,80), điều này chủ yếu nhờ vào các sản phẩm đậu nành không lên men (RR = 0,79; khoảng tin cậy 95%: 0,71-0,87) ^[5].

Trước đó, một nghiên cứu bệnh - chứng năm 2013 tại Trung Quốc cũng lưu ý rằng sản phẩm đậu nành lên men có thể chứa nitrosamine và tiền chất nitrosamine vốn là các chất có khả năng sinh ung thư, làm lu mờ tác dụng bảo vệ tự nhiên của đậu nành đối với ung thư vòm họng ^[6]. Dẫu vậy, một nghiên cứu thuần tập lớn tại Nhật Bản theo dõi 92.915 người tham gia trong 14,8 năm lại ghi nhận rằng việc tiêu thụ các sản phẩm đậu nành lên men như natto và miso có liên quan đáng kể đến việc giảm nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân, dù các tác giả nhấn mạnh kết quả cần được diễn giải thận trọng do nguy cơ còn tồn dư yếu tố gây nhiễu ^[7].

Hiểu lầm thường gặp và hướng dẫn sử dụng an toàn

Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ quan niệm sai lầm rằng thực phẩm chế biến theo lối "truyền thống", "tự nhiên" thì hoàn toàn vô hại và có thể dùng thoải mái không giới hạn. Thực tế, phương pháp ủ lên men tự nhiên kéo dài mà không kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và chủng vi sinh vật chính là nguyên nhân làm tăng sinh các amin sinh học cũng như tích tụ hàm lượng muối cao.

Để sử dụng nước tương an toàn trong bữa ăn gia đình, người tiêu dùng nên thực hiện các khuyến nghị sau:

• Kiểm soát lượng dùng: Người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên dùng từ 1 đến 2 thìa cà phê nước tương mỗi ngày, tránh thói quen chấm ngập thức ăn hoặc chan nước tương vào cơm.
• Thời điểm nêm nếm: Nên nêm nước tương vào món ăn ở giai đoạn cuối khi vừa tắt bếp để giữ lại hương vị thơm ngon mà không làm cháy khét gia vị.
• Lựa chọn thay thế phù hợp: Người có bệnh lý Celiac cần chọn nước tương làm hoàn toàn từ 100% đậu nành có chứng nhận không chứa gluten (như dòng Tamari nguyên chất). Người bệnh tim mạch hoặc huyết áp nên ưu tiên các dòng nước tương giảm muối (nồng độ natri thấp).
• Kết hợp thực phẩm: Kết hợp nước tương với các món rau xanh luộc giàu chất xơ và kali để hỗ trợ cân bằng natri cho cơ thể người khỏe mạnh.

Nước tương ủ truyền thống là một nét tinh hoa ẩm thực mang đến sự hấp dẫn cho nhiều món ăn thường nhật. Tuy nhiên, việc hiểu rõ thể trạng sức khỏe bản thân và kiểm soát liều lượng tiêu thụ hợp lý mới là chìa khóa giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch, thận và hệ tiêu hóa một cách lâu dài.