Nhiều người lựa chọn ăn thuần chay nhằm cải thiện sức khỏe hoặc bảo vệ môi trường [1]. Tuy nhiên, loại bỏ hoàn toàn thực phẩm động vật không phải giải pháp phù hợp cho tất cả mọi người [1, 8]. Việc cắt giảm đột ngột các nhóm thực phẩm quan trọng tiềm ẩn nhiều rủi ro thiếu hụt vi chất nghiêm trọng nếu không có kế hoạch kỹ lưỡng [5, 8].
Những người thuộc nhóm thể trạng nhạy cảm như trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người mắc dị ứng thực phẩm nặng không nên tự ý áp dụng chế độ ăn thuần chay mà thiếu sự giám sát y khoa [1, 4, 7]. Thiếu hụt dưỡng chất thiết yếu trong các giai đoạn phát triển đặc biệt này có thể dẫn đến tổn thương sức khỏe vĩnh viễn [2].
Cơ chế tác động và khoảng trống dưỡng chất khi ăn thuần chay
Chế độ ăn thuần chay loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm từ động vật bao gồm thịt, cá, sữa, trứng, gelatin và mật ong [1, 7]. Thực đơn này cung cấp nhiều chất xơ, magie, axit folic, vitamin C, vitamin E, chất chống oxy hóa nhưng thường có mức năng lượng thấp [3]. Đồng thời, lượng chất béo bão hòa trong khẩu phần cũng giảm đáng kể [3].
Khoảng trống lớn nhất nằm ở các vi chất dinh dưỡng thiết yếu có nhiều trong thực phẩm động vật [1, 5]. Đạm thực vật thường có giá trị sinh học và độ khả dụng thấp hơn đạm động vật [1, 8]. Lượng chất xơ dư thừa trong thực vật có thể gây cản trở hấp thu các khoáng chất quan trọng như sắt hoặc kẽm [2]. Nếu không bổ sung thực phẩm tăng cường hoặc vi chất, người ăn thuần chay đối mặt nguy cơ thiếu hụt nghiêm trọng vitamin B12 [5, 6]. Ngoài ra, cơ thể cũng dễ thiếu canxi, vitamin D, iot, selen, kẽm, sắt và các axit béo thiết yếu chuỗi dài như omega-3 (DHA, EPA) [5, 7].
Nghiên cứu chỉ rõ nguy cơ ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
Trẻ em là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất khi ăn thuần chay thiếu kiểm soát [2]. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 đánh giá các rủi ro dinh dưỡng ở trẻ nhỏ [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn càng kiêng khem và lứa tuổi của trẻ càng nhỏ thì rủi ro thiếu hụt dưỡng chất càng tăng cao [2]. Các chất đáng lo ngại gồm đạm, sắt, kẽm, canxi, selen, riboflavin (vitamin B2), vitamin A, D, B12 và axit béo thiết yếu [2].
Nghiên cứu năm 2021 ghi nhận nhiều báo cáo ca lâm sàng về suy dinh dưỡng nghiêm trọng ở trẻ ăn thuần chay [2]. Trẻ không được bổ sung vi chất đúng cách đã gặp phải những tổn thương thần kinh không thể phục hồi do thiếu vitamin B12 [2]. Các tổ chức y tế tại châu Âu khuyến nghị mạnh mẽ rằng phụ huynh tuyệt đối không cho trẻ áp dụng chế độ ăn thuần chay hoàn toàn nếu không có sự giám sát của bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng [2]. Bằng chứng khoa học về tính phù hợp của chế độ ăn thuần chay với trẻ nhỏ hiện vẫn còn hạn chế và cần thêm nhiều dữ liệu mới [2].
Phụ nữ mang thai và giai đoạn cho con bú cần giám sát chặt chẽ
Giai đoạn thai kỳ và cho con bú đòi hỏi nguồn cung cấp dinh dưỡng cực kỳ lớn [6, 7]. Nghiên cứu định lượng VedieS công bố năm 2025 tập trung phân tích chế độ ăn thuần chay trong các giai đoạn phát triển nhạy cảm [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhu cầu vitamin B12, kẽm, sắt, canxi, vitamin D, iot và omega-3 tăng cao vượt trội trong thai kỳ [4]. Việc thiếu hụt DHA, EPA và vitamin B12 rất dễ xảy ra nếu chỉ dựa vào nguồn thực vật đơn thuần [4].
Trẻ sơ sinh có mẹ ăn thuần chay ghi nhận cân nặng khi sinh trung bình thấp hơn và có tỷ lệ nhỏ hơn so với tuổi thai so với trẻ sinh ra từ mẹ ăn thịt [4]. Trẻ sơ sinh nhẹ cân đối mặt với nguy cơ suy giảm phát triển và sức khỏe kém về sau [4]. Khi người mẹ thiếu hụt dinh dưỡng trong khẩu phần, em bé vẫn có thể bị thiếu chất nghiêm trọng dù được bú mẹ đầy đủ [4]. Do đó, các tổ chức như Hội Dinh dưỡng Áo (OEGE) khuyến cáo không áp dụng chế độ ăn thuần chay cho phụ nữ mang thai vì rủi ro suy dinh dưỡng tiềm tàng [4].
Thách thức lớn với người mắc bệnh dị ứng thực phẩm
Khi ăn thuần chay kết hợp với bệnh lý dị ứng thực phẩm, nguy cơ thiếu hụt vi chất nhân lên gấp bội [5]. Nghiên cứu tổng quan năm 2020 nhấn mạnh sự phức tạp khi xử lý ca bệnh có cả hai tình trạng này [5]. Cả dị ứng thức ăn lẫn ăn thuần chay đều đòi hỏi loại trừ thực phẩm, làm giảm đáng kể tính đa dạng của thực đơn và hạn chế nguồn cung cấp chất dinh dưỡng [5]. Bệnh lý đi kèm như hen suyễn còn làm tăng nhu cầu năng lượng của cơ thể [5].
Báo cáo của nhóm công tác DGAKI về dị ứng thực phẩm công bố năm 2023 phân tích việc thay thế thực phẩm động vật bằng thực vật [6]. Các nguồn đạm thực vật chính trong khẩu phần chay như đậu nành, các loại đậu, hạt cây và các loại hạt chính là những tác nhân gây dị ứng rất mạnh [6]. Lúa mì là nguyên nhân hàng đầu gây sốc phản vệ ở người lớn [6]. Những người dị ứng sữa bò hoặc dị ứng các loại đậu, hạt rất khó tìm kiếm thực phẩm chay thay thế an toàn nhằm cung cấp đủ dinh dưỡng thiết yếu [6].
Thiếu hụt dinh dưỡng dẫn đến các bệnh lý mạn tính
Nghiên cứu tổng quát năm 2025 về các thiếu hụt dinh dưỡng trong chế độ ăn chay phân tích hệ quả sức khỏe lâu dài [1]. Thiếu hụt kéo dài vitamin B12, sắt, canxi và vitamin D làm tăng nguy cơ mắc thiếu máu, loãng xương và rối loạn hệ thần kinh [1]. Rào cản kinh tế đối với việc tiếp cận các loại thực phẩm tăng cường vi chất hoặc viên uống bổ sung là trở ngại lớn cho người thu nhập thấp [1].
Nghiên cứu tổng quan da liễu năm 2023 cũng ghi nhận các ca lâm sàng mắc bệnh lý da do thiếu hụt vitamin B2 và vitamin A ở bệnh nhân ăn thuần chay [7]. Dù nguy cơ bệnh da liễu thứ phát do thiếu chất là khá thấp nếu lên thực đơn cân đối, người ăn chay vẫn cần chú ý đảm bảo đủ lượng khuyến nghị hằng ngày [7].
Lợi ích đã được chứng minh và giới hạn bằng chứng
Chế độ ăn dựa trên thực vật không hoàn toàn gây hại nếu được thực hiện đúng cách và có đối tượng áp dụng phù hợp [2, 5]. Nghiên cứu tổng quan về can thiệp dinh dưỡng trong ung thư học năm 2020 ghi nhận ăn thuần chay giúp giảm chỉ số khối cơ thể (BMI) [3]. Khẩu phần giàu rau củ quả chứa phytochemicals, chất chống oxy hóa, flavonoid giúp giảm nguy cơ béo phì, bệnh tim mạch, đái tháo đường tuýp 2 và các ung thư liên quan đến béo phì như ung thư đại trực tràng, vú và tuyến tiền liệt [3].
Việc giảm tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn góp phần làm giảm tỷ lệ ung thư đường tiêu hóa, gan và phổi [3]. Đậu và các loại hạt cũng liên quan đến việc giảm rủi ro ung thư tuyến tiền liệt [3]. Tuy nhiên, các tác dụng chống khối u của phytochemicals mới dừng lại ở mô hình động vật và ống nghiệm, hiệu quả trên người chưa có tính nhất quán qua các nghiên cứu [3]. Dữ liệu khoa học đánh giá mức độ an toàn của việc ăn thuần chay đối với trẻ em vẫn còn rất thiếu hụt và lỗi thời [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi chuyển sang ăn thuần chay
Nhiều người lầm tưởng rằng thực phẩm nguồn gốc thực vật luôn an toàn tuyệt đối và lành mạnh hơn thực phẩm động vật [4, 5]. Thực tế, các sản phẩm thuần chay siêu chế biến đang gia tăng nhanh chóng trên thị trường và có thể tác động tiêu cực đến hệ miễn dịch [6]. Việc loại bỏ thịt không đồng nghĩa với việc cơ thể tự động khỏe mạnh hơn nếu khẩu phần chỉ gồm tinh bột tinh chế và đồ chay đóng gói [4, 5].
Một hiểu lầm phổ biến khác là thực vật có thể cung cấp đầy đủ mọi dưỡng chất cần thiết mà không cần dùng viên uống [5, 6]. Khoa học đã khẳng định người ăn thuần chay hoàn toàn không thể thu nhận đủ vitamin B12 nếu không dùng viên uống bổ sung hoặc thực phẩm tăng cường vi chất [5, 6]. Thiếu hụt B12 diễn tiến âm thầm và gây ra hậu quả thần kinh nghiêm trọng trước khi được phát hiện [5, 8].
Ai nên thận trọng hoặc cần giám sát y khoa đặc biệt?
Những nhóm đối tượng sau đây không nên tự ý áp dụng chế độ ăn thuần chay hoàn toàn nếu không có chỉ định và theo dõi sát sao từ chuyên gia y tế:
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới tuổi vị thành niên tuyệt đối cần tránh ăn chay thiếu kiểm soát [1, 8]. Trẻ em cần theo dõi các chỉ số nhân trắc học định kỳ để kịp thời phát hiện nguy cơ chậm phát triển [5].
Phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú cần xét nghiệm vi chất định kỳ để ngăn ngừa nguy cơ sinh con nhẹ cân hoặc suy dinh dưỡng bào thai [6, 7].
Người có tiền sử dị ứng thực phẩm nặng, đặc biệt dị ứng với các loại hạt, đậu hoặc lúa mì [6]. Việc hạn chế nguồn đạm động vật kết hợp dị ứng thực vật làm thu hẹp nghiêm trọng nguồn thực phẩm an toàn [1, 4].
Người mắc các bệnh lý mạn tính đi kèm hoặc khó khăn trong việc tiếp cận các sản phẩm bổ sung vi chất và thực phẩm tăng cường chất lượng cao [1, 5].
Gợi ý áp dụng thực tế và theo dõi sức khỏe
Khi bắt buộc hoặc có mong muốn ăn thuần chay, người thực hiện cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để thiết kế thực đơn phù hợp [1, 4]. Cần theo dõi định kỳ các chỉ số sinh hóa máu bao gồm iot, sắt, kẽm, canxi, vitamin B12, vitamin D, vitamin B2, vitamin A và nồng độ protein huyết thanh [5].
Người ăn thuần chay cần chủ động bổ sung vitamin B12 qua viên uống hoặc thực phẩm tăng cường vi chất đều đặn mỗi ngày [5, 6]. Khẩu phần ăn cần đa dạng hóa các nguồn thực vật giàu dưỡng chất như ngũ cốc nguyên cám, các loại đậu nành, hạt bí, hạt chia để bù đắp protein và khoáng chất [6, 7]. Cần cân nhắc bổ sung thêm omega-3 dạng DHA và EPA chiết xuất từ vi tảo theo hướng dẫn của bác sĩ [4].
Chế độ ăn thuần chay hoàn toàn mang lại lợi ích giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư béo phì nhưng đòi hỏi sự chuẩn bị khắt khe về mặt dinh dưỡng [3, 5]. Những đối tượng nhạy cảm như trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc người dị ứng thức ăn không nên mạo hiểm tự ý kiêng khem [1, 7]. Hãy luôn trao đổi trực tiếp với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để bảo đảm cơ thể nhận đầy đủ dưỡng chất trước khi thay đổi lối sống.
