Nhiều người tiêu dùng thường có thói quen chuẩn bị sẵn vài hộp cá mòi trong gian bếp vì tính tiện lợi, dễ chế biến và bảo quản được lâu. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn liệu quá trình đun nấu ở nhiệt độ cao và đóng hộp công nghiệp có làm hao hụt các dưỡng chất quý giá như omega-3, protein và khoáng chất so với cá tươi hay không.

Thực tế từ các phân tích khoa học cho thấy, cá mòi đóng hộp vẫn giữ được trọn vẹn giá trị dinh dưỡng cốt lõi, thậm chí hàm lượng đạm và một số axit béo có lợi còn duy trì ở mức rất cao nhờ môi trường dầu bảo quản thích hợp. Dù vậy, phương pháp chế biến sẵn này cũng kéo theo những thay đổi về lượng muối, khoáng chất photpho và đòi hỏi nguyên liệu ban đầu phải đạt chuẩn an toàn.

Quá trình đóng hộp tác động thế nào đến dưỡng chất của cá mòi?

Cá mòi là nguồn thực phẩm giàu protein động vật, chứa nhiều axit béo không bão hòa cùng hàng loạt khoáng chất như canxi, photpho, magie, sắt, kẽm, selen, i-ốt và các vitamin tan trong dầu [1]. Tuy nhiên, cá tươi là loại hải sản rất nhanh hỏng, thời hạn bảo quản tự nhiên chỉ kéo dài từ vài ngày đến vài tuần tùy điều kiện bảo quản lạnh [1].

Để kéo dài thời gian tiếp cận nguồn thực phẩm này cho người dân, quy trình đóng hộp truyền thống sử dụng nhiệt độ cao nhằm nấu chín và tiệt trùng [2, 4]. Quá trình xử lý nhiệt này giúp vô hiệu hóa hoàn toàn vi khuẩn và các enzyme nội sinh phân giải thịt cá, đồng thời làm thay đổi tính chất vật lý của nguyên liệu ban đầu mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng quan trọng cho con người [2].

Đặc biệt, việc ngâm cá trong các môi trường chất lỏng như dầu thực vật hay sốt cà chua không chỉ giữ ẩm mà còn tạo nên sự trao đổi tích cực giữa chất béo của cá và dầu ngâm, giúp hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid [1, 6]. Nhờ đó, các chất béo chưa bão hòa quý giá không bị phá hủy hoàn toàn như nhiều người lầm tưởng.

Hàm lượng omega-3 và chất béo: Đồ hộp có thua kém cá tươi?

Chất béo trong cá mòi, đặc biệt là các axit béo không bão hòa đa nhóm omega-3 như DHA và EPA, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch [5, 7]. Theo khuyến cáo từ Tổ chức Y tế Thế giới, việc duy trì khẩu phần ăn cá đều đặn từ 1 đến 2 bữa mỗi tuần giúp phòng ngừa bệnh tim mạch vành và đột quỵ do thiếu máu cục bộ [3]. Mỗi khẩu phần ăn nên cung cấp lượng axit béo EPA và DHA tương đương 200 đến 500 mg để đạt hiệu quả lâm sàng rõ rệt [3].

Nghiên cứu công bố năm 2022 về chất lượng dinh dưỡng của cá mòi (Sardina pilchardus) trong quá trình đóng hộp với dầu hạt nho và dầu ô liu cho thấy, hồ sơ axit béo của tất cả các mẫu thử nghiệm vẫn bị chi phối hoàn toàn bởi các axit béo không bão hòa đa [4]. Trong đó, axit docosahexaenoic (DHA) là axit béo không bão hòa dồi dào nhất [4]. Đáng chú ý, trong mẫu cá mòi đóng hộp sử dụng dầu hạt nho, tỷ lệ DHA đạt mức 20,86 ± 0,06%, cao vượt trội so với mức 1,46 ± 0,05% ghi nhận ở cá mòi tươi ban đầu [4].

Sau 90 ngày bảo quản, việc sử dụng môi trường dầu hạt nho làm tăng đáng kể hàm lượng chất béo tổng số của cá [4]. Đồng thời, cả chỉ số gây xơ vữa động mạch và chỉ số sinh huyết khối của cá mòi đóng hộp ngâm dầu ô liu lẫn dầu hạt nho đều giảm xuống mức dưới 1 [4]. Các chỉ số đo lường mức độ oxy hóa chất béo như axit thiobarbituric và chỉ số đạm bay hơi nitơ cũng nằm trong ngưỡng cho phép [4].

Ngoài ra, một phân tích năm 2010 về các loại cá chế biến sẵn ghi nhận cá mòi đóng hộp chứa hàm lượng omega-3 không bão hòa đa rất dồi dào, lên tới 4.790 mg/100g sản phẩm [5]. Những dữ liệu này chứng minh cá mòi đóng hộp hoàn toàn không bị suy giảm lượng omega-3 cần thiết so với cá tươi khi được sản xuất đúng quy chuẩn.

Protein và các vi chất: Cá tươi hay cá hộp chiếm ưu thế?

Nhiều người e ngại nhiệt độ tiệt trùng sẽ làm biến tính hoặc suy giảm chất lượng protein. Tuy nhiên, các đo lường thực tế lại phản ánh điều ngược lại. Quá trình đóng hộp kết hợp ngâm dầu sau 90 ngày không những bảo toàn mà còn làm tăng đáng kể hàm lượng protein và hàm lượng tro khoáng tổng số trong thịt cá [4].

Một nghiên cứu phát triển sản phẩm từ cá mòi năm 1985 cũng chỉ ra rằng thịt cá mòi đem lại nguồn protein chất lượng cao chiếm khoảng 32%, đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng [6]. Trong các mẫu cá mòi chế biến đóng hộp với sốt cà chua hoặc sốt ớt, lượng protein vẫn giữ ở mức cao và đi kèm tỷ lệ omega-3 trên mỗi gam protein đạt từ 302 đến 424 mg/g [5].

Về thành phần khoáng chất vi lượng, các sản phẩm cá mòi đóng hộp mang lại lượng vi chất phong phú. Tuy vậy, do quá trình ngâm sốt và chế biến, lượng photpho trong cá mòi sốt đóng hộp dao động từ 279 đến 304 mg/100g, lượng kali từ 283 đến 322 mg/100g [5]. Tỷ lệ photpho trên protein ở cá mòi đóng hộp sốt cà chua đạt từ 19,1 đến 26,4 mg photpho trên mỗi gam protein [5]. Điểm khác biệt lớn nhất giữa cá tươi và cá hộp nằm ở lượng muối bổ sung trong quy trình đóng gói. Một khảo sát năm 2025 tại Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ) trên 30 mẫu cá mòi đóng hộp cho thấy hàm lượng muối trung bình đạt 1,80 ± 0,09%, cao hơn rất nhiều so với cá tươi tự nhiên [1].

Độ tươi của nguyên liệu quyết định chất lượng dinh dưỡng của đồ hộp

Giá trị dinh dưỡng của hộp cá mòi bạn cầm trên tay phụ thuộc phần lớn vào độ tươi của cá trước khi đưa vào dây chuyền nhà máy. Một nghiên cứu thực hiện năm 2022 đã theo dõi tác động của việc bảo quản cá mòi tươi (Sardina pilchardus) trên đá lạnh từ 0 đến 15 ngày trước khi đem đóng hộp [2].

Kết quả cho thấy, với cá mòi được giữ lạnh từ 0 đến 10 ngày, hàm lượng lipid tổng số và triacylglycerol trung bình có xu hướng tăng lên, chất lượng cảm quan sau khi đóng hộp chỉ có sự khác biệt rất nhỏ [2]. Ngược lại, nếu cá tươi bị lưu trữ trên đá quá lâu, từ 13 đến 15 ngày mới đem đóng hộp, hàm lượng lipid và triacylglycerol giảm rõ rệt [2].

Thời gian lưu trữ kéo dài cũng làm tăng hàm lượng axit béo bão hòa, thúc đẩy hiện tượng thịt cá bị sẫm màu, đồng thời làm sụt giảm nghiêm trọng lượng axit béo không bão hòa đa cũng như các tỷ lệ vàng như PUFA/STFA và omega-3/omega-6 [2]. Đánh giá cảm quan cho thấy cá lưu trữ 13-15 ngày bị giảm mạnh độ săn chắc và hình thức bên ngoài đến mức không thể chấp nhận được [2]. Do đó, các nhà nghiên cứu khuyến cáo nguyên liệu cá mòi tươi không được bảo quản đá quá 10 ngày trước khi chế biến đóng hộp để tránh làm thoái hóa chất lượng dinh dưỡng [2].

Tính an toàn: Histamine, kim loại nặng và độc tố môi trường

Bên cạnh dinh dưỡng, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của cá mòi đóng hộp luôn được đặt lên hàng đầu. Một mối nguy phổ biến ở cá biển bảo quản không đúng cách là sự hình thành chất độc histamine do vi khuẩn phân hủy axit amin.

Khảo sát năm 2025 tại Thổ Nhĩ Kỳ trên 80 mẫu cá đóng hộp các loại cho thấy histamine được phát hiện ở 33 mẫu (chiếm 41,25%) với nồng độ từ 2,51 mg/kg đến 20,97 mg/kg [1]. Riêng ở 30 mẫu cá mòi đóng hộp, mức histamine trung bình là 4,09 ± 0,32 mg/kg, thấp hơn mức 7,05 ± 1,07 mg/kg ở cá ngừ đóng hộp và hoàn toàn nằm trong giới hạn an toàn cho phép của Codex Thực phẩm Thổ Nhĩ Kỳ [1]. Độ pH trung bình của cá mòi hộp đạt 6,32 ± 0,02, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng [1].

Về mặt tích tụ hóa chất và kim loại nặng, một nghiên cứu năm 2013 phân tích các nhãn hiệu cá mòi đóng hộp thu thập từ Ai Cập (có nguồn gốc từ Ma-rốc, Yemen, Indonesia, Thái Lan) đã định lượng các chất ô nhiễm tồn lưu [7]. Hàm lượng kim loại vết trong cá mòi hộp ghi nhận: Cadimi (Cd) dao động từ 0,149 đến 0,218 µg/g; Chì (Pb) từ 0,312 đến 0,937 µg/g; Thủy ngân (Hg) ở mức rất thấp từ 0,022 đến 0,053 µg/g [7].

Các hợp chất hữu cơ clo khó phân hủy như tổng HCHs dao động 0,55 - 1,82 ng/g; tổng DDTs từ 11,91 đến 26,24 ng/g; polychlorinated biphenyls (PCBs) từ 21,75 đến 55,10 ng/g và hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) từ 1,556 đến 2,686 ng/g [7]. Đánh giá rủi ro sức khỏe cho thấy hàm lượng kim loại nặng và PAHs trong cá mòi đóng hộp hoàn toàn không gây tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng [7].

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng cá mòi đóng hộp

Nhiều người nghĩ rằng dầu ngâm trong hộp cá mòi chỉ là chất bảo quản độc hại và cần bỏ đi hoàn toàn. Thực chất, việc ngâm cá trong dầu thực vật chất lượng cao giúp giữ lại các chất chống oxy hóa tự nhiên và hòa tan một phần axit béo có lợi [4]. Nghiên cứu trên động vật gặm nhấm năm 1995 từng chỉ ra rằng nếu chỉ tiêu thụ đơn độc dầu cá mòi tươi có thể gây ức chế lượng thức ăn, giảm hấp thu sắt và dẫn đến suy giảm dự trữ sắt trong gan và lách [8]. Thế nhưng, khi dầu cá mòi được xử lý nhiệt cùng dầu thực vật (dầu ô liu), sự trao đổi qua lại giữa các axit béo đã làm triệt tiêu các tác động tiêu cực này, giúp cơ thể hấp thu thức ăn và chuyển hóa sắt bình thường [8].

Một hiểu lầm khác là cho rằng đồ hộp đã tiệt trùng thì sau khi mở nắp có thể để bao lâu trong tủ lạnh cũng được. Một nghiên cứu năm 2022 về độ ổn định của cá mòi đóng hộp sau khi mở nắp cho thấy chất lượng thực phẩm suy giảm rất nhanh theo thời gian [3]. Dù không có mẫu nào bị hỏng hoàn toàn đến mức không thể ăn được trong 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C, nhưng để đảm bảo chất lượng cảm quan và dinh dưỡng trọn vẹn nhất, cá mòi ngâm nước muối hoặc ngâm dầu thực vật chỉ nên dùng trong vòng 1 ngày sau mở hộp [3]. Đối với cá mòi sốt cà chua, độ ổn định duy trì tốt hơn và có thể sử dụng trong tối đa 3 ngày [3].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng cá mòi hộp

Mặc dù giàu dưỡng chất, cá mòi đóng hộp không phải là lựa chọn phù hợp cho tất cả mọi người:

  • Người mắc bệnh thận mạn tính: Chế độ ăn cho bệnh nhân thận đòi hỏi phải kiểm soát nghiêm ngặt lượng protein, kali và photpho [5]. Dù cá mòi cung cấp lượng omega-3 cao (4.790 mg/100g), nhưng lượng photpho (279-304 mg/100g) và kali (283-322 mg/100g) trong các sản phẩm cá mòi sốt đóng hộp ở mức khá cao [5]. Do đó, các nhà khoa học khuyến cáo cần đánh giá cẩn trọng cán cân nguy cơ - lợi ích trước khi cho bệnh nhân thận dùng cá mòi hộp, và cá ngừ đóng hộp thường được ưu tiên lựa chọn hơn dựa trên từng cá nhân [5].
  • Người bị tăng huyết áp hoặc cần kiêng muối: Hàm lượng muối trong cá mòi đóng hộp trung bình ở mức 1,80% [1]. Những người cần kiểm soát natri nên cân nhắc hạn chế hoặc lựa chọn các loại sản phẩm giảm muối.
  • Người có cơ địa nhạy cảm với histamine: Dù hàm lượng histamine trong cá mòi đóng hộp nằm trong ngưỡng chuẩn (trung bình 4,09 mg/kg) [1], những người có tiền sử dị ứng hoặc bất dung nạp histamine vẫn nên thận trọng. Người có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn khẩu phần phù hợp.

Cách chọn lựa, bảo quản và kết hợp trong bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của cá mòi đóng hộp, bạn có thể áp dụng các hướng dẫn sau:

  • Lựa chọn sản phẩm: Ưu tiên các hộp cá mòi còn nguyên vẹn, không móp méo, phồng rộp hay rỉ sét. Chọn các sản phẩm đóng hộp ngâm dầu thực vật tốt (như dầu ô liu, dầu hạt nho) hoặc ngâm sốt cà chua để nhận thêm các hợp chất chống oxy hóa [4].
  • Thời gian sử dụng sau mở nắp: Sau khi mở hộp, nếu không ăn hết, bạn cần chuyển cá sang hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa đậy kín, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (khoảng 4 độ C) [3]. Nên dùng hết trong vòng 1 ngày đối với loại ngâm dầu/ngâm nước muối, và tối đa 3 ngày đối với loại sốt cà chua [3].
  • Khẩu phần và kết hợp món ăn: Duy trì ăn cá 1-2 bữa mỗi tuần để bổ sung đủ lượng EPA và DHA cần thiết cho tim mạch [3]. Khi chế biến cá mòi hộp, nên giảm bớt lượng gia vị mặn như muối, nước mắm vì bản thân cá hộp đã có hàm lượng muối nhất định [1]. Kết hợp cá mòi cùng rau củ tươi, salad hoặc bánh mì nguyên cám sẽ tạo nên một bữa ăn cân bằng, giàu chất xơ và vi chất.

Tóm lại, cá mòi đóng hộp là giải pháp dinh dưỡng tiện lợi, kinh tế và vẫn giữ được lượng protein dồi dào cùng nguồn omega-3 quý giá tương đương hoặc thậm chí cô đặc hơn cá tươi. Miễn là bạn lựa chọn thương hiệu uy tín, sử dụng đúng hạn sau khi mở nắp và cân đối lượng muối trong chế độ ăn hàng ngày, đây hoàn toàn là một thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe cả gia đình.