Tại nhiều quán ăn, nhà hàng ở Việt Nam, hình ảnh thực khách dùng ấm nước nóng hoặc bát nước sôi được nhà hàng chuẩn bị sẵn để tráng qua bát, đĩa, đũa, thìa trước bữa ăn đã trở nên vô cùng quen thuộc. Đa số mọi người tin rằng dòng nước nghi ngút khói chỉ cần lướt qua trong vài giây là có thể tiêu diệt hết các mầm bệnh, đặc biệt là vi khuẩn đường ruột E. coli hay các loại virus gây tiêu chảy cấp.
Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học vi sinh, hành động tráng nhanh này hầu như chỉ mang tính chất giải tỏa tâm lý hơn là một biện pháp khử trùng thực sự hiệu quả. Việc tiêu diệt hoặc bất hoạt các vi sinh vật gây hại đòi hỏi sự kết hợp chặt chẽ giữa nhiệt độ đủ cao, thời gian tiếp xúc đủ lâu và tác động làm sạch cơ học, điều mà vài giây tráng nước tại bàn không thể đáp ứng.
Cơ chế tác động của nhiệt độ và chất tẩy rửa lên vi sinh vật
Để tiêu diệt vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh đường ruột bằng nhiệt, nhiệt độ của nước phải đạt ngưỡng phá hủy cấu trúc protein và màng tế bào của chúng. Khi nước nóng được rót từ ấm ra bát đĩa nguội tại bàn ăn, nhiệt độ của nước sẽ tụt giảm ngay lập tức chỉ sau vài giây tiếp xúc với không khí và bề mặt đồ vật có nhiệt độ phòng.
Nhiệt độ giảm nhanh khiến bề mặt vi khuẩn không kịp hấp thu nhiệt lượng cần thiết để bị tiêu diệt. Đối với các loại virus trần như Norovirus hoặc vi khuẩn có lớp màng bảo vệ, chúng có khả năng chịu đựng điều kiện môi trường khắc nghiệt cao hơn nhiều. Nếu không đạt nhiệt độ sôi liên tục trong một khoảng thời gian xác định, vi sinh vật đơn thuần chỉ bị cuốn trôi một phần nhỏ hoặc thậm chí bị phân tán đều hơn trên bề mặt bát đĩa.
Bên cạnh nhiệt độ, tác động cơ học và chất hoạt động bề mặt đóng vai trò then chốt trong việc loại bỏ mầm bệnh. Dầu mỡ, tinh bột và protein từ thức ăn thừa bám trên bát đĩa tạo thành một lớp màng sinh học che chở cho vi sinh vật. Nếu không có chất tẩy rửa để nhũ hóa chất béo và không có lực cọ xát cơ học để bóc tách màng vi khuẩn, nước nóng dội qua bề mặt trơn nhẵn cũng không thể xâm nhập để tiếp cận vi khuẩn bên dưới.
Nghiên cứu khoa học về hiệu quả diệt khuẩn bằng nhiệt và nước
Để làm rõ khả năng diệt khuẩn của nước nóng, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đối chứng nghiêm ngặt trên các bề mặt và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp.
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá hiệu quả của các kỹ thuật làm sạch và khử trùng lên tải lượng vi sinh vật gồm Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Escherichia coli trên dụng cụ hút sữa [1]. Kết quả cho thấy việc chỉ tráng bằng nước lạnh giúp giảm một lượng vi khuẩn tồn lưu, và hiệu quả giảm khuẩn tăng lên rõ rệt khi dụng cụ được rửa bằng nước xà phòng nóng [1]. Đáng chú ý, khi tiến hành khử trùng bằng cách ngâm ngập hoàn toàn các bộ phận vào nước sôi, vi khuẩn được loại bỏ triệt để đến mức không còn ghi nhận bất kỳ dấu vết ô nhiễm tồn lưu nào [1]. Dù vậy, nghiên cứu này nhấn mạnh rằng quy trình đạt chuẩn cần làm sạch bằng nước xà phòng nóng trước rồi mới khử trùng bằng nước sôi để đảm bảo khử nhiễm hoàn toàn [1].
Một nghiên cứu khác được thực hiện vào năm 2009 nhằm so sánh hiệu quả khử trùng đồ dùng ăn uống bị nhiễm bẩn bởi E. coli K-12 và Staphylococcus epidermidis trộn trong sữa nguyên kem và phô mai mềm [2]. Đồ dùng được thử nghiệm qua quy trình rửa thủ công ở 43 độ C hoặc rửa máy ở 49 độ C, sau đó khử trùng bằng các dung dịch hóa chất khác nhau trong 5 giây ở 24 độ C, đối chứng với việc dùng nước máy thông thường [2]. Kết quả ghi nhận tất cả các hóa chất khử trùng đều đạt mức giảm ít nhất 5-log lượng vi khuẩn trên cả hai phương pháp rửa, trong khi nước máy thông thường không đạt được hiệu quả này [2]. Khi rửa bằng máy, các dung dịch khử trùng giảm hơn 6,0 đến 6,9 log CFU trên mỗi vật dụng, còn rửa thủ công giảm hơn 5,4 đến 6,0 log CFU [2].
Vào năm 2012, một nghiên cứu về quy trình rửa đồ dùng ăn uống gồm nĩa, đĩa gốm và ly thủy tinh nhiễm Norovirus cùng các vi khuẩn chọn lọc đã chỉ ra tầm quan trọng của quy trình đa bước [3]. Các vật dụng dính phô mai hoặc sữa nhiễm khuẩn phải trải qua quy trình rửa với 100 ppm chất tẩy rửa Monsoon ở 43 độ C trong 30 giây, kết hợp cọ rửa cơ học bằng miếng bọt biển 15 lần xuôi và 15 lần ngược với lực ép có kiểm soát [3]. Sau đó, vật dụng được ngâm tráng trong nước máy ở 24 độ C trong 10 giây, rồi tiếp tục ngâm khử trùng trong dung dịch sát khuẩn ở 24 độ C trong 30 giây trước khi để khô tự nhiên trong 1 giờ [3].
Vấn đề lây nhiễm chéo và mức độ khó khăn khi làm sạch vi khuẩn cũng được chứng minh qua nghiên cứu năm 2016 trên vi khuẩn Salmonella enterica Serovar Typhimurium [4]. Khi đánh giá việc truyền vi khuẩn từ thịt bò sang cà chua qua thớt và dao, các nhà nghiên cứu nhận thấy cọ rửa bằng nước máy kết hợp nước rửa bát dạng lỏng giúp giảm 2,07 log CFU/cm² trên bề mặt gỗ, vượt trội so với mức giảm 1,09 log CFU/cm² khi dùng bình xịt kháng khuẩn thương mại [4]. Mặc dù quy trình cọ rửa với xà phòng và xịt khử khuẩn giúp giảm quần thể vi khuẩn trên bề mặt thép không gỉ và nhựa xuống dưới ngưỡng phát hiện thông thường, nhưng khi tiến hành nuôi cấy tăng sinh (enrichment), các bề mặt vẫn cho kết quả dương tính với vi khuẩn [4]. Điều này phản ánh vi khuẩn bám dính rất dai dẳng và không dễ bị triệt tiêu hoàn toàn nếu chỉ xử lý sơ sài [4].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2019 về việc khử nhiễm nấm Microsporum canis trên bát ăn bằng kim loại, nhựa và thủy tinh cho thấy vai trò quyết định của cọ rửa vật lý [5]. Các bát ăn dính thức ăn và vi nấm được ngâm trong nước nóng ở 34 độ C pha xà phòng thông thường trong 2 phút, sau đó cọ rửa bằng bàn chải đến khi sạch mắt thường hoặc cọ trong 2 phút, tráng nước và để khô [5]. Quy trình làm sạch cơ học đơn thuần này đã giúp loại bỏ hoàn toàn mầm nấm trên toàn bộ 24 mẫu thử mà không phát hiện bào tử nấm tồn lưu [5].
Giới hạn của việc tráng nước sôi chớp nhoáng tại bàn
Tổng hợp từ các bằng chứng khoa học trên, thao tác tráng nước sôi vài giây tại bàn bộc lộ nhiều lỗ hổng lớn:
Thứ nhất là thiếu hụt thời gian tiếp xúc nhiệt. Nước sôi thực sự có thể tiêu diệt vi khuẩn E. coli và mầm bệnh nếu dụng cụ được ngâm ngập hoàn toàn [1]. Thậm chí, theo một nghiên cứu năm 2021 về quy trình khử trùng bằng nhiệt truyền thống, các dụng cụ tiếp xúc sữa cần phải đun sôi liên tục trong vòng 20 phút để đảm bảo an toàn [6]. Việc chỉ dội nước nóng lướt qua trong 3 đến 5 giây không đủ thời gian truyền nhiệt vào bên trong tế bào vi sinh vật để gây biến tính màng protein.
Thứ hai là sự suy giảm nhiệt độ tức thì. Nước nóng đựng trong bình hoặc phích mang ra bàn thường chỉ dao động từ 70 đến 80 độ C, hoặc thấp hơn nếu đã để lâu. Khi rót vào chiếc bát nguội, nhiệt độ nước lập tức tụt xuống mức 40 đến 50 độ C. Ở ngưỡng nhiệt độ ấm này, nước không những không đủ sức diệt khuẩn mà còn vô tình tạo ra môi trường nhiệt độ thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật tồn tại nếu bát đĩa trước đó chưa được vệ sinh sạch sẽ.
Thứ ba là thiếu hoàn toàn tác động cọ rửa cơ học. Như các nghiên cứu đã chứng minh, việc chà xát bằng miếng bọt biển hoặc bàn chải có xà phòng giúp bóc tách màng vi khuẩn và dầu mỡ hiệu quả hơn hẳn so với việc chỉ dội nước [3] [4] [5]. Tráng nước đơn thuần tại bàn không tạo ra lực ma sát cơ học, do đó không thể loại bỏ được các mầm bệnh bám sâu trong các vết xước của đũa tre hay bát đĩa.
Những hiểu lầm phổ biến của thực khách
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần thấy nước bốc khói là mọi vi trùng đều bị tiêu diệt tức khắc. Thực tế, khói bốc lên chỉ chứng tỏ nước ấm hơn nhiệt độ phòng, hoàn toàn không đồng nghĩa với việc bề mặt vật dụng đã đạt ngưỡng nhiệt khử trùng vô khuẩn.
Một hiểu lầm tai hại khác là việc nhúng chung toàn bộ bát, đĩa, thìa, đũa của nhiều người vào cùng một thau nước tráng nhỏ đặt ở giữa bàn. Nếu một chiếc đũa hoặc thìa ban đầu có chứa mầm bệnh như Norovirus hay Salmonella, việc ngâm chung vào một lượng nước không đủ nóng và không có hóa chất diệt khuẩn sẽ biến thau nước đó thành nguồn lây nhiễm chéo cho tất cả dụng cụ còn lại [2] [4].
Ngoài ra, việc dùng giấy ăn hoặc khăn giấy ướt không rõ nguồn gốc để lau lại bát đĩa sau khi tráng nước sôi cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Khăn lau ẩm hoặc môi trường xung quanh không sạch có thể trở thành nguồn tái nhiễm khuẩn ngược trở lại cho đồ dùng ăn uống ngay trước bữa ăn [6].
Ai nên đặc biệt thận trọng với vấn đề vệ sinh bát đĩa?
Những đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc suy giảm cần đặc biệt cẩn trọng trước các nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa từ đồ dùng ăn uống bên ngoài:
Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai là nhóm dễ bị tổn thương nhất trước sự tấn công của vi khuẩn đường ruột như E. coli, Salmonella hay vi khuẩn tạo bào tử như Bacillus cereus [1] [4]. Nhiễm trùng tiêu hóa ở các đối tượng này có thể dẫn đến mất nước nghiêm trọng và nhiều biến chứng nguy hiểm.
Người cao tuổi, người mắc các bệnh mạn tính hoặc người đang điều trị các thuốc ức chế miễn dịch cũng đối diện với nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao hơn. Đối với những người có cơ địa nhạy cảm hoặc có bệnh lý nền, việc đảm bảo đồ dùng ăn uống vô khuẩn là yếu tố quan trọng để phòng ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa.
Ngoài ra, người thực hiện việc tráng nước sôi cũng cần cẩn thận để tránh nguy cơ bị bỏng nhiệt khi thao tác với nước nóng tại bàn ăn chật chội, đông người [6].
Giải pháp áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn
Thay vì đặt trọn niềm tin vào vài giây tráng nước nóng mang tính hình thức tại bàn, người tiêu dùng và các cơ sở ăn uống nên áp dụng các nguyên tắc vệ sinh đã được khoa học kiểm chứng:
Đối với quy trình tại gia đình hoặc nhà hàng, việc làm sạch bát đĩa bắt buộc phải trải qua bước cọ rửa cơ học bằng nước và xà phòng chuyên dụng để loại bỏ triệt để thức ăn thừa và màng bám vi sinh vật [3] [1] [5]. Bát đĩa sau khi rửa sạch cần được tráng kỹ bằng nước sạch và để khô hoàn toàn ở nơi thoáng khí hoặc sấy khô bằng máy [3] [5].
Khi cần khử trùng dụng cụ ăn uống hay dụng cụ chứa thực phẩm nhạy cảm, biện pháp đun sôi hoặc ngâm ngập hoàn toàn trong nước sôi cần được duy trì đúng thời gian quy định [1] [6]. Tuy nhiên, cần lưu ý việc đun sôi đồ nhựa nhiều lần trong thời gian dài có thể làm hỏng chất liệu, khiến nhựa bị dính, giảm độ kín và tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm các chất hóa học vào thực phẩm [6]. Do đó, nên ưu tiên các dụng cụ bằng sứ, thủy tinh hoặc thép không gỉ chất lượng cao [3] [4] [5].
Khi đi ăn tại các hàng quán bên ngoài, tiêu chí quan trọng nhất là quan sát mức độ vệ sinh chung của quán, độ sạch và khô ráo của bát đĩa. Nên chọn những quán ăn có quy trình rửa bát bằng máy hoặc có tủ sấy bát đĩa chuyên dụng. Nếu bát đĩa tại bàn có dấu hiệu ẩm ướt, dính vết dầu mỡ hoặc thức ăn thừa, cách xử lý an toàn nhất là yêu cầu nhân viên đổi bộ dụng cụ khác sạch sẽ, khô ráo thay vì chỉ dùng nước nóng dội qua loa.
Lời kết
Thói quen tráng bát đĩa bằng nước sôi tại bàn ăn xuất phát từ nhu cầu bảo vệ sức khỏe chính đáng, nhưng lại không mang lại hiệu quả diệt khuẩn E. coli hay virus gây tiêu chảy như nhiều người vẫn nghĩ. Nền tảng của an toàn vệ sinh thực phẩm nằm ở quy trình cọ rửa cơ học kỹ lưỡng với chất tẩy rửa và để khô ráo tự nhiên. Hiểu đúng bản chất khoa học sẽ giúp người tiêu dùng từ bỏ cảm giác an tâm ảo, chủ động lựa chọn những biện pháp vệ sinh thiết thực và hiệu quả hơn để bảo vệ sức khỏe gia đình.
