Nhiều người mặc định bệnh gout chỉ tấn công những ai thường xuyên tiệc tùng, ăn nhiều thịt đỏ và uống nhiều rượu bia. Suy nghĩ này khiến không ít người tin rằng việc chuyển hẳn sang ăn chay trường sẽ tạo thành một "lá chắn" tuyệt đối, giúp loại bỏ hoàn toàn nguy cơ mắc phải căn bệnh viêm khớp đau đớn này.
Thực tế y học cho thấy ăn chay trường không đồng nghĩa với việc loại trừ 100% nguy cơ mắc bệnh gout. Mặc dù chế độ ăn dựa trên thực vật hỗ trợ giảm đáng kể tỷ lệ mắc bệnh, người ăn chay hoàn toàn vẫn có thể bị tăng axit uric máu và khởi phát cơn gout cấp nếu ăn uống sai cách hoặc mang các yếu tố nguy cơ chuyển hóa đi kèm.
Cơ chế chuyển hóa axit uric và nghịch lý ở người ăn thực vật
Axit uric là sản phẩm thoái giáng tự nhiên từ purine, một hợp chất có mặt trong cả tế bào cơ thể lẫn thực phẩm dung nạp hàng ngày [6, 7]. Khi nồng độ axit uric trong máu tăng cao vượt ngưỡng hòa tan, các tinh thể urate sẽ lắng đọng tại các khớp và mô quanh khớp, gây ra phản ứng viêm cấp tính đặc trưng của bệnh gout [1].
Thịt đỏ và hải sản chứa hàm lượng purine cao, làm tăng axit uric máu và tăng nguy cơ bùng phát bệnh [2]. Tuy nhiên, purine nội sinh sinh ra từ quá trình phân hủy tế bào trong cơ thể mới là nguồn gốc chiếm phần lớn lượng axit uric. Bên cạnh đó, khả năng đào thải qua thận đóng vai trò quyết định nồng độ chất này trong máu [5, 7].
Chính vì vậy, nếu người ăn chay tiêu thụ quá nhiều đường fructose từ nước ngọt hoặc trái cây ngọt đậm, quá trình tổng hợp axit uric sẽ bị kích thích mạnh mẽ, đồng thời làm giảm bài tiết qua thận [2]. Tương tự, chế độ nhịn ăn để giảm cân quá mức hoặc tình trạng mất nước cũng làm sụt giảm khả năng đào thải axit uric của thận, kích hoạt cơn đau khớp dù thực đơn hoàn toàn không có thịt động vật [2].
Bằng chứng khoa học về nguy cơ bệnh gout ở người ăn chay
Các nghiên cứu quy mô lớn đã phân tích chi tiết mối liên quan giữa việc ăn chay và nguy cơ mắc bệnh gout nhằm làm sáng tỏ hiệu quả bảo vệ thực tế.
Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2020 theo dõi hai nhóm đối tượng tại Đài Loan: đoàn hệ 1 gồm 4.903 người (tuyển chọn giai đoạn 2007–2009) và đoàn hệ 2 gồm 9.032 người (tuyển chọn năm 2005), theo dõi đến hết năm 2014 [3]. Ở đoàn hệ 1, nồng độ axit uric nền ghi nhận mức thấp nhất ở nhóm ăn chay có trứng sữa (lacto-ovo), kế tiếp là nhóm thuần chay (vegan), và cao nhất ở nhóm ăn thịt (ở nam giới lần lượt là 6,05; 6,19; 6,32 mg/dL; ở nữ giới lần lượt là 4,92; 4,96; 5,11 mg/dL) [3].
Trong 29.673 người-năm theo dõi ở đoàn hệ 1, có 65 ca mắc gout mới; người ăn chay có nguy cơ mắc gout thấp hơn so với người ăn thịt (HR: 0,33; khoảng tin cậy 95%: 0,14–0,79 khi chưa hiệu chỉnh tăng axit uric máu; và HR: 0,40; khoảng tin cậy 95%: 0,17–0,97 sau khi hiệu chỉnh) [3]. Tại đoàn hệ 2 với 83.019 người-năm theo dõi, ghi nhận 161 ca bệnh gout, nhóm ăn chay cũng giảm đáng kể nguy cơ với tỷ số nguy cơ HR là 0,61 (khoảng tin cậy 95%: 0,41–0,88) [3]. Kết quả này khẳng định ăn chay giúp giảm nguy cơ mắc bệnh nhưng không thể triệt tiêu hoàn toàn, minh chứng là vẫn có hàng chục ca bệnh gout xuất hiện ở nhóm đối tượng này [3].
Mặt khác, một nghiên cứu cắt ngang trên đoàn hệ EPIC-Oxford công bố năm 2013 lại ghi nhận kết quả đáng chú ý: những người theo chế độ thuần chay (vegan) lại có nồng độ axit uric huyết thanh cao nhất khi so sánh với nhóm ăn thịt, nhóm ăn cá và nhóm ăn chay có trứng sữa, đặc biệt là ở nam giới [4]. Điều này cho thấy việc cắt bỏ hoàn toàn nguồn gốc động vật chưa chắc đã đồng nghĩa với việc đưa chỉ số axit uric về mức an toàn nếu cấu trúc bữa ăn thiếu cân bằng.
Vì sao người ăn chay trường vẫn bị tăng axit uric máu?
Một nghiên cứu bệnh chứng hồi cứu tại Bệnh viện Từ Tế Đài Bắc thực hiện trên 7.331 người ăn chay trưởng thành (từ tháng 9 năm 2005 đến tháng 12 năm 2016) đã xác định các yếu tố nguy cơ dẫn đến tình trạng này [5]. Với ngưỡng tăng axit uric máu được định nghĩa là trên 7 mg/dL, kết quả ghi nhận có tới 593 người ăn chay bị tăng axit uric máu, chiếm tỷ lệ 8,1% [5].
Phân tích đa biến chỉ ra rằng các yếu tố nguy cơ độc lập làm tăng axit uric máu ở người ăn chay bao gồm: giới tính nam, rối loạn mỡ máu (hyperlipidemia), chỉ số khối cơ thể (BMI) cao, và nồng độ albumin huyết thanh [5]. Ngược lại, tốc độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) và tình trạng protein niệu có liên quan độc lập với nguy cơ thấp hơn [5]. Mô hình dự đoán kết hợp các đặc điểm lâm sàng này đạt diện tích dưới đường cong ROC (AUROC) lên tới 85,52%, cho thấy hơn 85% khả năng phân loại tăng axit uric ở người ăn chay đến từ các yếu tố chuyển hóa và bệnh nền [5].
Ngoài ra, lối sống và chế độ ăn thiếu khoa học cũng là tác nhân lớn. Một bài tổng quan năm 2017 về quản lý không dùng thuốc chỉ ra rằng tình trạng béo phì và tăng cân làm gia tăng axit uric máu [2]. Vận động thể lực quá sức gây thoái giáng adenine nucleotide, tình trạng đói kiệt sức làm giảm bài tiết axit uric, hay uống nhiều rượu bia đều làm tăng mạnh nồng độ axit uric thông qua việc tăng sản xuất lactate và thúc đẩy phân hủy nucleotide [2].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn chay phòng ngừa bệnh gout
Nhiều người lầm tưởng cứ ăn thực vật là an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, việc lạm dụng các món chay giả mặn chiên rán nhiều dầu mỡ, tinh bột tinh chế dễ dẫn đến tăng cân và rối loạn mỡ máu – hai yếu tố thúc đẩy tăng axit uric trực tiếp [2, 7].
Một hiểu lầm khác là ăn chay thì không cần kiêng đồ uống ngọt. Fructose trong si-rô ngô, nước ngọt có ga và các loại quả quá ngọt kích thích phân giải ATP thành AMP, làm tăng sinh axit uric nội sinh và cản trở thận đào thải chất này [2].
Thêm vào đó, việc loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm từ sữa khi ăn thuần chay cũng có thể làm mất đi yếu tố bảo vệ. Sữa, đặc biệt là các loại sữa ít béo, đã được chứng minh có mối liên quan đến việc làm giảm nguy cơ mắc bệnh gout [7, 8]. Nghiên cứu tại Đài Loan năm 2020 cũng ghi nhận nhóm ăn chay có dùng sữa và trứng sở hữu nồng độ axit uric thấp nhất trong các nhóm khảo sát [3].
Ai cần đặc biệt thận trọng?
Dù ăn chay trường đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch và chuyển hóa, một số đối tượng sau cần theo dõi sát sao chỉ số axit uric:
Nam giới ăn chay trường cần lưu ý hơn nữ giới, do nam giới có nồng độ axit uric nền cao hơn và là yếu tố nguy cơ độc lập của tăng axit uric [1, 2, 5]. Phụ nữ có hormone estrogen hỗ trợ quá trình bài tiết axit uric qua thận tốt hơn, giúp duy trì nồng độ thấp hơn trước tuổi mãn kinh [4].
Người ăn chay bị thừa cân, béo phì hoặc có rối loạn lipid máu cần kiểm soát cân nặng chặt chẽ vì đây là các yếu tố làm tăng nồng độ axit uric máu độc lập [2, 7].
Người có bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng lọc cầu thận. Thận là cơ quan bài xuất axit uric chính; khi chức năng thận suy giảm hoặc có các yếu tố nguy cơ như đái tháo đường, tăng huyết áp, nồng độ axit uric sẽ dễ dàng tích tụ [2, 3].
Người thường xuyên sử dụng rượu bia hoặc có thói quen tập luyện thể lực kiệt sức, nhịn ăn giảm cân đột ngột [2].
Gợi ý chế độ ăn uống khoa học cho người ăn chay
Để hạn chế nguy cơ tăng axit uric máu và ngăn ngừa cơn gout bùng phát, người ăn chay nên áp dụng thực đơn theo các khuyến nghị khoa học:
Ưu tiên các mô hình ăn uống lành mạnh: Chế độ ăn DASH (chú trọng trái cây, rau củ, các loại hạt, đậu chuỗi, sữa ít béo, ngũ cốc nguyên hạt; hạn chế đường ngọt) đã được nghiên cứu chứng minh giúp giảm nguy cơ mắc bệnh gout và giảm axit uric ở người bệnh [6]. Chế độ ăn Địa Trung Hải cũng được khuyến nghị nhằm hỗ trợ ngăn ngừa tình trạng tăng axit uric máu [2].
Bổ sung sữa và sản phẩm từ sữa ít béo: Nếu không ăn thuần chay vì lý do tín ngưỡng nghiêm ngặt, việc kết hợp sữa ít béo và sữa chua vào khẩu phần ăn hàng ngày đem lại lợi ích trong việc giảm nguy cơ bùng phát gout [7, 8].
Kiểm soát đường và cân nặng: Hạn chế tối đa các loại đồ uống ngọt, nước ép trái cây chứa nhiều đường fructose tự do [2]. Giảm cân từ từ thông qua vận động vừa sức mỗi ngày và kiểm soát tổng năng lượng nạp vào, tránh nhịn ăn cực đoan gây đói lả vì tình trạng này sẽ ức chế thận thải axit uric [2].
Cân nhắc vi chất và thói quen bổ sung: Uống đủ nước để thận làm việc hiệu quả, tránh tình trạng mất nước [2]. Bổ sung vitamin C và uống cà phê có thể được cân nhắc như các biện pháp hỗ trợ lối sống giúp giảm nồng độ axit uric huyết thanh và nguy cơ mắc gout [7, 8]. Người có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng hoặc sử dụng thực phẩm bổ sung.
Ăn chay trường giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ mắc bệnh gout so với chế độ ăn nhiều thịt đỏ và hải sản, nhưng không thể loại bỏ nguy cơ hoàn toàn [1, 7]. Để phòng bệnh bền vững, người ăn chay cần duy trì lối sống lành mạnh, kiểm soát cân nặng, uống đủ nước và kiểm tra định kỳ các chỉ số chuyển hóa thay vì chỉ dựa vào việc kiêng thịt [2, 7].
