Nhiều người quan niệm ăn chay đồng nghĩa thanh lọc cơ thể và tránh xa các bệnh chuyển hóa. Tuy nhiên, không ít người ăn chay trường ngỡ ngàng khi nhận kết quả siêu âm gan nhiễm mỡ. Thực tế, việc loại bỏ hoàn toàn thịt nhưng thay thế bằng lượng lớn cơm trắng, bánh mì, đồ ngọt hay tinh bột tinh chế có thể dẫn đến nguy cơ tích tụ mỡ tại gan.

Chế độ ăn chay hoàn toàn có thể gây gan nhiễm mỡ nếu mất cân bằng dinh dưỡng, đặc biệt khi tiêu thụ quá nhiều carbohydrate tinh chế. Khi nạp vượt mức nhu cầu, lượng bột đường dư thừa sẽ được gan chuyển hóa thành chất béo dự trữ.

Cơ chế biến tinh bột thành mỡ tại gan

Thực phẩm giàu carbohydrate khi vào hệ tiêu hóa sẽ phân cắt thành glucose. Lượng đường này đi vào máu, kích thích sản sinh insulin và chuyển về tế bào gan. Khi năng lượng vượt ngưỡng chuyển hóa, gan kích hoạt con đường tạo mỡ mới (de novo lipogenesis) [1], [2].

Quá trình này biến đổi các phân tử carbon từ bột đường thành acid béo tự do [1]. Các acid béo này kết hợp glycerol tạo thành triglyceride tích tụ trong tế bào gan [1], [3]. Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) ban đầu lành tính và có thể đảo ngược, nhưng nếu tiếp diễn sẽ tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ (NASH), xơ gan hoặc tăng nguy cơ ung thư gan [2].

Bằng chứng thực nghiệm về chế độ ăn giàu carbohydrate

Năm 1997, một nghiên cứu trên chuột Wistar đực phân tích tác động của việc nhịn ăn 48 giờ rồi ăn lại tự do bằng khẩu phần giàu carbohydrate không chứa chất béo [1]. Chỉ sau 6 giờ, tổn thương thoái hóa mỡ vi thể xuất hiện ở vùng 1 của tiểu thùy gan, sau đó tiến triển thành thoái hóa mỡ đại thể lan ra cả ba vùng [1]. Các nhà khoa học kết luận sự mất cân bằng giữa tổng hợp và bài tiết triglyceride do kích thích tạo mỡ mới từ đường là nguyên nhân gây tích mỡ [1].

Năm 1998, một thử nghiệm khác kiểm tra chuột ăn các khẩu phần khác nhau trong 6 ngày sau 48 giờ nhịn ăn [3]. Khi ăn lại sau nhịn đói, hàm lượng triglyceride trong gan ở nhóm ăn giàu carbohydrate (81% carbohydrate, 4% chất béo, 15% đạm) tăng vọt lên mức 28,7 ± 14,4 mg/g gan, cao hơn nhóm ăn giàu béo (18,8 ± 8,3 mg/g) và nhóm đối chứng (6,7 ± 3,7 mg/g) [3]. Hàm lượng mỡ trong gan tương quan thuận với lượng năng lượng nạp vào từ nguồn phi protein [3].

So sánh giữa khẩu phần giàu tinh bột và giàu chất béo

Nghiên cứu công bố năm 2015 trên chuột C57BL/6J (12 con mỗi nhóm) áp dụng chế độ ăn đối chứng đồng calo dạng lỏng Lieber-DeCarli trong 16 tuần [2]. Kết quả cho thấy nhóm ăn giàu carbohydrate gây thoái hóa mỡ gan nghiêm trọng hơn nhóm ăn giàu chất béo dù trọng lượng cơ thể cuối kỳ tương đương [2].

Chế độ giàu carbohydrate làm tăng biểu hiện miR-34a, giảm sút protein SIRT1, NAMPT và giảm phosphoryl hóa AMPK [2]. Đồng thời, nó tăng biểu hiện các protein tạo mỡ mới như ACC và SCD1, ức chế các gen oxy hóa acid béo (Cpt1, Pparalpha, Pgc1alpha) và giảm các gen chuyển hóa cholesterol (Abcg5, Abcg8, Cyp7a1) [2]. Lượng cholesterol toàn phần tại gan tăng lên kèm phản ứng viêm mạnh hơn do tăng các chất gây viêm như Il1beta, Tnfalpha và Mcp1 [2].

Năm 2016, nghiên cứu trên chuột C57BL/6 chỉ ra khẩu phần giàu carbohydrate phức làm tăng biểu hiện yếu tố phiên mã ChREBPbeta ở gan gấp 2 lần (p = 0,0002) [4]. Sự gia tăng này kéo theo biểu hiện của các gen đích gồm pyruvate kinase (p < 0,0001), acetyl-CoA carboxylase (p = 0,0191) và stearoyl-CoA desaturase-1 (p = 0,0045) [4]. Chuột bị tăng tích mỡ gan rõ rệt dù không thay đổi cân nặng hay lượng mỡ toàn thân so với nhóm ăn thức ăn tiêu chuẩn [4].

Mối nguy khi kết hợp đường ngọt và chất béo bão hòa

Năm 2017, một nghiên cứu thiết kế 4 chế độ ăn đồng calo gồm 60% kcal carbohydrate và 20% kcal chất béo từ các nguồn tinh khiết trên chuột trong 3 hoặc 12 tuần: tinh bột - oleate, tinh bột - palmitate, sucrose - oleate và sucrose - palmitate [5]. Dù tất cả các nhóm đều phát triển thoái hóa mỡ gan sau 12 tuần, nhóm ăn đường sucrose kết hợp acid béo bão hòa palmitate tích tụ mỡ gan nhiều nhất [5].

Sự tích tụ mỡ vượt trội ở nhóm sucrose - palmitate xuất phát từ sự gia tăng mạnh mẽ quá trình tạo mỡ mới tại gan [5]. Chuột nhóm này tích tụ nhiều palmitate tại mô gan hơn và biểu hiện tổn thương gan rõ rệt nhất [5]. Quá trình tạo mỡ mới tăng liên tục từ tuần thứ 3 đến tuần 12 mà không hề bị ức chế ngược bởi tình trạng nhiễm mỡ sẵn có [5].

Nghiên cứu cắt ngang từ dữ liệu NHANES giai đoạn 2007-2020 trên người cho thấy chỉ số viêm từ chế độ ăn (DII) có mối liên quan đồng biến với tình trạng thoái hóa mỡ gan [6]. Người bị gan nhiễm mỡ có điểm DII trung bình cao hơn người bình thường [6]. Mối liên quan này biểu hiện rõ nét ở nhóm người không hút thuốc và không bị tăng huyết áp [6].

Dữ liệu năm 2008 so sánh người ăn chay và người ăn tạp ghi nhận lượng tiêu thụ carbohydrate ở người ăn chay cao hơn 22% [7]. Sự thay đổi này đi kèm kích thích biểu hiện gen CPT1A (+50%) và chất vận chuyển carnitine OCTN2 (+10%), đồng thời giảm tổng hợp collagen (-10%) [7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế sinh học phân tử của quá trình tạo mỡ từ đường [1], [2], [4]. Tuy nhiên, nhiều dữ liệu đến từ mô hình gặm nhấm với tỷ lệ carbohydrate cực đoan (lên tới 81% năng lượng) hoặc mô hình nhịn ăn rồi nạp lại đường tinh khiết [1], [3]. Cơ thể người có khả năng dung nạp linh hoạt hơn và chuyển hóa có sự điều tiết của lối sống tổng thể.

Các khảo sát trên người như dữ liệu NHANES hay nghiên cứu niêm mạc miệng mang tính quan sát, cắt ngang, chưa thể khẳng định hoàn toàn mối quan hệ nhân quả tuyệt đối giữa việc ăn chay thông thường và bệnh lý gan [6], [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn chay

Nhiều người nghĩ ăn chay chỉ cần kiêng mỡ động vật thì gan sẽ luôn khỏe mạnh. Do thiếu chất đạm và sợ đói, người ăn chay thường ăn tăng cơm trắng, xôi, bún, bánh ngọt hoặc nước ép hoa quả có đường. Sự dư thừa carbohydrate tinh chế này trực tiếp thúc đẩy tạo mỡ tại gan không kém gì chất béo [2].

Một hiểu lầm khác là gan nhiễm mỡ chỉ xảy ra ở người béo phì. Thử nghiệm cho thấy tích tụ mỡ gan do ăn nhiều carbohydrate vẫn xuất hiện dù cân nặng và lượng mỡ toàn thân không hề thay đổi [2], [4].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người ăn chay trường có thói quen ăn nhiều tinh bột trắng, ít rau xanh đậm và thiếu hụt protein thực vật cần kiểm tra men gan định kỳ. Những người có rối loạn chuyển hóa đường, đái tháo đường týp 2 hoặc ít vận động thể lực càng dễ bị gan tích mỡ khi nạp nhiều carbohydrate [1].

Bệnh nhân bỏ bữa thường xuyên rồi ăn bù một lượng lớn tinh bột cũng đối mặt với nguy cơ mỡ tích tụ nhanh chóng ở gan do mất cân bằng tổng hợp chất béo [1], [3]. Người có bệnh gan mạn tính hoặc bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn.

Hướng dẫn xây dựng thực đơn chay khoa học

  • Cắt giảm tinh bột tinh chế: Hạn chế tối đa gạo trắng, bánh mì trắng, bột lọc; thay thế một phần bằng carbohydrate phức hợp nguyên cám như gạo lứt, yến mạch, khoai lang với khẩu phần vừa phải.
  • Tránh kết hợp đường đơn và dầu béo: Không dùng đồ ngọt chứa đường sucrose cùng các món chiên ngập dầu chứa chất béo bão hòa, tránh kích hoạt tạo mỡ gan mạnh [5].
  • Bổ sung đạm thực vật đầy đủ: Tăng cường các loại đậu đỗ, đậu phụ, tempeh để tạo cảm giác no lâu, tránh ăn quá nhiều tinh bột để bù năng lượng.
  • Phân bổ bữa ăn hợp lý: Tránh nhịn đói kéo dài rồi ăn dồn một bữa nhiều tinh bột [1], [3]. Kết hợp tập luyện thể dục đều đặn để tiêu hao năng lượng dư thừa.

Ăn chay đem lại nhiều giá trị sức khỏe nhưng cần sự cân đối các nhóm chất. Kiểm soát lượng bột đường nạp vào, ưu tiên thực phẩm nguyên bản và kiểm tra sức khỏe định kỳ sẽ giúp lá gan luôn khỏe mạnh.