Nhiều người có thói quen hái các loại hạt tươi trên cây ăn trực tiếp để giữ vị ngọt mát tự nhiên. Đậu tằm (còn gọi là đậu răng ngựa) cũng là loại hạt thường gặp, được nhiều người ưa chuộng chế biến món ăn hoặc ăn sống. Tuy nhiên, ăn đậu tằm sống có thể gây khó chịu đường tiêu hóa, chướng bụng, thậm chí dẫn đến tình trạng ngộ độc nguy hiểm.
Tình trạng chướng bụng hoặc ngộ độc khi ăn đậu tằm sống xuất phát từ các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên có trong hạt tươi chưa qua chế biến nhiệt [1]. Cụ thể, trong hạt tích tụ vicine và convicine, hai hợp chất có khả năng kích hoạt phản ứng tán huyết cấp tính (bệnh favism) ở người có cơ địa nhạy cảm, đồng thời gây rối loạn hấp thu và đầy hơi [1, 2].
Hiểu lầm về độ an toàn của hạt đậu tằm tươi
Nhiều người lầm tưởng hạt tươi hái từ vườn luôn lành tính, an toàn tuyệt đối và bảo toàn trọn vẹn chất bổ dưỡng. Tuy nhiên, đậu tằm tươi chưa qua nấu chín kỹ hoặc chưa ngâm xử lý tích tụ lượng hoạt chất thực vật đậm đặc [1, 6].
Đậu tằm là cây họ Đậu giàu đạm thực vật chất lượng cao, giàu lysine, carbohydrate, chất xơ và nhiều hợp chất thực vật khác [1]. Tuy vậy, hạt của chúng tự nhiên chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng có thể cản trở tiêu hóa và gây hại cho sức khỏe con người [1]. Khi ăn sống, các phân tử này đi thẳng vào ruột nguyên vẹn mà không bị nhiệt độ hay quá trình lên men phân hủy [1, 6].
Vỏ ngoài và hạt đậu sống chứa hàm lượng glycoside cao [2]. Việc ăn trực tiếp hạt tươi lúc mới thu hoạch khiến hệ thống tiêu hóa phải tiếp nhận lượng lớn chất kháng dưỡng, làm chậm quá trình tiêu hóa thông thường và sinh khí chướng bụng [1].
Độc tố tự nhiên: Vicine và convicine là gì?
Thành phần gây lo ngại nhất trong hạt đậu tằm tươi là hai glucoside aminopyrimidine mang tên vicine và convicine [1, 3]. Đây là những độc chất tự nhiên tích lũy nhiều khi hạt bước vào giai đoạn trưởng thành [3, 4].
Khi vào cơ thể, vicine và convicine được chuyển hóa để tạo thành các aglycone có hoạt tính độc tính gồm divicine và isouramil [1, 2]. Hai chất này chính là căn nguyên thúc đẩy tan máu cấp tính ở người gặp khiếm khuyết enzyme [1, 2].
Ngoài hai chất chính, nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng các giống đậu tằm còn chứa hơn 100 dẫn xuất của vicine và convicine, trong đó có 89 dạng đã được nhận diện sơ bộ qua phân tích quang phổ [3]. Các dẫn xuất này liên kết với gốc đường, axit dicarboxylic hay axit hydroxycinnamic [3]. Lượng hoạt chất độc hại tiềm ẩn trong hạt tươi vì thế có thể cao hơn mức tính toán từ vicine đơn lẻ [3].
Cơ chế gây tán huyết và chướng bụng khi ăn sống
Độc tính của hạt sống biểu hiện rõ rệt nhất qua sự cạn kiệt glutathione (GSH) trong hồng cầu [4]. Ở điều kiện tiếp xúc với aglycone của đậu tằm, lượng GSH bị cạn kiệt liên tục và không thể tự tái tạo khi tăng thời gian ủ hoặc nồng độ độc tố [4].
Quá trình này kéo theo việc tích tụ các sản phẩm hemoglobin biến tính thành các khối protein có trọng lượng phân tử cao [4]. Đồng thời, các protein màng tế bào band 3 cùng hemichrome bị vón cục [4]. Hiện tượng này làm tổn thương cấu trúc tế bào máu, khiến hồng cầu dễ vỡ và gây ra hội chứng favism [4].
Ở đường tiêu hóa, các phân tử glycoside chưa bị nhiệt làm biến tính cùng hệ chất xơ phức tạp khiến vi khuẩn đường ruột phải lên men kỵ khí mạnh [1]. Quá trình này sinh ra lượng khí dư thừa đột ngột, dẫn đến cảm giác đầy trướng bụng, ậm ạch, khó tiêu chỉ ít giờ sau khi ăn hạt tươi sống.
Nghiên cứu khoa học: Độc tố suy giảm thế nào khi xử lý?
Xử lý nhiệt đơn thuần hoặc ngâm kỹ mang lại hiệu quả đào thải độc tố đáng kể [2]. Nghiên cứu năm 1988 kiểm nghiệm giống đậu tằm Giza 2 chỉ ra rằng việc ngâm hạt nguyên vỏ trong nước ở nhiệt độ phòng suốt 72 giờ giúp loại bỏ 28,45% tổng lượng vicine và convicine [2]. Nếu chuyển sang ngâm trong dung môi axit axetic 1%, tỷ lệ loại bỏ ở hạt nguyên vỏ tăng vọt lên 61,31%, và đạt 78,46% khi tách vỏ hạt [2].
Nghiên cứu trên cũng xác nhận sau khi hầm chín thông thường hoặc nấu áp suất hạt tươi chưa ngâm, lượng độc chất vicine còn lại lần lượt là 78,33% và 77,27% [2]. Tuy nhiên, nếu kết hợp ngâm trước 72 giờ rồi mới hầm nhừ, lượng độc tố sót lại giảm sâu chỉ còn 30,33% ở phương pháp hầm thường và 29,92% ở phương pháp nấu áp suất [2]. Giới hạn nghiên cứu là các tỷ lệ tối ưu đòi hỏi thời gian ngâm kéo dài và sử dụng môi trường axit nhẹ [2].
Bên cạnh nhiệt ẩm, công nghệ sinh học và lên men cũng giúp triệt tiêu độc tố [1, 4]. Một nghiên cứu năm 2016 chứng minh rằng quá trình lên men bột đậu tằm bằng chủng vi khuẩn L. plantarum DPPMAB24W làm thoái hóa hoàn toàn vicine và convicine sau 48 giờ ủ [1]. Các dẫn xuất aglycone độc tính hoàn toàn biến mất trong mẫu thử, đồng thời các thử nghiệm ngoại vi trên máu người xác nhận độc tính được loại trừ [1].
Trước đó, nghiên cứu năm 1991 cũng ghi nhận chủng vi khuẩn Streptococcus faeciens khi ủ 3 giờ đã chuyển hóa hoàn toàn convicine và loại bỏ khoảng 95% vicine trong bột hạt [5]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2020 trên chế phẩm sữa lên men Laban giàu vi khuẩn lactic cho thấy xử lý đậu tằm bằng sản phẩm này làm giảm đáng kể tỷ lệ tan máu ở mẫu thử ngoại vi, trong đó nhóm có hoạt tính enzyme G6PD từ 10% đến 30% ghi nhận mức tan máu 23,11 +- 0.76%, còn nhóm có hoạt tính trên 60% chỉ ghi nhận 5,75 +- 0.64% [6].
Các nỗ lực chọn giống gần đây cũng nhắm đến việc phát triển các giống đậu tằm có hàm lượng vicine và convicine thấp bằng kỹ thuật chọn giống nhờ chỉ thị phân tử nhằm gia tăng độ an toàn [7, 8]. Việc kiểm soát nồng độ các chất này được chuẩn hóa nhờ các kỹ thuật sắc ký lỏng tương tác ưa nước (HILIC) kết hợp khối phổ hiện đại [7].
Ai nên thận trọng tuyệt đối với đậu tằm?
Nhóm đối tượng cần cẩn trọng cao nhất là người mắc chứng thiếu hụt enzyme glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) [1, 2]. Đây là dạng thiếu hụt enzyme phổ biến nhất trên thế giới, khiến hồng cầu mất khả năng tự bảo vệ trước các chất oxy hóa có trong đậu tằm sống [5, 7].
Trẻ nhỏ và người có tiền sử bệnh lý huyết học không được tự ý ăn đậu tằm tươi chưa qua kiểm soát nấu nướng [1, 2]. Tình trạng tán huyết cấp tính sau ăn có thể gây mệt lả, vàng da, tiểu màu xá xị và nguy hiểm tính mạng [1].
Người có hệ tiêu hóa yếu, mắc hội chứng ruột kích thích hoặc dễ chướng bụng cũng cần tránh ăn sống hoặc ăn quá nhiều loại đậu này [1]. Người có các bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung loại hạt này vào khẩu phần thường xuyên.
Áp dụng chế biến thực tế để phòng ngừa ngộ độc
Để loại bỏ các nguy cơ gây hại đường ruột và ngộ độc từ vicine, convicine, người tiêu dùng tuyệt đối không ăn đậu tằm tươi sống hoặc các món trộn nộm dùng hạt chưa qua xử lý nhiệt [1, 6].
Trước khi chế biến, hạt đậu khô hoặc hạt tươi nên được bóc bỏ vỏ ngoài và ngâm kỹ trong nước sạch nhiều giờ để hòa tan bớt các glycoside độc hại [2]. Thay nước ngâm thường xuyên để tăng hiệu quả đào thải chất kháng dưỡng [2].
Sau khi ngâm, cần nấu chín hoàn toàn bằng cách luộc sôi, hầm nhừ hoặc sử dụng nồi áp suất đủ thời gian nhằm làm giảm mạnh lượng độc chất tồn dư [2]. Việc kết hợp các phương pháp lên men hoặc ngâm giấm nhẹ cũng là giải pháp hỗ trợ loại trừ độc tính của đậu tằm một cách an toàn [1, 6].
Ăn đậu tằm sống tiềm ẩn nguy cơ chướng bụng và gây tan máu cấp tính do tác động của vicine cùng convicine [1, 2]. Để hấp thu dinh dưỡng phong phú của loại đậu này một cách an toàn, hạt cần được ngâm rửa kỹ, tách vỏ và nấu chín nhừ trước khi thưởng thức [2].