Ăn đồ chiên rán có làm mụn trứng cá bùng phát dữ dội?

Nhiều người thường nhận thấy những nốt mụn viêm sưng đỏ xuất hiện chỉ sau một vài bữa tiệc ngập tràn gà rán, khoai tây chiên hay các món xào nhiều dầu mỡ. Thói quen tiêu thụ thức ăn nhanh và các món chiên ngập dầu từ lâu đã bị xem là "thủ phạm" gây tổn hại làn da, nhưng cơ chế thực sự đằng sau hiện tượng này vẫn khiến không ít người băn khoăn.

Thực tế, thức ăn chiên rán không trực tiếp biến thành bã nhờn dưới da sau khi ăn. Tuy nhiên, các món ăn này gián tiếp kích thích tuyến bã nhờn hoạt động quá mức và thổi bùng phản ứng viêm thông qua việc kích hoạt trục tín hiệu chuyển hóa insulin và yếu tố tăng trưởng giống insulin 1 (IGF-1) ^[1], ^[2].

Cơ chế kích hoạt tuyến bã nhờn qua trục IGF-1

Mụn trứng cá là một bệnh lý da liễu có cơ chế phát sinh đa yếu tố, chịu sự điều hòa chặt chẽ của các hormone tăng trưởng và chuyển hóa ^[1], ^[3]. Trục tín hiệu bao gồm hormone tăng trưởng (GH), insulin và yếu tố tăng trưởng giống insulin 1 (IGF-1) đóng vai trò trung tâm trong hoạt động của tuyến bã nhờn ^[1]. Khi nồng độ insulin và IGF-1 trong máu gia tăng, chúng kích thích trực tiếp thụ thể IGF-1 trên tế bào bã nhờn, làm tăng hoạt tính enzyme 5alpha-reductase, tổng hợp androgen và thúc đẩy quá trình tăng sinh tế bào bã nhờn cũng như tổng hợp lipid ^[1].

Thực phẩm chiên rán công nghiệp thường kết hợp lượng lớn chất béo bão hòa với carbohydrate tinh chế, tạo nên chỉ số đường huyết và tải lượng đường huyết cao. Sự gia tăng đường huyết sau ăn kích thích tế bào beta của tuyến tụy tiết ra lượng lớn insulin ^[4]. Nồng độ insulin cao kích thích gan tiết ra IGF-1 tự do, đồng thời làm giảm nồng độ protein liên kết IGFBP-3, dẫn tới sự gia tăng mạnh mẽ của IGF-1 hoạt động trong tuần hoàn ^[1], ^[4]. Tình trạng tăng insulin máu còn làm gia tăng nồng độ axit béo không ester hóa trong huyết tương, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn khu trú và thúc đẩy mụn phát triển ^[4].

Bên cạnh đó, IGF-1 đóng vai trò như một chất dẫn truyền tín hiệu thúc đẩy sự nhân lên của tế bào tuyến bã nhờn ^[1], ^[4]. Khi tín hiệu IGF-1 tăng cao, nó khuếch đại tác động kích thích của hormone tăng trưởng lên tế bào bã nhờn và kích hoạt các con đường truyền tín hiệu phân bào ^[1]. Hệ quả là tuyến bã nhờn phì đại, lượng bã nhờn tiết ra tăng vọt và làm bít tắc các nang lông ^[1], ^[2].

Các nghiên cứu tế bào: IGF-1 kích hoạt tín hiệu viêm và sinh bã nhờn

Để tìm hiểu sâu hơn về phản ứng nội bào, một nghiên cứu thực nghiệm in vitro công bố năm 2008 đã tiến hành xử lý các tế bào bã nhờn người SEB-1 bằng IGF-1 nhằm xác định con đường truyền tín hiệu nội bào ^[5]. Các tác giả đã phân tích sự kích hoạt của con đường phosphoinositide 3-kinase (PI3K) và ba nhánh chính của con đường protein kinase hoạt hóa phân bào (MAPK) ^[5]. Kết quả chỉ ra rằng IGF-1 kích hoạt cả con đường MAPK/ERK và PI3K ^[5].

Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2008 phát hiện việc ức chế con đường PI3K đã chặn đứng sự gia tăng biểu hiện của protein liên kết yếu tố điều hòa sterol-1 (SREBP-1) - yếu tố phiên mã chủ chốt điều hòa hàng loạt gen sinh tổng hợp lipid - do IGF-1 kích thích ^[5]. Ngược lại, chất ức chế MAPK/ERK không ngăn chặn được hiện tượng này ^[5]. Điều này chứng minh rằng IGF-1 truyền tín hiệu sinh lipid trong tế bào bã nhờn chủ yếu thông qua việc kích hoạt trục Akt ^[5]. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở quan trọng cho thấy việc can thiệp ngăn chặn con đường truyền tín hiệu này có thể làm giảm sản xuất bã nhờn ^[5].

Tiếp nối hướng đi đó, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 đã điều tra chi tiết tác động của IGF-1 ở hai mức nồng độ là 10^-7 M và 10^-5 M lên sự biểu hiện của các dấu ấn sinh học gây viêm và sự sản xuất bã nhờn ở tế bào bã nhờn nuôi cấy ^[2]. Bằng kỹ thuật phản ứng chuỗi polymerase và xét nghiệm miễn dịch hấp thụ liên kết enzyme, các tác giả ghi nhận nồng độ biểu hiện của các cytokine gây viêm bao gồm interleukin-1beta (IL-1beta), interleukin-6 (IL-6), interleukin-8 (IL-8) và yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) đều tăng lên rõ rệt sau khi xử lý với IGF-1 ^[2].

Đồng thời, nghiên cứu năm 2017 còn ghi nhận mức biểu hiện gen của yếu tố nhân NF-kappaB trong tế bào bã nhờn tăng cao khi tiếp xúc với IGF-1 ở cả hai mức nồng độ ^[2]. Khi bổ sung chất ức chế NF-kappaB nồng độ 100 nM, biểu hiện của các dấu ấn sinh học gây viêm đã giảm đi ^[2]. Nghiên cứu cũng xác nhận sự gia tăng biểu hiện gen của IGF1R, IGFBP2, SREBP và PI3KCA, đi kèm với sự gia tăng tổng lượng bã nhờn được đo qua phân tích lipid ^[2]. Điều này kết luận rằng IGF-1 trực tiếp thúc đẩy mụn trứng cá qua cả hai cơ chế: kích hoạt phản ứng viêm và gia tăng tiết bã nhờn ^[2].

Nghiên cứu công bố năm 2022 cũng khẳng định sự kích hoạt trục thụ thể IGF-1R/PI3K/Akt/mTOR là trung tâm của việc phiên mã gen đích SREBP và sinh lipid tế bào ^[6]. Khi vi khuẩn Cutibacterium acnes xâm nhập, chúng kích thích sản xuất các cytokine tiền viêm như TNF-alpha, IL-1beta, IL-6 và IL-8 xung quanh nang lông tuyến bã ^[6]. Trong đó, TNF-alpha đóng vai trò là chất điều hòa ngược dòng của mTOR, làm trầm trọng thêm vòng xoắn bệnh lý của mụn trứng cá ^[6].

Bằng chứng lâm sàng: Chế độ ăn, lượng đường huyết và axit béo bão hòa

Ảnh hưởng của trục dinh dưỡng - insulin - IGF-1 không chỉ dừng lại ở các đĩa nuôi cấy tế bào mà đã được kiểm chứng rõ nét trên lâm sàng. Một nghiên cứu đánh giá vai trò của dinh dưỡng năm 2023 đã tổng hợp các thử nghiệm về chế độ ăn có tải lượng đường huyết đối với bệnh nhân mụn trứng cá ^[4]. Điển hình là nghiên cứu của Smith và cộng sự, áp dụng chế độ ăn tải lượng đường huyết thấp kéo dài trong 12 tuần ^[4].

Kết quả thử nghiệm can thiệp 12 tuần cho thấy sự sụt giảm đáng kể nồng độ IGF-1 tự do trong huyết thanh, đồng thời mức độ tổn thương do mụn trứng cá giảm đi rõ rệt ^[4]. Chế độ ăn này còn làm tăng nồng độ nội nhân của yếu tố phiên mã forkhead box O1 (FOXO1), giúp bình thường hóa quá trình phiên mã của các gen liên quan đến sinh mụn ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng những người có mụn áp dụng chế độ ăn tải lượng đường huyết thấp, hạn chế carbohydrate đơn giản, có số lượng tổn thương mụn ít hơn hẳn so với người tiêu thụ thực phẩm có tải lượng đường huyết cao ^[4].

Mối liên hệ giữa thành phần bã nhờn và IGF-1 được làm sáng tỏ thêm qua một nghiên cứu lâm sàng năm 2022 thực hiện phân tích thành phần axit béo trong bã nhờn trên mặt và hồng cầu của các bệnh nhân trưởng thành mắc mụn trứng cá mức độ trung bình ^[7]. Nghiên cứu nhận thấy nồng độ IGF-1 có xu hướng tăng cao ở bệnh nhân nam mắc mụn ^[7].

Khi phân tích mối tương quan cụ thể, nghiên cứu năm 2022 ghi nhận ở các đối tượng nam giới, nồng độ IGF-1 huyết thanh tương quan thuận với nồng độ các axit béo bão hòa (SFA bao gồm C12:0, C14:0, C15:0, C17:0, C18:0, C19:0, C20:0, C22:0, C23:0) và các axit béo không bão hòa đơn (MUFA bao gồm C14:1, C15:1, C16:1n10, C17:1) trong bã nhờn thu thập ở vùng trán ^[7]. Đồng thời, nồng độ IGF-1 cũng tương quan thuận với mức axit béo bão hòa C18:0 ở vùng cằm nam giới ^[7]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra giới hạn là mô hình tương quan này không thấy xuất hiện ở nữ giới ^[7].

Đặc điểm tổn thương mụn cũng có sự khác biệt giữa các độ tuổi: thanh thiếu niên thường có nhiều tổn thương viêm và mụn bọc ở vùng chữ T (trán, mũi, phần trên má), trong khi mụn ở phụ nữ trưởng thành thường là các nốt nhỏ, nốt sần sâu và nang kéo dài ^[7]. Nghiên cứu năm 2022 cũng ghi nhận thói quen uống sữa thường xuyên từ 250 ml trở lên mỗi ngày có liên quan đến mụn ở cả hai giới trong phân tích phân loại, dù chưa đạt ý nghĩa thống kê ^[7]. Sữa và thực phẩm chỉ số đường huyết cao đều làm tăng nồng độ insulin và IGF-1 trong huyết thanh tương đương nhau ^[1].

Đánh giá giá trị và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu in vitro trên dòng tế bào bã nhờn người đã làm sáng tỏ đường truyền tín hiệu nội bào qua trung gian thụ thể IGF-1R, enzyme PI3K, protein Akt và yếu tố phiên mã SREBP-1 ^[6], ^[5]. Thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng kéo dài 12 tuần của Smith và cộng sự đã cung cấp bằng chứng thực nghiệm trên người về việc hạ thấp tải lượng đường huyết giúp giảm IGF-1 và cải thiện mụn ^[4].

Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có vẫn tồn tại những hạn chế nhất định. Nghiên cứu phân tích axit béo năm 2022 chỉ ra mối tương quan giữa nồng độ IGF-1 và các axit béo bão hòa trong bã nhờn rõ nét ở nam giới nhưng lại không có ý nghĩa thống kê ở nữ giới ^[7]. Nghiên cứu về lượng sữa tiêu thụ trên 250 ml/ngày dù cho thấy xu hướng liên quan đến mụn nhưng chưa đạt mức ý nghĩa thống kê đầy đủ ^[7]. Hơn nữa, các nghiên cứu tế bào sử dụng nồng độ can thiệp cố định (10^-7 M hoặc 10^-5 M IGF-1) trong môi trường phòng thí nghiệm ^[2], vốn không phản ánh hoàn toàn sự biến thiên chuyển hóa phức tạp trong cơ thể người sống.

Do đó, các dữ liệu khoa học cho thấy đồ chiên rán và chế độ ăn kích thích insulin/IGF-1 là yếu tố thúc đẩy và làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh, chứ không phải nguyên nhân đơn độc duy nhất gây ra mụn trứng cá ^[1], ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp khi điều chỉnh ăn uống trị mụn

Một sai lầm rất phổ biến là quan niệm "chỉ cần cắt bỏ hoàn toàn dầu mỡ là da sẽ hết mụn". Bã nhờn là sản phẩm sinh học tự nhiên do tuyến bã bài tiết dưới sự chi phối của các hormone nội sinh như androgen, GH, insulin và IGF-1 chứ không phải là lượng dầu ăn ngấm từ dạ dày lên mặt ^[1], ^[3]. Việc kiêng khem chất béo một cách cực đoan có thể làm thiếu hụt các axit béo thiết yếu cần cho màng tế bào.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chỉ có đồ chiên nhiều dầu mới gây nổi mụn, trong khi vẫn vô tư tiêu thụ nước ngọt, trà sữa, bánh ngọt hay các loại carbohydrate tinh chế. Nghiên cứu đã chứng minh chế độ ăn có tải lượng đường huyết cao kích thích giải phóng insulin mạnh mẽ, từ đó làm tăng lượng IGF-1 tự do trong máu và gián tiếp thúc đẩy tuyến bã nhờn tăng sinh bã nhờn cùng phản ứng viêm ^[1], ^[4]. Các món chiên ngập dầu phủ bột giòn là sự kết hợp nguy hại của cả chất béo bão hòa và tinh bột chuyển hóa nhanh, tạo ra tác động kép lên trục insulin/IGF-1 ^[2], ^[4].

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng mụn trưởng thành ở phụ nữ chỉ do mất cân bằng nội tiết tố buồng trứng và không liên quan đến ăn uống. Thực tế, các bất thường nội tiết thực sự rất hiếm gặp ở phụ nữ bị mụn khởi phát tuổi trưởng thành ^[3]. Dù 39-85% phụ nữ bị bùng phát mụn trước kỳ kinh do thay đổi tỷ lệ testosterone/estrogen trong giai đoạn hoàng thể (tỷ lệ này ở phụ nữ trên 30 tuổi là 53%, so với 39% ở người trẻ hơn) ^[3], nồng độ IGF-1 trong máu vẫn tương quan thuận với số lượng tổn thương mụn ở phụ nữ trưởng thành và phụ nữ có mụn có mức IGF-1 cao hơn rõ rệt so với nhóm chứng ^[3].

Ai cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm chiên rán?

Những người đang trong giai đoạn dậy thì cần đặc biệt chú ý đến khẩu phần ăn nhiều dầu mỡ và đồ ngọt. Tuổi dậy thì là thời điểm nồng độ hormone tăng trưởng (GH), androgen, insulin và IGF-1 đạt mức đỉnh sinh lý, trùng với giai đoạn bài tiết bã nhờn tối đa và tỷ lệ mắc mụn trứng cá cao nhất ^[1], ^[3]. Tiêu thụ thêm thức ăn nhanh chiên rán vào giai đoạn này sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng cường tín hiệu IGF-1 ^[1].

Người có tình trạng đề kháng insulin hoặc hội chứng chuyển hóa cũng nằm trong nhóm nguy cơ cao ^[4]. Tình trạng tăng insulin máu mạn tính không chỉ kích thích sản xuất bã nhờn mà còn làm tăng giải phóng các yếu tố tăng trưởng biểu bì và TGF-beta, làm tăng axit béo tự do trong huyết tương và tạo điều kiện cho vi khuẩn Cutibacterium acnes xâm nhập nang lông ^[4]. Nồng độ IGF-1 cao kéo dài ở người trưởng thành bị mụn dai dẳng thậm chí còn được xem là một chỉ dấu liên quan đến tăng nguy cơ mắc một số bệnh lý tân sinh, đòi hỏi can thiệp dinh dưỡng hoặc dùng thuốc tăng nhạy cảm insulin như metformin ^[1].

Phụ nữ trưởng thành có dấu hiệu cường androgen nhẹ hoặc thường xuyên bùng phát mụn nặng nề trước chu kỳ kinh nguyệt cũng cần hạn chế thực phẩm kích thích trục insulin ^[3]. Nhóm đối tượng này có tuyến bã nhờn nhạy cảm cao với nồng độ androgen lưu hành bình thường, do đó các yếu tố làm tăng IGF-1 sẽ khiến thụ thể androgen bị kích thích mạnh hơn ^[1], ^[3].

Hướng dẫn thực hành: Lựa chọn và chế biến thực phẩm lành mạnh

Để kiểm soát sự kích thích tuyến bã nhờn qua trục IGF-1, việc điều chỉnh cách chế biến và lựa chọn nguồn thực phẩm đóng vai trò then chốt:

• Thay đổi kỹ thuật chế biến: Hạn chế tối đa việc chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao. Nên ưu tiên các phương pháp nấu ăn như hấp, luộc, áp chảo nhanh với ít dầu hoặc nướng ở nhiệt độ vừa phải để hạn chế sự biến tính của chất béo và giảm tích tụ các sản phẩm oxy hóa lipid.
• Giảm tải lượng đường huyết của bữa ăn: Cắt giảm các loại carbohydrate tinh chế, bột chiên giòn, nước có gas. Thay vào đó, tăng cường carbohydrate phức hợp giàu chất xơ như ngũ cốc nguyên hạt, yến mạch, đậu và rau xanh. Chế độ ăn tải lượng đường huyết thấp giúp ổn định nồng độ đường huyết, hạn chế đỉnh tiết insulin của tuyến tụy và giảm nồng độ IGF-1 tự do ^[4].
• Kiểm soát khẩu phần sữa: Do sữa làm tăng đáng kể nồng độ insulin và IGF-1 huyết thanh tương đương thực phẩm chỉ số đường huyết cao ^[1], những người đang bị mụn viêm nặng nên theo dõi phản ứng của cơ thể và cân nhắc giảm tiêu thụ sữa tươi trên 250 ml mỗi ngày ^[7].
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Khi ăn các món chứa chất béo, hãy ăn kèm lượng lớn rau xanh và chất xơ hòa tan để làm chậm quá trình hấp thu đường và chất béo vào máu, giúp ngăn chặn sự tăng đột ngột của insulin sau bữa ăn.

Thực phẩm chiên rán không trực tiếp biến thành mụn sau một đêm, nhưng các phản ứng chuyển hóa do chúng gây ra lên trục insulin và IGF-1 hoàn toàn có thể kích hoạt tuyến bã nhờn và làm bùng phát mụn dữ dội ^[1], ^[2]. Một chế độ dinh dưỡng cân bằng, giảm tải lượng đường huyết kết hợp lối sống lành mạnh là chìa khóa bảo vệ làn da từ bên trong. Nếu tình trạng mụn viêm kéo dài hoặc nghi ngờ có rối loạn chuyển hóa, người bệnh cần đi khám chuyên khoa da liễu để được chẩn đoán và điều trị y khoa phù hợp.