Những món ăn chiên rán vàng giòn như gà rán, khoai tây chiên hay bánh rán đường phố từ lâu đã trở thành món khoái khẩu của rất nhiều người. Tuy nhiên, đối với người đang có huyết áp cao, đây lại là nhóm thực phẩm luôn nằm trong danh sách cần hạn chế hàng đầu. Nhiều người thắc mắc việc kiêng khem này thực chất là để giảm lượng mỡ ngấm trong thức ăn hay nhằm tránh bớt muối.

Câu trả lời thỏa đáng từ các bằng chứng khoa học là người bệnh phải tránh đồ chiên rán vì cả hai yếu tố này cùng tác động tiêu cực lên thành mạch máu. Lớp vỏ bột tẩm ướp bên ngoài thường chứa một lượng muối rất lớn, trong khi phần dầu mỡ bị đun sôi ở nhiệt độ cao lại tạo ra các chất oxy hóa gây hại trực tiếp cho hệ tim mạch [1, 6, 7]. Sự kết hợp kép giữa natri và chất béo chuyển hóa khiến nội mô mạch máu bị suy giảm chức năng, từ đó đẩy chỉ số huyết áp lên cao [1].

Lớp vỏ tẩm bột: Nơi "giấu" lượng muối khổng lồ

Đa số người tiêu dùng khi ăn đồ chiên thường chỉ nghĩ đến lượng calo hoặc lượng dầu ngấm vào thực phẩm mà quên mất natri tiềm ẩn. Để tạo độ giòn rụm và mùi vị đậm đà, bột tẩm gia vị, muối nở hoặc các loại xốt chấm đi kèm đều được bổ sung một lượng muối không nhỏ. Lớp bột chiên giòn xốp bên ngoài có xu hướng ngậm rất nhiều gia vị mặn trong quá trình chế biến [2].

Khảo sát dinh dưỡng giai đoạn 2000-2013 tại ba chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh lớn ở Mỹ cho thấy lượng natri trên mỗi 1.000 kcal của khoai tây chiên cỡ lớn luôn duy trì ở mức rất cao [2]. Cụ thể, hàm lượng này dao động từ 316-2.000 mg natri trên mỗi 1.000 kcal vào năm 2000 và ở mức 700-1.420 mg natri trên mỗi 1.000 kcal vào năm 2013 [2]. Lượng muối cao này khi đi vào cơ thể sẽ kích hoạt việc giữ nước trong lòng mạch, làm tăng gánh nặng tuần hoàn [3, 7].

Dầu mỡ chiên đi chiên lại và nguy cơ tổn thương mạch máu

Lớp mỡ chiên ở nhiệt độ cao, đặc biệt là loại dầu tái sử dụng nhiều lần tại các hàng quán, là nguồn sinh ra các sản phẩm thoái hóa của chất béo và chất oxy hóa nguy hại [3]. Quá trình đun nóng liên tục khiến các liên kết hóa học trong chất béo bị biến đổi, sinh ra các gốc tự do gây hại trực tiếp cho các tế bào lót bên trong lòng mạch [5, 6].

Khi chất béo bão hòa và các sản phẩm oxy hóa này thâm nhập tuần hoàn, chúng kích thích phản ứng viêm và ức chế các thụ thể giúp giãn mạch [2, 3]. Điều này giải thích tại sao những món đồ chiên ngoài hàng quán, vốn dùng lại chảo dầu qua nhiều lượt nấu nướng, lại gây ra tác động sinh học tiêu cực nhanh chóng lên hệ tuần hoàn hơn hẳn các món tự chế biến tại gia đình [3].

"Đòn kép" của muối và mỡ làm tổn thương nội mô

Nội mô là lớp tế bào mỏng lót mặt trong của toàn bộ hệ thống mạch máu, đóng vai trò sống còn trong việc kiểm soát trương lực mạch máu và giữ huyết áp ổn định [4]. Trạng thái rối loạn chức năng nội mô đặc trưng bởi sự chuyển hướng sang trạng thái co mạch, tăng đông và tiền viêm [4]. Một dấu ấn then chốt của tình trạng này là sự sụt giảm sinh khả dụng của nitric oxide (NO) – một chất tự nhiên do enzym NO synthase tạo ra nhằm giúp cơ trơn thành mạch thư giãn, mở rộng đường kính mạch máu [2, 3].

Chế độ ăn giàu chất béo kết hợp lượng natri cao thúc đẩy sản sinh ồ ạt các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) thông qua phức hợp enzym NADPH oxidase ở thành mạch [1, 3]. Các gốc superoxide này nhanh chóng phản ứng và vô hiệu hóa NO, làm mất đi hàng rào bảo vệ mạch máu [1, 2]. Bên cạnh đó, việc nạp nhiều mỡ còn kích hoạt nội mô tiết ra các yếu tố gây co mạch mạnh như angiotensin II, urotensin II và các prostaglandin co mạch, khiến áp lực trong lòng mạch càng gia tăng rõ rệt [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về muối, mỡ và huyết áp?

Tác động hủy hoại của chế độ ăn phối hợp chất béo và muối đã được kiểm chứng qua nghiên cứu năm 2008 trên chuột thiếu thụ thể LDL và chuột đối chứng C57Bl/6 kéo dài 12 tuần [1]. Các động vật thí nghiệm được cho ăn chế độ ăn nhiều mỡ kết hợp lượng muối bình thường (18% chất béo, 0,5% cholesterol và 0,7% muối NaCl theo trọng lượng) hoặc nhiều mỡ kết hợp muối cao (7% muối NaCl theo trọng lượng) [1]. Kết quả cho thấy chế độ ăn nhiều mỡ kèm muối cao làm tăng huyết áp tâm thu ở chuột thiếu thụ thể LDL và gây phì đại cơ tim ở cả hai chủng chuột, đồng thời gây rối loạn chức năng nội mô rõ rệt thông qua việc gia tăng tạo superoxide từ enzym NADPH oxidase [1].

Một thử nghiệm công bố năm 2005 trên chuột cái Fischer kéo dài 7 tháng nhằm so sánh chế độ ăn giàu chất béo, nhiều đường tinh luyện (HFS) với thức ăn tiêu chuẩn ít béo [5]. Kết quả ghi nhận khả năng giãn mạch phụ thuộc nội mô đáp ứng với acetylcholine bị suy giảm nghiêm trọng ở nhóm HFS, đồng thời mức biểu hiện protein endothelial NOS ở mô động mạch chủ, thận và tim bị ức chế đáng kể [5]. Đáng lưu ý, nghiên cứu chỉ ra rằng rối loạn chức năng nội mô xuất hiện trước khi huyết áp tăng cao rõ rệt, do tình trạng thiếu hụt NO kết hợp với mất cân bằng chống oxy hóa [5].

Trên cơ thể người, thử nghiệm năm 1999 ở 10 nam giới đã so sánh phản ứng giãn mạch qua trung gian dòng chảy (FMD) của động mạch cánh tay trước và sau 4 giờ dùng 3 bữa ăn: bữa ăn chứa 64,4 g dầu mỡ chiên đi chiên lại từ tiệm đồ ăn nhanh, bữa ăn chứa 64,4 g dầu mới chưa qua sử dụng, và bữa ăn ít béo chứa 18,4 g mỡ [3]. Kết quả đo được độ giãn mạch phụ thuộc nội mô tụt dốc thảm hại từ 5,9 ± 2,3% xuống 0,8 ± 2,2% sau bữa ăn dùng dầu tái sử dụng (p = 0,0003), trong khi nhóm dùng dầu mới (5,3 ± 2,1% lên 6,0 ± 2,5%) hoặc bữa ăn ít béo (5,3 ± 2,3% lên 5,4 ± 3,3%) không bị suy giảm [3].

Dữ liệu dịch tễ học năm 2020 trên 428 phụ nữ Philippines từ 20-57 tuổi thuộc nghiên cứu FiLWHEL cũng ghi nhận việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chiên rán (bao gồm cả chiên ngập dầu và chiên áp chảo) liên quan có ý nghĩa thống kê với tỷ lệ mắc tiền tăng huyết áp và tăng huyết áp [6]. Ở chiều ngược lại, một phân tích gộp năm 2013 được trích dẫn cho thấy việc dùng các sản phẩm từ sữa ít béo giúp giảm 16% nguy cơ tăng huyết áp, trong khi sữa béo nguyên kem không mang lại lợi ích này; nguyên nhân là do chất béo có thể liên kết với canxi và magie trong ruột tạo thành xà phòng không tan, làm giảm hấp thu các khoáng chất hạ huyết áp này [7].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù các dữ liệu cơ chế sinh học chỉ ra tác hại rất rõ ràng, việc đánh giá tác động của đồ chiên rán trong đời sống thực tế vẫn tồn tại một số điểm gây tranh cãi [8]. Nghiên cứu thuần tập EPIC-Tây Ban Nha năm 2012 cho thấy việc ăn đồ chiên rán chủ yếu dùng dầu ô liu hoặc dầu hướng dương không làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch vành trong dân số chung [8]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận trứng chiên trong điều kiện phòng thí nghiệm thậm chí làm tăng sản sinh peptide ức chế men chuyển nhiều hơn trứng luộc, dù quá trình chiên làm tăng sản phẩm oxy hóa của cholesterol và giảm hoạt tính paraoxonase [8].

Hơn nữa, một số nghiên cứu quan sát dịch tễ như nghiên cứu trên phụ nữ Philippines có thiết kế cắt ngang nên chưa thể khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả [6]. Dữ liệu ăn uống thường dựa trên việc nhớ lại khẩu phần trong 24 giờ và kích thước mẫu 428 người chưa đại diện toàn bộ dân số [6]. Nghiên cứu trên chuột dùng tỷ lệ muối lên tới 7%, cao hơn mức tiêu thụ thường thấy của con người [1].

Hiểu lầm thường gặp về món chiên rán

Sai lầm phổ biến nhất là nhiều người nghĩ rằng chỉ cần thấm ráo dầu trên bề mặt hoặc chọn các loại bánh chiên ngọt, khoai tây chiên thì huyết áp sẽ không bị ảnh hưởng. Trên thực tế, bột tẩm các món rán công nghiệp hay đồ ăn nhanh luôn chứa một hàm lượng muối natri cực kỳ lớn để giữ cấu trúc và tạo vị [2].

Một hiểu lầm khác là dùng nồi chiên không dầu thì có thể ăn thoải mái mà không lo tăng huyết áp. Nồi chiên không dầu có thể hạn chế chất béo thoái hóa sinh ra từ dầu sôi, nhưng nếu nguyên liệu vẫn được ướp đẫm muối, gói bột chiên xù bán sẵn hay chấm ngập nước xốt mặn, lượng natri nạp vào vẫn gây co mạch và giữ nước như thường [2].

Ai cần đặc biệt thận trọng với đồ chiên rán?

Những người đã được chẩn đoán tăng huyết áp độ 1, độ 2 hoặc đang ở giai đoạn tiền tăng huyết áp tuyệt đối không nên xem nhẹ đồ chiên rán [6]. Việc ăn các món tẩm bột ngập dầu sẽ khiến thành mạch bị kích thích co thắt cấp tính và làm giảm hiệu quả kiểm soát của các loại thuốc hạ áp đang sử dụng [3, 6].

Những người mắc kèm các bệnh lý rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch hoặc phì đại cơ tim càng cần kiêng tuyệt đối các loại đồ ăn nhanh ngập dầu mỡ [1, 3]. Nhóm đối tượng này có lớp nội mô vốn đã tổn thương, khi nạp thêm các sản phẩm oxy hóa từ dầu rán cũ sẽ đẩy nhanh quá trình hình thành mảng xơ vữa [1, 6]. Người bệnh có các bệnh lý nền này luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tim mạch về chế độ ăn cụ thể.

Cách áp dụng dinh dưỡng thực tế để bảo vệ mạch máu

Để duy trì huyết áp ổn định mà vẫn đảm bảo bữa ăn ngon miệng, người bệnh nên thay đổi căn bản phương pháp chế biến và lựa chọn thực phẩm:

  • Hạn chế tối đa việc mua thức ăn nhanh, đồ chiên rán ở hàng quán vỉa hè do nguy cơ sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần rất cao [3].
  • Khi chế biến tại nhà, ưu tiên các phương pháp nấu nướng thanh đạm như luộc, hấp, hầm hoặc nướng nhẹ thay vì chiên ngập mỡ [6].
  • Giảm hẳn các gói bột chiên giòn, bột tẩm ướp bán sẵn; thay thế bằng cách ướp thực phẩm với các loại thảo mộc tự nhiên, hạt tiêu, tỏi, gừng để tạo mùi thơm thay cho muối và bột ngọt.
  • Nếu thèm ăn món có độ giòn, có thể dùng nồi chiên không dầu với thực phẩm tươi sống, không tẩm ướp mặn, và phết một lớp rất mỏng dầu thực vật chưa qua tái chế [3].
  • Kết hợp bữa ăn nhiều rau xanh, trái cây tươi giàu chất chống oxy hóa tự nhiên và cân đối việc sử dụng các sản phẩm sữa ít béo để hỗ trợ kiểm soát huyết áp tốt hơn [7].

Người tăng huyết áp cần tránh đồ chiên rán không phải chỉ vì mỡ hay chỉ vì muối, mà chính là sự kết hợp độc hại của cả hai yếu tố này lên hệ mạch máu [1]. Nhận thức rõ nguồn gốc muối ẩn trong bột tẩm và tác hại của mỡ thoái hóa sẽ giúp người bệnh xây dựng chế độ ăn uống khoa học, bảo vệ sức khỏe trái tim bền vững.