Những buổi liên hoan đêm với tôm, cua, cá nướng kèm bia lạnh là thói quen tụ tập quen thuộc của nhiều người sau giờ làm việc. Không ít bệnh nhân gout truyền tai nhau rằng chỉ cần ăn một bữa hải sản muộn, ngay rạng sáng hôm sau khớp ngón chân cái sẽ sưng tấy và đau nhức dữ dội.
Thực tế khoa học cho thấy nhận định này có cơ sở vững chắc. Nạp thực phẩm giàu purin vào buổi tối muộn kết hợp với nhịp sinh học ban đêm làm tăng đáng kể nguy cơ bùng phát cơn gout cấp [1]. Nguy cơ lên cơn gout cấp trong khung giờ đêm và rạng sáng cao gấp khoảng 2,4 lần so với ban ngày [1]. Ngoài ra, việc tăng lượng purin ăn vào trong thời gian ngắn còn kích hoạt cơn gout tái phát ngay cả ở người đang dùng thuốc hạ acid uric [2].
Tại sao cơn gout cấp thường tấn công vào ban đêm và rạng sáng?
Acid uric là sản phẩm chuyển hóa tự nhiên của chất purin có trong thực phẩm. Khi ăn nhiều hải sản hoặc thực phẩm giàu purin vào tối muộn, cơ thể phải xử lý lượng purin lớn đúng vào giai đoạn nghỉ ngơi. Ban đêm là lúc cơ thể giảm các hoạt động thể chất và giảm lượng nước nạp vào. Tình trạng thiếu nước tương đối vào ban đêm có thể liên quan đến việc khởi phát cơn gout cấp [3].
Bên cạnh đó, nhiệt độ cơ thể hạ thấp vào ban đêm và sáng sớm là một trong những cơ chế sinh học tiềm năng thúc đẩy cơn đau [3]. Khi nhiệt độ tại các khớp ngoại vi giảm xuống, muối urat dễ kết tinh hơn và gây phản ứng viêm dữ dội. Ngoài ra, thói quen ăn đêm còn gây rối loạn điều hòa sinh lý, lệch nhịp sinh học và dẫn đến tình trạng viêm hệ thống ở các mô ngoại vi [4]. Sự cộng hưởng giữa lượng purin tăng vọt và biến đổi sinh lý ban đêm tạo điều kiện thuận lợi cho cơn gout bùng phát [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về giờ giấc ăn uống và lượng purin?
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã đánh giá trực tiếp nguy cơ khởi phát gout theo khung giờ trong ngày [1]. Nghiên cứu sử dụng thiết kế bệnh - bắt chéo, theo dõi tiến cứu qua internet trong 1 năm trên 724 bệnh nhân gout [1]. Các bệnh nhân ghi nhận ngày giờ khởi phát triệu chứng, thuốc sử dụng và các yếu tố nguy cơ trong 24 đến 48 giờ trước cơn đau [1]. Tổng cộng có 1.433 cơn gout cấp xảy ra trong 1 năm theo dõi [1].
Kết quả phân tích theo ba khung giờ 8 tiếng cho thấy sự chênh lệch rõ rệt [1]. Có 733 cơn đau xảy ra từ 0 giờ đến 7 giờ 59 sáng, 310 cơn từ 8 giờ sáng đến 15 giờ 59 chiều, và 390 cơn từ 16 giờ chiều đến 23 giờ 59 đêm [1]. So với ban ngày (8 giờ sáng đến 15 giờ 59 chiều), nguy cơ bùng phát cơn gout vào ban đêm và rạng sáng (0 giờ đến 7 giờ 59 sáng) cao gấp 2,36 lần [1]. Khung giờ buổi tối (16 giờ chiều đến 23 giờ 59 đêm) cũng có nguy cơ cao gấp 1,26 lần so với ban ngày [1]. Đáng chú ý, nguy cơ ban đêm vẫn giữ nguyên ở nhóm không uống rượu và nhóm ăn ít purin nhất trong 24 giờ trước đó, cũng như không phụ thuộc vào giới tính, tuổi tác, tình trạng béo phì hay việc đang dùng thuốc allopurinol, colchicine, thuốc kháng viêm không steroid và thuốc lợi tiểu [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2014 tập trung đánh giá tác động cấp tính của việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin trong 2 ngày trước cơn đau đối với nguy cơ tái phát gout [2]. Phân tích trên nhóm 285 người có sử dụng thuốc allopurinol trong quá trình theo dõi cho thấy: khi người bệnh tăng lượng purin nạp vào, nguy cơ tái phát cơn gout cấp vẫn tăng lên, mặc dù bản thân thuốc allopurinol giúp giảm nguy cơ tái phát [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2014 này có một số giới hạn: thiết kế chỉ đánh giá tác động cấp tính mà chưa phản ánh tác động dài hạn; dữ liệu ăn uống dựa trên trí nhớ nên có thể sai lệch; hàm lượng purin tính theo thực phẩm sống chưa tính đến quá trình chế biến; và không đo nồng độ urat trong máu của từng người tại thời điểm khảo sát [2].
Về tác hại của thói quen ăn đêm, một nghiên cứu năm 2019 trên chuột đực Wistar chia làm 4 nhóm chế độ ăn đã làm rõ cơ chế rối loạn sinh học [4]. Nhóm ăn đêm (bỏ bữa tối để ăn đêm hoặc bỏ bữa sáng và ăn đêm) bị tăng cân kèm theo giảm hoạt động thể chất [4]. Việc ăn đêm gây tích tụ mỡ gan, gây viêm hệ thống ở các mô ngoại vi, làm trễ pha nhịp sinh học 4 giờ ở các mô ngoại vi (ở nhóm bỏ bữa sáng và ăn đêm) và làm rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột [4]. Ngoài ra, một nghiên cứu đa trung tâm tại Hàn Quốc năm 2020 chỉ ra rằng rượu là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các cơn gout ở mọi mùa trong năm, đồng thời sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm giữa các ngày cũng kích hoạt cơn đau [3].
Hàm lượng purin trong các loại hải sản chênh lệch thế nào?
Không phải loại thực phẩm hay hải sản nào cũng chứa lượng purin giống nhau. Một nghiên cứu năm 2020 tại Nhật Bản đã đo tổng lượng purin trong 80 loại thực phẩm để hỗ trợ điều trị dinh dưỡng cho bệnh nhân gout và tăng acid uric máu [5]. Tại Nhật Bản, người bệnh được khuyến cáo tiêu thụ dưới 400 mg purin từ thực phẩm mỗi ngày, và cần hạn chế tối đa nhóm thực phẩm giàu purin (chứa trên 200 mg/100 g) [5].
Kết quả phân tích cho thấy nhóm thịt hoặc cá nói chung có hàm lượng purin dao động rất rộng, từ 19,0 đến 385,4 mg/100 g [5]. Đặc biệt, bộ phận tinh hoàn cá (bọng đực/milt) chứa lượng purin cực kỳ cao, từ 375,4 đến 559,8 mg/100 g [5]. Các thực phẩm chứa lượng purin rất lớn (trên 300 mg/100 g) bao gồm cá cơm, cá hố, tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá nóc, cốt súp khô kiểu Trung Quốc, men khô và một số thực phẩm bổ sung [5]. Chỉ một khẩu phần nhỏ tinh hoàn cá khoảng 20 đến 30 g đã cung cấp từ 75 đến 168 mg purin, chiếm tới 20% đến 40% tổng giới hạn purin cho phép cả ngày (400 mg/ngày) của người bệnh gout [5].
Trong khi đó, các nhóm thực phẩm khác có lượng purin thấp hơn nhiều [5]. Cụ thể, sữa và chế phẩm từ sữa chỉ chứa 0,0 đến 1,4 mg/100 g; bánh mì chứa 4,4 mg/100 g; mì sợi chứa 0,6 đến 12,1 mg/100 g; rau củ kiểu Nhật chứa 0,9 đến 47,1 mg/100 g; và các loại đậu hoặc hạt chứa 19,6 đến 67,1 mg/100 g [5].
Hiểu lầm thường gặp: Có phải người bệnh gout phải kiêng tuyệt đối mọi loại cá?
Nhiều người bệnh gout vì sợ đau nên cắt bỏ hoàn toàn cá khỏi thực đơn. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy việc chọn đúng loại cá có thể mang lại lợi ích bất ngờ. Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên nhóm người trưởng thành mắc bệnh gout tại Mỹ đã đánh giá tác động của cá giàu axit béo không bão hòa đa omega-3 (n-3 PUFA) đối với nguy cơ tái phát cơn gout [6].
Kết quả cho thấy những người ăn cá béo giàu omega-3 trong vòng 48 giờ trước đó có nguy cơ bùng phát cơn gout tái phát thấp hơn 33% so với người không ăn [6]. Hiệu quả giảm nguy cơ này phụ thuộc vào liều lượng: ăn từ 2 khẩu phần cá giàu omega-3 trở lên giúp giảm nguy cơ rõ rệt (tỷ số chênh hiệu chỉnh là 0,74) [6]. Tuy nhiên, khi các nhà nghiên cứu điều chỉnh thống kê để loại trừ yếu tố hàm lượng purin, mối liên hệ bảo vệ này thay đổi, cho thấy bản chất lượng purin trong khẩu phần vẫn là yếu tố cần kiểm soát chặt chẽ [6]. Đáng lưu ý, việc uống viên thực phẩm bổ sung omega-3 như dầu cá không mang lại hiệu quả giảm cơn gout tương tự như ăn cá tự nhiên [6]. Ngoài ra, các thực phẩm có tỷ lệ omega-3 trên omega-6 trung tính như rau bina không làm giảm nguy cơ (tỷ số chênh 1,19 khi ăn từ 2 khẩu phần), trong khi thực phẩm có tỷ lệ omega-3 trên omega-6 thấp như trứng lại làm tăng nguy cơ bùng phát gout (tỷ số chênh 1,34 khi ăn từ 2 khẩu phần trở lên) [6].
Một hiểu lầm phổ biến khác là "đang uống thuốc hạ acid uric thì ăn hải sản ban đêm thoải mái". Dữ liệu từ cả hai nghiên cứu năm 2014 và 2015 đều bác bỏ điều này [1]. Người đang dùng thuốc allopurinol nếu nạp nhiều purin trong thời gian ngắn vẫn tăng nguy cơ tái phát cơn gout cấp [2]. Nguy cơ đau gout tăng vọt vào ban đêm cũng xảy ra ngay cả ở những người đang dùng allopurinol, colchicine hoặc thuốc kháng viêm [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng với các bữa hải sản tối muộn?
Nhóm đầu tiên cần tránh ăn hải sản tối muộn là bệnh nhân đã được chẩn đoán gout hoặc tăng acid uric máu [5]. Ở nhóm này, chỉ một lượng nhỏ hải sản siêu giàu purin vào buổi tối cũng đủ vượt ngưỡng khuyến cáo hàng ngày và kích hoạt cơn đau lúc nửa đêm [1].
Nhóm thứ hai là những người đang điều trị bằng thuốc hạ acid uric như allopurinol hoặc đang dùng thuốc lợi tiểu [1]. Thuốc không thể bảo vệ hoàn toàn nếu người bệnh nạp dồn dập purin hoặc để cơ thể rơi vào trạng thái rối loạn sinh lý ban đêm [2].
Nhóm thứ ba là người có習慣 uống rượu bia trong các bữa ăn tối. Rượu là yếu tố lối sống hàng đầu gây ra cơn gout cấp ở tất cả các mùa trong năm [3]. Kết hợp rượu bia với hải sản vào tối muộn sẽ nhân đôi rủi ro cho khớp. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có phác đồ dinh dưỡng phù hợp, tuyệt đối không tự ý ngưng thuốc hoặc thay đổi liều lượng.
Cách ăn hải sản an toàn để bảo vệ khớp và giấc ngủ
Để thưởng thức hải sản mà không lo cơn đau gout đánh thức lúc nửa đêm, người bệnh cần điều chỉnh thời điểm ăn. Hãy chuyển việc ăn cá hoặc hải sản sang bữa trưa hoặc bữa chiều sớm, vì ban ngày từ 8 giờ sáng đến 16 giờ chiều là khoảng thời gian nguy cơ khởi phát gout thấp nhất [1]. Tránh ăn tối quá muộn và tuyệt đối bỏ thói quen ăn đêm để ngăn ngừa tình trạng lệch nhịp sinh học, tích mỡ gan và viêm hệ thống [4].
Về lượng dùng và loại hải sản, cần giữ tổng lượng purin dưới 400 mg mỗi ngày [5]. Hạn chế tối đa các loại cá có hàm lượng purin vượt mức 300 mg/100 g như cá cơm, cá hố, và tránh ăn bộ phận nội tạng như tinh hoàn cá [5]. Có thể ưu tiên lựa chọn một lượng vừa phải các loại cá béo giàu omega-3 trong khẩu phần ăn ban ngày để tận dụng lợi ích kháng viêm tự nhiên [6].
Trong quá trình chế biến, do purin biến đổi sinh khả dụng khi nấu nướng và có nhiều trong các loại cốt súp (lên tới 847,1 mg/100 g ở cốt súp khô), người bệnh nên hạn chế húp nước lẩu hải sản đậm đặc [5]. Cần kết hợp cân bằng với các thực phẩm ít purin như sữa, bánh mì, mì sợi và rau củ [5]. Đồng thời, cần uống đủ nước trong ngày và giữ ấm cơ thể khi thời tiết chuyển mùa hoặc khi ngủ ban đêm để hạn chế sự kết tinh urat do thay đổi nhiệt độ và mất nước [3].
Kiểm soát bệnh gout không đồng nghĩa với việc kiêng khem khổ sở suốt đời, mà nằm ở sự hiểu biết về liều lượng và thời điểm ăn uống. Tránh các bữa hải sản thịnh soạn vào đêm muộn, chọn lọc loại cá hợp lý vào ban ngày và tuân thủ phác đồ của bác sĩ sẽ giúp bạn giữ nồng độ acid uric ổn định và bảo vệ giấc ngủ trọn vẹn.